Aus dem Archiv: Italienische Momente. 12 kulinarische Feuilletons und ein Nachschlag.

Santa Maria di Castellabate (2008). Nicht im Ruhrgebiet - Symbolbild.

Ob es daran liegt, dass ich, wie viele Hobbyköche meiner Generation auch, meine ersten eigenen Kochabenteuer als Jugendlicher erlebt habe, als ich die Tomatensauce der legendären Miracoli-Spaghetti mit einer Dose Thunfisch – Ihr wisst schon, die mit den Zwiebeln und Erbsen drin – verlängert habe? Jedenfalls gehört seit jeher die italienische Küche zu meinen bevorzugten Genussgalaxien, und so ist es auch nicht verwunderlich, dass ich bei meiner Tätigkeit als Autor für die „Geht aus“- Restaurantführer mit Vorliebe italienische Restaurants im Ruhrgebiet besucht habe. Neben hervorragendem und inspirierendem Essen habe ich dort auch viele charmante Momente erlebt, die ich in meinen Texten gern als unterhaltsame Anekdoten zum Besten gegeben habe. Schließlich gehörte das Erlebnis des „Ausgehens“ genauso zu den Bewertungskriterien wie die Qualität der Gerichte, und der damit verbundene Lesespaß war immer wichtiger als der simple Werbeefekt für die betreffenden Restaurants.

Hier habe ich zwölf Texte mit den schönsten Momenten zusammengestellt, die ich bei meinen Besuchen in italienischen Restaurants erlebt habe. Manche Restaurants gibt es noch, einige sind mittlerweile geschlossen. Natürlich beschreiben die Texte den Status quo des angegebenen Jahres, und das ist ziemlich lange her. Doch es geht mir hier nicht um vordergründige Aktualität, sondern um die Darstellung des Exemplarischen in der Gastronomie. Deshalb halte ich die Texte immer noch für lesenswert und nicht für kalten Kaffee – schließlich schmeckt der besonders gut, wenn man ihn über Vanilleeis gießt.

Nur bei wenigen Restaurantbesuchen habe ich zur Gedächtnisstütze Bilder gemacht. Fotos zu machen gehörte damals nicht zu meinem Auftrag, zumal manche Texte noch aus vordigitalen Zeiten stammen, als es noch nicht üblich war, sein Essen zu fotografieren.

Als besonderes Schmankerl habe ich noch eine Reportage über die Neapolitanische Pizza im Essener Süden verlinkt.

12 italienische Momente im Ruhrgebiet

Il Piccolo, Duisburg (1995, geschlossen). Klick hier
Da Daniele, Essen (1995). Klick hier
Mille Miglia – Milano oder Essen?. Essen (2003, geschlossen). Klick hier
Toni’s Ristorante – Kulinarische Erotik, Dortmund (2006, geschlossen). Klick hier
La Grappa – Rinos Welt, Essen (2008). Klick hier
Da Raffaele – Allein unter Stammgästen, Herdecke (2010, geschlossen). Klick hier
Oase Due – Italienische Klassik, Essen (2010). Klick hier
Gallo – Wo Essen Spaß macht, Essen (2011, geschlossen). Klick hier
Piazza Navona – Allein unter Fußballern, Dortmund (2011, geschlossen). Klick hier
Da Omero – Italienische Illusionen, Essen (2012). Klick hier
Alte Senffabrik da Enzo – Abenteuer Zackebarsch, Mülheim (2013, geschlossen). Klick hier
Pasta e Gamberoni – Mein Stuhl gehört mir, Essen (2015). Klick hier

Nachschlag

 

Neapel ist überall – Neue Pizza-Konzepte im Essener Süden (2021). Klick hier

 

Alle Restaurants A-Z. Klick hier

Nachgekocht: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl

Bei der der Durchsicht meiner alten Restaurantkritiken in den letzten Wochen bemerkte ich, dass ich den Besuch in „Hürster’s Kochwerkstatt in Dortmund-Bodelschwingh im Jahr 2011 eigentlich nie vergessen hatte (klick hier). Denn das schöne Mittagessen, das mir Patron Stefan Hürster, der sein Lokal 2013 schloss, damals auftischte, brachte mir neben dem Genuss auch die Erkenntnis, dass es sich durchaus lohnen kann, für eine Mahlzeit ein paar Euro mehr auszugeben. Von der Zusammenstellung der einzelnen Komponenten und ihrer handwerklichen Zubereitung her war das „Kotelett vom Ibericoschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Wirsing à la crème und Dörrobst-Sauce“ einfach spitzenmäßig. 

Die Vorlage von 2011.

Das Fleisch vom Ibericon galt damals als das Non plus ultra, nachdem der Bochumer Großhändler Niggemann es in die Ruhrgebietsgastronomie eingeführt hatte. !7 Euro 50 fand ich damals für so ein bodenständiges Gericht allerdings nicht unbedingt preiswert. Schließlich hatte ich kurz zuvor einem Wattenscheid-Höntroper Lokal ein ähnliches Gericht für 14 Euro 60 bekommen, „Medaillons vom Schweinefilet mit Rahmwirsing und Maccairekartoffeln“, an dem ich erstmals nichts zu meckern hatte (klick hier). Doch im direkten Vergleich kamen das trocken gebratene Fleisch, das schwere Gemüse und vorgefertigte Kartoffelzubereitung nicht im Geringsten an die Mahzeit in Bodelschwingh heran. Was drei Euro mehr doch ausmachen können.

Koteletts vom Bunten Bentheimer Weideschwein

An dieses lehrreiche Erlebnis musste ich denken, als neulich Bauer Schulte-Stade in Hattingen Koteletts vom Bunten Bentheimer Bio-Weideschwein im Angebot hatte. Ich beschloss sofort, damit nach 14 Jahren das Gericht aus „Hürster’s Kochwerkstatt“ nachzukochen, denn das Bunte Bentheimer finde ich als regionale Rasse noch wesentlich interessanter als das Iberico aus dem fernen Spanien, das mittlerweile ja ziemlich inflationär geworden ist. Als Referenz für die Zubereitung hatte ich noch eine andere Erinnerung an ein Schweinkotelett, die auf einen Besuch des italienischen Restaurants „Da Daniele“ in Essen auf der Steeler Straße zurückgeht. Das muss vor 1993 gewesen sein, doch leider habe ich von diesem Besuch keinen Text mehr. (Zu zwei anderen Texten klick hier und hier). Nachdem ich mit Daniele ins Plaudern gekommen war, wollte er mir, nachdem ich ein übliches Pasta-Gericht gegessen hatte, unbedingt die wahre italienische Küche nahe brinegn. Die baut bekanntlich auf die einfachste Zubereitung von allerbesten Produkten, und so briet er mir ein Schweinkotelett „nature“, so zart, so saftig, so aromatisch, dass ich es bis heute nicht vergessen habe. Ob ich das auch hinkriegen würde?

Die Beilagen des Hürster-Gerichtes machten mir keine Sorgen. Weil ein Kartoffel-Sellerie-Püree eigentlich ziemlich simpel ist, hatte Stefan Hürster damals die Beilage noch mit Trüffelöl aromatisiert; ich hatte keines zur Hand und gab stattdessen ein Fädchen geröstetes Arganöl dazu.

Spitzkohl

Allerdings machte mir beim Rahmwirsing der Biomarkt meines Vertrauens einen Strich durch die Rechnung, weil er keinen Wirsing hatte. Die Saison beginnt schließlich erst wieder im März. Stattdessen stieg ich kurzerhand auf einen zarten Spitzkohl um, den ich mit etwas Senf und anstelle der üblichen Sahne mit meinem heißgeliebten Ziegenfrischkäse verfeinerte.

Zutaten für die Sauce

Um für die kurzgebratenen Koteletts genügend Sauce zu bekommen, die ja Dörrobst enthalten sollte, erinnerte ich mich an das „Schlesische Himmelreich“, einen Klassiker aus dem heutigen Polen, den ich einmal in der Museumsgaststätte „Pferdestall“ auf Zeche Zollern II in Dortmund-Bövinghausen gegessen hatte (klick hier) und dann auch einmal in einem meiner Kochkurse hatte zubereiten lassen (klick hier). Dafür wird Schweinebauch mit Backobst gekocht, und so nahm ich beim Einkauf auch noch einen Streifen geräucherten Bauchspeck vom Bunten Bentheimer mit. Den kochte ich zusammen mit Trockenpflaumen weich; die entstandene Brühe dickte ich mit einer Butter-Mehlschwitze etwas an und bekam so genügend Sauce., deren betörende Süße ich ebenfalls mit Senf etwas aufpeppte.

Nebenprodukt "Schlesisches Himmelreich"

Den gekochten Schweinebauch brauchte ich für mein Gericht allerdings nicht. So nahm ich etwas Sauce ab und damit gönnte ihn mir samt zwei Klößen aus der Packung, die ich noch von Weihnachten übrig hatte, ganz klassisch als Extra-Mahlzeit „Schlesisches Himmelreich“.

Übrigens: Dass meine Koteletts wunderbar saftig wurden, dafür sorgten ein paar Stücke Butter, mit denen ich sie belegte, als ich sie nach dem Bräunen in der Pfanne zum Fertigbraten in den Ofen schob. Dass das gesamte Gericht ein geradezu sündhaftes Stück Soulfood wurde, muss ich wohl nicht extra erwähnen

Rezept: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl

Für die Sauce:
200 g geräucherter durchwachsener Speck
200 g Soft-Trockenpflaumen oder andere Trockenfrüchte
1 Stange Zimt
1 Zwiebel
1 Sternanis
3 Nelken
¾ l Brühe
Butter, Mehl
Salz, Pfeffer, Senf

Speck in einem großen Topf anbraten. Brühe angießen, Trockenpflaume, die mit den Nelken gespickte Zwiebel, Zimtstange und Sternanis dazugeben und alles 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit den Trockenfrüchten herausnehmen. Brühe abseihen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Langsam die Brühe dazu gießen und alles unter Rühren köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht und alles nicht mehr nach Mehl schmeckt. Trockenfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Tipp: Ein Drittel des Sauce und der Trockenpflaumen abnehmen und mit dem Fleisch zu Klößen als „Schlesisches Himmelreich“ servieren.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:
500 g Kartoffeln (mehligkochend)
300 g Sellerie
100 ml Milch, ich habe Hafermilch genommen
2 EL Butter
geriebene Muskatnuss
Trüffelöl oder geröstetes Arganöl

Kartoffeln schälen, waschen und in kleieen Würel schneiden. Sellerie schälen und in ähnlich große Würfel schneiden. Zusammen in Salzwasser 15 Minuten kochen, bis es weich ist..
Abgießen, etwas ausdämpfen lassen, zerstampfen und Milch und Butter unterheben. Darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Mit einem Holzlöffel schlagen, bis ein feines Püree entanden ist. stampfen. Mit Salz, Muskatnuss und Gewürzöl abschmecken.

Rahmspitzkohl:
200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
30 g Speck
50 ml Brühe
40 ml Milch
1 EL Mehl
1 TL Butter
1 bis EL Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat, Senf

Zwiebel und Speck in feine Würfelschneiden. Mit etwas Butter tter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl dazugeben und kurz anbraten. Die heiß Brühe dazugeben, umrühren und alles bei mäßiger Hitze weich dämpfen.
Das Mehl mit der Milch verrühren und dezu geben. Kurz aufkochen lassen. Unter das fertige, nicht mehr kochende Gemüse den Ziegenfrischkäse ziehen. Mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und etwas Senf abschmecken.

Koteletts:
2 Stielkoteletts mit Knochen, vorzugsweise vom Bunten Bentheimer
Pfeffer, Salz, getrockneter Majoran
Bratöl
1-2 EL Butter

Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
Fettrand der Koteletts in 1 Zenitmeter Breite einschneiden. Koteletts mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran gut einreiben.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite fünf Minuten scharf anbraten. Auf die Koteletts je ein Stück Butter setzen und in den Ofen schieben. In ca. 10 Minuten fertig braten.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Koteletts in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern eine Spiegel aus Sauce verstreichen. In die obere Hälfte des Spiegels je zwei El Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl setzen, darunter ein gebratenes Kotelett. Backpflaumen aus der Sauce darauf verteilen und noch etwas Sauce darüber geben.

Aus dem Archiv: Restaurants von A bis Z

Zum Ende des Jahres 2024 hat der Dortmunder Zeitungsverlag Lensing Media die jährlich erscheinenden Restaurantführer-Magazine der Edition Überblick „Essen geht aus“, „Bochum geht aus“, „Dortmund geht aus“, „Duisburg geht aus“, „Ruhrgebiet geht aus“ und andere eingestellt. Seit Erscheinungsbeginn vor fast 25 Jahren habe ich als Mitarbeiter für die Magazine Restaurantkritiken und Reportagen geschrieben. Mehr noch: Gemeinsam mit den Kollegen vom MARABO MAGAZIN haben wir Mitte der 1990-er Jahre mit den Vorgängerheften „Ausgehen im Ruhrgebiet“ diese Magazin-Gattung im Ruhrgebiet etabliert. Die Geschichte dazu kann man hier nachlesen.

Aus der Sentimentalität des Ruheständlers heraus habe ich mir seit Weihnachten die Mühe gemacht, alle meine alten Texte aus diesen Printmedien unter den tatsächlichen Erscheinungsterminen in meinen Blog „Genussbereit“ aufzunehmen. Zwischendurch kamen mir durchaus Zweifel, ob das überhaupt sinnvoll ist. Schließlich gehören jahrzehntealte Restaurantkritiken von Lokalen, die es zum Teil seit Jahren nicht mehr gibt, eher in die Kategorie „Unnützes Wissen“. Doch je mehr ich die alten Texte wieder las, fand ich sie so interessant, informativ und anekdotenreich, dass ich sie meinen Blog-Lesern nicht vorenthalten möchte – nicht nur wegen der heute kurios anmutenden Preisangaben..

Die ersten Restaurant -Texte aus „Ausgehen im Ruhrgebiet“ stammen aus dem Jahr 1994, die letzten aus „Dortmund geht aus“ aus dem Jahr 2017; einige Reportagen sind auch neueren Ursprungs. In diesem Zeitraum galt die Redaktions-Maxime „Wir testen anonym, unabhängig und zahlen selbst“. Bei den seit 2009 bis heute direkt für diesen Blog erstellten Posts ist das anders; der überwiegende Teil dieser Beiträge geht auf Medien-Einladungen durch die Restaurants zurück, wie ich es auch entsprechend vermerkt habe.

Erstaunlich ist, wie unbefangen und teilweise frech meine Beschreibungen von damals waren. Es war besonders in den Anfangszeiten eine Lockerheit da, die ich mir heute damit erkläre, dass ich eine Redaktion im Rücken hatte, dies vieles abfederte; heute als Blogger ist man ja ein Einzelkämpfer. Ziel war und ist es noch immer, in erster Linie unterhaltsame Texte zu erstellen. Sezierende Detailkritiken fand ich schon damals für einen Hobbykoch wie mich als eher anmaßend. So würde ich alle meine Texte etwas altmodisch als „Kulinarische Feuilletons“ bezeichnen.

Wie schon erwähnt, existieren viele der Restaurants, die ich beschrieben habe, heute nicht mehr. Doch viel überraschender finde ich es allerdings, dass es noch erstaunlich viele der Restaurants gibt. Gemeinsam mit meinen aktuellen Posts, die ich direkt für diesen Blog geschrieben habe, ergeben meine alten Texte ein Kompendium für alle, die sich für die Gastro-Geschichte des Ruhrgebietes in den letzten 30 Jahren interessieren. Dass es lückenhaft ist, ist mir bewusst. Viele Spitzenrestaurants der Region habe ich nie besucht.

Hier geht zum Kompendium meiner Restaurantkritiken: Klick hier.

Hier geht es zu den Reportagen aus dem Archiv. Darunter befinden sich auch Texte aus den ebenfalls eingestellten Zeitschriften „Ruhrgebeef“ und „Revier für Genießer“: Klick hier.

Rentnermahlzeit: Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit Bratwurst

Es mag die Sentimentalität des Ruheständlers sein, die mich in den letzten Wochen dazu bewog, alte Texte, die ich vor Jahrzenten geschrieben habe, durchzusehen. Dabei stieß ich auf eine 30 Jahre Restaurantkritik, die im Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet 1994/1995“ stand. Es ging dabei um die „Rôtisserie Stromberg“ in Waltrop (klick hier), dem damaligen Fine-Dining-Outlet vom „Gasthaus Stromberg“. Heute ist das Gasthaus im Herzen der Stadt selbst das Fine-Dining-Lokal und wird seit 2005 von Stefan Manier geführt (hier ein nicht weniger historischer Bericht aus „Dortmund geht aus 2007/2008“ und hier aus „Ruhrgebiet geht aus 2015/1016“); 1994 war es, wenn ich meinem eigenen Text glauben darf, eine zwanglose Kneipe, und fein gegessen wurde in dem Extra-Bau der „Rôtisserie“ um die Ecke.

„Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit leichter Käsesauce überbacken“ war eine Vorspeise, die ich damals bemerkenswert fand. Und noch jetzt las sich das so einfach und lecker, dass ich dachte, das kochst du mal nach. Also machte ich aus Buchweizenmehl, Eiern, etwas Hafermilch und Wasser einen Pfannkuchenteig, in den ich gehackte Kräuter und etwas geriebene Muskatnuss mischte, und backte in einer Eisenpfanne daraus nicht ganz so dünne Crêpes, wie ich sie aus der Bretagne kannte (klick hier). Für die Füllung dünstete ich ein paar Zwiebelwürfel und Knoblauch in Rapsöl an, ließ darin tropfnassen Blattspinat zusammenfallen, würzte mit Muskatnuss und mischte dann etwas Ziegenfrischkäse darunter. Diese Füllung strich ich auf die Pfannkuchen und klappte sie zusammen.

Besondere Lust, eine Käsesauce zuzubereiten, hatte ich Koch-Faulpelz nicht. (Mit mehr Tatendrang hätte ich wohl eine Bechamelsauce gemacht und etwas Käse darin geschmolzen). Stattdessen streute ich ein paar Gorgonzolakrümel auf die Pfannkuchen und überbackte das Ganze im Ofen, bis der Käse geschmolzen war und die mittlerweile kalt gewordenen Pfannkuchen wieder warm.

Dazu briet ich mir eine Bratwurst vom Ruhrtaler Freilandschwein in viel Butter, die ich gemeinsam mit den Pfannkuchen anrichtete und mit dem Bratfett beträufelte. Mit dem überschüssigen Spinat und ein paar angemachten Salatblättern hatte ich eine wunderbare Rentnermahlzeit.

Warum ich das Gericht in meiner alten Restaurantkritik als „italienisch anmutend“ bezeichnet habe, weiß ich nicht mehr; wahrscheinlich wegen der Kräuter im Pfannkuchen. Aber wie das so ist; kurz, nachdem ich mir die Mahlzeit zubereitet hatte, spülte mir die Erinnerungsfunktion von Facebook den Link meines Rezeptes vom 29. Januar 2018 in die Timeline: „Crespelle alla puttanesca“ (klick hier). Da hatte ich die italienische Version von Pfannkuchen mit einer pikanten Ölsardinen-Zubereitung gefüllt – und natürlich auch mit Spinat. Inspiriert dazu hatte mich da ebenfalls ein Gericht, das ich zuvor in einem Restaurant gegessen hatte, der legendären „Costa Azzurra“ in Duisburg: „Crespelle ripiene“ (klick hier).

Rezept: Blattspinat im Kräuterpfannkuchen mit Bratwurst
4-6 Pfannkuchen

Kräuterpfannkuchen:
125 g Buchweizenmehl
2 Eier
350 ml Hafermilch/Wasser
1-2 EL gehackte Kräuter nach Geschmack
Geriebene Muskatnuss
Rapsöl
1 Prise Salz

Buchweizenmehl, Hafermilch, Wasser, Eier, einen Schuss Rapsöl und eine Prise Salz verrühren, bis ein sehr dünnflüssiger Teig entsteht. Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und wieder auf Zimmertemperatur bringen. In einer Crêpe-Pfanne nicht ganz so dünnen Pfannkuchen backen. Dafür etwas Rapsöl in der Pfanne erhitzen. Mit einem Schöpflöffel wenig Teig hineingeben und durch schwenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Dafür muss der Teig sehr flüssig seine. Nach einer bis zwei Minuten, wenn der Teig nicht mehr glänzt, den Pfannkuchen wenden und noch einmal backen. So viel Pfannkuchen backen, wie der Teig hergibt, vermutlich vier.

Füllung:
400 g fischen Blattspinat
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
geriebene Muskatnuss
Pfeffer, Salz
2-3 EL Ziegenfrischkäse
Rapsöl

Spinat waschen und abtropfen lassen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheben schneiden. Rapsöl in einem genügend großen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin weich dünsten. Tropfnassen Spinat dazu geben und bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Vom Herd nehmen und Ziegenfrischkäse unterrühren.

Anrichten:
1 Bratwurst
Butter zum Braten
Gorgonzola, zerkrümelt

Bratwurst in Butter knusprig braten.
Pfannkuchen mit der Spinatfüllung bestreichen und zusammenklappen. Mit Gorgonzolakrümel bestreuen. Auf ein Backblech legen und, während die Bratwurst brät, im heißen Ofen überbacken, bis der Käse geschmolzen ist.
Pfannkuchen und Bratwurst mit überschüssigem Spinat anrichten und mit dem Bratfett beträufeln.