Michelin-Sterne im Ruhrgebiet 2024

Am 26.3.2024 wurden die Michelin-Sterne bekannt gegeben. Im Ruhrgebiet (plus Velbert) wurden 10 Häuser aus der Region mit 1 Stern ausgezeichnet. Das Landhaus Köpp in Xanten ist seit 31 Jahren nicht mehr dabei.

1 Michelin Stern

Dorsten:
Rosin
Goldener Anker

Dortmund:
Grammons Restaurant
The Stage

Duisburg:
Mod by Sven Nöthel

Essen:
Schote
Kettner’s Kamota
Hannappel

Haltern:
Ratsstuben

Velbert:
Haus Stemberg

BIB Gourmand

Waltrop:
Gasthaus Stromberg

Alle Michelin-Sterne 2024 auf „Gourmetwelten - Das Genussportal“ klick hier 

Zum Guide Michelin klick hier

Feinkostladen „lecker werden“: Ölsardinen und Champagner

Neuer Feinkostladen: Patrick Jabs von "lecker werden" mit
Joschua Hansberg, der "Guten Seele" des Betriebs.

Werden ist ein Stück Ruhrgebiet wie aus dem Bilderbuch. Seit jeher ist der Essener Stadtteil an der Ruhr ein beliebtes Ausflugsziel. Mit dem Baldeneysee, der alten Abtei samt Ludgeruskirche und Folkwang Universität der Künste, der nahe gelegenen Villa Hügel und der biedermeierlich wirkenden historischen Ortskern ballt sich hier die Geschichte der Region vom frühen Mittelalter bis zur Nach-Industriezeit auf faszinierende Weise. Einzig die nie versiegende Verkehrsflut über die Ruhrbrücke Richtung Velbert bringt dem Besucher schmerzlich ins Bewusstsein, dass wir uns auch in dieser eigentlichen Idylle in einer der am dichtesten besiedelten Regionen Europas befinden.

Trubelige Eröffnung

Hausgemachte Saucen...

...und fertige Gerichte

Weine, ...

 

... Spirituosen, ...

... und Champagner.

Weil die ortsansässigen Werdener ein genussfreudiges und kaufkräftiges Publikum sind, haben sich hier aber eine ganze Reihe kulinarischer Institutionen angesiedelt. Seit 2011 betreiben Patrick Jabs und seine Frau Steffie die Kochschule „lecker werden“ an der Ruhrtalstraße in Richtung Kettwig. Patrick ist einer der wenigen Köche in der Chefs Alliance der Genießervereinigung Slow Food, die sich unter dem Motto „gut, sauber und fair“ der Regionalität und Nachhaltigkeit von Lebensmitteln verschrieben hat (klick hier). Neben zahlreichen Kochkursen bietet er in der Location an der Ruhrtalstraße jeweils am ersten Wochenende im Monat freitags ein viergängiges Abend- und samstags ein dreigängiges Mittagsmenü an. Den Wochenendmittagstisch, den ich vor einiger Zeit besuchen durfte (klick hier), hat er zu deren Gunsten wieder eingestellt hat. Darüber hinaus hat „lecker werden“ auch zahlreiche hausgemachte Feinkostprodukte, ausgewählte Weine und edle Küchenuntensilien im Angebot.

Edle Töpfe...

...Messer...

...Cocktailkelche...

... und ein Luxus-Grill

Am letzten Wochenende konnte eine Filiale von „lecker werden“ in der zentral gelegenen Heckstraße eröffnet werden. Dazu konnten Patrick und Steffi Jabs das Ladenlokal des alteingesessenen Werdener Feinkosthndels Hüls übernehmen, dessen bisherige Betreiber letztes Weihnachten in den Ruhestand gingen. Die Eröffnung, die im Rahmen des diesjährigen Werdener Tuchmarktes mit seinen zahlreichen Attraktionen stattfand, war ein trubelige Veranstaltung, die auf großes Interesse stieß. In der geräumigen Location steht das Angebot im Mittelpunkt, was in der Kochschule eher nebenbei lief: die hausgemachten Feinkostprodukte von Königsberger Klopsen, Hühnerfrikasse und Rehragout bis zu „Patty’s Burger-, Lachs- und Teriyaki-Sauce“, ergänzt um Produkte anderer Hersteller wie die Gewürzmischungen vom „Alten Gewürzamt“ oder eine (für meine Vorliebe allerdings viel zu kleine) Auswahl an Ölsardinen. Im Weinregal überzeugte mich als altem Winnetou-Fan natürlich die „Blutsbruder“-Linie des rheinhessischen Weinguts Karl May. Dekoriert ist der Raum mit dem Angebot an exklusivem Kochgeschirr und Küchenbedarf oder den Luxusgrills von Big Green Egg.

Die neue Tischkultur: Ölsardinen und Champagner

Froh, ein Plätzchen an einem der Gasttische ergattert zu haben, labte ich mich an einem der kleinen Gerichte von der Speiskarte, die im Feinkostladen täglich angeboten werden. Zu einem Gläschen Champagner von Alfred Gratien gönnte ich mir ein Dose portugiesische Ölsardinen „Nuri“ in Tomatensauce, die mit Sauerteigbrot, Kalamatoliven und Fetakäse serviert wurden (12 Euro).

„lecker werden“ Feinkostgeschäft. Heckstr. 4, 45239 Essen-Werden. Di-Fr 10-18 Uhr, Sa 10-15 Uhr.
„lecker werden“ Kochschule. Ruhrtalstr. 19a (Tor2), 45239 Essen-Werden. Tel. 0201/48645825. https://leckerwerden.de

Insektenmenü auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz

Grille zum Rotwein

Schon seit einiger Zeit versucht die Lebensmittelindustrie, Insekten als billige und massenhaft vorhandene Proteinquelle zu etablieren – ein Unterfangen, das bei den Essgewohnheiten in unserem mitteleuropäischen Kulturkreis aber schwierig erscheint. Hier gilt schließlich, „was der Bauer nicht kennt, frisst er nicht“, und die frohe Werbebotschaft „vegan“ kann man auch nicht draufschreiben.

Auf der Weinmesse Rheinland-Pfalz in der Bochumer Jahrhunderthalle bot man gestern und vorgestern eine sog. „Insektenmenü“ an. Vier verschiedene Krabbeltiere – Mehlwürmer, Mittelmeergrillen, Heuschrecken (ohne Beine) und noch ein Gewürm, das ich aber vergessen habe- wurden knusprig geröstet und mit allerlei Aromaten wie Rosmarin, Ingwer, Pfeffer, Salz und so mediterran oder auch asiatisch gewürzt und als Knabbereien zu insgesamt acht verschiedenen Weinen von Riesling über Weiß-, Grau- und Spätburgunder, Cabernet Sauvignon und Rosé serviert.

Die ausgeschenkten Weine

Interessant war, dass die Insekten noch als solche erkennbar waren und nicht bis zur Unkenntlichkeit zu Mehl o.ä. verarbeitet waren, so dass unbedarfte Genießer ihre Ekelschwelle überwinden mussten. War das geschehen, konnte man durchaus einen gewissen nussigen Geschmack entdecken. Aber mehr als das Trägermaterial für die zugesetzten Gewürze, die dann mit den Aromen der Weine korrespondierten, gaben die Insekten auch nicht ab.

Wenn man schon auf Krabbeltiere steht, wäre es kulinarisch sinnvoller gewesen, das gleichzeitig stattfindende Krustentierfestival im FrischeParadies auf dem Essener Großmarkt zu besuchen. Aber das wäre mit seinen diversen Meeresfrüchten bestimmt auch um einiges teurer gewesen.

Mehlwürmer

 

Mittelmeergrillen
 

Heuschrecken (ohne Beine)

Und noch ein Gewürm

 

Wiederentdeckt: Auf einem Gemüsebett gebackenes Knoblauch-Hähnchen auf Linsen mit Bulgur

Einer meiner frühesten Posts, den ich vor fast 15 Jahren veröffentlicht habe, war ein Rezept, das aus der Fernsehsendung „Was die Großmutter noch wusste“ stammte. Das ist so lange her, dass diese Sendung heute nicht einmal wiederholt wird. Das Modertorenpaar, die schweizer Hauswirtschaftslehrerin Katrin Rüegg und der schwäbelnde TV-Redakteur Werner O. Feißt wären heutzutage einfach zu uncool.

Das Gemüsebett hindert die Hähnchenschenkel daran, mit dem Wein in Berührung zu kommen.

Als ich beim Scrollen durch mein Rezepte-Archiv (klick hier) auf das „Sonntagsessen: Hähnchenschenkel auf Zucchinibett mit Knoblauch“ (klick hier) stieß, kam mir die Idee, es noch einmal zu machen. Schließlich war dieses Backen der Hähnchenschenkel bei hoher Temperatur damals eine meine Lieblingsmethoden zur Geflügelzubereitung. Dazu wird der Boden einen Auflaufform mit dicken Zucchini- oder auch Lauchscheiben bedeckt und die eingeölten Hähnchenschenkel daraufgelegt und mit Pfeffer, Salz, Muskat, Estragon und Knoblauchzehen nach Geschmack gewürzt. Dann wird das Ganze mit Weißwein so hoch aufgegossen, wie die Gemüsescheiben dick sind, die Hähnchenschenkel aber nicht mit dem Wein in Berührung kommen. Die Auflaufform wird mit einem Deckel gut zugedeckt und alles im sehr heißen Ofen bei 225 Grad gebacken. Die Hähnchenschenkel werden im Weindampf gegart, und weil der Deckel nicht immer hundertprozentig schließt, wird die Haut auch knusprig braun. Das Rezept damals sah 90 Minuten vor. Heute scheint mir die Hälfte der Zeit ausrechend, zumal wenn auch noch Rückenteile an den Schenkeln sind, die bei der langen Zeit trocken werden können. Die weichgeschmorten Knoblauchzehen und das Gemüse werden ebenfalls köstlich.

Nach dem Backen

Auf Imdjadra, einem libanesisches Linsen-Bulgur-Gericht

Damals verwendete ich Zucchini als Schmorgemüse, diesmal nahm ich Lauch, was die Sache etwas würziger machte. Als Beilage gab es damals Zucchinirisotto, diesmal machte Imdjadra, ein libanesische Gericht, das ich das letzte Mal für eine Mezze-Platte vor drei Jahren zubereitet hatte (klick hier). Dabei werden Linsen in Brühe gekocht, nach der Hälfte der Kochzeit die gleiche Menge Bulgur zugefügt, das Ganz gar gezogen und orientalisch mit Zimt u.a. gewürzt. Für die Frische im kompletten Gericht sorgte ein gemischter rot-grüner Salat aus Rucola, Feldsalat und Radicchio.

Rot-grüner Salat

Es schmeckte wieder wunderbar. Optisch hätte ein weißer Risotto auf dem Teller vielleicht mehr hergemacht und die Gesamtzusammenstellung wäre vielleicht eleganter gewesen, Aber die rustikalere Linsen-Bulgur-Mischung erinnerten ein wenig an tausend und eine Nacht.

Zum Rezept für die Hähnchenschenkel bitte hier klicken.

Zum Rezept für das Linsen-Bulgur-Gericht Imdjadra bitte hier klicken.

Fisch für Karfreitag

Erstveröffentlichung: 23.3.2023

Bald ist Karfreitag. Dann endet die Fastenzeit. Da gibt es traditionell Fischgerichte, denn der Fisch ist das Symbol des Christentums und gilt nicht als Fleisch. Egal, ob man sowas glauben will: Hier eine Auswahl die schönsten Karfreitagsgerichte des Genießers, natürlich mit Fisch.

Goldforelle in Lacryma Christi auf einer Dornenkrone von grünem Spargel. Nach einem nordspanischen Rezept für Forelle in Rotwein, hier allerdings mit einem italienischen Tropfen zubereitet. Klick hier.

Geräucherte Muttentaler Goldforelle und Kartoffelsalat von der Blauen Vitelotte. Ein farbenfroher Genuss. Klick hier.

Dorade in der Salzkruste. Karg und authentisch. Klick hier.

Seeteufel-Medaillon in bretonischer Algensenfkruste mit Artischocken. Elegant wie ein barockes Kruzifix. Klick hier.

Eier im Fegefeuer nach Genießer-Art. Die neapolitanische Antwort auf das israelische Shakshuka – verfeinert mit Ölsardinen. Klick hier.

Zicklein zu Ostern

Erstveröffentlichung: 11. April 2022

Ziegenlämmer auf Hof Sondermann in Dorsten

Denkmal der Bergmannskuh in Herne. Foto: Arnoldius/wikipedia

Vor ein paar Jahren hatte ich in einem Facebook-Post beklagt, dass es im Ruhrgebiet keine Tradition für Ziegenbarten gibt, obwohl das gehörnte Haustier als „Bergmannskuh“ zur allgemeinen Folklore der Region gehört und ihm in Herne deshalb sogar ein Denkmal gesetzt wurde. Umso erfreuter war ich, als ich heute Morgen entdeckte, dass mein Rezept „Zicklein nach Genießerart“ auf Platz 1 der meistbesuchten Rezepte in meinem Blog geklettert war. Hat sich da etwas im Bewusstsein der Ruhris geändert? Immerhin, die Anzahl der Ziegenhöfe in der Region, in denen man neben Käse aus Ziegenmilch auch Fleisch bekommt, scheint in den letzten Jahren gestiegen zu sein. Und Ostern ist ja die Zeit, in der der es genug Ziegenlämmer gibt.

Aus diesem Anlass bringe ich hier noch einmal eine Übersicht über die Ziegenfleischgerichte im Blog Genussbereit und eine Liste mir regionalen Bezugsquellen.

Zicklein nach Genießerart im Heumantel klick hier

Zicklein mit Knoblauch und Majoran an Leipziger Allerlei aus der Grillpfanne klick hier

Leber vom Bio-Zicklein mit Portweinzwiebeln und Feigen auf Sahnepolenta klick hier

Leberknödelsuppe von der Ziege klick hier. Statt Geflügelleber Ziegenleber nehmen.

Schmortopf Mont Ventoux mit Zicklein, Lamm und Kaninchen klick hier
 

 

 

Karree von der Castroper Ziege mit Majoran-Knoblauch-Kruste, Winterspinat und Morcheln in Ziegenbechamel klick hier

Kanarisches Ziegenragout „Ropa Vieja“ im Kiefernduft mit Kichererbsen, Bärlauch-Spinat, Pimientos de Padrón, Papas Arrugadas und roter Mojo-Sauce. Nach einem Rezept von einem Träger des Grünen Michelin-Sterns klick hier

 

 

Ein nachösterliches Menü vom Zicklein bei Slow Food Bochum. Mit zahlreichen Beilagenrezepten klick hier

Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus von Julius Meimberg klick hier

Bezugsquellen:
Regionales Ziegenfleisch zu bekommen ist nicht einfach. Die meisten Ziegenhöfe produzieren Käse und andere Milchprodukte. Fleisch ist meist nur auf Bestellung und im Frühjahr zu bekommen. Also nachfragen. In guten Metzgereien bekommt man importiertes Ziegenfleisch z.B. aus Frankreich.

Bioland Schäferei & Ziegenhof Lamberti, Velbert klick hier

Hof Heidbauer, Castrop-Rauxel klick hier

Hof Hohenstein, Witten klick hier

Hofkäserei Andres, Dorsten klick hier

Ziegenhof Sondermann, Dorsten klick hier

Zur lachenden Ziege, Neukirchen-Vluyn klick hier