Ruhrgebietsweites Menue Karussell startet am 1. Februar

Da hat sich die Arbeit im Arbeitskreis Kulinarik der RUHR.2010 doch gelohnt. Als nachhaltige Folge der Diskussionen um Gastronomie und Küche im Ruhrgebiet starten die verschiedenen Menue-Karussels des Ruhrgebiets im Nachfolgejahr der Kulturhauptstadt erstmalig als konzertierte Aktion. 120 Köche aus vier Regionen des Ruhrgebiets präsentieren vom 1. Februar bis zum 31. März 2011 in ihren Restaurants ein viergängiges Menü, das ihre jeweilige kulinarische Besonderheit und Ausrichtung widerspiegelt.

Herwig Niggemann und Oliver Scheytt

Einen großen Teil der Köche hatte der Gastro-Großhändler Herwig Niggemann, auf dessen Initiative das ruhrgebietsweite Menue-Karussell zustande gekommen ist, in seinen Frischemarkt in Bochum für einen Pressetermin zusammen getrommelt, und auch der Geschäftsführer der RUHR.2010 GmbH Oliver Scheytt unterstrich das Gewicht der Aktion durch seine Anwesenheit.

Die Köche zeigten sich von der Idee des gemeinsamen Menue-Karussells begeistert. Bereits in den Jahren davor hatten sie mit den bisherigen Menue-Karussells in den Regionen Bochum/Hattingen und Dortmund gute Erfahrungen sammeln können, jetzt sind auch die Regionen Essen/Mülheim und Kreis Vest (Recklinghausen)/Herne dabei. Bis an den Niederrhein rund um Duisburg ist man leider noch nicht vorgedrungen.

Die Gäste werden über die Angebote mit vier Broschüren informiert, die in eine Auflage von je 40.000 in den jeweiligen Regionen verteilt werden. Wer über den Tellerrand hinaus blicken will, kann das aber auch im Internet tun. Schon vor dem offiziellen Start sind über diesen Weg schon 1000 Buchungen eingegangen, sagte Herwig Niggemann. Gourmets, die für gutes Essen auch gern einmal eine längere Anfahrt in Kauf nehmen, befürchten allerdings, dass sie die Angebote gar nicht alle wahrnehmen können. Ihnen wäre lieber, wenn die Menue-Karussells nicht gleichzeitig, sondern nacheinander stattfinden würden. Dann bliebe ihnen mehr Zeit für die kulinarischen Expeditionen im Ruhrgebiet.

Bei aller Qualität der angebotenen Menüs: Der Genießer hätte sich gewünscht, wenn die sich die Köche ein wenig mehr der der regionalen Küche widmen würden. Das hatte z.B. die Aktion „Hier kocht das Herz Europas“, die der Verein „Essen genießen“ mit befreundeten Gastronomen im Jahr 2010 veranstaltet worden war und die man als Vorläufer des ruhrgebietsweiten Menue-Karussells ansehen kann, mit einem Warenkorb regionaler Produkte als Grundlagen der Menüs pfiffig sicher gestellt.

Doch das nur am Rande. Die Vielfalt, die die Teilnehmer der Menue-Karussells an den Tag legen, ist und bleibt eine herausragende Qualität der Gastronomie im Ruhrgebiet.

Menue Karussell. 1. Februar bis 31. März 2011. Infos hier

Dortmund: „Manufaktur CulinaDO“ statt „Florians“

Küchenchef Dennis Rother

Eigentlich ist der Genießer ganz gern ins „Florians“ hoch oben im Dortmunder Fernmeldeturm essen gegangen (hier und hier). Einerseits, weil die Aussicht übers Ruhrgebiet aus 140 Metern Höhe einzigartig war, andrerseits, weil Dennis Rother in dem rotierenden Restaurant ein schöne Mischung aus Hausmannskost und Gourmetküche ist. Damit ist es vom ersten April an vorbei. Die KHC Westfalenhallen GmbH, für die Rother kocht, zieht sich als Betreiber aus dem Fernmeldeturm zurück.

Der Grund liege nicht darin, dass das Konzept des „Florians“ nicht die Zustimmung der Gäste gefunden habe, stellte KHC-Geschäftsführer Frank Weeke gestern auf einer Pressekonferenz klar. Vielmehr sei es auf Dauer nicht möglich gewesen, bei den räumlichen Beschränkungen und vor allem der latenten Baufälligkeit des über 50 Jahre alten Fernmeldeturms ordentlich zu arbeiten. 100 Tage musste das Lokal in den letzten drei Jahren geschlossen bleiben, weil irgendetwas kaputt war oder nicht funktionierte. Am peinlichsten war es Silvester 2009. Am 29. Dezember gab es einen Wasserrohrbruch, so dass das ausgebuchte Silvestermenü abgesagt werden musste. Und zwar so kurzfristig, dass die Gäste kaum noch Ersatz finden konnten. Zudem stehe in diesem Frühjahr eine Fassadensanierung des Turms an, weshalb ebenfalls eine längere Schließung notwendig wäre. Das sei man mit dem Westfalenpark übereingekommen, das Engagement im Turm zu beenden. Das diesjährige „Menue Karussell“, das im Februar und März läuft, wird allerdings noch mitgenommen. Schließlich war im letzten Jahr das „Florians“ mit 1000 verkauften Menüs ein großartiger Erfolg.

Dennis Rother und die Crew des „Florians“ werden aber nicht arbeitslos. Sie werden die Erfahrungen, die sie im Turm gewonnen haben, in ein neues Catering- und Event-Unternehmen einbringen, dass die KHC Westfalenhallen Gmbh gegründet hat: „Manufaktur CulinaDO“. Neben professionellem Catering für Veranstaltungen aller Art werden auch eine eigene Eventreihe „Erlebnis Manufaktur“ an außergewöhnlichen Orten veranstaltetet. Der Startschuss fällt am 7. April 2011, und zwar im Innenraum der Westfalenhalle 1. Für 69 Euro erwarten die Besucher ein ungewöhnliches Ambiente und eine überraschende Koch-Show mitten in einer der traditionsreichsten Arenen Deutschlands.
Infos und Anmeldung hier.

Neu in Dortmund: „Biotopia“ am Rand des Kreuzviertels

Das Restaurant hat seit November 2012 geschlossen.

Bio-Bötchen nach Utopia: Gefüllte Aubergine

Ella Fitzgerald? Diana Krall? Nina Simone? Wenn Ellen Treeck-Groß singt, dann swingt es im „Biotopia“. Seit knapp drei Wochen betreibt die gelernte Köchin das Lokal am Alten Mühlenweg in Dortmund. Sängerin in einer Band, das war sie in ihrem „ersten Leben“. Aber die Musik liebt sie immer noch, genauso wie das gute Essen.

Begnadete Sängerin und leidenschaftliche Köchin:
Ellen Treeck-Groß

Bislang war sie Pächterin des Landrestaurants im Schultenhof, einem Bio-Bauernhof, den die AWO in Dortmund-Renninghausen mit 20 Behinderten betreibt. Doch jetzt ist sie an den Rand des Kreuzviertels gezogen, um mit unnachahmlichem Temperament im „Biotopia“ ihre Utopie von vom Bio-Essen zu verwirklichen. „Hausgemacht, was glücklich macht“ ist ihr Motto. Dabei verwendet sie ausschließlich Bio-Zutaten, die sie beim Schultenhof kauft. Und was sie da nicht bekommt, bezieht sie über den Bio-Großhändler Weiling in Coesfeld. So ist es kein Wunder, das die Räumlichkeiten in Naturholz und Lindgrün gehalten sind. An den Wänden hängen zurzeit Bilder der Künstlerin Verena Lange, die mit ihrem warmen Farbenspiel wie extra für die Räume gemalt scheinen.

Die Speisekarte ist noch etwas provisorisch, gibt aber klar die Richtung an. Unkomplizierte, leckere Sachen stehen darauf. Der gemischte Salat mit Bratkartoffeln und Spiegelei (9,20 Euro) war schon im Schultenhof-Restaurant ein Renner. Cannelloni, wahlweise mit Spinat oder Fleischfüllung mit Tomatenbechamel und Käse überbacken (11,90 Euro) oder Rumpsteak mit Bratkartoffeln und Salat (19,90 Euro) überzeugen jedes Leckermaul. „Aber wenn jemand irgendwelche Allergien hat, soll er sagen“, meint Ellen. „Dann machen wir ihm etwas Passendes, auch wenn es nicht auf der Karte steht.“ Und vegetarisch ist auch kein Problem. „Wir sind in der Lage, Tofu auch lecker zu machen!“, ruft sie mit Begeisterung. Die gefüllte Aubergine, die der Genießer zum Probieren bekam, war optisch und geschmacklich in der Tat ein Genuss.

Ab Februar ist das „Biotopia“ ganztägig geöffnet. Dann gibt es bis 15 Uhr einen Mittagstisch, und anschließend selbst gebackenen Kuchen wie bei Muttern.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 59

Lebensmittelpreise: Asien fürchtet Hungersnot
Dioxin in Eiern: Wo fängt die Hysterie an?
Dioxin in Muttermilch: Verbietet das Stillen
Politik I: Ernährung in Toronto
Politik II: EU sorgt sich um Bienen
Slow Food: Messe in Stuttgart
Fast Food: McDonald's lernfähig
Handwerk: Ethisches Schlachten
Religion: Antiweinpolitk in der Türkei
Wein: Skandal im Allgäu
Kaffee I: Nachhaltigkeit als Trend
Kaffee II: Geschmacksschule Kaffee
Bier: Mythos Bierbauch
Film: "El Camino del Vino" auf der Berlinale
Doku: Bilder von der "Wir haben es satt"-Demo in Berlin
Fernsehköche: Schuhbeck kocht für die Bahn
Fernsehköche II: Clemens Wilmenrod
Ruhrgebietsgastronomie: Bar-Szene in Essen
Endlich am Markt: Der Wein für Kenner

Beiträge des Ruhrgebiets zur kulinarischen Welt, Teil II: Das Dortmunder Exportbier

Brauereimuseum Dortmund

Als Mitte der des 19. Jahrhunderts der Braumeister Heinrich Wenker die untergärige Art des Export-Brauens aus München nach Dortmund brachte, war Westfalen keineswegs ein ausgesprochenes Bierland, und das neue helle Bier galt im Gegensatz zum traditionellen obergärigen dunklen anfangs eher als „Herrenbier“ für die obere Gesellschaft. Erst als mit dem industriellen Fortschritt die Technik des Brauens immer besser wurde, wandelte sich das Bier im Ruhrgebiet zum Volksgetränk. Aus den handwerklichen Braubetrieben wurden bald riesige Bierfabriken, und das Bier wurde nicht nur in Dortmund getrunken, sondern auch in die Städte der Umgebung, in ganz Deutschland und auch ins Ausland exportiert. Vor dem ersten Weltkrieg war die Brauindustrie in Deutschland an der Börse höher dotiert als etwa die Stahlindustrie oder der Maschinenbau. Dortmunder Export entwickelte sich rasch zu einem Global Player und wurde weltweit ein Qualitätsbegriff für gutes Bier. Bis in die 1970er Jahre stellten im Club der deutschen Hektoliter-Millionäre die Dortmunder mit vier von sechs Brauereien die Mehrheit.
Besonders unter den Kumpels im Ruhrgebiet wurde das schwere und alkoholhaltige Export besonders beliebt und sollte es bis in die 1960er Jahre auch bleiben. Doch da war der Markt ziemlich gesättigt, und so begann der Kampf um die Anteile. Mit modernen Marketing-Methoden hatten da die Pils-Brauerein aus dem Sieger- und Sauerland die Nase vorn, die die Kehlen der bisherigen Export-Trinker im Ruhrgebiet im Sturm eroberten. Und so krempelte sich der Dortmunder Biermarkt ziemlich um.

1972 ging die Dortmunder Union-Brauerei mit der Berliner Schultheiss-Gruppe zusammen, zu der schon die Dortmunder Ritter-Brauerei gehörte. Aus diesem Zusammenschluss bildete sich schließlich die Brau und Brunnen AG, zeitweilig der zweitgrößte deutsche Brauereikonzern, zu dem neben den Dortmundern auch noch zahlreiche andere Brauereien in Deutschland gehörten. Auf der anderen Seite konzentrierten sich im Laufe der Jahre Kronen, Stifts, Hansa und Thier mit der Dortmunder Actien-Brauerei zur DAB-Gruppe, die wiederum unter dem Dach von Dr. Oetker Teil der Binding-Guppe wurde. 2004 schließlich übernahm Oetker auch Brau & Brunnen und führte alle seine Brauerei-Aktivitäten in der Radeberger Gruppe zusammen. Namenspatron dafür war die traditionsreiche Brauerei Radeberger in Sachsen, die Oetker nach der Wiedervereinigung übernahm.

Dortmunder Actien Brauerei

Heute gibt es mit der Dortmunder Actien Brauerei an der Steigerstrasse nur noch eine Braustätte in Dortmund. In der ehemaligen Hansa-Brauerei lässt die Radeberger Gruppe nach wie vor ihre Dortmunder Markenbiere brauen: DAB, DUB, Dortmunder Kronen, Brinkhoff’s No. 1, Ritter, Thier und Stifts. Export spielt dabei nur eine sehr geringe Rolle. Hier befindet sich auch das Brauereimuseum, das die große Geschichte des Bierbrauens in Dortmund aufbereitet. Der riesigen Gebäude der der alten Union-Brauerei am Rande der City, die mit ihrem großen U auf dem Dach zum Wahrzeichen von Dortmund geworden sind, wurden im Rahmen der Aktivitäten im Kulturhauptstadtjahr 2010 zu einem Museums- und Kreativwirtschaftszentrum umgebaut.

Bergmann-Bier

Obwohl: Seit Kurzem wird auch im Dortmunder Hafen wieder Bier gebraut. Der Bierenthusiast Thomas Raphael hatte aus dem Fundus an traditionellen Biermarken, die im Archiv von Radeberger schlummerten, die Rechte am Bergmann-Bier gekauft. Und zu aller Erstaunen konnte er damit eine Kult-Marke neu etablieren, die besonders von jungen Dortmundern akzeptiert wird, die die gute alte Bierzeit gar nicht kennen. Auch die kleine Bergmann-Brauerei hat ein Export im Programm, aber deutlich mehr getrunken wird das Pils.

Aus dem Archiv: Ristorante Nuragus in Dortmund

Seit 2020 geschlossen.

Im letzten Jahr hat der Genießer einige Restaurants besucht, in denen er gut gegessen, aber über die er trotzdem keinen Post Blog-Beitrag gemacht hat. So war er vor ein paar Monaten im „Nuragus“ im Dortmunder Kaiserstraßenviertel. Patron Marco Oggiano hat sein Ristorante der Küche seiner Heimat Sardinien gewidmet, und bringt deren Rustikalität mit gehobener Eleganz und Raffinesse auf den Tisch. Der Name „Nuragus“, den es mit einer autochthonen sardischen Rebsorte teilt, stammt von antiken Turmbauten, mit dem sich die Sarden in der Antike vor Eroberungen schützten.
Der Genießer denkt gern an das zurück, was er gegessen hat:

Ciccioneddos: sardische Gnocchi mit einem Sugo aus

 Cocktailtomaten, inseltypischem Fenchel und Salsicca,

einer ebenfalls mit Fenchel gewürzten Wurst

und gereiftem Pecorino.

Crema Tarra: Kartoffelsuppe

mit Parmaschinkenwürfeln.

Seeteufel mit einer sanften Selleriesauce

mit grünem Pfeffer,

gerösteten Kartoffeln und Spinat.

Su gioddu: leichte Mousse aus Joghurt,

ausdekoriert mit frischen Früchten.

Nuragus. Goebenstr. 1. 44267 Dortmund-Kaiserstraßenviertel. Tel.: 02 31. 5 33 70 88. Öffnungszeiten: Di-Fr & So 12-14.30 Uhr & 18-23 Uhr. Sa 18-23 Uhr. Mo Ruhetag. 

Appell für den Ausstieg aus der Massentierhaltung

300 Professoren rufen zu einer Wende in der Agrarwirtschaft und zu einem würdigen Umgang mit Tieren auf. Morgen findet in Berlin eine Demonstration statt, die den Forderungen ihres „Appells für den Ausstieg aus der Massentierhaltung“ Nachdruck verleihen soll. Es besteht auch die Möglichkeit, sich in eine Unterschriftenliste einzutragen.

Hier der Appell:

„Wir alle wissen längst, dass in der modernen Massentierhaltung eine Tierquälerei in gigantischem Ausmaß stattfindet. Trotzdem nimmt die Zahl und Größe der Tierfabriken in Deutschland immer weiter zu. Die Auswirkungen sind fatal. Die Massentierhaltung

• bereitet Tieren ein Leben voller Schmerz und Leiden,
• trägt zum Klimawandel bei,
• verschmutzt unsere Umwelt,
• ist ein Brutkasten für Krankheitserreger,
• schadet unserer Gesundheit,
• verschwendet wichtige Ressourcen
• und zerstört die Existenzgrundlage von Bauern in Entwicklungsländern.

Man muss keine Veganerin, keine Vegetarierin, ja nicht einmal ein Tierfreund sein, um zu sehen, dass hier politischer Regelungsbedarf besteht. Wir rufen deswegen alle verantwortungsbewussten Menschen auf, sich uns anzuschließen:
Wir fordern den Ausstieg aus der Massentierhaltung und die Transformation zu einer sozial-ökologischen Landwirtschaft!“

Weitere Informationen und die Möglichkeit, sich in eine Unterschriftenliste einzutragen, finden Sie hier.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 58

Ernährung I: Junk-Food lässt Gehirn schrumpfen
Ernährung II: McDonald's ohne Hamburger
Ernährung III: Wie sich Nestlé die Zukunft der Ernährung vorstellt
Ernährung IV: Dickmacher Frühstück
Video: Die Nachhaltigkeitslüge
Wein I: Frost im Weingarten
Wein II: Hagel im Weingarten
Wein III: VinoCamp Deutschland
Wein IV: Der St.Pauli Weinklub
Bücher I: Das demokratische Weinbuch
Bücher II: Der Currywurst-Führer
Internet I: Portal für Imbisse
Internet II: Tartüffel - Magazin für Gastrosophie
Richtigstellung: Das "Französische Mahl" ist Weltkulturerbe
Thailändische Küche: Fischspezialitäten in Bangkok
Jüdische Küche: Restaurant "Die Kurve" in Düsseldorf
Ruhrgebiets-Gastronomie I: Antipasti in Essen-Rüttenscheid
Ruhrgebiets-Gastronomie II: Biskotto in Dortmund-Hombruch
Ruhrgebiets-Gastronomie III: Hotel Lennhof in Dortmund
Ruhrgebiets-Gastronomie IV: Sissikingkong in Dortmund
Ruhrgebiets-Gastronomie V: Kozuch's Delicatesseria und Bistro in Dortmund
Technik und Essen: Bockwurst als Touchhilfe

Beiträge des Ruhrgebiets für die kulinarische Welt, Teil I: Der entkoffeinierte Kaffee

Zugegeben, koffeinfreien Kaffee gibt es schon seit 1906, als der Bremer Kaffeehändler Ludwig Roselius ein Verfahren patentieren ließ, bei dem dem Kaffee mit Hilfe von Benzol als Lösungsmittel das Koffein entzogen wird. Unter dem Namen Kaffee HAG wurde dieser koffeinfreie Kaffee schon bald eines der ersten großen Markenprodukte der Welt, hatte aber einen Haken: der Kaffee schmeckte nicht besonders und Benzol war überdies Krebs erregend.

Die Revolution des entkoffeinierten Kaffees fand in 1960er Jahren und ausgerechnet im Max-Planck-Institut für Kohlenforschung in Mülheim an der Ruhr. 1913 als Kaiser-Wilhelm-Institut gegründet, widmete man sich in am Anfang der Veredelung dessen, was das Ruhrgebiet ausmachte: der Kohle. So war man mit der Entwicklung der Fischer-Tropsch-Methode im Jahre 1925 Wegbereiter für die Verflüssigung der Kohle, so dass man Benzin daraus machen kann. Nach dem zweiten Weltkrieg machte man dann richtig Kohle mit verschiedenen Verfahren zur Herstellung von Polyäthylenen, zur Homopolymerisation von Propylen und a-Butylen und zur Mischpolymerisation von a-Olefinen. Diese Erfindungen machten Anfang der 1950er Jahre erst den Siegeszug des Plastiks als Werkstoff der modernen Welt möglich und brachten dem Institutsleier Karl Ziegler den Nobelpreis für Chemie ein. Nebenbei widmete man sich der kleinen Welt des Haushalts, etwa mit der Entwicklung des Basisverfahrens zur Herstellung biologisch abbaubarer Waschmittel. Und das Instituts-Mitglied K. Zosel entwickelte eine Methode, wie man grüne Kaffeebohnen weit schonender entkoffeinieren konnte wie bisher. 1970 war es soweit, dass dieses Verfahren patentiert wurde und auch von Kaffee HAG übernommen wurde.

Als Kaiser-Wilhelm-Institut gegründet: das Max-Planck-Institut für Kohlenforschung in Mülheim

Wie das funktioniert? Die Antwort gibt der Chemielehrer Prof. Blume auf seiner Internetseite.

„Da Coffein physiologisch hoch aktiv ist und deshalb von vielen Menschen nicht vertragen wird, bemüht man sich, das Gift aus dem ansonsten gern genossenen Kaffee zu entfernen. Das machte man früher zunächst mit Benzol, dann mit chlorierten Kohlenwasserstoffen wie Chloroform, Dichlormethan oder Tetrachlorkohlenstoff, was den Kaffee insgesamt für empfindliche Nasen ungenießbar machte. Die Lösemittelrückstände waren auch ungesund.

K. Zosel vom Max Planck-Institut für Kohlenforschung in Mülheim erfand ein Verfahren zur Hochdruckextraktion, bei dem als Extraktionsmittel überkritisches Kohlenstoffdioxid genutzt wird. Dieses Verfahren heißt Destraktion, ein Kunstwort aus Destillation und Extraktion.

Das muss erklärt werden: Für jedes Gas gibt es eine Kombination von Druck und Temperatur, oberhalb derer es nicht verflüssigt werden kann. Das ist der kritische Punkt. Dieser liegt für CO2 bei 76,3 bar und 31 °C. Überkritisches CO2 ist also gasförmig. Man kann es aber dennoch so komprimieren, dass es wie eine Flüssigkeit aussieht und sich auch so benimmt. Das ist aber keine Verflüssigung im Sinne der Änderung der Aggregatszustände! Eine praktisch angewandte Temperatur-Druckkombination ist z. B. 150 bar bei 80 °C.

Bereits das im Sinne des Wortes wirklich verflüssigte CO2 kann in Hochdruckextraktionen als Lösungsmittel dienen. Aber es erfährt beim Übergang in den überkritischen Zustand zusätzlich ein sprunghaft (d. h. um mehrere Zehnerpotenzen) ansteigendes Lösungsvermögen für viele unpolare Stoffe. Damit werden einzelne Substanzen aus komplexen Stoffgemischen selektiv herauslösbar. Das macht man besonders gern bei empfindlichen Naturstoffgemischen.

Man isoliert den gelösten Stoff, indem man das als Lösungsmittel wirkende überkritische CO2 abdestilliert und wieder in den Kreislauf schickt. Auf diese Weise gelingt die schonende Reduzierung des Coffeingehalts von grünen Kaffeebohnen von 0,3 auf etwa 0,1 %. Der Vorteil ist: Die Abtrennung erfolgt ohne Lösemittel-Rückstände und unter Erhalt des geschätzten Kaffeearomas.“

Alles klar?

Sonntagsessen: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico als Vorspeise

Neues Foto von 2018

In der Bauchhöhle des Kaninchenrückens, den der Genießer für das Schwarzwurzel-Sonntagsessen gekauft hatte, steckten noch, wie es sich gehört, die Nieren und die Leber. Die Nieren wurden von ihrem Fett befreit und in der Sauce mit geschmort. Aus der Leber bereitete der Genießer eine Vorspeise nach einem Rezept von Vincent Klink. Kaninchenleber ist schließlich eine der feinsten Innereien, und Äpfel und Schalotten unterstützen den feinen Geschmack auf klassische Art. Mit Balsamico und Honig bekommt das Ganze seine süße Vollendung.

Kaninchenrücken mit Leber (Foto 2011)

Zutaten (Foto 2018)

Rezept: Kaninchenleber mit Äpfeln in Kastanienhonig und Balsamico nach Vincent Klink
Rezept für 2-3 Personen

200 g Kaninchenleber
1 Schalotte in hauchdünnen Scheiben
2 X 2 EL Balsamico
Meersalz, gestoßener Pfeffer
150g Apfelwürfel
1 TL Esskastanienhonig
3 EL brauner Rohrzucker
1/2 TL geschroteter Pfeffer
1 TL Butter
Salz

Die Apfelwürfel in Butter anbraten, Honig und Zucker hinzugeben und beides karamellisieren. Mit 2 EL Balsamico ablöschen, etwas reduzieren, Pfeffer dazugeben und mit der Butter binden. Während des Erkaltens immer wieder umrühren.
Die Leber putzen und von groben Hautteilen befreien. Die Lebern horizontal halbieren.
Mit den Schalotten in das Olivenöl geben, die Leber von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten, dann herausnehmen und mit 2 EL Balsamico beträufeln, die Schalotten anbräunen. Die Leber salzen und pfeffern, dann mit den Schalotten und den Äpfeln in Honig anrichten.

(Foto 2011)

(Foto 2018)

 (Foto 2018)

Sonntagsessen: Nochmal Schwarzwurzeln, diesmal mariniert, mit Rote-Beete-Püree und knusprigem Kaninchenfilet

Einmal ist keinmal, und zweimal fast schon zu viel. Nach Schwarzwurzeln für Mama auf klassische Art am Samstag gab es am Sonntag Schwarzwurzeln als Salat für Frau Schm. Der Genießer hatte irgendwo im Netz dieses Rezept entdeckt, bei dem gekochte Schwarzwurzeln mit einer raffinierten Marinade präpariert wurden. Leider hatte er nicht alle vorgeschlagenen Zutaten im Haus, und so probierte er es stattdessen mit Mandelöl, Zitronensaft, Apfelessig, Zucker, Pfeffer und Salz – es ging so, doch die knackig-bissfesten Schwarzwurzeln kamen gut an. Das Püree aus Rote Beete und Sahne war eine mächtige Sache, ergänzte sich aber in seiner Erdigkeit schön mit den Schwarzwurzeln.

Kaninchenrücken

Richtig klasse waren die panierten Kaninchenfilets. Dazu hatte der Genießer bei Meister Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt einen Kaninchenrücken erstanden, die Filets ausgelöst und die Bauchlappen abgeschnitten und zu Röllchen geformt. Das Fleisch wurde wie bei einem Wiener Schnitzel paniert und in der Pfanne sanft ausgebacken.

Aus den übrig gebliebenen Kaninchenrippchen und dem Rückgrat schmorte der Genießer eine Sauce. Dazu röstete er die Knochen in etwas Öl an, tat gewürfelte Schalotten und blättrig geschnittenen Champignons dazu und ließ sie ebenfalls anschwitzen. Dann nahm er die Pfanne vom Herd, stäubte Mehl darüber, rührte um, füllte alles mit Weißwein und Fleischbrühe auf und tat einen Löffel Dijon-Senf daran. Dann ließ er alles zwei Stunden bei niedriger Hitze schmoren, bis die Flüssigkeit eingekocht war. Die Sauce wurde separat mit Salzkartoffeln zu den Filets mit den Schwarzwurzeln gereicht (und die Knochen mit Wonne abgenagt).

Als Wein gab es dazu einen süditalienischen Rosato, einen „Five Roses“ 2009. Das ist eine Legende unter den süditalienischen Weinen. Der apulische Weinadelige Leone de Castris hatte ihn in den 1940er Jahren für einen bei ihm einquartierten amerikanischen General als ersten italienischen Rosé-Wein kreiert und konnte so in der Nachkriegszeit den US-Markt erobern.

Rezept: Marinierte Schwarzwurzeln mit Rote-Beete-Püree und knusprigem Kaninchenfilet

4 Kaninchenfilets
Mehl, Semmelbrösel
1 Ei
Pfeffer, Salz
Öl zum ausbacken
2 Rote Beete
Kümmel
Sahne
800 g Schwarzwurzeln
1 bis 2 EL Essig
Arganöl, Limonenöl, Birnenessig
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Vanillesalz

Die Schwarzwurzeln schälen und in gesalzenem Essigwasser weich, aber noch mit Biss kochen. Aus den Ölen, dem Essig und den Gewürzen eine Marinade mischen, die Schwarzwurzeln in Scheiben schneiden und in die Marinade geben - am besten für einige Stunden ziehen lassen.
Die Filets salzen und pfeffern. Nacheinander in Mehl, verkleppertem Eiund Paniermehl wälzen und in heißem Öl ausbacken.
Die Rote Beete in gesalzenem und gekümmeltem Wasser weich kochen, schälen, würfeln und der Sahne einmal aufkochen lassen. Würzen und pürieren.
Die Schwarzwurzelscheiben aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. In einem Kreis auf den Teller geben. Das Püree in die Mitte geben. Die Filets aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp entfetten lassen und in Tranchen schneiden - auf dem Püree anrichten. Mit einer Prise Vanillesalz würzen.

Gestern bei Mama: Schnitzel mit Schwarzwurzeln in Weißweinsauce

Gestern habe ich für Mama Schnitzel mit Schwarzwurzeln als Gemüsebeilage gemacht. Ich kann mich daran erinnern, dass es in meiner Kindheit ein oder zwei Mal dieses Wintergemüse gab, das auch „Winterspargel“ oder - etwas kesser - „Viperwurzel“ genannt wird, weil es gegen Schlangenbisse helfen soll.
Ich selbst habe Schwarzwurzeln zum ersten Mal gemacht und war überrascht, dass sie auch nach mehr als zwanzig Minuten Kochzeit noch erstaunlich bissfest waren. Die geschälten Stangen muss man bis zur Weiterverarbeitung in Essigwasser legen, damit sie nicht dunkel anlaufen.
Mama hat es jedenfalls geschmeckt, ich muss allerdings noch etwas üben.

Rezept: Schwarzwurzeln in Weißweinsauce

800 g Schwarzwurzeln
0,2 l Milch
1 EL Mehl
3 EL Weißweinessig
2 Schalotten
20 g Butter
150 ml Weißwein
100 ml Gemüsebrühe
Pfeffer
Muskat
1 TL Zironensaft
1 Eigelb
3 EL Crême fraîche

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden und, damit sie nicht braun anlaufen, in eine mit Essigwasser gefüllte Schüssel geben.
1 Liter Salzwasser mit 0,2 Liter Milch zum Kochen bringen und die Schwarzwurzeln darin kochen. Nach 15 min. herausnehmen und warm stellen. Die geschälten und gewürfelten Schalotten in Butter glasig dünsten, dann mit dem Mehl anschwitzen und mit dem Wein, der Gemüsebrühe und der restlichen Milch zu einer Sauce aufrühren. Unter Rühren bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz, Muskat und Zitronensaft würzen. Die Schwarzwurzeln in die Sauce geben und zugedeckt weitere 15 min. kochen lassen. Crême fraîche und Eigelb miteinander verrühren und die Schwarzwurzeln damit eindicken.

Neue Kochkurse des Genießers

Im Februar veranstaltet der Genießer zwei Kochkurse für Männer an der VHS Herne.

Kochen für Männer: Kochen für die Liebste
Einer der am häufigsten genannten Gründe, warum Männer in einen Kochkurs gehen, lautet: „Meine Frau hat mich geschickt.“ Wie Männer mit ihren Fähigkeiten am Herd überzeugen können, erfahren sie an den beiden Abenden dieses Kochkurses. Anfänger und Fortgeschrittene lernen, wie sie mit raffinierten Zutaten ihre Liebste betören können.
Termine: 7. und 14. Februar 2011, 18 Uhr, Kulturzentrum Herne
Anmeldung hier

Kochen für Männer: Kochen mit Bier
Allein zum Ausschank in der Kneipe oder zum Trinken aus der Flasche ist Bier eigentlich viel zu schade. Dass man mit Bier auch wunderbar kochen kann, wissen Küchenchefs schon lange. An zwei Abenden bereiten die kochenden Männer der VHS Herne je ein viergängiges Menü zu, bei dem ihr Lieblingstränk als Zutat im Mittelpunkt steht. Für Anfänger und Fortgeschrittene bestens geeignet.
Termine: 21. und 28. Februar 2011, 18 Uhr, Kulturzentrum Herne
Anmeldung hier

Fernsehtipp: Sternekoch für einen Tag

Jan Hofer mit Björn Freitag (rechts)
und der Crew des "Goldenen Ankers" (Foto: WDR)

Björn Freitag ist ja mittlerweile sowas wie der Haus- und Hof-Koch des WDR. Für die neue TV-Show, die Samstag, den 15.1., um 17.50 Uhr, im WDR Fernsehen zu sehen, stellt der Sternekoch sein Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten für ein sonderbares TV-Experiment zur Verfügung. Er muss zugucken, wie in „Sternekoch für einen Tag“ Prominente Hobbyköche für seine Gäste kochen und sich dabei über versteckte Kameras ansehen müssen, wie sie über die Kreationen nörgeln – oder sie loben. Wer denkt sich so eine Promifolter aus?

Der erste prominente Möchtegern-Sternekoch ist Jan Hofer. Der Tagesschausprecher ist ein Local Hero, stammt er doch aus der niederrheinischen Preußenstadt Wesel. Unter den Gästen sitzen ebenfalls ein Promi, in diesem Fall der Comedian und Abspeck-Künstler Bernd Stelter, und zwei Gastrokritiker, die BamS-Redakteurin Anja Velings und Klaus Dahlbeck, unter Foodbloggern als „Kompottsurfer“ bekannt. Damit die Gastrokritiker nicht ganz ungeschoren davon kommen, müssen sie in einer Nebenhandlung erraten, welcher von den zum Promi-Menü kredenzten Weinen der teurere ist. Ob das die Zuschauer diese Spannung verkraften?

„Fernsehkoch für einen Tag - Björn Freitag lässt Prominente kochen!“ WDR Fernsehen, Samstag 15.1.11., 17.50 Uhr, WDR Fernsehen

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 57

Ernährungswirtschaft: Branche mit Wachstumspotential
Dioxin I: Langlebiges Gift
Dioxin II: Skandal verdeckt wahre Probleme
Dioxin II: Das geht mir auf die Eier
Fleisch: Feuchte Zubereitung
Wein: Frost im Weingarten
Schampus: Aldi vs. Jacques'
Bier: Diskussion um Bergmann-Bier
Türkische Küche: Rezepte satt
Gastronomie I: Trend zum Regionalen
Gastronomie II: Caféhaus-Vision Starbucks
Gastronomie III: Wo es in Deutschland Pferdefleisch gibt
Sterneköche I: Besuch bei Johannes King auf Sylt
Sterneköche II: Interview mit Eckart Witzigmann
Sterneköche III: Björn Freitag im Fernsehen
Video: Urbane Landwirtschaft in Peru
Internet: DoFollow oder was?
Genuss-Resistenz: Warum Raucher nicht aussterben

Internet-Award: Liebster Blog

Das Schöne in der Koch-Blogger-Szene ist, dass sich hier alle schrecklich lieb haben. Liebe geht bekanntlich durch den Magen!
So hat Tina Foodina "Genussbereit" zu einem ihrer liebsten Blog erklärt und mich gebeten, den Award-Regeln gemäß auch meine Lieblingsblogs zu posten. Hier sind sie:

Der Weindeuter – weil der Weindeuter mich seinerzeit mit dem Bloggen angefixt hat

Mahlzeitblog – weil der Mahlzeitvogel das Essen-Fotografieren zum digitalen Tischgebet erhoben hat (anscheinend seit Anfang Dezember aber nix mehr gegessen hat – muss man sich sorgen?)

Kochplattenteller – weil die mediterranen Rezepte der wortgewaltigen Madame Mardermann so wunderbare kleine Fluchten aus der festen Verwurzelung in der Hinterhof-Idylle sind und Monsieur Mardermann ein Kollege aus alten Tagen ist

Geschmacksache – weil die Freundin des guten Geschmacks der lebende Beweis dafür ist, dass ein auch ein Bergmannskind den Weg zur Tischkultur finden kann

Hier die Regeln des „Liebster Blog“-Awards

Erstelle einen Post, indem du das Liebster-Blog-Bild postest und die Anleitung reinkopierst (= der Text den du gerade liest). Außerdem solltest du zum Blog der Person verlinken, die dir den Award verliehen hat und sie per Kommentar in ihrem Blog informieren, dass du den Award annimmst und ihr den Link deines Award Posts da lassen.

Danach überlegst du dir 3- 5 Lieblingsblogs, die du ebenfalls in deinem Post verlinkst & die Besitzer jeweils per Kommentar-Funktion informierst, dass sie getaggt wurden und hier ebenfalls den Link des Posts angibst, in dem die Erklärung steht.

Liebe Blogger: Das Ziel dieser Aktion ist, dass wir unbekannte, gute Blogs an’s Licht bringen. Deswegen würde ich euch bitten, keine Blogs zu posten, die ohnehin schon 3000 Leser haben, sondern talentierte Anfänger & Leute, die zwar schon ne Weile bloggen, aber immer noch nicht so bekannt sind.

Schon mal Pferd gegessen? „Zur Altstadt“ in Bochum

Sauerbraten vom Pferd

Das Angebotsschild mit den Spezialitäten vom Pferd war dem Genießer schon längst aufgefallen, aber heute Mittag fasste er sich endlich ein Herz und betrat die Kneipe „Zur Altstadt“ in Bochum mit eigenen Füßen – und befand sich plötzlich in einem gastronomischen Paralleluniversum, das er in der Stadt des hippen Bermudadreiecks gar nicht mehr erwartet hätte. Der wirklichen Bochumer Altsadt hatte ja der Zweite Weltkrieg den Garaus gemacht, und Ende der 1970er, Anfang der 80er Jahre war diese nostalgische Inszenierung einer Alt-Bochumer Kneipe entstanden, die mittlerweile so viel Patina angesetzt hat, dass sie tatsächlich echt gemütlich wirkt. Ein großer Tresen, enge Sitznischen, allerlei bier- und weinseliges Dekor, ein Sparkasten an der Wand und eine dunkel-heimelige Höhlenatmosphäre: mittags um zwei war der Laden gut besucht, von Rentnern und Leuten, die ein deftiges Mittagessen schätzen. Denn Inhaber Thomas Unger beglückt seine Gäste mit einer schnickschnackfreien gutbürgerlichen Küche, von Currywurst über Eisbein bis zur Schnitzel- und Steakparade.

Und dann natürlich die Herausforderung; „Schon mal Pferd gegessen?“ wird der Gast auf einer Sonderkarte gefragt, und es werden Pferdefrikadellen, Pferdegulaschsuppe, Pferdesauerbraten, Fohlengulasch, Pferderouladen und Fohlenbraten angeboten. Die Fleischprodukte bezieht Unger aus Recklinghausen, von der Ross-Schlachterei Hobbold. Die ist schon seit 1906 im nördlichen Ruhrgebiet legendär. Auch bei jüngeren Leuten, seitdem sich dort im Restaurant einmal Hape Kerkeling von Charlotte Roche hat interviewen lassen.

Der Genießer probierte den Klassiker: Pferdesauerbraten, 9 Euro die Portion. Das Fleisch war wunderbar mürbe, die Sauce kräftig: also wirklich kräftig süßsauer abgeschmeckt. Der Braten wurde stilecht mit Klößen, speckigem Rotkohl und Apfelmus serviert, das eine reizvolle Frische ins Spiel brachte. Nicht weniger stilvoll war dazu der Rotwein im Römer aus dem Kühlschrank, der jede Auseinandersetzung mit der Sauce gewann. Einfach Klasse, das Ganze. Für Sauerbratenfreunde ein absolutes Muss.

Gestern bei Mama: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

Gestern habe ich für Mama „Hotch Potch“ gemacht. Das ist nicht gerade typisch für eine Ruhrgebietsfamilie, stammt dieser Eintopf doch aus Schottland. Die Fleischzutat ist Lamm, und das kennt man im Ruhrgebiet erst seit jüngster Zeit durch Urlaube im Mittelmeerraum und durch die Küchen der Arbeitsimigranten aus dieser Region. Aber die Steckrübe, Hauptgemüsezutat des „Hotch Potch“, hat hier eine lange, wenn auch ziemlich verdrängte Tradition. Mama hat jedoch mit beidem keine Probleme. Als ich erklärte, dass ich die Steckrüben zusammen mit dem Fleisch anderthalb Stunden lang gekocht hatte, meinte die 94-Jährige mit revolutionärem Elan: „Da hast Du das aber auf sehr altmodische Art gekocht! Gemüse braucht gerade mal zwanzig Minuten!“

„Hotch Potch“ war die Entdeckung beim letzten Genießer-Kochkurs über Lamm. Die Teilnehmer waren schwer begeistert. Für Mama kochte ich diesmal drei Kartoffeln mit, die ich, als sie gar waren, aus dem Eintopf herausfischte, zerstampfte und als Bindung wieder zurückgab. Statt des grünen Salats tat ich in Scheiben geschnittene Champignons dazu, die ich mitgaren ließ und somit vor dem Verschrumpeln im Kühlschrank rettete.

Rezept: Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben

20 ml Öl
3 – 4 Lammhaxen
1 große Zwiebel (gewürfelt)
1 Steckrübe (gewürfelt)
1 Stange Sellerie (gewürfelt)
1 l Wasser
2 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
300 g Blumenkohl (zerteilt)
2 Karotten (gewürfelt)
250 g Erbsen (tiefgekühlt)
500 g grüner Salat (in Streifen geschnitten)
2 EL Petersilie (feingehackt)

Öl in einem großen schweren Topf erhitzen, Lammhaxen hineingeben und bei mittlerer Hitze gut anbräunen. Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie, Salz und Pfeffer hinzugeben und aufkochen. Bei niedriger Hitze 1 Stunde köcheln, gelegentlich umrühren.
Blumenkohl, Karotten und Erbsen hinzugeben. Ohne Deckel weiter 30 Minuten köcheln.
Die Lammhaxen vorsichtig mit einem Schaumlöffel oder einer Zange aus dem Topf heben. Und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von den Knochen lösen und grob zerschneiden. Knochen wegwerfen.
Das Fleisch zusammen mit Salat und Petersilie in den Topf geben, alles bei niedriger Hitze 3 Minuten erhitzen.

Darf man Aal noch essen? Wohl nicht.

In den Kommentaren zum Post mit der Mousse vom Räucheraal kam die Frage auf, ob man Aal überhaupt noch essen darf. Die Bestände sind nämlich so stark gefährdet, dass z.B. Edeka Burkowski in Bochum den schmackhaften Fisch gar nicht mehr führt. Der Genießer bekam jedoch bei Nordsee einen Aal mit dem Hinweis, es handele sich dabei um ein Exemplar aus der Aquakultur. Allerdings sind die dort gemästeten Fische auch wild geboren.

Der Genießer hatte sich entschieden, zu Silvester eine Aal-Mousse zuzubereiten, weil der Fisch ein traditionelles Essen an diesem Feiertag oder auch am Heiligen Abend ist. Besonders im rheinischen Teil des Ruhrgebiets war (und ist) der Rheinaal eine Delikatesse. In der Kindheit des Genießers gab es öfter zu Silvester Aal, doch verschwand er bald vom Speiseplan. Er wurde von den Damen des Hauses als zu fett angesehen, die Herren wussten ihn als Grundlage für den Steinhäger allerdings zu schätzen, was den Damen auch nicht gefiel. Erst in letzter Zeit ist der Aal dem Genießer wieder ins Bewusstsein getreten, als es beim „Stammessen Rheinisch“ von Slow Food im Landhaus Höppeler eine Aal-Mousse gab und als ihm etwas später auf dem Weihnachtsmarkt ein Stand mit Aal auffiel.

Über die Gefährdung des Aals hatte der Genießer bei der Zubereitung der Mousse nicht weiter nachgedacht. Doch es wird so schnell keinen bei ihm mehr geben. Sollte er noch einmal Lust haben, so eine Mousse zu machen, nimmt er einen andern Räucherfisch, Tradition hin oder her.

Für das Jahr 2009 erklärten der Verband Deutscher Sportfischer (VDSF), das Österreichische Kuratorium für Fischerei und Gewässerschutz (ÖKF), das Bundesamt für Naturschutz (BfN), der Verband Deutscher Sporttaucher (VDST) und der Schweizerische Fischereiverband (SFV) zum Fisch des Jahres. Mit dieser Wahl, so eine Presseerklärung des VDSF, sollte darauf aufmerksam gemacht werden, dass die Bestände des Europäischen Aals (Anguilla anguilla) fast im gesamten Verbreitungsgebiet erheblich zurückgegangen sind und dass es gilt, diesen außergewöhnlichen und einzigartigen Fisch besser zu schützen.

Der Aal ist mit seinem schlangenförmigen und langgestreckten Körper unverwechselbar. Er lebt auf dem Grund unter Steinen, im Schlamm oder in Spalten und ernährt sich vorwiegend von Würmern, (Klein-)Krebsen, Insektenlarven, Fischlaich, aber auch von Fischen.

Die Gründe für den Bestandrückgang sind vielfältig und bisher nicht ausreichend geklärt. Als Ursachen werden natürliche und anthropogene, d.h. vom Menschen verursachte Faktoren in der ozeanischen und kontinentalen Lebensphase der Aale vermutet, denen sie im Zusammenhang mit Ihrem Wanderverhalten ausgesetzt sind.

Aale schlüpfen im Atlantik, in der Sargassosee nahe den Bahamas. Mit dem Golfstrom werden die Larven östlich verdriftet und nach etwa drei Jahren erreichen sie die europäischen Küsten. Umgewandelt zu Glasaalen, wandern die jungen Aale dann in die Flussmündungen ein, steigen in den Flüssen auf und gelangen auch in Seen. Hier wachsen sie dann innerhalb von sechs bis zwölf Jahren als Gelbaale zur Geschlechtsreife heran. Zur Fortpflanzung wandern sie, nun Blankaale genannt, wieder tausende Kilometer zurück in die Sargassosee, wo sie geschlüpft waren. Dort laichen die Aale ab und sterben. Das Vorkommen des Europäischen Flussaals erstreckt sich über die Atlantische Küste Nordafrikas und Europas (inklusive Nordsee, Ostsee und Mittelmeer).

Für den dramatischen Bestandsrückgang gibt es ein ganzes Bündel von Ursachen.

Da der Aal ein Wanderfisch ist, spielt die Verbauung der Gewässer durch Wasserkraftwerke eine große Rolle, welche für ihn oftmals eine unüberwindbare Barriere darstellt. Vielfach bleibt ihm auf seiner Rückwanderung oftmals nur der Weg durch den Turbinenschacht. Abhängig vom Turbinentyp wird der Aal dabei oft getötet oder schwer verletzt.

Auch die weltweite Nachfrage nach Aal bringt die Fische in Bedrängnis – vor allem der Fang von Glasaalen. Der Wegfang der Glasaale und die direkte Verarbeitung zu Fischkonserven vor allem in Frankreich, Portugal und Spanien, hat zur Dezimierung beigetragen. Ebenso wie der Export der Glasaale nach Fernost für die Aalmast, wo Händler horrende Preise für die jungen Aale zahlen.

Zusätzlich zu all den vom Menschen verursachten Gefahren, hat der Aal auch noch biologische Feinde, wie den Schwimmblasenwurm oder das Aal-Herpesvirus die den Bestand massiv gefährden. Zu erwähnen ist auch vornehmlich der Kormoran, der zum Rückgang der Aalbestände das Seinige beiträgt. Wissenschaftler untersuchen zudem, ob klimatische Veränderungen Einfluss auf den Bestandsrückgang haben.

Der Internationale Rat für Meeresforschung (ICES) hat den Aal deshalb als "außerhalb sicherer biologischer Grenzen" eingestuft; in Deutschland steht er bereits seit 1998 auf der Roten Liste gefährdeter Arten.

Die EU-Fischereiminister haben reagiert und unter der deutschen Ratspräsidentschaft ein europaweites Rettungsprogramm für die Aale beschlossen. Bis Ende des Jahres 2008 verpflichteten sich alle EU-Staaten eigene Managementpläne vorzulegen. Ab 2009 werden neben anderen Maßnahmen erstmals eine bestimmte Menge gefangener Glasaale verpflichtend zur Aufzucht in den Binnengewässern ausgesetzt. Auch das Weltartenschutzabkommen CITES hat auf seiner 14. Vertragsstaatenkonferenz, auf Antrag Deutschlands, ein Rettungsprogramm und strenge Handelsbeschränkungen für Aale beschlossen, um den bedrohten Fisch besser zu schützen.

Aus dem Archiv: Venus im Schloss Nordkirchen

Namenspatronin: Venus im Skulpturenpark von Schloss Nordkirchen

Der Koch- und Malerfürst möge es verzeihen. Die folgende Beschreibung eines Besuchs in Franz L. Lauters wunderbarem Restaurant „Venus im Schloss Nordkicrhen“ ist leider nicht mehr ganz neu. Beim Aufräumen auf seiner Festplatte entdeckte der Genießer diesen Text wieder, der im Spätsommer 2009 für einen leider nicht mehr aktuellen Restaurantführer entstand. Er findet ihn aber so zeitlos schön, dass er ihn den „Genussbereit“-Lesern beim heutigen schmutzigen Tauwetter als kleine Flucht aus dem grauen Jahresanfang nicht vorenthalten möchte. Die Bilder wurden noch nie veröffentlicht. Auch heute ist die die Atmosphäre in dem Restaurant im vom Barockbaumeister Schlaun erbauten Schloss Nordkirchen nicht anders als damals. Die aktuelle Speisekarte finden Sie hier. Auch die Preise haben sich kaum geändert.

Mini-Thunfisch-Sandwich

mit Avocado auf dem Bierglas

Gegrillte Jakobsmuscheln

mit absurden Tomaten-Erdbeer-Dreiecken

Cantaloupe-Melonensüppchen mit Melonenbonbons

Subtiler Saibling in cremiger Polenta

mit Gorgonzola in abstrakter Form

Schoko-Chili-Törtchen mit geräucherter Himbeere

Sommerliche Idylle

Der Saibling ist eine der schönsten Forellenarten überhaupt. Die silbrige Haut ist über und über mit rotorangenen, pfauenaugenähnlichen Punkten getupft, die allerdings beim Braten zugunsten der knusprigen Bräune verschwinden. Wie serviert ein so überaus kreativer Koch und Maler, wie Franz L. Lauter einer ist, seinen Gästen dieses wunderbare Farbenspiel? Ganz einfach, er brät aus der Haut des Fisches einen rautenformigen, krossen Chip, bei dem das Farbenspiel der Tupfen noch dezent durchschimmert.

Diese reizende Idee war nicht die einzige Überraschung, die ich im Restaurant Venus im münsterländischen Schloss Nordkirchen erleben durfte. Das „westfälische Versailles“ ist ein Hochzeitsparadies, und an dem frühen Abend, an dem ich da war, zählte ich drei Brautpaare, die sich vor der malerischen Kulisse ablichten ließen. Eine Gesellschaft hatte das halbe Schloss gemietet, und jetzt verstand ich auch, was Franz L. Lauter damit meinte, als er mir bei meiner Tischbestellung am Telefon mit seinem schweren polnischen Akzent bedauernd mitteilte, dass er heute für einen Millionär kochen müsse, aber seine Küchenbrigade würde mich schon zufrieden stellen.

Und das tat sie mit Bravour. Schon beim ersten Überfliegen der Karte war mir klar, dass ich die Vier-Gänge-Version (sehr soziale 59 Euro) des angebotenen Monatsmenüs nehmen würde, obwohl ich mich bei den fantasievollen Bezeichnungen der „normalen“ À-la-Carte-Gerichte köstlich amüsierte. So scherte ich beim Hauptgericht aus dem Menü aus und tauschte das „Steinbuttfilet aus anonymem Ozean“ gegen den „Subtilen Saibling in cremiger Polenta mit Gorgonzola in abstrakter Form“ (21 Euro) aus, was ich auch nicht bereuen sollte. Neben dem wunderbar knackigen Chip aus der Haut, der für die Cremigkeit von Filet und Polenta den Kontrapunkt lieferte, war der Gorgonzola die zweite Überraschung. Die Abstraktion war ein duftiges Schäumchen, das allein wenig Geschmack gehabt hätte. Ergänzt wurde es durch ein sehr reales Stück des Schimmelkäses, das durch sein kräftiges Aroma dem Gericht den würzigen Pfiff gab.

Doch der Reihe nach. Die allererste Überraschung war das Amuse bouche vor dem eigentlichen Amuse bouche. Ehe mir als Gruß aus der Küche ein Stück glasierte Entenbrust mit Entenlebermousse und einer Ananas-Ingwer-Praline gereicht wurde, bekam ich zum Einstieg ein Mini-Glas Kronen-Pils, auf dem wie ein original spanischer Tapa ein Mini-Thunfisch-Sandwich mit Avocado lag. So lasse ich mir ein Bier gefallen. Der erste Gang war dann ein farbliches und geschmackliches Feuerwerk: „Gegrillte Jakobsmuscheln mit absurden Tomaten-Erdbeer-Dreiecken“. Jawoll, meine Herrn, Tomaten und Erdbeeren, das geht prima miteinander, besonders, wenn sie zu einer Art Sülze in zwei verschiedenen Rottönen verarbeitet und dann zu Dreiecken geschnitten wurden. Die Jakobsmuscheln, gleichermaßen ein Gourmet- wie Allerweltsschmaus, waren auf den Punkt knackig gegrillt und perfekt gewürzt. Der Weißburgunder vom Nahe-Weingut Tesch (0,25l 6,50 Euro) vervollkommnete diese aromatische Kreation. Der zweite Gang war ein kaltes Cantaloupe-Melonensüppchen, wunderbar erfrischend, mit einer verspielten Zugabe. Schön viereckig geschnittene Melonenstücke waren wie Bonbons eingewickelt worden, nur war das Papier eine Scheibe zarter luftgetrockneter Parmaschinken. Mein Gedanke, zum als Hauptgang folgenden Saibling einen deutschen Merlot vom Weingut Günter Schlink (ebenfalls an der Nahe, 0,25l 6 Euro), zu bestellen, erwies sich als goldrichtig. Aber vermutlich werden die offenen Weine sowieso mit so viel Sachverstand ausgewählt, dass man da nichts falsch machen kann. Der samtige Rote harmonierte herrlich mit der Cremigkeit von Käse, Fisch und Polenta.

Eigentlich sollte jetzt das Dessert kommen, doch erst einmal wurde mir das Amuse bouche zum Dessert gebracht - ein Schoko-Chili-Törtchen mit einer geräucherten Himbeere, die tatsächlich nach Schinken schmeckte. Dann folgte als eigentlicher Nachtisch die Pflaume in sechs verschiedenen Aggregatzuständen: als Sorbet, Terrine, Parfait, Schaum, Gelee und Cocktail. „Sorglose Sommeridylle“ wurde das genannt und schmeckte genauso.

Auch insgesamt war der Ausflug nach Nordkirchen wie der in eine sorglose Sommeridylle. Das warme Licht des spätsommerlichen Abends drang durch die großen Fenster in den mit barocken Möbeln und Franz L. Lauters Gemälden königlich ausgestatten Speiseraum, und der dramatische Wolkenhimmel spiegelte sich auf den Wellen des Wassers im Schlossgraben. Betört von dieser Aussicht und der Farben- und Aromenpracht auf meinen Tellern bemerkte ich gar nicht richtig, wie Königin Marie Antoinette herein geschwebt kam und mir sanft ins Ohr säuselte: „Wenn sie kein Geld für Brot haben, sollen sie doch Kuchen essen“.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 56

Dioxin-Skandal: Verbraucherschützer raten zum Eierverzicht
Internet I: Europäische Weinblogger-Konferenz
Internet II: Die wichtigsten Wein-Blogs
Fernsehen: Rachs Restaurantschule
Für Vegetarier: Stopfleber aus Ungarn
Für Fischesser: 1 Thunfisch für 300.000 Euro
Für Fleischesser: Fleischkurs zart oder zäh
Schokolade: Interview mit Josef Zotter
Saisongemüse: Grünkohl
Wiederentdeckt: Die Quitte
Rarität: Teeplantage in der Schweiz
Öko-Wein: Wieder in der Nische
Auch das noch: Der Döner-Schneide-Roboter
Bildung: Imbiss-Deutsch für Anfänger

Hannah Toups Spezial:
Himmlisch: Hannah's Nusskuchen
Süß: Hannah's Weihnachtsplätzchen
Lecker: Hannah's Steak