Dienstag, 21. Dezember 2010

Genießers Kochkurs: Lamm – Fleischgenuss der feinen Art



Lammkarree mit Minzsauce und
Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Gestern, vier Tage vor Weihnachten, fand der letzte Kochkurs des Genießers in diesem Jahr statt. 13 Teilnehmer kamen trotz sibirischem Schneewetter, um in der VHS Herne ihrer Kochlust zu frönen. Der Kurs war nicht als „Kochen für Männer“ annonciert, und so freute sich der Genießer, mehr als die Hälfte Frauen unter den Teilnehmern zu haben. (Zum Männerkochen war er schließlich seinerzeit paradoxerweise wie die Jungfrau zum Kind gekommen, aber der Kurs hat sich mittlerweile zu einem Dauerbrenner entwickelt, für den großer Bedarf da ist. Siehe hier.)

Kochkurs, diesmal mit Damen

Lamm kurz vor Weihnachten ist kein Problem, auch wenn man es gefühlsmäßig erst für Ostern einplanen würde. Lämmer werden vom Winter bis ins Frühjahr hinein geboren und können bis ein Jahr alt sein, um als solche zu gelten. Und so war es kein Problem, beim türkischen Metzger an der Hans-Böckler-Straße in Bochum frisches Lammfleisch aus Holland zu bekommen, und es war nicht nötig, auf Tiefkühlware aus Neuseeland zurück zu greifen. Die Kursteilnehmer sollten das Fleisch selbst zurechtschneiden, und so hatte der Genießer Rücken und Rippenstück am Stück bestellt. Beim Rippenstück klappte es auch, und so mussten die (männlichen) Teilnehmer dem Brustkorb mit Messer, Prockelsäge und Hackebeil zu Leibe rücken, um im Schweiße ihres Angesichts schöne Karrees daraus zu schnitzen.

Leider schon vom Metzger zerlegt: Lammrücken

Den Rücken hatte der Metzger leider in Koteletts geschnitten. Diese Bescherung entdeckte der Genießer aber erst beim Auspacken im Kurs, doch die findigen Teilnehmer änderten das Rezept, das einen Rücken am Stück vorsah, einfach ab.


Was gibt es da Leckeres?

Gekocht wurden folgende Gerichte:

Die Lammkarrees wurden zubereitet, wie Alfons Schuhbeck es in seine Kochschule (Rezept hier) vorsieht: erst angebraten, dann im Ofen gegart und in mit Fenchelsamen aromatisierter Butter geschwenkt. Das Fleisch wurde nach dem Garen (20 Minuten bei 160 Grad, anders als im Rezept angegeben) erst in Koteletts geschnitten. Es war rosa und wunderbar zart. Dazu gab es Minzsauce (Rezept hier) und Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten (Rezept hier).

Dann wurde es orientalisch. Die mit einem gekochten Ei gefüllten Hackbällchen in Tomatensauce „Biehat Lahma bi Beid“ (Rezept hier) erinnerten an einen deutschen Falschen Hasen. Doch das Lammhack bekam eine exotische Note, weil es mit Zimt gewürzt wurde. Dazu gab es einfachen Reis.

Wer an Lamm denkt, denkt auch an Südfrankreich. Der rosa gebratene Lammrücken mit Kräuterkruste, Thymianjus und zweierlei Bohnen  (Rezept hier) war eindeutig von provençalischer Provenienz, doch das Rezept wurde einmal von der Köchin Petra Bühler im SWR-Fernsehen vorgestellt. In Abänderung des Rezepts wurden die Scheiben des leider bereits zerschnittenen Lammrückens in der Pfanne angebraten, dann mit der Kräuterkruste im Ofen überbacken. Auch sie waren zart und wunderbar aromatisch.

Zum Abschluss gab es dann eine rustikale Lammzubereitung aus dem Norden Europas. Das schottische Gericht "Hotch Potch" (Rezept hier) ist ein Eintopf aus Lammhaxen, Steckrüben, viel Gemüse und Salat. Es schmeckte erstaunlich frisch nach Sommer, war aber genau das richtige für diese Jahreszeit.

Kommentare:

  1. Echt? Sind Italiener gemein? Gemeiner als Spanier? *kopfkratz...

    Also- an diesem Kurs hätte ich gerne teilgenommen, vor allem als Esser! Lammfleisch kaufe ich stets beim türkischen Metzger, das kommt zwar nur selten aus der Müritz ;) aber es hat nicht den Weg hinter sich, wie das neuseeländische. Ich weiß nicht, warum immer noch so viele Menschen auf diesem Fleisch bestehen, wo es in Deutschland viel preisgünstigere und genauso gute Alternativen gibt.

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  2. TK-Lamm aus Neuseeland ist halt das preiswerteste. Und alles ist so schön handlich konfektioniert. Die Haxen vom Türken hatten so lange Knochen, dass sie nicht in den Topf passten. Mussten erst entsprechend mit Säge und Hackebeil amputiert werden. Waren aber köstlich.

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