Allerlei vom Auerochsenkalb aus den Ruhrwiesen: Fegato alla veneziana und Ossobuco

Ossobuco mit Risotto und Spinat

Bruschetta mit Fegato alla veneziana

In den letzten Jahren hat sich herausgebildet, dass das regional, nachhaltig und artgerecht produzierte Fleisch der Auerochsen aus den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak fast das einzige Rindfleisch ist, das ich zu Hause verarbeite (klick hier). Letzte Woche hatte ich das Glück, noch einige Spezialitäten vom Auerochsenkalb zu ergattern, die Bauer Schulte-Stade im Angebot hatte und die schon am ersten Tag fast ausverkauft waren. Zwei kleine Beinscheiben waren noch da, die ein herrliches Ossobuco versprachen, und auch noch zwei Scheiben Leber. (Zwei Kalbschnitzel bekam ich auch noch, aber die kriegen wir später.)

Auerochsenkalbshaxen und -schwanz

Weil die Beinscheiben so klein waren, nahm ich auch den Ochsen- bzw. Kalbsschwanz mit, der noch in der Auslage lag. Beides wollte ich zusammen schmoren, um neben dem Ossobuco noch etwas Kalbsschwanzragout zu haben, falls der Appetit zu groß würde (klick hier).

Ossobuco vom Auerochsen habe ich ja schon öfter gemacht, dabei aber immer Beinscheiben von ausgewachsenen Tieren verwendet, die Bauer Schulte-Stade, wenn vorhanden, als Suppenfleisch verkauft. Das empfand ich immer als ziemliches Understatement, denn auch sie ergaben ein wunderbares Ossobuco, weil die Tiere anscheinend immer sehr jung waren.

Jetzt freute ich mich über die echten Kalbshaxen, die ich diesmal aber nicht nach Art des legendären Kameramannes Michael Ballhaus mit Weißwein zubereiten wollte (klick hier), sondern nach einem anderen Rezept, das ich in vordigitalen Zeiten einmal ausprobiert hatte. Dabei wird das Fleisch in einer Sauce aus Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Orangenschalen und -saft geschmort. Ich hatte diese Version dann nicht wieder gemacht, weil sie mir Sodbrennen verursacht hatte. Das führte ich damals darauf zurück, dass ich die Orangenschale als feinen Abrieb beigefügt hatte, den man natürlich mitessen musste. Diesmal umging ich dieses Problem, indem ich die Orangenschale in breiten Streifen dazugab, die ich vor dem Essen wieder herausfischte.

Und das lohnte sich. Das Fleisch war nach anderthalb Stunden Schmoren wunderbar zart. Selbst das Bindegewebe, das die Haxen in Form hielt, zerging auf der Zunge. Das Fleisch war kaum geschrumpft, so dass die Portionen groß genug blieben und der Kalbsschwanz für ein famoses späteres Resteessen erst einmal im Topf bleiben konnte. Die Rindfleisch- und Orangenaromen der Sauce gingen eine betörende Allianz ein, zu der der Rotwein sein Übriges tat.

Kellerfund: Ein 20 Jahre alter Nebbiolo von Pio Cesare

Denn der hatte es in sich. Eine Expedition in die staubigste Ecke meines Kellers hatte einen Nebbiolo von Pio Cesare aus dem Jahr 2006 zu Tage gefördert, und dieser Spitzenwein aus der norditalienischen Langhe war natürlich die ideale Begleitung für das Fleischgericht aus dem Piemont. Erst war ich ja skeptisch, ob das 20 Jahre alte Schätzchen die lange Lagerzeit überstanden haben würde. Denn oft sind überlagerte italienische Wein ja nur nur noch dünne, hagere Säuerlinge. Doch dieser Nebbiolo konnte es mit jedem hochpreisigen Barolo aufnehmen. Atersgemäß von bräunlich-ziegelroter Farbe verbreitete er einen komplexen sekundär-fruchtigen Duft, in dem ich vor allem Feigenaromen wiederfand, und war von einer wunderbaren hintergründigen Süße, die an einen Portwein erinnerte. Eigentlich war es ja eine Freveltat, von diesem Elixier ein knappes Viertel in die Sauce zu kippen, aber wenn man sich schon so eine Rarität wie Ossobuco vom Auerochsenkalb leistet, sollte man auch nicht beim Wein sparen.

Auerochsenkalbsleber und Feigen

Besonders gut passte der gereifte Nebbiolo natürlich auch zur Vorspeise, zu der ich die Auerochsenkalbsleber verarbeitete: Fegato alla veneziana, Leber mit süßgeschmorten Zwiebeln und Salbei, die ich mit frischen Feigen verfeinerte. Auf geröstete Ciabatta-Scheiben verteilt, ergab das eine wunderbare Bruscetta.

Der Vollständigkeit halber sollte noch erwähnt werden, dass es als Beilagen zum Ossobuco Spinat gab, den ich mit Knoblauch, Muskat und Majoran gewürzt hatte, und mit Safran gewürzten und gelb gefärbten Risotto milanese. Der war, um die Exkluxivität des Ganzen zu unterstreichen, mit Taubenbrühe gekocht, die neulich beim Braten der Taube à la Craputin (klick hier) übrig geblieben war. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Rezept: Ossobuco in Tomaten-Orangensauce vom Auerochsenkalb
2 Portionen

2 Beinscheiben vom Auerochsenkalb, ca. 4 cm dick
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Dose geschälte Tomaten
Saft und Schale eine Orange
¼ l Rotwein
Pfeffer, Salz

Mit einem Sparschäler breite, aber dünne Streifen von der Schale der Orange schälen. Sollte sich an den Streifen zu viel Weißes befinden, mit einem scharfen Messer abschneiden, sonst wird es zu bitter. Orange auspressen.
Das Fleisch salzen und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Bratentopf erhitzen und die Beinscheiben rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
Im selben Öl die Zwiebelwürfel glasig braten. Die Tomaten aus der Dose dazugeben, zerdrücken und mehere Minuten stark einkochen lassen. Den Wein in die leere Dose geben, sie damit ausspülen und alles in den Topf gießen. Orangensaft und -schalen ebenfalls dazugeben.
Die gebratenen Beinscheiben darauf stetzen und alles pfeffern und salzen.
Bei niedriger Hitze ca 1 ½ Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn das Mark in den Knochen schmilzt und das Fleisch sich von den Knochen löst.
Vor dem Servieren die Orangenschalen aus der Sauce fischen.

Beilagen:
Risotto alla milanese. Zum Rezept klick hier.
Spinat. Zum Rezept klick hier

Vorspeise:
Fegato alla veneziana mit Feigen
2 Portionen

1 Scheibe Leber vom Auerochsenkalb, ca. 100 g
2 kleine Zwiebeln
4 frische Feigen
6 Blätter Salbei
etwas Rot- oder Süßwein
Butter, Olivenöl
Pfeffer, Salz
Geröstete Ciabattascheiben

Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und vierteln. Feigen ggf ebenfalls schalen und vierteln.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelviertel dazugeben und bei niedriger Hitze schmoren, bis sie zerfallen und glasig und süß sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben, die Feigenviertel und die Salbeiblätter dazu tun und mit etwas (Süß-)Wein ablöschen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf gerösteten Ciabattascheiben servieren.

Nachschlag

Für ein famoses Resteessen hatte ich mir etwas Ossobucosauce und den mitgeschmorten Kalbsschwanz aufgehoben. Am nächsten Tag löste ich das Fleisch vom Knochen und erwärmte die Fetzen in der Sauce. Ich kochte mir ein paar Bandnudeln, die ich in der Sauce badete und bestreute alles mit geriebenem Parmesan.

Duisburger Innenhafen: Am 12. Juli 2026 findet das „2. Kulinarische Laufhaus by Christian Krüger" in der Faktorei21 statt

Als alter Gourmetmeilenhopper habe ich mich schon immer gewundert, warum es so eine Sommerveranstaltung, bei der sich die Spitzengastronomen einer Stadt im Rahmen eines kulinarischen Festivals präsentieren, in Duisburg nicht gibt. In anderen Ruhrgebietsstädten haben Gourmetmeilen ja eine zum Teil recht lange Tradition. Umso erfreuter war ich, als im letzten Jahr das „1. Kulinarische Laufhaus“ stattfand, das zwar nur ein Ein-Tages-Event war, aber ein genauso prickelndes Feeling wie die großen Meilen in Dortmund, Essen oder anderswo hervorrief, zum Teil sogar wesentlich exklusiver. Der ehem. Strenekoch Christian Krüger und seine Frau Swetlana, die seit einiger Zeit das Restaurant Faktorei21 betreiben, hatten das sinnlich-genussvolle Konzept von ihrer vorherigen Wirkungsstätte am Niederrhein mitgebracht. An fast zwanzig Ständen in den verschiedenen Räumlichkeiten und auf den Terrassen des Restaurants gaben vor der eleganten Kulisse des Duisburger Innenhafens zahlreiche regionale und internationale Spitzenköche einen Überblick über den State of Art des aktuellen Fine Dinings. Zum großen Genussbereit-Bericht über das „1. Kulinarische Kaufhaus“ bitte hier klicken.

Am 12. Juli findet nun das „2. Kulinarische Laufhaus“ statt – angesichts der Absagen der großen Gourmetmeilen wie „Essen verwöhnt“, „Bochum kulinarisch“ und „Gourmedo“ in Dortmund ein absoluter Lichtblick in der kulinarischen Landschaft des Ruhrgebiets und eine beachtliche Aufwertung der Duisburger Gastro-Szene.

An den diesjährigen Kochstationen und Ständen präsentieren wieder jede Menge Sterne- und Spitzenköche ihre exquisiten Kreationen. Darunter aus der direkten Nachbarschaft Timo Wiesel vom Grafschafter Wirtshaus, der regionale Matador Sven Nöthel vom Duisburger Sterne-Restaurant MOD, Spitzenkoch Philip Rümmele aus dem Restaurant Verve in Krefeld und Wolfgang Labudda von Wellings Parkhotel in Kamp-Lintfort. Aus Düsseldorf kommen Sternekoch Daniel Dal-Ben und sowie die beiden Spitzenköche Chris Dietz & Flo Piszczek vom der neu eröffneten Wein- und Delikatessenbar Tumult. Viele weitere spannende Partner runden das Gesamtkonzept ab. Nicht nur essenstechnisch setzt das Festival neue Maßstäbe, sondern auch im Bereich des Bartendings. So konnten die ‚drei Cocktail-Jungs‘ Nic Shanker, David Rippen und Hakan Celebi von „The Taste Symphony“ gewonnen werden.

Auch dieses Mal wird es eine Premiere geben: Gemeinsam mit Corinna Dosch und Rafael Mittmann vom Champagner Club stellt Christian Krüger sein neues Foodpairing-Angebot vor, das künftig einen festen Platz auf seiner Karte finden soll: verschiedene Currywurst-Spezialitäten mit ausgewählten Champagner wie Louis Roederer.

So ist das „2. Kulinarische Laufhaus“ quasi ein Pflichttermin für jeden Gourmet. Allerdings: die Karten sind auf 300 Personen limitiert.

2. Kulinarische Laufhaus by Christian Krüger. Sonntag, 12. Juli 2026, 15–20 Uhr. Faktorei21, Philosophenweg 21, 7051 Duisburg • Preis p. P.: 210,00 EUR • Weiter Infos und Tickets klick hier. Karten limitiert: maximal 300 Personen • Im Ticketpreis enthalten ist ein Gericht aller Köche, weitere Speisen der Foodpartner sowie alle Getränke wie Champagner, Wein, Bier und Alkoholfreies.

Gourmetmeilen 2026: "Castrop kocht über" ist als zweite Veranstaltung der Saison gestartet

Wer bei „Castrop kocht über“ gemütlich essen will, muss früh Hunger haben. Denn das Spektakel auf dem Marktplatz in der Castroper City ist sozusagen ein Zwei-Komponenten-Freiluft-Event. Nachmittags kann man es durchaus als Gourmetmeile bezeichnen, vom frühen Abend an ist es aber ein Musik-Festival, das die Massen anzieht.

Schnell essen, ...

... bevor die Baschallung beginnt

Also beeilten sich am Fronleichnamstag der Genießer und seine Freunde Jochen und Christian, um noch vor Beginn des lauten Musikprogramms etwas auf die Gabel zu bekommen. Die Speisekarten der acht teilnehmenden Gastronomien waren meist zweigeteilt. Hauptsächlich fanden wir dort Musik-Begleitendes wie Flammkuchen, Tacos oder Hamburger, doch dafür waren wir nicht von Herne, Bochum und Hamm angereist. Wir versuchten, uns aus dem restlichen Angebot ein paar hübsche Gerichte heraus zu suchen. Das, was wir zwischen Regenschauern, Sonnenschein und Platz-Beschallung vor dem großen Publikumsansturm probieren konnten, war zwar nicht besonders originell, schmeckte insgesamt aber ganz prima. Es dominierte saisongemäß natürlich der Spargel. Aber spätestens, als die Rock'n'Roller von Dougie & the Blind Brothers mit ihrem Soundcheck begannen und die wummernden Bässe uns auf den Magen schlugen, suchten wir das Weite.

Im Glas ein trockener Grauburgunder

Unser Ruhe vor dem Sturm-Menü
Castrop kocht über, 4.6.2026

Parkbad Süd
Beckenrand Klassiker – ein Stück Parkbad-Geschichte
Shrimp Cocktail / Russisches Ei / Schinken-Spargel-Röllchen / Zucchini-Lachs-Röllchen / Brot und Butter
Das Parkbad Süd ist sicherlich eines der profiliertesten Restaurants in Castrop-Rauxel und hatte noch das originellste Angebot. Hinsichtlich seiner Geschichte als Schwimmbad, in dem einst der gleiche volkstümliche Trubel herrschte wie heute bei „Castrop koch über“, gab man sich historisch-kritisch und ließ mit der bunten Vorspeisenplatte „Beckenrand-Klassiker“ die 1970-er Jahre aufleben. Großhandels-Fachmann Christian, mit den Geheimnissen konfektionierter Kost vertraut, maulte zwar herum, dass das Russische Ei keine richtiges Russisches, sondern nur ein hart gekochtes Ei mit Fake-Kaviar war. Jochen und ich erinnerten uns aber an Mutterns Geburtstagsbüffets von früher und ließen uns alles mit Wonne schmecken.

Hof Menken
2 panierte Spargelröllchen
mit gekochtem Schinken und Käse gefüllt, dazu Sauce Hollandaise
Hof Menken ist mit seinen Hofläden (einer auch in Bochum), dem Frühstücks- und Mittagsangebot sowie ausgwählten Menüveranstaltungen eine traditionsreiche regionale kulinarische Adresse in Castrop-Rauxel. Der Saison gemäß widmet sich sein Angebot auf „Castrop kocht über“ dem Spargel. Für den kleinen Hunger war dieses Gericht gar nicht so übel. Was so aussieht wie ein großes Fischstäbchen, waren panierte Spargelstangen. Die waren allerdings etwas faserig.

Hof Menken
Kräutercrepe gefüllt mit Stangenspargel und Kochschinken,
dazu Sauce Hollandaise
Lohnenswerter als die panierten Spargelröllchen war der Kräutercrepe, der mit einer größeren Spargelportion gefüllt, aber auch entprechend teurer war. Der Spargel war gut geschält, gegart und saftig, Schinken und Sauce Hollandaise, die stark an das Produkt eines bekannten Convenience-Herstellers erinnerte, waren identisch mit der panierten Version.

Hof Menken
Bunter Spargelsalat
mit Radieschen, Frühlingslauch und Ei in Kräuter-Senf-Dressing
Mit der Portionsgröße war Christian sehr zufrieden, er hätte sich aber beim „bunten“ Spargelsalat auch noch grünen gewünscht und dafür weniger Lauchwiebeln. Das fein gehobelte Ei ging in der Marinade geschmacklich unter.

Haus Hölter
Gegrillter Saibling
mit sautiertem weißem Spargel vom Hof Sanders, Drillingen und Orangen-Basilikum-Sauce
Haus Hölter gehört ebenfalls zu den Spitzenrestaurants der Region und hatte mit dem Saibling sicherlich eines der handwerklich schwierigsten Gerichte auf dem Programm. Das Grillen auf der Haut war, jedenfalls am frühen Nachmittag, sehr gut gelungen. Die Haut war knusprig, das Fischfleisch schön saftig und auf dem Punkt. Raucharoma vom Grillen war allerdings kaum auszumachen, die Würze kam erst, als man es mit der Haut der der netten Sauce gemeinsam aß.

Haus Hölter
Spießbraten
mit Krautsalat, Baguette und Senf
Die ordentliche Scheibe Spießbraten war saftig und hatte den typischen fleischigen Geschmack. Der Krautsalat war angenehm abgeschmeckt, aber ohne Pfiff.

„Castrop kocht über“ geht noch bis zum 7. Juni. Infos zum Musikprogramm und Speisekarten klick hier.