Restaurantführer „Duisburg geht aus 2017/2018“ erschienen

Seit der großen Magazin-Präsentation im Brauhaus Mattlerhof ist der Restaurantführer „Duisburg geht aus 2017/2108“ online bzw. im guten Zeitschriftenhandel erhältlich. Auf 116 Seiten präsentiert das Heft über 180 Restaurants und weitere kulinarische Adressen; eine kompaktere Zusammenstellung der Gastroszene in Duisburg und Umgebung dürfte es kaum geben.

Und wie wichtig die Umgebung für Duisburg ist, zeigt der Blick auf die Toplisten, zu denen die Redaktion die Restaurants zusammengestellt hat. Auf den sog. „Treppchen“ der Spitzenlisten, auf dem jeweils die drei besten in Rangfolge aufgeführt sind (die restlichen folgen alphabetisch), finden sich häufig Lokale, die nicht in Duisburg sind: In der Topliste „Fine Dining“ befindet sich der Duisburger „Akazienhof“ auf Platz 2, Platz 1 ist das Chopelin in Krefeld und Platz 3 das Hackbarth’s in Oberhausen. Ähnlich sieht es bei den hochwertigen italienischen „Ristoranti“ aus. Da ist die Villa Patrizia aus Duisburg ebenso nur auf Platz 2, während auf Platz 1 die Villa Medici in Krefeld und auf Platz 3 das Il Carpaccio in Oberhausen. Anders ist es allerdings in der Kategorie „Lounge und Locker“. Da werden auf den Platzen 1 bis 3 nur Duisburger Lokale aufgeführt: Schumachers, Einfach Brendel und Faktorei.

Da wundert es dann doch, dass das Landhaus Köpp in Xanten überhaupt nicht auftaucht. Als einziges Restaurant mit Michelin-Stern am Niederrhein ist es auch für die Niederrhein-Metropole Duisburg von Bedeutung, zumal es in gemütlicher Fahrradtour-Entfernung liegt – für die Reisefreudigkeit der Sterne-Touristen weniger als ein Katzensprung.

Gelungen sind die Reportagen im Einstieg des Heftes. Hier werden wichtige Restaurants weitergehend vorgestellt, es werden gastropolitsche Fragen gestellt und man bekommt Einkaufstipps. Der Genießer steuerte einen Artikel zum 25 Geburtstag des Oberhausener Restaurants Hackbarths bei.

Duisburg geht aus 2017/2018. Überblick Medien GmbH & Co. KG, 116 Seiten. 8,90 Euro. Erhältlich im ausgewählten Zeitschriftenhandel und hier im Internet.

Lecker Essen für Europa: Walbecker Spargel │ Radicchio Rosso di Treviso Precoce │ zypriotische Kartoffeln │ persische Berberitzen. Und ein Gläschen Limoncello

So langsam futtert sich der Genießer durch die verschiedenen Sorten des Radicchio Trevisano durch. Hatte im Winter vor Weihnachten der flammenartige Radicchio Trevisano Tardivo (klick hier) Saison und gab es im Frühjahr den betörend gelben Radicchio Variegato di Castelfranco (klick hier), kam jetzt der Radicchio Rosso di Treviso Precoce an die Reihe. Unanständige 22 cm lang, erinnert er an ein die Spitze der Hl. Lanze vom alten Kaiser Otto, die sich in tuntiges Lila verkleidet hat.

 Radicchio Rosso di Treviso Precoce

Die langen Blätter eigneten sich bestens dafür, um damit anstelle des üblichen Schinkens vegetarische Spargelröllchen herzustellen. Und so nahm ein sommerlich leichtes, lecker Essen für Europa Gestalt an. Den Radicchio aus dem norditalienischen Venetien wickelte ich um Spargel aus dem niederrheinischen Walbeck, dazu gab es neue Kartoffeln aus Zypern. Eigentlich wollte ich noch eine Sauce béarnaise als Schweizer Komponente dazu machen, doch war mir das Gedöns mit dem Wasserbad zu viel. So machte ich einfach ein feines Rührei mit Estragon-Aroma. Dass ich zum Schluss noch Berberitzen aus Persien über den Teller streute, sollte nicht irritieren. Ersten sah es hübsch aus, zweitens brachte es prickelnde Säurebltze und drittens sind die Genüsse des Orients seit eh und je integraler Bestandteil der europäischen Küche.

Um die eleganten Bitternoten der Gemüse herauszuarbeiten, blanchierte ich sie in gezuckertem Zitronenwasser. So lag es auf der Hand, dass das Gericht mit einem Gläschen Limoncello serviert wurde – von der Amalfitana in Süditalien. Für den Crunch sorgte aufgeknusperter Parmesan.

Rezept: Walbecker Spargel, Radicchio Trevisano, zypriotische Kartoffeln, persische Berberitzen

Pro Portion
6 Stangen Walbecker Spargel
8 Blätter Radicchio Rosso di Treviso Precoce
Salz, Zucker, Zitronensaft
Rapsöl
3 kleine Kartoffeln
Rapsöl
frischer Estragon, Pfeffer, Salz

Fürs Rührei
2-3 Eier
1 Schuss Weißwein
frischer Estragon-Blätter, gehackt
weißer Pfeffer, zerstoßener Koriandersamen, geriebene Muskatnuss, Salz

Parmesancrunch
4 EL geriebenen Parmesan

Berberitzen in Wasser einweichen.
Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser gar kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen.
Für den Parmesancrunch den Backofen auf 200 Grad Ober-Unter-Hitze vorheizen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech sechs flache Häufchen geriebenen Parmesan verteulen. Ca fünf Minuetn backen, bis sie knusprig sind. Nicht zu dunkel werden lassen, dann wird der Käse bitter.

Spargel schälen, die harten Enden abschneiden. Blätter vom Radicchio lösen.
In ein Topf Wasser zum Kochen bringen, Zucker, Salz, Zitronensaft und einige Stängel Estragon dazu geben. Spargel drei, vier Minuten darin blanchieren, dass er noch Biss hat und die Spitzen in Form bleiben. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Radicchioblätter im gleichen Wasser kurz blanchieren, bis die harten weißen Teile schön biegsam sind. Herausholen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Jeweils 3 Stangen Spargel in zwei Blätter Radicchio wickeln.

Eier verquirlen, einen Schuss Weißwein unterrühren. Mit weißem Pfeffer, Salz, zerstoßenem Koriandersamen und geriebener Muskatnuss abschmecken. In einer Pfanne Rapsöl erhitzen, das Rührei hiningeben und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze stocken lassen. Dabei gehackte Estragonblätter untermischen.

Abgetropfte Kartoffeln evtl. pellen und halbieren. Berberitzen abgießen.
In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen. Portionsweise Spargelröllchen und Kartoffelhälften mit Estragonzweigen darin anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Dabei pfeffern und salzen.

Spargelröllchen, Rührei und Kartoffeln auf Tellern anrichten. Berberitzen und gehackte Estragonblääter darüber streuen. Mit Parmesancrunch garnieren.

Alle Rezepte unter dem Motto "Lecker Essen für Europa": klick hier

Mallorca-Feeling in Stahlhausen: Gran Fiesta español im Bochumer “La Mesa”

Gemeinsam mit seinem Weinlieferanten Gianni Vasarri von der Wein Wolf  Holding hatte Babak Jawaheri gestern zur Gran Fiesta español in sein Restaurant "La Mesa" in Bochum-Stahlhausen eingeladen. Bei über 30 Grad und einem strahlenden Sonnenuntergang gab es auf der großen Terrasse hinterm Bessem-Carré original Mallorca-Feeling. In einer großen Pfanne auf der grünen Wiese schmorte die Paella, auf dem Grill brutzelten Lamm, Iberico-Schwein, Garnelen und Entrecôte, und sogar die Rotweine nahmen ein Eisbad in Kühlern an der Weintheke. Interssierten Gästen erläuterte Gianni kenntnisreich die Weine in rot, rosé und weiß aus den Rebsorten Tempranillo, Mazuelo, Viura und Verdejo, die hauptsächlich aus Rioja Alta und Kastilien/La Mancha stammten.

Hier die Bilder von dem wunderbaren Abend.

 Gianni und Babak führten durch den Abend

 Genuss hintern Bessem-Carré

 Paella mit Rosé

 Erster Happen: Tomatenbrot

Chorizo darf nicht fehlen

 Iberico-Schwein und Lamm

 Garnelen in Öl

Garnelen in Rosé 

 Frittierte Fischlein

 Rieengarnelen am Tisch...

 ... und im Grünen

 Jakobsmuscheln

 Zeit für Sangria

 Vitamine, Vitamine

 Desserts

Ein Hierbas zum Schluss

 La Mesa. Bochum, Bessemer Str. 30. Tel: 0234/45930572. Mo-Mi 17.00-22.00 Uhr, Do-So 18.00-24.00 Uhr. Infos hier.

Gourmetmeilen 2017: Vatertag auf der Kulinarischen Symphonie in Herne

Summer in the city: Kulinarische Symphonie Herne

OMG, haben die Leute in Herne anscheinend Hunger! Denn nicht nur die „Kulinarische Symphonie“ ist am Vatertag überaus gut besucht, auch die Straßenterrassen der Kneipen, Cafés und Eisdielen auf dem Weg dorthin platzen aus allen Nähten.

Gourmetmeile im Schatten von
Hertie-Haus und Erdbeertörtchen

In diesem Jahr findet die Gourmetmeile im Schatten des ehemaligen Hertie-Kaufhauses auf dem Robert-Brauner-Platz zum zehnten Mal statt. Neben den Traditionsteilnehmern Café Wiacker, Haus Bergedick und Gastronomie im Lago sind in diesem Jahr erstmals das Parkhotel, das griechische Ouzo’s und das italienische Rosmarino dabei und präsentieren sich mit einem umfangreichen Speisenangebot.

Gut besuchtes Festzelt

Wie immer stehen die Stände dicht gedrängt um ein großes, luftiges Festzelt, das Schutz vor Sonne bzw. Regen bietet, und verbreiten durch die gewollte Enge die Atmosphäre eines orientalischen Basars. Orientalisch mutet es auch an, wenn in den Vitrinen Beispielteller ausgestellt sind, die dem Kunden zeigen, was er für sein Geld bekommt. Und man kommt ins Schmunzeln, wenn man sieht, wie hochkonzentrierte Rentner das legendäre Erdbeertörtchen vom Café Wiacker in der einen und die Tasse Kaffee in der anderen Hand zum Tisch der Gattin balancieren.

Ich hatte die Hoffnung gehabt, am Stand des Parkhotels auf Suvad Memovic zu treffen, denn ich schon von den Gourmetmeilen in Essen und Recklinghausen her kannte, als er für andere Hotels arbeitete. Doch der neue Küchenchef war nicht da. Er sorgte dafür, dass die Küche im Hotel lief, und hatte den Außendienst seinen Mitarbeitern überlassen. Pech. Dennoch probierte ich das „Exklusivgericht Scampi und Fjordforelle“, das schon vor seiner Zeit konzipiert wurde, zu dem er aber den Risotto beigesteuert hatte.

Auf diesen Fischgang folgte noch das „Exkulsivgericht Duetto di Carne“ vom Rosmarino, bestehend aus den Italo-Klassikern Kalbsinvolitini und Salsiccia, Rosmarinkartoffeln und Salat. Zum Nachtisch gönnte ich mir zur Feier des Vatertages eine Herrencrème von Haus Bergedick – wir sind ja schließlich im Ruhrgebiet. Diese drei Gänge mussten reichen. Denn erstens war ich pappsatt und zweitens war mein Budget erschöpft. Denn die drei Gänge schlugen zusammen mit einem Gläschen Bio-Riesling mit insgesamt 35 Euro zu Buche. Eine Gourmetmeile hat halt Restaurant-Niveau.

Parkhotel Herne: Scampi und Fjordforelle mit Risotto Provencal.
Schäumchen, Sößchen und das Krönchen aus getrocknetem Fenchel
sind liebevolle Grüße aus der Gourmetküche.
Der stolze Preis: 14,50 Euro

Rosmarino: Kalbsröllchen mit Steinpilz-Pesto-Füllung und Salsiccia,
Rosmarinkartoffeln, Pfeffersauce und bunter Salat

Solide Italo-Klassiker, sagen wir mal unprätentiös
auf den Teller gebracht. 12,50 Euro.
(Ist nur die halbe Portion auf dem Bild. Halbe Roulade und halbe
Bratwurst waren schon verspeist, bevor der gierige Genießer knipste.)

 Haus Bergedick: Herrencrème im Schraubglas mit Kirsche

 Solider Ruhrgebietsnachtisch, 5 Euro

Bio-Riesling feinherb, 3 Euro 

Schlemmen in der Heimat des Erdbeertörtchens: Gourmetmeile in Herne

Die 10. Kulinarische Symphonie Herne geht noch bis zum 28. Mai 2017. Herne, Robert Brauner Platz. Für Infos und Speisekarten (leider ohne Preise) hier klicken.

Wochenplan: Kulinarische Veranstaltungen vom 26.5. - 31.5.2017

noch bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier

noch bis 1.10.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum, Hoesch Museum, Museum für Kunst und Kulturgeschichte
Infos hier 

noch bis 31.5.2017
Duisburger Kochquintett
Menü im Mai
Neukirchen-Vluyn, Achteraths Restaurant
Infos hier

noch bis 31.5.2017
Essener Kochquintett
Menü im Mai
Essen, Jagdhaus Schellenberg
Infos hier

noch bis 27.5.2017
Dortmunder Kochquintett
Menü im Mai
Dortmund, Rödels Kochlokal
Infos hier

Gourmetmeile
Kulinarische Symphonie Herne
Herne, Robert-Brauner-Platz
Infos hier

26.5. - 28.5.2017
Weinschmecker und Street Food Festival
Essen-Altenessen, Karlsplatz
Infos hier 

noch bis 28.5.2017

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2017. Klick hier

Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Lecker Essen für Europa: Umbrische Frittata di asparagina mit Preußischem Spargel vom Pyrenäen-Milchstern

Seit ich vor Jahren im modernen Antiquariat das schöne Kochbuch von Lorenza de‘ Medici über die italienische cucina alto-borghese ergattern konnte, hatte ich Lust, die frittata di asparagina nachzukochen, deren simples Rezept die Autorin im Familienkochbuch einer umbrischen Künstlerfamilie gefunden hatte. Extravagant, jedenfalls hier im Ruhrgebiet, ist an dem Eierkuchen eigentlich nur eine Zutat, der wilde Spargel.

Bislang konnte ich die dünnen Stangen auf den Märkten hier jedenfalls nicht entdecken, vielleicht gab ich mir auch zu wenig Mühe. Wenn ich Spargelomelette machte, verwendete ich immer den als Alternative angegebenen dünnen, normalen grünen Spargel oder den Thai-Spargel mit seiner Miniaturgröße (z.B. hier). Am Dienstag fand ich endlich „wilden Spargel“ auf dem Wochenmarkt in Altenbochum. Zwar erinnerten die ordentlichen grünen Stängel mit kleinen, an Getreideähren erinnernden Spitzen überhaupt nicht an die sich wild windenden Halme, die der der Fotograf John Ferro Sims im Bild zum Rezept so wunderbar in Szene gesetzt hat. Aber egal.

Preußischer Spargel aus Südwestfrankreich

Als ich ein Bild von meinem „wilden Spargel“ auf Facebook veröffentlichte, machte mich Margit Kunzke vom Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ darauf aufmerksam, dass es sich dabei nicht um Spargel, sondern um die Knospen des Pyrenäen-Milchsterns handelte. Weitere Recherchen im Internet machten die Verwirrung komplett. Anscheinend streiten sich die Botaniker um die Zuordnung der hübsch blühenden Pflanze. Die einen zählen sie zu den Hyazinthen, die anderen durchaus zu den Spargelgewächsen. Manche nennen ihn, obwohl er aus Südwestfrankreich stammt, sogar „Preußischer Spargel“. Die Handelsbezeichnung „Wilder Spargel“ ist für die Kulturpflanze allerdings irritierend, denn es gibt tatsächlich wild wachsende „echte“ Spargelsorten – wie auf dem Bild im Kochbuch zu sehen.

Wie dem auch sei. Die Stängel vom Markt sahen hübsch aus und hatten tatsächlich ein angenehmes Aroma nach Spargel. Und so so kam ein hübsches, äußerst leckeres Essen für Europa zustande: Umbrische Frittata di asparagina mit Preußischem Spargel vom Pyrenäen-Milchstern. Dazu gab‘s allerlei Pflücksalate mit gebratenen Feigen und Pfirsichen.

Zutaten vor Kochbuchfoto

Rezept: Umbrische Frittata di asparagina mit Preußischem Spargel vom Pyrenäen-Milchstern
2 Portionen

1 Bund „wilder Spargel“
6 Eier
6 EL geriebenen Parmesan
geriebene Muskatnuss
½ TL zerstoßene Korianderkörner
weißer Pfeffer
Salz
Zucker
Olivenöl

Stängel des „wilden Spargels“ in drei Teile schneiden und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker blanchieren. Abgießen und eiskalt abspülen.
Eier verquirlen, gerieben Parmesan unterrühren und mit den Gewürzen abschmecken. Spargelstücke dazu geben.
In einer Pfanne Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Hälfte der Ei-Masse hineingeben und durchstocken lassen. Auf einen Teller gleiten lassen, einen anderen Teller darüber legen und alles umdrehen. Omelette wieder in die Pfanne gleiten lassen und die Überfläche leicht anbräunen lassen. Wieder auf einen Teller gleiten lassen, den anderen Teller darauf legen und wieder umdrehen. Mit der anderen Hälfte der Ei-Masse genauso verfahren.

Nachtrag

Wie das Schicksal so spielt. Ein paar Tage nach diesem Post habe ich dann richtigen wilden Spargel aus Italien, asparagina,  im italienischen Großhandel bekommen.

Alle Rezepte unter dem Motto "Lecker Essen für Europa": klick hier

Eine schöne Übersicht über "Wilden Spargel" bei "Ute Mangold - Wiesengenuss": klick hier 

Heute startet die Gourmetmeilensaison im Ruhrgebiet 2017 mit der 10. Kulinarischen Symphonie in Herne

Eigentlich ist die Überschrift nicht ganz richtig. Denn in diesem Jahr hat bereits Anfang Mai eine kleine neue Gourmetmeile in Oer-Erkenschwick (klick hier) die Kulinarische Symphonie Herne von der traditionellen Pole Position beim Saisonstart verdrängt. Der Neuzugang, den der Genießer erst entdeckt hatte, als er vorbei war, ist umso bemerkenswerter, weil in Kirchhellen und Schermbeck traditionsreiche Gourmetmeilen eingestellt werden mussten (klick hier).

Aber in Herne gibt es ein Jubiläum. Die Kulinarische Symphonie findet 2017 vom 24. bis zum 28. Mai zum 10. Mal statt. Bei den sechs Teilnehmern hat es kräftig rotiert. Aus dem Vorjahr sind nur noch Café Wiacker, Haus Bergedick und die Gastronomie Lago dabei. Neu sind Ouzo’s, Rosmarino und das Parkhotel Herne.

Neu: Suvad Memovic vom Parkhotel Herne.

Das Foto entstand 2011 auf der Gourmetmeile in Essen.

Das bedeutet auch ein Wiedersehen mit Suvad Memovic, dem neuen Küchenchef des Parkhotels. Gourmetmeilen-Hopper kennen ihn schon von den entsprechenden Veranstaltungen in Essen und Recklinghausen, wo er früher das Parkhaus Hügel bzw. die Loemühle Marl vertrat.

Los geht es heute, am Mittwoch, den 24. Mai, um 18 Uhr, am Vorabend des ersten langen Wochenendes des Jahres, und dann jeweils ab 12 Uhr über Christi Himmelfahrt und den Brückentag bis zum Wochenende am 27. und 28. Mai.

Alle Infos mit Speisekarten zur 10. Kulinarischen Symphonie Herne: hier klicken.
Die Termine aller Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2017: hier klicken.
Der Genussbereit-Bericht über den Besuch auf der 10. Kulinarischen Symphonie Herne: hier klicken

Urbane Landhausküche: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta

Foto-Version

Die Idee zu diesem Salat entwickelte sich folgendermaßen.

1. Die wunderschonen geräucherten Kartoffeln auf dem Big Green Event im FrischerParadies in Essen (klick hier) erinnerten mich an meine schon oft zubereiteten Lorbeerkartoffeln. Die werden allerdings nicht im geschlossenen Grill zubereitet, sondern im seht heißen Ofen. Und auch das Aroma kommt nicht vom Räucherholz, sondern von Lorbeerblättern. Schmecken tun sie aber genauso köstlich.

2. Im einer Schatzkammer gleichen Gemüsekühlraum des FrischeParadieses lachten mich die zipfelmützengroßen Riesen –Morcheln an. Frische Morcheln habe ich noch nie gekauft. Also griff ich zu.

3. Hinter wildem Spargel, den ich so oft bei meinen italienischen Kochfreunden sehe, bin ich schon seit Jahren her. Und plötzlich sehe ich ihn heute morgen auf den Wochenmarkt in Altenbochum. Genaugenommen sind es die Knospen des Pyrenäenmilchsterns, der auch "Preußischer Spargel" genannt wird, obwohl er aus Südwestfrankreich stammt.

Fertig war die Idee zu folgendem Salat. Den geräucherten Ricotta gibt es übrigens beim Käse-Karsten im Biokauf an der Wittener Straße in Bochum.

Die wichtigsten Zutaten

Rezept: Pflücksalate │ wilder Spargel │ gebratene Morcheln, Feigen und Hühnerleber │ gebackene Lorbeerkartoffeln │ geräucherter Ricotta

Versch. Pflücksalate
wilder Spargel
5 große oder 10 kleine frische Morcheln
5 Feigen
150 g Hühnerleber
150 g geräucherter Ricotta
4 kleine Kartoffeln (Drillinge)
4 frische Lorbeerblätter
1 -2 Stängel Estragon
1-2 Stängel Schnittlauch
1 Schalotte
Rapsöl
Butter
Wein
½ TL Senf
Sherryessig
Walnussöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Für die Lorbeerkartoffeln die Drillinge ordentlich säubern und fast durchschneiden. In den Schlitz ein frisches Lorbeerblatt schieben. Kartoffeln in eine geölte Audlaufform setzen und etwa ein Stunde im 230 Grad heißen Ofen backen, bis sie weich sind.
Wenn nötig, Pflücksalate in mundgerechte Stücke zupfen. Geräucherten Ricotta in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne die halbierten Morcheln in einem Butter-Rapsölgemisch mindestens 5 Minuten braten. Dabei etwas salzen und Estragonzweige zugeben. Etwas Wasser angießen und nochmals ein paar Minuten durchgaren lassen. Gare Morcheln aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und warmstellen. Überschüssiges Wasser in eine Schüssel abgießen.

In die Pfanne erneut etwas Butter und Rapsöl geben und den wilden Spargel mit etwas Zucker und Salz kurz durchschwenken, bis er etwas Farbe annimmt und weich wird. Herausnehmen und warmstellen. In der gleichen Pfanne die geviertelten Feigen ebenfalls kurz durschwenken, herausnehmen und warmstellen.

Noch einmal etwas Butter in die Pfanne geben und die sehr fein geschnittene Schalotte darin anschwitzen. Die Hähnchenleber dazugeben, salzen, pfeffern und drei Minuten auf jeder Seite scharf anbraten, bis sie außen gebräunt und innen rosa ist. Herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz und die braun gewordenen Schlaotten mit einem Schuss Wein loskochen. Die Flüssigkeit zum Morchelwasser geben und abkühlen lassen.

Für die Vinaigrette die Morchelwasser-Bratensatz-Mischung mit einem guten Schuss Sherryessig aufgießen. Mit der doppelten Menge Walnussöl, etwas Senf zu einer Emulsion verrühren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Schnittlauchstengel in kleine Röllchen schneiden, untermischen und etwas ziehen lassen.

Kurz vor dem Anrichten die Pflücksalate mit dem größten Teil der Vinaigrette übergießen und kurz einmassieren. Die wilden Spargelstangen durch den Rest der Vinaigrette ziehen.
Die fertig gegarten Lorbeerkartoffeln aus dem Ofen holen, die Lorbeerblätter herausziehen und wegwerfen. Lorbeerkartoffeln halbieren und mit Fleur des Sel bestreuen.

Pflücksalate auf Teller verteilen, wilden Spargel dazugeben, mit den anderen Zutaten garnieren und mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.

Ess-Version