Recuerdos de Fuerteventura: Dorade mit Papas arrugadas und Tomatensalat

Wenn ich es mir genau überlege, waren meine mittlerweile verstorbenen Schwestern Inge und Gisela Pionierinnen des Tourismus auf Fuerteventura. Das zu den Kanarischen Inseln gehörende „gelbe“ Wüsteneiland hatte es ihnen – genauso wie das benachbarte „schwarze“ Lanzarote – bereits in den 1970er Jahren angetan, als sich der Massentourismus dort erst langsam entwickelte. Oft gehörten sie zu den ersten Gästen der neuen Hotels an der Ostküste der Insel, und außerhalb der noch kleinen Touristenorte, wo sich heute Ferienanlage an Ferienanlage reiht, führten steinige Trampelpfade über steile Felsen zu den traumhaften Sandstränden, an denen man noch so allein sein konnte wie der berühmte Mann auf dem Mond.

Meine Schwestern 1979 auf Fuerteventura

 Die Schnellstraße von Corralejo im Norden nach Moro Sable im Süden gab es noch nicht, und so war ein Ausflug über die Insel wie eine abenteuerliche Safari auf staubigen Sandpisten. Nur die Inselhauptstadt hatte man bereits in Erwartung rosiger Zeiten von Puerto del Cabras (Ziegenhafen) in Puerto del Rosario (Rosenkranzhafen) umbenannt.

Es ist jetzt 14 Jahre her, dass auch ich meine Schwester Inge nach Fuerteventura begleitete. Eigentlich hatte sie die Reise für sich und unsere Mutter gebucht, die aber, schon damals hochbetagt, Angst vor der eigenen Courage bekam. Und so musste ich kurzfristig einspringen.

Mit meiner Schwester Inge 2002 auf Fuerteventura 

Zuerst war ich von der Vorstellung an die Halbpension wenig begeistert, doch als ich schließlich da war, war ich froh. Das abendliche Büffet in dem 5-Sterne-Hotel war nämlich weitaus besser als das, was man in den unzähligen Restaurants rundum bekam. Die kamen über ein internationales Imbiss-Niveau nicht hinaus und unterschieden sich kaum von Pizzerien oder Chinarestaurants in Bochum oder Essen. Am Büffet hingegen konnte man sich, wenn man ein wenig Sinn und Verstand walten ließ, täglich ein variantenreiches Fünf-Gänge-Menü zusammenstellen. Freilich, die Zutaten kamen nicht von der Insel, sondern wurden vom spanischen Festland herangeschippert. Einen inseltypischen Ziegenbraten konnte ich nur einmal essen, und zwar im Restaurant Casa Santa Maria in der historischen Hauptstadt Betancuria.

Kulinarische Höhepunkte waren jedoch die Ausflüge an die wilde Westküste Fuerteventuras. Die z.T. ebenfalls schönen Strände sind wegen ihrer gefährlichen Strömungen nicht geeignet, um touristisch erschlossen zu werden. So hatten die kleinen Fischerorte dort noch einen ursprünglichen, karibisch oder westafrikanisch anmutenden Wellblech-Charme oder erinnerten an die Kulissen aus Italo-Western.

Zum Fischessen an der wilden Westküste der Insel

Über Mittag war jedoch der Teufel los. Dann füllten sich die Fischrestaurants mit Gästen, die warteten, bis die Fischer zurückkehrten. Der schon damals knappe Fang wurde in Kisten vom Boot direkt in die Küchen geschleppt, dort in Windeseile von flinken Händen ausgenommen und auf den Grill gelegt oder in Öl ausgebacken. Serviert wurden die Köstlichkeiten dann mit Papas arrugadas, in Meerwasser gekochten kanarischen Schrumpelkartoffeln, samt den scharfen Mojo-Saucen in rot und grün.

Fuerte auf dem Südbalkon

Mit der Dorade mit Papas arrugada und Tomatensalat versucht der Genießer ein wenig von der Fuerteventura-Atmosphäre auf seinen Südbalkon zu bringen, der ja immer mehr zur Projektionsfläche einer idealen südlichen Lebensart wird. Seinen Schwestern hätte es bestimmt gefallen.

Rezept: Papas arrugadas

Kleine, junge und saubere Kartoffeln (Drillinge), deren Schale man mitessen kann
1 Tasse Salz

Kartoffeln gründlich waschen. Knapp mit Wasser bedecken. Viel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen. Bei offenem Topf 20 Minuten garen, dabei sollte das Wasser verdampfen. Wenn die Kartoffeln gar sind, restliches Wasser abschütten und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten gründlich ausdämpfen lassen. Dabei verschrumpelt die Schale und es zeigt sich eine weiße Salzkruste.

Rezept: Mojo verde
Ergibt knapp ½ Liter

1 Bund Petersilie
1 Bund Koriander
1 grüne Paprikaschote
½ Tasse Olivenöl
(4 – 6) Knoblauchzehen
(2 TL) Salz
(2 TL) schwarzen gemahlenen Pfeffer
(1/2 TL) Kreuzkümmel
(2 EL) Weißweinessig

Petersilie, Koriander und grüne Paprika etwas zerkleinern und mit dem Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Sauce aufmixen. Nach und nach zerkleinerten Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Essig untermixen. Dabei immer wieder abschmecken, ob die Sauce nicht zu sauer, zu salzig oder zu kreuzkümmellastig wird. Ist die Sauce zu dick, mit Wasser verdünnen. Ist sie zu dünn, vorsichtig Semmelbrösel dazu geben. Zwei Stunden ziehen lassen.

Rezept: Mojo rojo
Ergibt ½ Liter

3 geputzte kleine rote Paprikaschoten
2 – 3 Tomaten (geschält und entkernt)
1/2 Tasse Olivenöl
(1/2 Tasse) Rotweinessig
(2 EL) edelsüßes Paprikapulver
(2) kleine getrocknete Chilischoten
(2 TL) Salz
(2 TL) schwarzen gemahlenen Pfeffer
(2-4) Knoblauchzehen
(1/2 TL) Kreuzkümmel
Zucker

Tomaten schalen und entkernen, Fruchtfleisch klein schneiden. Rote Paprika entkernen und klein schneiden. Mit Olivenöl im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Sauce aufmixen. Nach und nach die anderen Zutaten untermixen. Dabei immer wieder abschmecken, ob die Sauce nicht zu salzig, zu sauer oder zu scharf wird. Eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Ist die Sauce zu dick, mit Wasser verdünnen, ist sie zu dünn, Semmelbrösel untermischen. Zwei Stunden ziehen lassen.

Rezept: Gebratene Dorade

Pro Person 1 Dorade (300 g), vom Fischhändler geschuppt und ausgenommen
Pfeffer, Salz
Knoblauch
Zitronensaft
Rosmarinzweige
Mehl
Öl

Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Dorade waschen und trockentupfen. Innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Rosamrinzweige und 1-2  Knoblauchzehen in den Bauchraum stecken. Dorade in Mehl wälzen.
In einer Pfanne Öl erhitzen und die Dorade(n) schön braun braten. Fisch(e) in eine geölte Auflaufform o.ä. geben und für 30 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

Fertige Dorade(n) mit Zitronensaft beträufeln und zusammen mit den Papas arrugada und den Mojo-Saucen servieren. Dazu gibt es einen Tomatensalat.

Sonntagsessen: Löffelweiche Ochsenbacke mit Nudeln und Rotkohl-Apfel-Salat

Wenn es ideales Rindfleisch zum Schmoren gibt, dann sind es die Backen von Ochs und Färse. Die Kaumuskulatur der Wiederkäuer ist gut durchtrainiert, hat so gut wie kein Fett, dafür viel Bindegewebe, das sich bei 80 Grad in weiche Gelatine verwandelt. Nur knapp darüber stundenlang geschmort, ist die Ochsenbacke ein zartes Gedicht, das mit dem Löffel gegessen werden kann. Nicht umsonst sind die Bäckchengerichte auf den Gourmetmeilen im Ruhrgebiet der Renner. Von Spitzenrestaurants wie der Résidence oder Hannappel in Essen zubereitet, genießen sie Kultstatus.

 Löffelweich, oder cucchiaio morbido,

wie der Italiener sagt.

So musste der Genießer nicht lange überzeugt werden, als ihm der Metzger seines Vertrauens auf dem Bochumer Wochenmarkt einen Ochsenbackenoschi von ca. 600 g unter die Nase hielt und davon schwärmte, wie lecker das in Port- und Rotwein geschmort sei. Also griff er zu, guckte sich einige Rezepte für geschmortes Rindfleisch an und kam schließlich zu folgendem Ergebnis. Yippie Yah Yei Ochsenbacke!

Als Beilage gab es dazu Nudeln und einen Rotkohl-Apfel-Salat aus dem Blog „Karamba Karina’s Welt“.

Rezept: Löffelweiche Ochsenbacke mit Nudeln und Rotkohl-Apfel-Salat
Für 2 Portionen

1 Ochsenbacke, etwa 600 g
Pfeffer, Salz
Öl
2 Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 große Zwiebel
1 TL Tomatenmark
1 TL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1-2 Lorbeerblätter
3/8 l Rotwein
3/8 l Portwein
1-1 ½ l Rinderbrühe
Pfeffer, Salz, Balsamico zum Abschmecken

Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebeln und Lauch klein würfeln. Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen geben.
Ochsenbacke salzen und pfeffern. In einem Bratentopf in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, bis sie gut Farbe angenommen hat. Aus dem Topf nehmen.
Tomatenmark in den Topf geben und anbreten, Gemüsewürfel dazugeben und braten, bis sie Farbe angenommen haben. Je 1/3 Liter Rot- und Portwein dazugeben und einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das ganz drei Mal wiederholen, bis ein dunkler Bratensatz entstanden ist.
Angebratene Ochsenbacke dazu geben und mit Rinderbrühe aufgießen. Gewürzsäckchen und Lorbeerblatt dazugeben.
Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen geben und bei 120 Grad 4 Stunden lang schmoren lassen, bis die Sehnen geliert und das Fleisch löffelweich ist.
Fleisch aus dem Topf nehmen, in Alufolie einschlagen und zum Ruhen in den ausgeschalteten Backofen legen.
Bratensud durch ein Sieb in einen Topf gießen und um die Hälfte einkochen lassen, bis er dickflüssig geworden ist. Mit Pfeffer, Salz und Balsamico abschmecken.
Nudeln nach Vorschrift kochen. Ochsenbacke halbieren. Jede Hälfet in einen tiefen Teller geben, die gekochten Nudeln dazugeben und alles mit der Sauce übergießen. Mit einem Löffel servieren.

Rezept: Rotkohl-Apfel-Salat 
Nach Karamba Karina's Welt

400 g frischer Rotkohl
1 Apfel
Walnüsse oder Pinienkerne
Pfeffer, Salz
3 EL Apfelessig
4 EL Apfelsaft
4 EL Sonnenblumenöl
1 TL Honig

Rotkohl sehr fein hobeln. Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden.
Für die Marinade Apfelessig, -saft, Öl und Honig verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen. Geraspelten Rotkohl und gewürfelten Apfel vermischen. Marinade darüber gießen und gut untermischen. Pinienkerne oder zerkrümelte Walnusskeren dazu geben. Alles mehrere Stunden ziehen lassen.

 Im Glas: Spätburgunder Hahnenhof von 2007

Weingut Toni Jost, Bacharach

Der Feinschmecker: Die 500 besten Restaurants in Deutschland

In guter Tradition brachte „Der Feinschmecker“ mit seiner Übersicht über die „500 besten Restaurants in Deutschland“ als erster seinen diesjährigen Restaurantführer aus dem anerkannten Kanon der bundesweiten Gastro-Guides heraus. Bis zu fünf F vergibt die Redaktion pro Restaurant. Bei genauem Durchblättern des handlichen Büchleins, das dem aktuellen Heft beiliegt, konnte der Genießer feststellen, dass 23 der 500 besten Restaurants im Ruhrgebiet mit seinen 53 Städten und Gemeinden liegen – oder besser gesagt 25, da der Genießer auf kulinarischer Ebene gern zwei Ausnahmen jenseits der Grenzen des RVR mit dazuzählt, nämlich Velbert (Haus Stemberg) und Nordkirchen (Venus).

Auch die diesjährige Ausgabe belegt, dass Essen die große Gastro-Metropole im Ruhrgebiet ist. Sechs der ausgezeichneten Restaurants (Résidence, Hannappel, Schote, La Grappa, Parkhaus Hügel, Rôtisserie du Sommelier) befinden sich hier, und selbst, wenn Ende des Jahres die Résidence ihre Pforten schließt, bleibt die Stadt Spitzenreiter. (Allerdings sollte das den Essenern nicht zu Kopfe steigen. Zum Vergleich: im etwa gleich großen Düsseldorf nebenan gibt es 13 ausgezeichnete Restaurants.)

Die nächstfolgenden Städte bringen es auf jeweils drei Restaurants. Während das für das mit Essen gleich große Dortmund eher etwas blamabel ist – obwohl Michael Dyllong als Vertreter der extra ausgewiesenen „Next Generation“ sogar mit zwei Läden (Palmgarden, Vida) vertreten ist -, sollte man das kleine Dorsten endlich den Titel „Baiersbronn des Ruhrgebiets“ verleihen – zumal zu den drei ausgezeichneten Läden der absolute Spitzenreiter Rosin mit vier F gehört (vor dem Goldenen Anker und Henschel).

Die restlichen Auszeichnungen sind über das gesamte Ruhrgebiet verteilt. Allen einen herzlichen Glückwunsch. Neben den hier nicht genannten grüßt der der Genießer noch Five (Bochum), Akazienhof (Duisburg), Diergardts Kühler Grund (Hattingen), Am Kamin (Mülheim), Eggers (Sprockhövel) und Gasthaus Stromberg (Waltrop).

Der Feinschmecker – Die 500 besten Restaurants in Deutschland 1016/17. Beilage zu Der Feinschmecker 10/2016. 9,95 Euro. Im Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Genussbereit auf Facebook 8

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Frühstücken in Duisburg und Umgebung. Klick hier
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Arpad Dobriban in Düsseldorf. Klick hier.
Stemberg trifft Takeshi. Klick hier.
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Herbst-Vergnügen: Kleiner Pflaumenkuchen auf Omas Hochzeits-Service

Seitdem meine Großeltern vor fast 45 Jahren gestorben sind, ist das Kaffeeservice, das sie zur ihrer Hochzeit bekamen, nicht mehr benutzt worden. Und ich glaube auch, dass es vorher bei meiner Oma eigentlich auch nur im Schrank gestanden hatte und höchstens zu Geburtstagen mal auf den Tisch kam. So ist es nicht verwunderlich, dass ich es mit großer Ehrfurcht spülte, als ich diese Kaffee-Foto-Session vorbereitete.

Zwetschgen-Tarte mit Pfirsich-Herz, ungebacken.

Die Idee zum kleinen Pflaumenkuchen, eigentlich eine Zwetschgen-Tarte, bekam ich durch einen zweiten Fund in den Tiefen der Unterschränke. Plötzlich hatte ich die Campingpfanne in der Hand, die mich auf den entsprechenden Reisen in den 1970er/80er Jahren begleitet hatte, ohne Griff und mit etwa 20 cm Durchmesser. Gerade recht als Form für einen hübschen kleinen Obstkuchen.

Teig-Zutaten in der Schüssel

Die Mengenangaben der einschlägigen Teigrezepte sind jedoch für größere Formen gedacht, und so beschloss ich, sie einfach zu halbieren. Das klappte auch ganz gut, nur mit einem halben Ei war so eine Sache. Also verklepperte ich ein ganzes Ei und nahm davon dann die Hälfte. (Aus der anderen machte ich mir später ein halbes Rührei.)

Ein knappes Pfund Zwetschgen

Doch auch in kleine Form gingen eine Menge Zwetschgen, fast ein Pfund. Ich hätte sie vielleicht anders legen können, doch ich fügte kurzerhand einen halben Pfirsich als „Herz“ in der Mitte hinzu.

Rezept: Kleiner Pflaumenkuchen (Zwetschgen-Tarte)
Für eine 20-cm-Form

Teig:
90 g Mehl
¼ gestrichener TL Backpulver
40 g Zucker
40 g weiche Butter
1 Ei, verkleppert, davon die Hälfte
2 TL Vanillezucker
etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz

Belag:
500 g Zwetschgen
1 EL gehackte Mandeln
1 EL Zimt und Zucker

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mit der Hand durchkneten, bis sich alles von den Fingern löst. In Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Unterdessen die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Eine Quicheform von 20 cm Durchmesser mit entsprechend zugeschnittenem Backpapier so auslegen, dass auch der Rand bedeckt ist. Zu weit überstehendes Backpapier abschneiden.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, noch einmal geschmeidig kneten. Ein kleineres Stück für den Rand abtrennen.
Das Große Teigstück ausrollen auf dem Boden der Form verteilen. Aus dem kleineren Stück eine Rolle formen und rundum an den Rand drücken. Pflaumenhälften darauf verteilen, mit gehackten Mandeln bestreuen.

Für etwa eine halbe Stunde bei 180 Grad backen, bis der Teig gar und gebräunt ist. Die noch sehr heißen Quiche mit Zimt und Zucker bestreuen. Abkühlen lassen. Mit geschlagener Sahne oder Crème fraîche servieren.

Venezianisches Finale: Sarde in saor mit Vitelotte-Kartoffeln

Zum Sommerabschluss ein Venezianisches Finale: Sarde in saor, gebratene Sardinen sauer eingelegt. Allerdings hielt der Genießer sich nicht an die Traditionen der Serenissima. Statt der üblichen weißen Zwiebeln nahm er rote aus Tropea am anderen Ende des italienischen Stiefels, und die brachten etwas sommerliche Farbe ins Spiel. Und statt ausschließlich Weinessig zu nehmen, probierte er mit Wein, Apfel- und Zitronensaft so lange herum, bis ihm die Marinade richtig gut schmeckte.

Mit der Marinade machte er auch ein paar blaue Vitelotte-Kartoffeln an, die einen extravaganten Kartoffelsalat ergaben.

Übrigens: In 100 Tagen ist Weihnachten. Wenn man ein paar Pinienkerne und in Wein eingelegte Rosinen dazu gibt und die Sardinen zusätzlich mit etwas Zimt würzt, hat man ein wunderbares Gericht für unterm Tannenbaum!

Rezept: Sarde in saor

500 g Sardinen
Olivenöl
Mehl
Salz

Marinade:
2 Zwiebeln
60 ml Olivenöl
60 ml Weißwein
4 EL Weißweinessig
60 ml Apfelsaft
Saft einer Zitrone
2 Lorbeerblätter
1 EL Pfefferkörner
1 Nelke

Für die Marinade Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben mit den Lorbeerblättern 10 Minuten weich dünsten. Die Zwiebeln dürfen keine Farbe annehmen.
Wein, Essig, Zitronensaft und Gewürze dazu geben. Kurz aufkochen lassen, mit Apfelsaft abschmecken, bis es angenehm sauer ist. Noch einmal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Große Sardinen eventuell schuppen und ihnen den Kopf abschneiden. Bei kleinen Sardinen kann der Kopf dran bleiben. Den Bauch der Sardinen aufschlitzen und ausnehmen. Ausgenommene Sardinen gründlich waschen und trockentupfen. Anschließend in Mehl wälzen.
Genügend Öl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen darin 4 Minuten lang portionsweise goldgelb frittieren. Genügend Hitze geben. Frittierte Sardinen abtropfen lassen und salzen.
Eine geeignete Schüssel mit ein wenig Marinade füllen und die Sardinen einschichten. Mit der restlichen Marinade auffüllen und bei Zimmertemperatur mindestens zwei Stunden ziehen lassen.

Vitelotte-Kartoffeln
Blaue Vitelotte-Kartoffeln in der Schale garen, in Scheiben schneiden, separat mit der Marinade begießen und ziehen lassen. Mit den Sardinen servieren.

Sardinen ausnehmen 

In Mehl wälzen

 

Goldgelb ausbacken

Marinade zubereiten

Sardinen marinieren

 Mit Vitelotte-Kartoffeln servieren

Bellini von Limoncello

Dieser fruchtige Cocktail ist gerade richtig, wenn man bei dieser spätsommerlichen Hitze Lust auf Süßes, Erfrischendes und Flüssiges hat. Der Bellini ist der Signaturdrink von „Harry’s Bar“ in Venedig und wird eigentliche aus Prosecco oder Champagner und dem Püree von weißem Pfirsich gemacht. Weil aber gerade eine angebrochene Flasche Lemoncello, d.i. der fantastische Likör aus der Amalfi-Zitrone, zu Hand war, gab’s beim Genießer Bellini von Limoncello.

Geschälte weiße Plattpfirsiche

Rezept: Bellini von Limoncello

1-2 weiße Pfirsiche

Limoncello

Eiswürfel

Sodawasser

Basilikumblättchen

Weitere Pfirsichstücke

Pfirsiche mit heißem Wasser übergießen und etwas warten. Nun die Schale abziehen und das Fruchtfleisch vom Kern lösen. Fruchtfleisch mit dem Mixstab pürieren.

1 Teil Pfirsichpüree mit 1 Teil Limoncello und knapp 2 Teilen eiskaltem Sodawasser verrühren. Über Eiswürfeln in ein Glas geben, mit Pfirsichstücken und Basilikumblättern garnieren. Ein wenig probieren, bis das Verhältnis der Zutaten einem schmeckt.

 

German Pizza Trophy 2016

Die stolzen Gewinner der German Pizza Trophy 2016: 

Nicola Diana (Bad Schwartau), Stefan Aschemann (Niggemann Food

Frischmemarkt, Moderator), Dominik Grzeschik (Düsseldorf)

und Gino-Mike Tassone (Dinslaken)

Der Genießer hatte das Vergnügen, kurzfristig in die Jury der German Pizza Trophy 2016 eingeladen. Diese Challenge um die beste Pizza Deutschlands wird von dem italienischen Fachmagazin „Pizza e Pasta“ ausgeschrieben und findet alljährlich im Rahmen des Hausmesse des Gastro-Großhandel Niggemann Food Frischemarkt in Bochum statt.

Im Trend: Live hergestellter Mozzarella

So verkostete der Genießer zusammen mit den Spezialisten Michele Mondin vom Pizzeria-Ausstatter Novarredo und Martin Cattepoel vom Lebensmittel-Vertrieb Point of Food als Vertreter für Volkes Stimme 14 verschiedene Pizze von Pizzaioli aus ganz Deutschland. Die Pizze wurden vor den Augen von Jury und interessiertem Publikum hergestellt. Unterstützt wurden die Pizzabäcker von einem Käsemacher aus Agerola, der aus Käsebruch Mozzarella nach Bedarf herstellte. Selbstgemachter Mozzarella ist schließlich einer der Qualitätstrends in den Premium-Pizzerien. Fast noch wichtiger ist der hausgemachte Teig, den die Pizzaioli jeweils von zu Hause mitbrachten. Er war fast immer zwei Tage gegangen und aus besonderem Pizza-Mehl hergestellt.

Elf der vierzehn getesteten Pizze.

Bei den Belägen waren der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Von Puristen, die mit drei oder vier Zutaten auskamen, gab es auch solche, die in barocker Üppigkeit ein ganzes Büffet auf dem Teig platzierten. Feigen und Erdbeeren gehörten genauso dazu wie Culatello und Salsiccia, vorpräparierte Gemüse und aromatisierte Öle. Das Ergebnis der Trophy zeigte dann, dass beide Philosophien zum Sieg führen konnten. Denn es schmeckte immer himmlisch.

Unter den Augen des Publikums wurden die Pizze gebacken.

Wie die Jury es (als Inkarnation der Glücksgöttin Fortuna) so wollte, gab es zwei punktegleiche erste Preise und einen dritten Platz, wobei der dritte nur 3 Punkte Abstand hatte und faktisch auch nicht schlechter war.

Platz 1 teilten sich Dominik Grzeschik von What’s Pizza aus Düsseldorf (hier auf Facebook) und Nicola Diana vom Ristorante Diana in Bad Schwartau, auf Platz 3, aber keineswegs abgeschlagen, landete Gino-Mike Tassone von Mamma’s Simple Food in Dinslaken (und vertrat damit das Ruhrgebiet würdevoll).

Harte Arbeit für die Jury.

Mitglieder-Kochen bei Slow Food Bochum: Rund um die Pflaume

So macht Krankfeiern Spaß. Während die Mitglieder von Slow Food Bochum letzten Freitag gemeinsam kochten, saß der Genießer die meiste Zeit auf der Terrasse und legte sein Hinkebein hoch. Nur manchmal ging er in die Küche und machte ein Foto. Hier sein Bericht.

Slow-Food-Mitglieder kochen gemeinsam.

Es ist Pflaumen- bzw. Zwetschgen-Zeit.

Um genau zu sein waren es Zwetschgen, die eine handverlesene Schar von vier Mitgliedern beim gemeinsamen Kochen in der Küche der Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen am letzten Freitag verarbeiteten. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, klein, oval und mit leicht auslöslichem Stein, deren Fruchtfleisch beim Backen und Kochen kaum auseinanderfällt. Ihr Anbaugebiet ist zumeist Süddeutschland, und da ist der Begriff Zwetschge auch verbreitet. Der Zur Einfachheit neigende nennt sie jedoch meist mit dem Oberbegriff Pflaume.

Katrin erklärt die Flotte Lotte.

Seit Mitte August haben Zwetschgen Saison, und so lag das Mitglieder-Kochen voll im Trend. Angesichts der überschaubaren Teilnehmerzahl hat Zeremonienmeisterin Katrin von „im Glas“ die Anzahl der zu realisierenden Rezepte auf zwei reduziert. Und so wurden eine feine Pflaumen-Marmelade, der Holundersaft ein zusätzliches Aroma gab, und ein pikantes Pflaumen-Chutney, das sein Schärfe von einer Spur Habanero-Chili erhielt, produziert. Auch damit hatten die Teilnehmer genug zu tun. Als alles fertig war, ging‘s ans gemeinsame Verkosten. Als Grundlage dafür gab es frisch gegartes Wurzelgemüse aus dem Backofen. Das Ergebnis der Koch-Aktion bestätigte eine alte Küchenweisheit: Pflaume macht lustig.

Rezepte:

Feine Pflaume mit Holundersaft

1 kg Pflaumen ! entkernen und klein schneiden, in einen Topf geben mit.
Zuckermischung vorbereiten:
500 g Rohrohrzucker und 13 g Pektin mischen und 300 ml Holundersaft, 30 ml Zitronensaft und 100 ml Orangensaft dazugeben und verrühren.
Gewürzsäckchen vorbereiten:
1/2 TL Schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Rosa Beeren, 4 Pimentkörner, ½ Stange Zimt und 7 Nelken im Mörser zerstoßen, in einen Teebeutel aus Papier füllen und zubinden.

Zubereitung:
Pflaumen und Zuckermischung zum Kochen bringen, Temperatur runter stellen und bei mittlerer Hitze mit dem Gewürzsäckchen 20 min. köcheln lassen.
Mit dem Pürierstab gut zerkleinern, anschließend durch die Flotte Lotte drehen. Nochmals auf dem Herd zum Kochen bringen und 3 min. sprudeln lassen, bis die Marmelade geliert, noch mal eine bisschen schwarzen Pfeffer zugeben.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min. sterilisieren.
Die fertige Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen und ein paar Stunden ruhen lassen bis der Geliervorgang abgeschlossen ist.!

Pflaumenchutney

1 kg Pflaumen entkernen und in kleine schöne Stücke schneiden.
2 kleine Zwiebeln klein hacken
2 Knoblauchzehen klein hacken oder zerdrücken.
Kleines Stück Ingwer ! sehr fein hacken.
250 g Rohrohrzucker und 5 g Pektin gut vermengen.
1 gut gehäuften TL Koriandersaat gut mörsern.
Alles in Schälchen bereitstellen.

Weiterhin bereit stellen:
Sojasauce
1 flacher TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
winziges Stück Habanero
Essige: 100 ml Apfelessig, 75 ml Balsamico Bianco, 25 ml Aceto Balsamico.

Zubereitung:
Zwiebeln anschwitzen, Ingwer dazu, etwas mitbraten, Habanero, Koriander und Knoblauch dazu, dann die Pflaumen, etwas andünsten, dann den Zucker mit dem Pektin und das Salz zugeben und wieder etwas köcheln lassen, zuletzt den Essig zugeben, mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Jetzt muss alles so lange köcheln bis es dicklich wird, das kann dauern, immer wieder umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min sterilisieren.
Das fertige Chutney in die Gläser füllen und mehrere Stunden ruhen lassen.
Am besten das Chutney einen Monat vor dem Verzehr stehen lassen, damit die Gewürze schön durchziehen. Gerade das Pflaumenchutney schmeckt nach einem halben Jahr im Schrank hervorragend.

Die Pflaumen wollen entkernt werden.

Abwiegen des Pektins.

 Schön slow: Immer Zeit für ein Pläuschchen.

Auch der Pürierstab kommt zum Einsatz.

Endlich wird abgefüllt.

Zur Stärkung ein Gläschen Wein.

Zur Belohnung die Degustation.

 Die Ausbeute zum Mitnehmen.

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