Einstieg ins Weihnachtsfest: Ravioli mit Entenbrust-Spinat-Füllung und Barolo

Am 23. Dezember fand das traditionelle vorweihnachtliche Barolo-Trinken beim Genießer statt. Dafür müssen die Weine mindestens zehn Jahre alt sein, folgerichtig wurden diesmal die Keller-Vorräte des Jahrgangs 2000 geplündert. Ins Glas gelangten diesmal zwei Weine, die um die 25 Euro gekostet hatten: ein Barolo Sorano von Ascheri (die Lage befindet sich im Gemeindegebiet von Serralunga) und ein Barolo Gemma aus Trauben, die ebenfalls von Lagen aus Serralunga und auch aus Monforte stammten. Dazu gesellte sich noch der Einstiegswein von Terre del Barolo aus dem gleichen Jahrgang, der ca. 13 Euro gekostet hatte. Also alles Exemplare im erschwinglichen Preisbereich.

Und der bot schönsten Festtagsgenuss. Der Jahrgang 2000 gilt als besonders gelungen, und so standen alle Weine in vollster Kraft. Von mürber Barolo-Dekadenz war wenig zu spüren. Stattdessen überwog eine fast süffige Fruchtigkeit. Der Sorano war der eleganteste und dimensionsreichste. Hinter der schönen Frucht gaben getrocknete Rosenblätter eine festliche Oberstimme. Der Gemma stand ihm kaum nach, doch trat die Säure mehr in den Vordergrund. Überraschend gut der Terre del Barolo. Er füllte den Mund mit viel Kraft und Saft, hatte aber nicht die Vielschichtigkeit der beiden anderen Weine.

Zu solch einem Weingenuss gehörte natürlich auch ein kleiner Festtagsschmaus. Die nötige Fettunterlage für die 14-Prozenter lieferten als Entree ein paar mit Gänserillette bestrichene Scheibchen Pumpernickel und Datteln im Speckmantel. Zum Hauptgang gab es Ravioli di anitra, Nudeln mit Entenbrust-Spinat-Füllung, dazu einen Feldsalat mit Rote Beete, Chicoree, Walnüssen und Orangenfilets.

Rezept: Ravioli di anitra (nach Lorenza de' Medici)

Für die Füllung:
1 Entenbrust, enthäutet und in Scheiben geschnitten
90 g Butter
120 g Spinat
1 großes Ei
1 EL frische Thymianblätter
1 EL gehackte Petersilie
1 große Kartoffel
Salz, Pfeffer

Für den Teig:
300 g Mehl, 3 Eier

Aus dem Mehl und 3 Eiern den Teig herstellen (Rezept hier).

Die Entenbruststreifen in Butter braten. Sie sollten noch rosa sein. Die Kartoffel kochen und pellen. Den Spinat blanchieren und ausdrücken. Alles etwas klein schneiden. Entenbrust, Spinat, Kartoffel, Ei, Thymian und Petersilie im Mixer fein zerkleinern. Füllung mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken.
Nudelteig ausrollen und mit der Entenbrust-Paste füllen. In Salzwasser garen. In der Pfanne, in der die Entenbrust gebraten wurde, Butter auslassen und über die fertigen Ravioli träufeln.

Süßweine zum Dessert

Zum Abschluss des Abends gab es noch ein pikantes Dessert. Zwei kleine Flaschen Süßwein wurde geöffnet, ein Sauternes 2002 Chateau Sigalas Rabaud (von marzipanhafter, weicher breiter Mandelsüße) und eine 2007 Riesling Auslese Dorsheimer Pittermännchen von Pieroth (fruchtige Süße, die von knackiger Säure konterkariert wurde). Dazu wurden drei Blauschimmelkäse gereicht: englischer Stilton, holländischer Ziegengouda und italienischer, mit Chili zusätzlich aromatisierter Gorgonzola.
Und zur Krönung des Ganzen briet der Genießer noch ein paar Hähnchenlebern und –herzen in der übrig gebliebenen Entenbutter an und würzte sie mit Pfeffer, Salz und Estragon.
Weihnachten konnte kommen.