Donnerstag, 28. Dezember 2023

Rezepte für Silvester und Neujahr


Früher, als der große Weihnachtsschmaus traditionell am ersten Feiertag stattfand, waren die Gerichte für Silvester und Heiligabend ziemlich ähnlich. Meistens gab es zu beiden Anlässen Würstchen mit Kartoffelsalat. Sollte an Silvester die Wartezeit auf den Jahreswechsel etwas üppiger gestaltet werden, gab es meistens Kalte Platten. Und allerlei Sorten Fisch, geräuchert oder sauer eingelegt, wurden aufgetischt – vermutlich, weil sie so gut zu Bier und Schaumwein passen.

Hier ist eine Übersicht über die schönsten Silvester- und Neujahrsessen aus dem Blog Genussbereit.

Silvester

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Gin. Bei uns war Ochsenschwanzsuppe ein typisches Silvestergericht.
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Karpfen blau. Nicht nur zu Weihnachten, auch an Silvester ist der Karpfen ein traditionelles Festmahl. Klick hier

Linsen auf schwäbische Art mit Spätzle und Saitenwürstchen. Nicht nur bei den sparsamen Schwaben prophezeien die Linsen unverhofften Geldsegen im neuen Jahr. Klick hier

Spaghetti alle cozze. Ein venezianisches Gericht, wie es Commissario Brunetti aß. Klick hier

 

 

 

 



Risotto al Prosecco. Ein hochelegantes, ganz einfach zuzubereitendes Gericht mit der norditalienischen Schaumwein-Spezialität Prosecco. Klick hier

Linsenrisotto mit gratinierten Jakobs- und Miesmuscheln und gebratenem Oktopus. Hier die Geldsegen prophezeienden Linsen italienisch mediterran. Klick hier

 

 





Neujahr


Katerfrühstück: Champagnerkraut│Ingwer│Birne│Curry│ Sardines au citron. Klick hier

Pannfisch Ruhrpott Style – gebratener Kabeljau mit Senfsauce, Bratkartoffeln und geschmorten Gurken. Die norddeutsche Spezialität auf Ruhrgebietsart auf der Kohlenpannschüppe serviert. Klick hier

Handgefärbte Sepia-Tagliatelle mit Jakobsmuscheln in Prosecco-Sahne-Sauce mit Bottarga und pinkfarbenem Radicchio. Etwas aufwändig, aber wunderschön anzusehen und sehr lecker. Klick hier

Bacalhau com natas (Stockfisch-Auflauf) auf grün-rotem Salat. Der portugiesische Stockfisch darf natürlich nicht fehlen. Klick hier

Montag, 25. Dezember 2023

Sonntag, 17. Dezember 2023

Seelenfutter: Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel




Häufig, wenn es nasskalt ist, besuche ich die kleine Pizzeria in der Nachbarschaft (klick hier) und ziehe mir eine Lasagne ‘rein. Wenn der knusprig mit Käse überbackene Pastaauflauf direkt aus dem Pizzaofen serviert wird und in brodelnd-heißer Tomatensauce vor mir steht, fällt mir immer der Spruch eines alten Arbeitskollegen ein: „Guck mal, lebt noch.“

Zutaten fürs Ragù: Tomatenmark, Rotwein, Zwiebeln, Sellerie, Fenchel, Möhre, Wildbratwürste, Speck, Kräuter, Steinpilze. Und Lasagneplatten.



Zutaten für die Béchamel: Gorgonzola, Butter, Mehl, Milch, Muskat

Zuhause ist es mir meist zu umständlich, Lasagne zu machen. Da ist es einfacher, dass lange geschmorte Bolognese Ragù einfach über Bandnudeln zu gießen. Das schmeckt genauso gut, als würde man es noch einmal im Ofen backen. Und überhaupt, eigentlich reicht meine vegetarische Tomatensauce (klick hier), um mir italienisches Pasta-Feeling zu gönnen und ich verzichte deshalb meist auf das Hackfleisch. Doch als ich beim Einkauf der Gänse-Innereien für mein Risotto alla finanziera (klick hier) am Stand von Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt Wildbratwürst entdeckte, konnte ich nicht widerstehen. Das kräftig gewürzte Brät ist, aus der Pelle gepuhlt, eine wunderbare Basis für ein Lasagne-Ragù, und so gab’s in diesem Advent endlich einmal hausgemachte Lasagne beim Genießer. Um das fröhlich-selige gnadenbringende Umami-Gefühl der Weihnachtszeit noch weiter hervorzukitzeln, verfeinerte ich die Bèchamelsauce, die in dem Auflauf nicht fehlen darf, noch mit Gorgonzola. Soviel Tomatensauce, wie in der Pizzeria-Fassung des Gerichts, entstand bei mir allerdings nicht. Aber geschmacklich war das Ganze einfach „Bombe“, um einen Ausdruck des Fernsehkochs Frank Buchholz zu zitieren, mit dem er so gern seine euphorischen Geschmacks-Zustände beschreibt.



Rezept: Lasagne mit Wildbrät-Ragù und Gorgonzola-Béchamel

4 Portionrn

Wildbrät-Ragú:
5 Wildbratwürstchen à 100 g
50 g fetten Speck
2-3 Zwiebeln
1 dicke Möhre
1 Stück Sellerie
½ Fenchelknolle
2-3 kleine Steinpilze
1 EL Öl
Rotwein
1 Dose Tomatenmark
Thymianzweige nach Belieben
Pfeffer Salz Mühle
400 g passierte Tomaten

Speck, Zwiebeln, Möhre, Fenchel, Sellerie und Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Tomatenmark in 500 ml Wasser verrühren. Wildbratwürste aufschlitzen, das Brät aus der Pelle drücken und verkneten.
In einem großen Topf den Speck auslassen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Möhren-, Fenchel-, Sellerie- und Steinpilzwürfel soiwie die Thymianzweige dazugeben und mitschwitzen lassen. 2-3 Schuss Rotwein dazugeben und vollkommen einkochen lassen.
Wildbrät dazugeben und krümelig braten. Immer wieder umrühren.
Aufgelöstes Tomatenmark dazu geben und zugedeckt mindestens 1 Stunde, am besten länger, schmoren lassen. Ggf. Flüssigkeit zugeben. Thymianzweige entfernen.

Gorgonzola-Béchamel:
500 ml Milch
25 g Mehl
25 g Butter
50 g Gorgonzola
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

Butter in einem Topf auslassen. Mehl nach und nach dazugeben und verrühren, bis eine Mehlschwitze ohne Klümpchen entsteht. Nach und nach Milch dazu geben und unter Rühren mit dem Schneebesen eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Gorgonzola in Stücken dazugeben und auflösen. Mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Lasagne backen:

8-12 Lasagneplatten ohne Kochen
150 g geriebener Parmesan
Butter

Backofen auf 200 Grad ober- und Unterhitze vorheizen.
Eine Auflaufform einbuttern. Etwas Béchamelsauce auf den Boden verteilen. Eine Lage Lasagneblätter daruf legen. Lücken mit abgebrochenen Stücken auffüllen.
Darauf eine Kelle Wildbrät-Ragú geben und verteilen. Darauf 3 EL Béchamelsauce geben und verstreichen. Darauf wieder Lasagneplatten legen und das Einschichten wiederholen. Insgesamt sollten es drei bis vier Schichten geben. Zum Schluss soll es Béchamelsauce sein.
Darauf dick geriebenen Parmesan verteilen und Butterflöckchen darauf setzten. Dann in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Samstag, 16. Dezember 2023

Heiligabend: Es muss nicht immer Kartoffelsalat sein


Noch ist Zeit bis Heiligabend. Was es da zu essen gibt, kann man sich vorstellen. Ich möchte aber einen Titel von Johannes Mario Simmel abwandeln (wenn noch einer weiß, wer das ist): Es muss nicht immer Kartoffelsalat sein.
Hier sind meine schönsten Heiligabend-Gerichte - beyond Kartoffelsalat. Hier klicken.

Sonntag, 10. Dezember 2023

From nose to tail: Risotto alla finanziera von der Gans


Ich weiß nicht, ob man schon von einer Tradition sprechen kann, nur weil man zweimal das Gleiche tut. Jedenfalls hatte meinem Slow-Food-Freund Jochen und mir im letzten Jahr die Ente mit Rotkohl und Klößen, die Yolanta im „Bistro Vincent“ an der Bochumer Universitätsstraße alljährlich an jedem Donnerstag im Advent mit so viel Liebe und Sachverstand zu einem wahren Sozialpreis zubereitet, so gut gefallen, dass wir den vorweihnachtlichen Schmaus in diesem Jahr mit Wonne wiederholten. Natürlich kamen wir auch diesmal mit Yolanta ins Gespräch, und besonders mit Jochen tauschte die Köchin aus Litauen zahlreiche auch ins Bizarre gehende kulinarische Anekdoten aus. Das Ergebnis war, dass Yolanta ihm ein großes Glas mit selbst gekochter Hühnerbrühe vermachte, die, soweit ich das verstanden hatte, von eigenen Hühnern stammte. Da Jochen das schwere Glas allerdings nicht im ÖPNV mit heim schleppen wollte, reichte er es, als wir das Bistro verlassen hatten, diskret an mich weiter. Schließlich habe ich es ja nur ein paar Schritte nach Hause.



Das auslösende Glas: Hausgemachte Hühnerbrühe von Yolanta

Schon auf dem Weg war mir klar, dass ich die seltene Brühe für ein Risotto verwenden wollte. In Erinnerung an Yolantas Geschichten von gebackenem Lammhirn und frittierten Hühnerfüßen kam mir die Risotto-Zubereitungsart alla finanziera in den Sinn. Eigentlich stammt das Gericht aus der cucina povera, denn der italienische Reisbrei wird dabei mit Innereien und jenen Überbleibseln serviert, die beim Präparieren von Kapaunen oder Ochsen entstehen – ganz nach der From nose to tail-Philosophie, bei der das komplette Tier der Verwertung als Lebensmittel zugeführt wird, wenn es schon einmal geschlachtet ist. Erfunden vom historischen Maestro Martino im 15. Jahrhundert, wurde das Gericht im 19. Jahrhundert von Meisterkoch Giovanni Vialardi um wohlschmeckende Pilze ergänzt. Als piemonteser Spezialität bekam es den Namen alla finanziera, nach den Zeremonialjacken, die von den Börsianern in Turin bei Feierlichkeiten getragen wurden.

Leber, Herzen und Mägen von der Gans

Eine häufige Zutatenkombination, die ich im Internet fand, besteht aus Hähnchenmägen, Entenherzen, Kaninchenleber und Morcheln, aber auch Versionen mit ausschließlich Hühnerinnereien gab es. Immer dabei waren Hahnenkämme, eine Zutat, bei der ich Zweifel hatte, dass ich sie bekommen würde. Die beste Anlaufstelle dafür schien mir der Geflügel- und Wildhändler Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt zu sein. Doch Senior-Chef Karl-Heinz klärte mich sofort auf, warum er mit Hahnenkämmen nicht dienen könne, nicht einmal auf Bestellung. „Wir schlachten unsere Hühner ja nicht selbst, und für die Betriebe, von denen wir sie beziehen, wäre es viel zu teuer, die Kämme fachgerecht zu entfernen und zu sammeln. Sie landen mit anderen Schachtabfällen sofort in der Tierfutterverwertung.“ Aber auch auf Kaninchenleber, für die der Marktstand bisher immer einen sichere Bank war, könne ich frühestens in einer Woche hoffen. Zur Zeit, so kurz vor Weihnachten, sei schließlich Gänsesaison, und mit diesem Geflügel sei man komplett ausgelastet. Also disponierte ich spontan um und beschloss, Risotto alla finanziera mit Leber, Herzen und Mägen von der Gans zu machen, die massenhaft vorhanden waren. Auf Hahnenkämme verzichtete ich eben. Gänse haben schließlich keine Kämme.

Weitere Zutaten: Steinpilze, Cognac, Zwiebel, Kräuter, Trüffel

Auch die Pilzzutat tauschte ich aus. Frische Morcheln sind bekanntlich erst wieder im Frühjahr zu haben, und so entschied ich mich, die 25 Euro, die im Essener Frischeparadies ein Tütchen mit getrockneten Morcheln gekostet hätte, lieber in ein paar Steinpilze und einen kleinen schwarzen Trüffel anzulegen – eine Komponente für das Gericht, die ich durchaus angemessen fand.

Vorgekochte Gänsemägen

Ragout in der Pfanne

Bei der Zubereitung des Innereienragouts folgte ich den Empfehlungen eines Rezeptes aus der Süddeutschen Zeitung. Die Hähnchenmägen, die dort vorgesehen waren, sollten vor der weiteren Verwendung in Essigwasser vorgekocht und dann die harte Innenhaut entfernt werden. So eine harte Innenhaut fand ich bei den Gänsemägen aber nicht, sie waren kompakte, fettfreie Muskelstücke Fleisch. Da ich irgendwo gelesen hatte, dass sie gern zäh würden, kochte ich sie dann ebenfalls in Essigwässer in einem guten Stündchen weich. Fertig gegart waren sie herrlich mürb, hatten bei aller Zartheit noch einen schönen Biss und schmeckten jetzt schon fantastisch. Ich musste an das Gänseinnereienragout denken, das neulich in „Wegermann’s Bio-Landhaus“ serviert wurde. Die Zubereitung des Ragouts war dann recht einfach. Erst briet ich die in Streifen geschnittenen Innereien scharf an, nahm sie dann aus der Pfanne und schmorte dann im gleichen Fett Zwiebeln und Steinpilze, die ich mit Cognac ablöschte. Dann tat ich die gebratenen Innereien wieder dazu und ließ alles in der Pfanne in etwas Geflügelbrühe schön ziehen. Die Details stehen unten.

Schön schlotziger Risotto

Das fertige Ragout hätte bestimmt auch zu Bandnudeln gepasst, püriert wäre es sicherlich ein fantastischer Aufstrich für Crostini geworden. Hier sollte es aber Risotto alla finanziera werden, und so bereitete Ich den Reis nach meinem bewährten Risotto-Rezept zu, siehe unten. Und hier kam schließlich die hausgemachte Hühnerbrühe von Yolanta zum Einsatz. Den Risotto verfeinerte ich nach einem Trick, den der katalanische Koch Isaac Saiz Rosell aus dem Waltroper „Auszeit“ verraten hatte, zusätzlich zum Parmesan noch mit etwas Gorgonzola. Reis und Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet, den Trüffel darüber gehobelt , war der Risotto alla finanziera von der Gans ein Festschmaus, der einfach unbeschreiblich war.




Im Glas ein 22 Jahre alter Barolo

Und der natürlich eine ebenbürtige Weinbegleitung brauchte. Aus meinem Keller förderte ich eine mittlerweile 22 Jahre alte Flasche Barolo Leon von der Cascina Luisin hervor. Einst hatte ich drei Flaschen des edlen Stoffs aus dem Jahrgang 2001 gekauft. Die erste trank ich 2011 zu gebratenem Kalbsherz nach einem Rezept von Vincent Klink (damals schon eine Innerei, klick hier), die zweite 2013 zu orientalisch anmutenden Honig-Wachteln auf Zimt-Couscous (ein Rezept, dass man durchaus wiederholen könnte, klick hier). Jetzt, 10 Jahre später, war ich von dem Wein immer noch begeistert. Zwar hatte sich die Farbe von einem leuchtenden Granatrot zu einem etwas schlammigen Ziegelrot verändert, aber im Mund stand er noch voll im Saft. Die fruchtige Säure vermittelte nach wie vor eine lebendige Frische, und die feinen Karamelltöne im Hintergrund ergänzten die Aromen des Ragouts perfekt.


Rezept: Risotto alla finanziera von der Gans


Ragout:
75 g Gänseleber
75 g Gänsemägen,
75 g Gänseherzen,
1 kleine Zwiebel
30 g Steinpilze
3 Zweige Thymian
3 Zweige Majoran
30 ml Cognac oder Brandy
5 Petersilienstängel
30 ml Weißweinessig
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer,
20 ml Geflügelfond
1 kleiner Trüffel oder mehr

Die Gänseleber, -mägen und –herzen abwaschen. Von Fett, Sehnen und Adern befreien. Die Mägen halbieren und in Salzwasser mit Essig in 70 Minuten weich kochen.
Steinpilze abbürsten und würfeln. Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Thymian- und Majoranblätter abzupfen und etwas hacken.
Gekochte Mägen, Leber und Herzen in Streifen schneiden und kräftig in Olivenöl anbraten. Aus der Pfanne nehmen.
Eventuell vorhandene Flüssigkeit einkochen lassen und etwas Öl nachgießen. Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Steinpilzwürfel mit den Kräutern und die Innereien dazugeben. Etwas braten und mit Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Mit Geflügelfond aufgießen, die angebratenen Innereien dazugeben und etwas köcheln lassen.

Risotto:
1 Tasse Risottoreis
1 Schuss Weißwein
¾ l gute Brühe
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL geriebener Parmesan
35 g Butter
25 g Gorgonzola
Öl
Pfeffer, Salz

Brühe zum Kochen bringen. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Reis dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Wein komplett verdampfen lassen. Nach und nach mit Brühe auffüllen und den Reis 17 bis 20 Minuten gar kochen lassen. Zerdrückten Knoblauch dazugeben und etwas mitkochen lassen. Risotto vom Feuer nehmen. Butter, Gorgonzola und Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.

Anrichten:
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie gehackt
Trüffel

Risotto auf vorgewärmte Teller geben, Ragout darüber geben. Mit gehackter Petersilie und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Trüffel darüber hobeln.


Freitag, 8. Dezember 2023

Vegetarische Weihnachten: Die schönsten Rezepte auf Genussbreit

Seit ein paar Jahren gibt es zu Weihnachten beim Genießer zunehmend festliche vegetarische Gerichte. Hier eine Auswahl der schönsten Rezepte, die ich auf Genussbereit gepostet habe.

Seit jeher ein Klassiker: Kastaniensuppe mit mit Orangenfilets, Sahne und Granatapfelkernen. Zum Rezept klick hier

Ebenfalls ein Klassiker aus der Bistroküche: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel. Zum Rezept klick hier

Frisch und nahrhaft: Genießers Weihnachtssalat mit Rapunzel, mariniertem Rotkohl, Cranberries, Äpfeln, Orangen, Walnüssen und gebratenem Fenchel und Serviettenkloß. Zum Rezept klick hier

Wenn’s draußen schön kalt ist: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch. Zum Rezept klick hier

Eine Idee vom Weihnachtsmarkt: Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln, Kokosschmand und gebrannten Walnüssen. Zum Rezept klick hier

Kein Weihnachten ohne Festtagsbraten: Vegetarischer Nussbraten mit Genießers Tomatensauce. Zum Rezept klick hier

Ein Klassiker zum Dessert: Schwarzwälder Kirsch im Glas. Zum Rezept klick hier

Hier geht es zu allen vegetarischen Weihnachtsgerichten: klick hier

Sonntag, 3. Dezember 2023

Genussbereit: Die schönsten Gerichte (nicht nur) für den Advent


Seit jeher ist der Advent eine Zeit, in der ich viel und gerne koche. Deshalb bringe ich hier eine Auswahl der schönsten Adventsgerichte aus Genussbereit, die man natürlich den ganzen Winter über zubereiten kann. Ich wünsche einen gesegneten Appetit beim Lesen der Geschichten, viel Spaß beim Nachkochen und eine besinnliche Adventszeit.

 

Sonntagsessen: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico klick hier

 

From nose to tail: Risotto alla finanziera von der Gans klick hier
 

Seelenfutter: Lasagne mit Wildbrät-Ragú klick hier
 


Adventsgemüse: Radicchio Trevisano Tardivo klick hier

Flambierte Garnelen auf Orangenspaghetti klick hier

Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter klick hier

Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen klick hier

Crème brulée von der Gänseleber klick hier

Cassoulet à la portugaise mit Chouriço und geräucherten Schweinefüßen klick hier

 

 

 



Crêpes suzette klick hier


Reisauflauf mit Rosinen und Äpfeln nach Nelson Müller klick hier

 

 




Alle Adventsgerichte und einiges mehr klick hier