Gestern bei Mama: Weihnachtsmenü mit Kastaniensuppe, Wildschweinkeule in Cranberriesauce mit Rosenkohl, Maronen und Semmelknödel und Birne in Rotwein zum Dessert

Wildschweinkeule mit Rosenkohl, Kastanien und Semmelknödel

Kastaniensuppe

Birne in Rotwein

Zu Weihnachten habe ich für Mama und Familie eine wunderbare Wildschweinkeule von Metzger Gläser geschmort. Dafür habe ich sie erst einmal zwei Tage lang in Rotwein mariniert. Die Keule hatte eine dicke weiche Fettschicht, die ich vorher weitgehend abschnitt. Das Fett ließ ich vorsichtig zu feinem Schmalz aus, das ich dann zum Anbraten des Fleisches benutzte. Den Fond kochte ich zur Sauce ein, die ich mit Cranberries verfeinerte. Als Beilagen gab es Semmelknödel und Rosenkohl mit Maronen. Dazu kochte ich den Rosenkohl weich und briet die Röschen zusammen mit geschälten und weich gekochten Maronen in Butter etwas an und bestreute alles mit Parmesan.

Als Vor- und Nachspeise gab es Weihnachtsklassiker: Kastaniensuppe (Rezept hier) und Birnen in Rotwein mit etwas Schokoladenpudding (Rezept hier).

Als Weihnachtswein hatte ich einen 1999 Chateau-Neuf du Pape Cuvée Réservée von der Domaine du Pegau aus dem Keller geholt. Er stammte aus dem Jahr, bevor Laurence Féraud die legendären 100 Parker-Punkte bekommen hatte, und war, als ich in 2004 kaufte, mit ca. 19 Euro noch erschwinglich, weil alle Welt nur den prämierte 2000er für teuerstes Geld haben wollte. Dabei stand er dem Parker-Wunder nur wenig nach. Mit seinen floralen Frucht- und Gemüsetönen und seiner süßen Viskosität war er ein idealer Begleiter zum Braten und auch zur Schokolade am Nachmittag hinterher. (Wen’s interssiert: Für die Wildschweinmarinade habe ich einen Reverendo 2004, ca. 4,50 Euro aus Spanien, und für die Birne einen Salice Salentino Il Tauro 2003, ca 5,50 Euro aus Süditalien, genommen).

Mama aß alles mit Genuss und konnte sich nicht dazu äußern, ob alles richtig und weniger richtig war. „Ich glaube, das ist das erste Mal, dass ich Wildschwein esse“, meinte sie nur.

Rezept: Wildschweinkeule mit Cranberrie-Sauce

2 kg Wildschweinkeule mit Knochen
1 Flasche Rotwein
4 EL Himbeeressig
2 Zwiebeln in Scheibengeschnitten
3 Möhren, in Scheiben geschnitten
¼ Sellerieknolle, in Stücke gechnitten
6 Gewürznelken
1 TL Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Schmalz
1 El Mondamin
Abgeriebene Schale von 1 Orange
150 g Cranberries
Zucker, Salz

Die Wildschweinkeule mit Wein, Essig, den Stücken einer Zwiebel und Möhre und der Hälfte der Sellier5stücke sowie den Gewürzen 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Dann herausnehmen und trockentupfen. Die Marinade durchseihen und das Gemüse mit den Gewürzen wegwerfen.
Das Schmalz in eine Kasserolle auslassen und das Fleisch kräftig von allen Seite anbraten. Die restlichen Möhren, Zwiebeln und Selleriestück dazugeben, mit der Marinade aufgießen. Bei 140 Grad 4 Stunden im Ofen schmoren mit Deckel lassen.
Den Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den Schmorfond entfetten und durch ein Sieb in einen anderen Topf umgießen. Zur Hälfte einkochen lassen. Cranberries und Orangenschale dazugeben, aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Mit angerührte Maisstärke etwas binden.
Knochen vom Fleisch lösen, den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den beilagten servieren.

Ausgelöster Knochen