Herbstvergnügen: Steckrübeneintopf mit gegrillter Gelber Bete und Blanc de Noir (vegetarisch)

Der diesjährige „Tag des offenen Weins“ (klick hier) stand bei Iulians Wein unter dem Motto „Blanc de Noir“ Das ist eine Weinspezialität, bei der aus roten Trauben Weißweine hergestellt werden. Der Trick dabei ist, beim Keltern den farblosen Most sofort von den farbintensiven Schalen zu trennen. Bleibt beides etwas länger zusammen, entsteht ein Rosé, bleib beides noch länger zusammen, schließlich ein Rotwein.

Einer der wichtigsten Grundweine für weißen Champagner ist ein auf diese Art gekelterter roter Pinot Noir. Dass ein Blanc de Noir aber auch als ‚normaler‘ Stillwein fantastisch schmecken kann, zeigten die drei deutschen Weine, die Max am letzten Samstag ausschenkte. Schöne fruchtige Exemplare ihrer Art, fast schon zu erfrischend für das kühle Herbstwetter, das sich mittlerweile breit gemacht hatte: ein Merlot vom rheinhessischen Weingut Schittler Becker, eine Cuvée vom ebenfalls in Rheinhessen liegenden Weingut Zehe-Clauss und ein Spätburgunder vom Weingut Karlheinz Becker in der Südpfalz.

Bei allen Weinen verspürte ich tänzelnde Zitrusnoten auf der Zunge, beim Spätburgunder eher Zitrone, beim Merlot eine leicht bittere Grapefruit. Und letzteres bewog mich, davon eine Flasche mit nach Hause zu nehmen und beim Kochen einzusetzen.

Ich hatte nämlich noch eine kleine Steckrübe und zwei Gelbe Bete von meinem Einkauf auf dem Wünnerhof im Gemüsekorb, und daraus wollte ich einen Eintopf zubereiten. Als besondere Note wollte ich ihn mit Orangensaft aromatisieren, und dazu schien mir Grapefruit-Note des Merlot Blanc de Noir großartig zu passen. Also machte ich mich ans Werk, und heraus kam ein bittersüßes Süppchen von einer Eleganz, die man der Steckrübe gar nicht zugetraut hätte. Mittlerweile war auch die Sonne herausgekommen, und so kam eine Farbenpracht auf den Teller, die schon den (hoffentlich) Goldenen Oktober herauf beschwor.

Rezept: Steckrübeneintopf mit gegrillter Gelber Bete und Blanc de Noir

1 kleine Steckrübe
1 Stück Sellerie
1 kleine Stange Porree
2 Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
1 Zwiebel
1 Gewürzsäckchen mit 2 Nelken und ½ TL Pfefferkörnern
1 Lorbeerblatt
½ Bund Petersilie
3 Kartoffeln
2 Gelbe Bete
40 ml Gemüsebrühe
1 Schuss Orangensaft
0,1 l Merlot Blanc de Noir oder anderen Weißwein
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Curry, Senf, Zucker, Sojasauce zum Abschmecken

Gelbe Bete in Salzwasser 20 Minuten kochen und schälen.
Zwiebel fein Würfeln. Porree in Ringe schneiden.
Steckrübe, Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen bzw. putzen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ganz lassen bzw. in große Stücke schneiden. Gewürze in einen Teebeutel füllen. Die Hälfte der Petersilie zusammenbinden..
Rapsöl in eine Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Porreeringe darin anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Gemüsewürfel dazugeben und mitschwitzen lassen. Mit Wein ablöschen, den Wein weitgehend verdampfen lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Kartoffeln, Gewürzbeutel und den Petersilienstrauß dazutun. Etwas salzen. Ca. 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind und das Gemüse weich ist.
Gewürzsäckchen und Petersilienstrauß herausfischen. Gegarte Kartoffeln herausholen und mit einer Gabel zerstampfen. Wieder in die Suppe geben und einmal aufkochen lassen. Pfeffer, Salz, Curry, Senf, Zucker und Sojasauce abschmecken.
Gelbe Bete in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne anrösten. Restliche Petersilie hacken.
Suppe in vorgewärmte Teller geben. Mit Petersilie bestreuen und mit gegrillter Gelber Bete garnieren. Mit Merlot Blanc de Noir servieren.

 

(Spät-)Sommerfreuden: Bandnudeln mit Artischocken aus Hattingen (vegetarisch)

Artischocken

Eigentlich verbindet man die Artischocke mit der mediterranen Küche, wird doch die „Königin des Gemüses“ meistens rund ums Mittelmeer angebaut. Doch der Klimawandel scheint es möglich zu machen, dass die schmackhafte Edeldistel mittlerweile auch in nördlicheren Gefilden gedeiht. In Deutschland sind das etwa die milden Weinanbaugebiete Südpfalz oder Rheinhessen. Umso mehr freute ich mich, als ich bei dem Besuch des Wünnerhofes in Hattingen mit den Freunden von Slow Food (klick hier) entdeckte, dass auch in der Elfringhauser Schweiz die sperrigen Pflanzen mit den dekorativen Blüten angebaut werden.

Artischocken auf dem Wünnerhof

Geerntet werden sie im August und September, auf Nachfrage versicherte man, dass es auf dem Wünnerhof welche bis zum ersten Frost gäbe, dann aber etwas kleiner. Gegessen werden – übrigens ähnlich wie bei den winzigen Kapern - die noch nicht aufgegangenen Blütenknospen, die je nach Sorte die Größe einer Kokosnuss erreichen können. Allerdings ist der größte Teil der Artischocke hart und ungenießbar und muss weggeschnitten werden. Die pupulärste Art, Artischocken zu essen, ist es, die zugeschnitten Blütenknospe zu kochen, die Blätter abzuzupfen und den unteren, weichen Teil mit den Zähnen abzuzutzeln, nachdem man ihn in einen Dip getaucht hat. Den größeren Artschockenboden bereitet man als Gemüse zu. 

Mit den beiden Artischocken, die ich auf dem Wünnerhof kaufte, hatte ich aber anderes vor. Ich schnitt sie zu recht und die Böden und Stiele in Stücke, um sie zusammen mit Zwiebelwürfeln in Weißwein zu schmoren und als Gemüsesugo für ein Pastagericht zu verwenden. Um den feinen, bittersüßen Geschmack zu unterstreichen, schmeckte ich nur mit einem Hauch scharfem Senf und etwas fein geriebenem Parmesan ab.

Ein badischer Wein für Artischocken aus Deutschland

Zweifellos ist dieses Gericht italienischen Ursprungs, und so wollte ich zuerst einen sizilianischen Weißwein verwenden. Doch dann dachte ich, zu deutschen Artischocken passt auch ein deutscher Wein, und so nahm ich den badischen Grauburgunder „Kalkbödele“ der Gebrüder Mathis, den mir Daniel von der Bochumer Weinhandlung „Terroir Unlimited“ (klick hier) empfohlen hatte. Jede der beiden Artischocken ergab ein Portion, und so kochte ich zwei Sorten Nudeln dazu. Einmal schwäbische Eierbandnudeln, und zum Kontrast dazu italienische, mit Tintenfischtinte schwarz gefärbte Tagliatelle. Das Ergebnis war ein einfaches, aber göttlich schmeckendes Gericht.

Aber das war nur die Vorderseite der Medaille. Verschweigen will ich nicht, dass ich beim Zurechtstutzen der Artischocken fast die Lust verlor. Wie verzweifelt muss ein Urmensch gewesen sein, um auf die Idee zu kommen, so etwas wie eine Artischocke zu essen? Über achtzig Prozent erwiesen sich beim Putzen schließlich als harter, in die Finger piekender spitzer Abfall. Zudem hatte ich die Freveltat begangen, die frischen Früchte nicht sofort zu verarbeiten, sondern über eine Woche um Kühlschrank zu lagern, so dass sie schließlich so vertrocknet waren wie Exemplare, die man normalerweise im Supermarkt bekommt. Doch nach dem Aufschneiden entfaltete sich ein Duft nach frischer Erde, feinem Laub und prickelnder Würze. Diese Überraschung hatte zur Folge, dass ich in der Hoffnung, sie würden beim Schmoren schon weich, viel zu viele der harten Blätter am Artischockenboden beließ und ich beim fertigen Gericht in den Teller greifen musste, um die Stücke zum Abzutzeln heraus zu holen.

Einmal in weiß, mit schwäbischen Eierbandnudeln

Einmal in schwarz, mit italienischen Sepia-Tagliatelle

Rezept: Bandnudeln mit Artischocken

Pro Portion eine große Artischocke
Pro Portion 100 g Bandnudeln
1 große Zwiebel
Olivenöl oder Rapsöl
0,2 l Weißwein
0,2 l Gemüsebrühe
1-2 TL Senf
1 EL fein geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Wasser mit Zitronensaft

Von den Artischocken die ober Hälfte abschneiden. Halbieren und das sog. Stroh aus dem Innern entfernen. Alle harten Außenblätter sorgfältig entfernen. Die Stiele schälen. Übrig gebliebene Artischockenböden in Stücke schneiden und bis zu weiteren Verwendung in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel darin schmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Artischockenstücke dazu geben und mitschmoren lassen. Zweimal mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und den Wein verdampfen lassen. Gemüsebrühe angießen, noch einmal etwas Weißwein dazu geben und mit geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen, bis die Artschocken bissfest und Zwiebeln weich sind.
In der Zwischenzeit Bandnudeln in gut gesalzenem Wasser sehr bissfest kochen. Mit einem Schaumlöffel samt anhaftendem Kochwasser zu den Artischocken geben. Bei offener Pfanne etwas einkochen lassen, bis Artischocken und Nudeln weich sind. Mit etwas Senf und ein wenig geriebenem Parmesan fein abschmecken und binden. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

Weitere Rezepte mit Artischocken

Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata (klick hier)

Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (klick hier)

Tortelloni mit Artischocken und grünen Linsen (klick hier)

Fregola mit Artischocken und Bottarga (klick hier)

Mit Ziegenfrischkäse gefüllte Artischocken auf Dicke-Bohnen-Risotto (klick hier)

Kaninchen in Senf-Weißwein-Sauce mit Artischocken, grünen Oliven und Lorbeerkartoffeln (klick hier)

Bochum: „Tag des offenen Weins“ am 24. September 2022

Bereits seit einiger Zeit veranstaltet das „Deutsche Weininstitut“ in verschiedenen Städten regelmäßig den „Tag des offenen Weins“, z.B. am letzten Samstag in Dortmund. Am 24. September findet die Veranstaltung erstmals auch in Bochum statt.

Fünf Weinhändler und Weinbars aus dem ganzen Stadtgebiet sind dabei: Meyerhof, vomFass, Vinery Tobias Arndt, Le Kork Bar, und Iulians Wein, Terroir Unlimited und Essich. An jeder Station werden unter einem bestimmten Motto den ganzen Samstagnachmittag drei deutsche Wein für 5 Euro zum Probieren angeboten. Es lohnt sich, eine kleine Weinhopping-Tour unter dem Motto „Werde Weinentdecker“ zu unternehmen. Denn besser kann man die Weinhändlerszene in Bochum kaum kennen lernen. In den letzten Jahren hat es in dieser Hinsicht schließlich eine fast revolutionäre Entwicklung in der Stadt gegeben.

Heimo Tscherme (Deutsches Weininstitut), Händler Daniel von Terroir Unlimited und Influencer Lars und Jana von Teller abgeleckt

Um das Konzept der Veranstaltung zu erläutern, hatte das Deutsche Weininstitut am letzten Donnerstag einige Wein- bzw. Food-Journalisten und –Influencer zu einer kleinen Pressetour eingeladen, die in drei der sieben Läden führte. Schon bei dieser Auswahl wurde die neue Vielfalt der Bochumer Weinläden deutlich. 

Terroir Unlimitted

Weinhändler Daniel schenkt ein, Influencer Melina und Nick
von Schwips und co freuen sich

Die Weine

Start war bei Terroir Unlimited in Weitmar-Mark. Den kleinen Laden in der hübschen Markpassage zwischen Markstraße und Marktplatz an der Pfarrer-Halbe-Straße gelegen gibt es seit etwas mehr als einem Jahr. Bereits in dieser kurzen Zeit haben sich Betreiber Daniel Mariano und seine Partnerin Ala als Spezialisten für Bioweine etabliert. Dabei kann Daniel auf ein fundiertes Fachwissen zurück greifen, schließlich jahrelang mit der Sommelier-Legende Alfred Voigt im Essener 2-Sterne-Restaurant Résidence gearbeitet. Beim Tag des offenen Weines präsentiert er drei Bio-Entdeckungen aus der Pfalz: Die Deidesheimer und Ruppertsberger Ortsrieslinge vom Weingut Andres und den Weißburgunder von Stefan Bietighöfer in Billigheim-Ingenheim.
Update: Terroir Unlimited ist nach Witten umgezogen. Neue Adresse klick hier.

Iulians Wein

Cristina und Max

Die Weine

Dann ging’s zurück in die Innenstadt nach Iulians Wein im Schatten des Exzenterhauses. Seit 2019 betreiben hier Cristina und Max Nuss eine der charmantesten Weinbars im ganzen Ruhrgebiet. Ihr Konzept ist es, ihren Gästen osteuropäische Weine nahezubringen, die genauso gut sind wie die aus der westlichen Hemisphäre. Lest bitte den großen Genussbereit-Bericht klick hier. Mittlerweile haben sie aber auch gute Weine aus aller Welt im Portfolio. Beim Tag des offenen Weins haben sie sich auf eine ganz besondere Art der Weinproduktion konzentriert, den „Blanc de noir“, bei dem aus roten Trauben weiße Weine gekeltert werden. Im Ausschank sind ein Merlot Blanc den Noir von rheinhessischen Weingut Schittler-Becker, der Blanc de Noirs (!) vom ebenfalls in Rheinhessen liegenden Weingut Zehe-Clauss und ein Spätburgunder Blanc de Noir vom Weingut Karlheinz Becker in der Südpfalz.

Essich

Angela und Frank Pätzold

Die Weine

Zu Schluss ging es dann noch in den Bochumer fernen Westen, zum Feinkostladen Essich im Stadtteil Dahlhausen. Obwohl mit ihrem Laden nicht weit von Essen und Hattingen gelegen, sind Angela und Frank Pätzold wichtige Akteure der Bochumer Kulinarik-Szene. Auf ihr Initiative hin kam das Deutsche Weininstitut mit dem „Tag des offenen Weines“ nach Bochum; auch organisieren sie die „Kulinarischen Schnitzeljagden“, die zu entsprechenden Hotspots in der Stadt führen. Beim „Tag des offenen Weins“ stehen säurearme Produkte im Mittelpunkt: der Gelbe Muskateller LA Fleur vom Weingut Münzenberger (Rheinhessn), der Grauburgunder Gutswein vom Weingut Schloss Neuweier (Baden) und der Muscaris Auftakt vom Abthof, ebenfalls in Rheinhessen. Muscaris ist eine sog. PIWI-Traube (pioneer wine), ein Neuzüchtung, die auf die Bedingungen des Klimawandels zugeschnitten ist.

24. September 2022. Tag des offenen Weins. Bochum. Infos über alle teilnehmenden Weinläden, Adressen und Uhrzeiten klick hier.

Kreative Küche: „Delikat Essen“ im Dortmunder Saarlandstraßenviertel

Update 2024: Das Restaurant heißt ab 18.4.2024 "Delikat am Stadewäldchen" und befindet sich in der Saarlandstr. 4, 44139 Dortmund. Zum Genussbereit-Bericht der Eröffnung klick hier.

Seelen des Geschäfts: Tanja Gorodynska (re.) und ihre Tochter Katherina

Ein wenig war ich ja doch verblüfft, als ich die Gerichte sah, die meinen Kollegen Silke, Tom und Michael und mir bei einem Presseessen im Restaurant „Delikat Essen“ aufgetischt wurden. Um für den Besuch vorbereitet zu sein, hatte ich zuvor die Internetseite des hübschen Lokals im Dortmunder Saarlandstraßenviertel studiert, und da war mir die trendige Selbstbeschreibung „Als veganes Restaurant sind wir überregional bekannt“ im Gedächtnis geblieben. Und nun leuchteten mir Entrecôte vom Simmentaler Rind, Lammfilet, Filet Mignon, Brathähnchen, Rindertatar und Garnelen in einer Üppigkeit entgegen, die barocker nicht hätte sein können. Nein, einen Widerspruch sieht Betreiberin Tetyana Gorodynska, die alle nur Tanja nennen, darin nicht. Denn in der Tat gehören zahlreiche vegetarische und vegane Gerichte zum täglichen Angebot von „Delikat Essen“ und erfreuen sich bei der einschlägigen Kundschaft auch großer Beliebtheit, aber die Fleischgerichte sind selbstverständlich Bestandteile der kreativen Küche des Lokals. Und die, das bemerkt man als Gast ziemlich schnell, umfasst ein ganzes kulinarisches Universum.

Seele der Küche: Tanjas Mann Pawel

Seit dem Jahr 2000 sind Tanja und ihr Mann Pawel aus der Ukraine in Deutschland. Ihre Tochter Katherina studiert in den Niederlanden und ist extra nach Dortmund gekommen, um die Eltern beim Presseessen zu unterstützen. Von Anfang an haben sie in Deutschland Gastronomie betrieben, seit 2012 dann das „Delikat Essen“ im Saarlandstraßenviertel. Im Oktober kommt noch ein zweites Restaurant „Tapa“ in der Chemnitzer-Straße dazu, worauf alle gespannt sind.

Modern und gemütlich

Obwohl Pawel eigentlich Schiffsbauingenieur ist, ist er die Seele der Küche und sprudelt als Küchenchef geradezu vor Ideen. Das mag an seiner Herkunft aus Odessa liegen, der legendären Hafenstadt am Schwarzen Meer. Wie kaum eine andere Metropole vereinigt sie die multikulturellen Einflüsse, auf die sich die Ukraine so gern beruft. Hier haben viele große Reiche ihre Spuren hinterlassen, das russische, das osmanische, die Habsburger, die Sowjets, hier war und ist ein Zentrum jüdischen Lebens. Dazu das mediterrane Klima der ukrainischen Riviera – bessere Voraussetzungen kann eine Küche gar nicht haben. Bei Pawel kommen noch die Eindrücke dazu, die er bei Reisen in die Urlaubsländer der Welt empfangen hat. Und so geht es auf den Tellern nicht nur ukrainisch und russisch zu, sondern auch italienisch, griechisch, thailändisch und sogar japanisch.

Warten auf die Dinge, die kommen sollen

Unser Presseessen war ein Galopp durch die Speisekarte und in seiner Üppigkeit Ausdruck osteuropäischer Gastlichkeit. Acht Vorspeisen, ein Zwischengang und fünf Hauptgänge kamen auf den Tisch, jeder von uns konnte sich nach moderner „Sharing“-Art davon nehmen. So ungestüm Pawels Aroma-Kombinationen auch wirkten, letztendlich waren sie stimmig und schmeckten, was ja das wichtigste ist. Und auch die optische Präsentation war der reinste Genuss. Manchmal musste ich an den israelisch-britischen Sternekoch Yotam Ottolenghi denken, der die Küche des östlichen Mittelmeerraums zu einem ähnlichen kulinarischen Feuerwerk kombiniert. Vorweg gab’s einen alkoholfreien Minze-Limetten-Cocktail, als Weinbegleitung einen italienischen Verdicchio dei Castelli di Jesi und reichlich Wasser und zum Abschluss als Digestif einen mit Honig und Pfeffer aromatisierten ukrainischen Vodka.

Presse-Mahl im „Delikat Essen“
8.9.2022

 

Alkoholfreier Aperitif mit Minze und Limette

Vorspeisen

Lauwarmer Quinoa Schichtsalat mit Avocado, Roter Bete, Wildkräutern, glasierten Erdbeeren
Schichtsalat ist typisch für die russische Küche, hier mit dem aus Südamerika stammenden trendigen Superfood Quinoa. 

 

Simmentaler Entrecôte, Cantaloupe Melone, Chimichurri
Fast ein südamerikanischer Asado

 

Rindertatar, Avocado, Aioli aus fermentiertem Knoblauch
Im Tatar steckt kein westfälisches Pumpernickel, sondern eine ukrainische Brotspezialität

 

Steinpilzkroketten, Trüffelmayonnaise
Die Kroketten sind mit frischen Steinpilzen gefüllt.

 

Garnelenkroketten mit Nero di Sepia, Bisque Mousse
Spanische Tapa trifft venezianische Tintenfisch- und Hummer-Eleganz

Burrata, Steinpilzmousse, Parmaschinkenchips
Der gefüllte Mozzarella ist eine beliebte Zutat im "Delikat Essen"

Caprese anderer Art mit Burratina
Die Tomaten des klassischen Caprese stecken in der Sauce

Gegrillte Melone und gegrillter Halloumi mit scharfem Gurkensalat
Ein Essen wie im Strandlokal

Chili-Knoblauch-Garnelen, gegrillter Fenchel, Orangen, Cherrytomaten, Wildkräutersalat
Tolle Kombination, fast schon klassisch 

 

 

 Octopus auf Sepiarisotto mit Parmesanchip
Auch optisch bestechend.

 

 

Zwischengang

Kürbis-Kokos-Eis mit Rote-Bete-Chips
Ein Eis aus Gemüse – muss man erst mal drauf kommen.

Hauptgänge

Vegane Bolognese mit japanischer Note
Soba Nudeln, Sesam, Daikan, Koriander
Beim ersten Schmecken irritierend, dann überraschend stimmig.

Coq a Vin
Maishähnchen in Weinsoße, Blumenkohlpüree, gegrillter Pfirsich
Eigenwillige Interpretion eines Klassikers. Die Schmorgemüse werden mitserviert und ergänzen deftig das zarte Blumenkohlpüree.

 

Kyiver Kotelett
Maishähnchenbrustfilet gefüllt mit Butter, paniert und frittiert, Kartoffelpüree
Ein Spezialität der jüdischen Küche aus der Ukraine. Das Hähnchenfleisch ist unter der Panade mit flüssiger Butter gefüllt.

 

Filet Mignon, gegrillte Tomaten und Auberginen, Wildkräuter, Chili Feigen

Rückenfilet vom Lamm unter Dattel-Portwein Glasur, Süßkartoffelpüree, grüner Spargel

Digestif
Ukrainischer Vodka mit Honig und Pfeffer

Delikat am Stadewäldchen. Neue Adresse: Saarlandstr. 4, 4139 Dortmund. Tel. 0231/33017503. Neue Öffnungszeiten: tägl. 11-23 Uhr. delikat-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Michael Alisch für die Organisation.