Nachgekocht: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl

Bei der der Durchsicht meiner alten Restaurantkritiken in den letzten Wochen bemerkte ich, dass ich den Besuch in „Hürster’s Kochwerkstatt in Dortmund-Bodelschwingh im Jahr 2011 eigentlich nie vergessen hatte (klick hier). Denn das schöne Mittagessen, das mir Patron Stefan Hürster, der sein Lokal 2013 schloss, damals auftischte, brachte mir neben dem Genuss auch die Erkenntnis, dass es sich durchaus lohnen kann, für eine Mahlzeit ein paar Euro mehr auszugeben. Von der Zusammenstellung der einzelnen Komponenten und ihrer handwerklichen Zubereitung her war das „Kotelett vom Ibericoschwein mit Kartoffel-Sellerie-Püree, Wirsing à la crème und Dörrobst-Sauce“ einfach spitzenmäßig. 

Die Vorlage von 2011.

Das Fleisch vom Ibericon galt damals als das Non plus ultra, nachdem der Bochumer Großhändler Niggemann es in die Ruhrgebietsgastronomie eingeführt hatte. !7 Euro 50 fand ich damals für so ein bodenständiges Gericht allerdings nicht unbedingt preiswert. Schließlich hatte ich kurz zuvor einem Wattenscheid-Höntroper Lokal ein ähnliches Gericht für 14 Euro 60 bekommen, „Medaillons vom Schweinefilet mit Rahmwirsing und Maccairekartoffeln“, an dem ich erstmals nichts zu meckern hatte (klick hier). Doch im direkten Vergleich kamen das trocken gebratene Fleisch, das schwere Gemüse und vorgefertigte Kartoffelzubereitung nicht im Geringsten an die Mahzeit in Bodelschwingh heran. Was drei Euro mehr doch ausmachen können.

Koteletts vom Bunten Bentheimer Weideschwein

An dieses lehrreiche Erlebnis musste ich denken, als neulich Bauer Schulte-Stade in Hattingen Koteletts vom Bunten Bentheimer Bio-Weideschwein im Angebot hatte. Ich beschloss sofort, damit nach 14 Jahren das Gericht aus „Hürster’s Kochwerkstatt“ nachzukochen, denn das Bunte Bentheimer finde ich als regionale Rasse noch wesentlich interessanter als das Iberico aus dem fernen Spanien, das mittlerweile ja ziemlich inflationär geworden ist. Als Referenz für die Zubereitung hatte ich noch eine andere Erinnerung an ein Schweinkotelett, die auf einen Besuch des italienischen Restaurants „Da Daniele“ in Essen auf der Steeler Straße zurückgeht. Das muss vor 1993 gewesen sein, doch leider habe ich von diesem Besuch keinen Text mehr. (Zu zwei anderen Texten klick hier und hier). Nachdem ich mit Daniele ins Plaudern gekommen war, wollte er mir, nachdem ich ein übliches Pasta-Gericht gegessen hatte, unbedingt die wahre italienische Küche nahe brinegn. Die baut bekanntlich auf die einfachste Zubereitung von allerbesten Produkten, und so briet er mir ein Schweinkotelett „nature“, so zart, so saftig, so aromatisch, dass ich es bis heute nicht vergessen habe. Ob ich das auch hinkriegen würde?

Die Beilagen des Hürster-Gerichtes machten mir keine Sorgen. Weil ein Kartoffel-Sellerie-Püree eigentlich ziemlich simpel ist, hatte Stefan Hürster damals die Beilage noch mit Trüffelöl aromatisiert; ich hatte keines zur Hand und gab stattdessen ein Fädchen geröstetes Arganöl dazu.

Spitzkohl

Allerdings machte mir beim Rahmwirsing der Biomarkt meines Vertrauens einen Strich durch die Rechnung, weil er keinen Wirsing hatte. Die Saison beginnt schließlich erst wieder im März. Stattdessen stieg ich kurzerhand auf einen zarten Spitzkohl um, den ich mit etwas Senf und anstelle der üblichen Sahne mit meinem heißgeliebten Ziegenfrischkäse verfeinerte.

Zutaten für die Sauce

Um für die kurzgebratenen Koteletts genügend Sauce zu bekommen, die ja Dörrobst enthalten sollte, erinnerte ich mich an das „Schlesische Himmelreich“, einen Klassiker aus dem heutigen Polen, den ich einmal in der Museumsgaststätte „Pferdestall“ auf Zeche Zollern II in Dortmund-Bövinghausen gegessen hatte (klick hier) und dann auch einmal in einem meiner Kochkurse hatte zubereiten lassen (klick hier). Dafür wird Schweinebauch mit Backobst gekocht, und so nahm ich beim Einkauf auch noch einen Streifen geräucherten Bauchspeck vom Bunten Bentheimer mit. Den kochte ich zusammen mit Trockenpflaumen weich; die entstandene Brühe dickte ich mit einer Butter-Mehlschwitze etwas an und bekam so genügend Sauce., deren betörende Süße ich ebenfalls mit Senf etwas aufpeppte.

Nebenprodukt "Schlesisches Himmelreich"

Den gekochten Schweinebauch brauchte ich für mein Gericht allerdings nicht. So nahm ich etwas Sauce ab und damit gönnte ihn mir samt zwei Klößen aus der Packung, die ich noch von Weihnachten übrig hatte, ganz klassisch als Extra-Mahlzeit „Schlesisches Himmelreich“.

Übrigens: Dass meine Koteletts wunderbar saftig wurden, dafür sorgten ein paar Stücke Butter, mit denen ich sie belegte, als ich sie nach dem Bräunen in der Pfanne zum Fertigbraten in den Ofen schob. Dass das gesamte Gericht ein geradezu sündhaftes Stück Soulfood wurde, muss ich wohl nicht extra erwähnen

Rezept: Kotelett vom Bunten Bentheimer an Backpflaumensauce „Schlesisches Himmelreich“ mit Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl

Für die Sauce:
200 g geräucherter durchwachsener Speck
200 g Soft-Trockenpflaumen oder andere Trockenfrüchte
1 Stange Zimt
1 Zwiebel
1 Sternanis
3 Nelken
¾ l Brühe
Butter, Mehl
Salz, Pfeffer, Senf

Speck in einem großen Topf anbraten. Brühe angießen, Trockenpflaume, die mit den Nelken gespickte Zwiebel, Zimtstange und Sternanis dazugeben und alles 1,5 Stunden sanft köcheln lassen.
Wenn das Fleisch gar ist, zusammen mit den Trockenfrüchten herausnehmen. Brühe abseihen.
In einem Topf Butter schmelzen lassen und das Mehl einrühren. Langsam die Brühe dazu gießen und alles unter Rühren köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht und alles nicht mehr nach Mehl schmeckt. Trockenfrüchte dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

Tipp: Ein Drittel des Sauce und der Trockenpflaumen abnehmen und mit dem Fleisch zu Klößen als „Schlesisches Himmelreich“ servieren.

Für das Kartoffel-Sellerie-Püree:
500 g Kartoffeln (mehligkochend)
300 g Sellerie
100 ml Milch, ich habe Hafermilch genommen
2 EL Butter
geriebene Muskatnuss
Trüffelöl oder geröstetes Arganöl

Kartoffeln schälen, waschen und in kleieen Würel schneiden. Sellerie schälen und in ähnlich große Würfel schneiden. Zusammen in Salzwasser 15 Minuten kochen, bis es weich ist..
Abgießen, etwas ausdämpfen lassen, zerstampfen und Milch und Butter unterheben. Darauf achten, dass es nicht zu flüssig wird. Mit einem Holzlöffel schlagen, bis ein feines Püree entanden ist. stampfen. Mit Salz, Muskatnuss und Gewürzöl abschmecken.

Rahmspitzkohl:
200 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
30 g Speck
50 ml Brühe
40 ml Milch
1 EL Mehl
1 TL Butter
1 bis EL Ziegenfrischkäse
Salz, Pfeffer, Muskat, Senf

Zwiebel und Speck in feine Würfelschneiden. Mit etwas Butter tter in einem Topf bei mittlerer Hitze leicht bräunen. Den in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl dazugeben und kurz anbraten. Die heiß Brühe dazugeben, umrühren und alles bei mäßiger Hitze weich dämpfen.
Das Mehl mit der Milch verrühren und dezu geben. Kurz aufkochen lassen. Unter das fertige, nicht mehr kochende Gemüse den Ziegenfrischkäse ziehen. Mit Pfeffer, Salz, geriebener Muskatnuss und etwas Senf abschmecken.

Koteletts:
2 Stielkoteletts mit Knochen, vorzugsweise vom Bunten Bentheimer
Pfeffer, Salz, getrockneter Majoran
Bratöl
1-2 EL Butter

Backofen auf ca. 180 Grad vorheizen.
Fettrand der Koteletts in 1 Zenitmeter Breite einschneiden. Koteletts mit Salz, Pfeffer und getrocknetem Majoran gut einreiben.
Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Koteletts auf jeder Seite fünf Minuten scharf anbraten. Auf die Koteletts je ein Stück Butter setzen und in den Ofen schieben. In ca. 10 Minuten fertig braten.
Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Koteletts in Folie gewickelt etwas ruhen lassen.

Anrichten:
Auf vorgewärmten Tellern eine Spiegel aus Sauce verstreichen. In die obere Hälfte des Spiegels je zwei El Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahm-Spitzkohl setzen, darunter ein gebratenes Kotelett. Backpflaumen aus der Sauce darauf verteilen und noch etwas Sauce darüber geben.

Kochkurs: Essen mit Kumpels, Teil II

Kulinarischer Dreigang: kochen, essen, spülen

Tafelrunde: die Ritter der "Lippischen Ananas"

Gestern fand der zweite Abend meines Kochkurses „Essen mit Kumpels“ an der VHS Herne statt. 16 Teilnehmer, allesamt kochbegeisterte Männer, waren mit Spaß und Appetit bei der Sache. Die rezepthungrigen Jungs kochten wie die Weltmeister und hauten dann rein wie die Scheunentore. Es gab aber auch etwas, was heute rar geworden ist: deftige Ruhrgebietsgerichte, wie sie schon die Großväter aßen.
Auf Wunsch der Teilnehmer widmeten wir uns der Steckrübe. Als Hungerkost der Nachkriegsjahre lange Zeit verpönt, erobert sie ihr kulinarisches Terrain zurück. Wir kochten ein westfälisches Traditionsgericht, die „Lippische Ananas“, einen Steckrübeneintopf, der so gelb ist wie die exotische Frucht. Als moderne Variante kam ein „lauwarmer Salat aus Steckrüben, Mettwürstchen und Birnen“ dazu. Bei der Suche nach klassischen Ruhrgebietsrezepten fiel auf, dass das bevorzugte Fleisch des Bergmanns anscheinend der Schweinebauch ist. So auch bei den Gerichten der Arbeitsimigranten, die die Steckrübe ergänzten. Für das „Schlesische Himmelreich“ sollte eigentlich gepökelter Schweinebauch mit Backobst gekocht werden, den ich leider nicht bekam. Stattdessen nahm ich Kassler-Lummerkotelett. Schweinebauch war u.a. auch in Form von Pancetta im „Ragù alla Bolognese“ vertreten, ein Tribut an die Italiener im Revier, das wir ganz ruhrgebietslike über Spaghetti schütteten.
Eingerahmt wurde das Ganze von den bekannten Schmackofatzen des Genießers: Zuvor gab es „Westfälische Austern“ und „Minimäxchen“, als Dessert „Rheinische Arme Ritter mit Westfälischem Liebestrank“.

Denkwürdiges Essen: Minimäxchen, Schlesisches Himmelreich, Lippische Ananas

Kochkurs: Kochen mit Kumpels, Teil I

Genießers Kochkurs: Der Pott kocht I

 Gut drauf: Teilnehmerinnen des Kochkurses

Vorgestern fand der erste Abend meines Herbstkochkurses an der VHS Herne statt. Nach langer Zeit war wieder einmal der Ruhrgebietsküche gewidmet.

Es ist gar nicht so einfach zu definieren, was das überhaupt ist. Das Ruhrgebiet ist mit etwa 170 Jahren eine recht junge Region und die ihre Traditionen noch nicht besonders alt. Die industrielle Entwicklung hat sich nicht an die althergebrachten kulturellen und politischen Grenzen gehalten und das Rheinland und Westfalen zwangsvermählt und vor allen Dingen die landwirtschaftliche Produktion an den Rand der Region gedrängt. Eine gewaltige Bevölkerungsexplosion hatte zur Folge, dass die Region allein die Menschen nicht mehr versorgen konnte.

Die Millionen Einwanderer brachten ihre eigenen Ess- und Kochtraditionen ins Ruhrgebiet mit, zuerst die Polen, später dann die Gastarbeiter aus den Mittelmeerländern, deren Küche für die Deutschen gleichzeitig eine Urlaubserinnerung war. Anfangs wurden die Menschen ins Ruhrgebiet gelockt, indem man ihnen neben Arbeit und Wohnung auch einen eigenen Garten anbot, in dem sie ihre gewohnten Lebensmittel anbauen konnten. Und so sind es die verschiedensten nationalen Einflüsse und der Gemüsegarten, die die Ruhrgebietsküche definieren. Wer will, kann im Manifest zur Ruhrgebietsküche, das der Genießer zusammen mit Slow Food Bochum im Kulturhauptstadtjahr 2010 verfasste, all das und noch viel mehr nachlesen. Klick hier.

Emsiges Treiben in der Lehrküche der VHS Herne

Zum Kochkurs fand sich ein munteres Trüppchen zusammen: drei Mütter und ihre Töchter, ein Ehepaar und ein einzelner Herr. Der Genießer hatte ein Menü zusammengestellt, das besonders die schlesisch-polnische Tradition der Ruhrgebietsküche in den Mittelpunkt stellte.

Fingerfood: Fleischbällchen in Currysauce, Schlesische Bierspeise und Stramme Mäxchen

Fingerfood ist eigentlich ein Widerspruch zur Ruhrgebietsküche, ist deren wichtigstes Merkmal doch das „Viel“. Zu unserem bunten Gruß wurden zwei Klassiker minituriarisiert. Die unvermeidliche Currywurst wurde zu „Fleischbällchen in Currysauce“. Dafür wurde eine Currysauce hergestellt, in der gebratenen Bällchen aus Bratwurst-Brät schwammen, das mit abgeriebener Zitrone und Curry nachgewürzt wurde. Rezept hier.

Die Strammen Mäxchen wurden verkleinert, indem statt der Hühnereier des Originals Wachteleier zu Einsatz kam. Dazu gehörte viel Fingerspitzengefühle, denn die dicken Schalen der kleinen Eier mussten mit einem Sägemesser vorsichtig aufgesägt werden, um das Eigelb nicht zu zerstören. Rezept hier.

Das Rezept der Schlesischen Bierspeise stammt aus dem Bierkochbuch von Josef Schwinning, dem langjährigen Küchenchef des Fiege Sudhaus‘ in Bochum. Es ist ein Brotaufstrich aus Ölsardinen, Schmand, Kapern, Senf und Bier. Wir verwendeten Fiege Bernstein, ein helles süßliches Bier, das gut zu den ebenfalls süßlichen Ölsardinen passte, schmeckten aber auch noch mit Zitronensaft ab. Rezept hier.

Schlesisches Himmelreich

Schweinbauch ist eine wichtige Fleischsorte im Ruhrgebiet und kommt in vielerlei Form auf den Tisch, etwa paniert und gebraten als falsches Kotelett. Wir stellten eine süß-pikante schlesische Variante her, gekocht mit Backobst. Rezept hier.

Rinderrouladen

Auch die Rinderrouladen, gefüllt mit Senf, Speck und Gewürzgurke, sind schlesischen Ursprungs. Wir bereiteten sie nach einem Rezept des Essener Kochs Patrick Jabs zu. Wichtig ist dabei, das Schmorgemüse mit jeweils einem Schuss Rotwein mindestens dreimal einkochen zu lassen. Darüber hinaus bekommen sie eine besondere Not, weil der Senf mit geröstetem Paprikapulver vermischt wurde. Rezept hier.

 Pflaumen-Birnen-Auflauf

Desserts sind eine Luxusprodukt, und deshalb fallen sie im proletarischen Ruhrgebiet recht einfach aus. Saisongemäß gab es einen Auflauf aus Zwetschgen, Birnen und Zwieback. Rezept hier.

Herbstvergnügen: Lammragout mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und grünen Bohnen

Das Rezept, das mir neulich beim Scrollen durch meinen Instagram-Account auffiel, hieß im Original „Tajine d'Agneau aux Pruneaux“ und ich hatte sofort Lust, es nachzukochen. Lammfleisch in einer schön süßen Sauce mit Trockenpflaumen und Rosinen geschmort und mit Mandeln verfeinert passte so wunderbar in die aufkommende Herbststimmung Anfang September, und die nordafrikanisch angehauchte Gewürzmischung aus Zimt, Kreuzkümmel und Koriandersaat, mit der das Gericht abgeschmeckt war, erinnerte mich daran, dass in 109 Tagen Weihnachten ist. Was mich am meisten wunderte war aber, dass bei diesem Gericht keinerlei Rotwein in die Sauce kam, und ich hatte sofort große Lust, auszuprobieren, ob ich das nicht vermissen würde. Immerhin wollte ich einen Roten dazu trinken, und zwar einen Negroamaro aus Süditalien, dessen Trockenpflaumenaromen mich seit jeher begeistern und der zu passen schien wie kein anderer. 

Zutaten fürs Ragout: Petersilie oder Korianderkraut, Zwiebeln, Knoblauch, Lammgulasch, Trockenpflaumen und Rosinen, Mandeln, Möhre und die Gewürze Kreuzkümmel, Zimt und Koriandersaat

 
Eine Tajine, dieses tönerne nordafrikanische Bratgeschirr mit dem wie ein Spitzhut zulaufenden Deckel, besitze ich nicht, aber mein schwerer, schwarzer gusseiserner Bratentopf tat es zum Schmoren auch. Statt wie im Originalrezept Lammschulter, die man selbst in größere, an die französische Daube erinnernde Stücke schneiden sollte, kaufte ich im türkischen Supermarkt bereits zugeschnittenes Lammgulasch, das ganz wunderbar war. Die meisten anderen Zutaten und die Gewürze hatte ich im Haus; zum Anbraten konnte ich einen Rest des wunderbaren fetten Specks vom Duroc-Schwein auslassen, in dem ich vor Kurzem die Äpfel für ein kampanisches Pastagericht gedünstet hatte (klick hier). Hervorragende Trockenpflaumen aus Frankreich und Mandeln aus Mallorca fand ich ganz einfach im Supermarktregal. Etwas frisches Gemüse wollte ich auch noch dazu machen und entschied mich für grüne Bohnen. Kurz und knackig blanchiert, ergaben sie auf dem dunkelbraunen Ragout einen appetitanregenden Farbkontrast. Um die Sauce aufzutunken, genehmigte ich mir ganz einfach ein paar Scheiben rustikales Baguette.

Dazu getrunken: Negroamaro aus Apulien mit passenden Aromen

Überhaupt, die Sauce: Irgendwelchen Rotwein vermisste ich darin gar nicht. Die Trockenpflaumen und Rosinen gaben so viel Aroma, vor allen Dingen Süße und genügend Säure, dass es wirklich keinen brauchte. Und das Fleisch wurde zart und saftig. Es war ein wahres Festessen. 

Nachsatz: Beim Surfen durch diesen Blog habe ich später bemerkt, dass ich dieses Gericht bereits im Jahr 2010 in dem leider nicht mehr existenten marokkanischen Restaurant "Mediterran" in Herne serviert bekam. Klick hier.

Rezept: Lammragout mit Pflaumen, Rosinen, Mandeln und grünen Bohnen
2 Portionen

400 g Lammgulasch
1 TL Mehl
100 g Trockenpflaumen
70g Rosinen
30 g Mandeln
1 Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
je ½ TL Kreuzkümmel, Zimt, Koriandersaat, gemahlen
Petersilie oder Korianderkraut
Pfeffer, Salz
Wasser oder Brühe
Bratfett zum Anbraten
200 g grüne Bohnen
1 TL Bohnenkraut
Salz

Zwiebel fein würfeln, Knoblauch in dünne Scheibchen schneiden, Karotte in Scheiben schneiden.
Bratfett in einem Bratentopf erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauchscheibchen darin glasig dünsten. Lammgulasch dazu geben, mit etwas Mehl bestäuben und goldbraun anbraten.
Kreuzkümmel, Zimt und Koriandersaat sowie die Trockenpflaumen, Rosinen und Karottenscheiben dazugeben und alles gut umrühren. Mit heißem Wasser oder Brühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. Eine bis anderthalb Stunden sanft köcheln lassen, bis das Fleisch schön weich ist.
Mandeln am Schuss zehn Minuten mitziehen lassen. Mit Pfeffer und Salz und ggf. den Gewürzen abschmecken.

In der Zwischenzeit grüne Bohnen putzen und mit Bohnenkraut in Salzwasser oder Gemüsebrühe sechs Minuten lang blanchieren. Abgießen und ggf. kalt abschrecken, um die Farbe zu erhalten.
Petersilie oder Korianderkraut hacken.

Anrichten:
Lammragout auf vorgewärmte Teller geben und mit den Bohnen und der gehackten Petersilie garnieren. Dazu Baguette oder französisches Landbrot und weitere Bohnen reichen.

 

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