Noch ein Restaurant-Abschied in Essen: Slow-Food-Menü in Schnitzlers Restaurant

Das Restaurant ist seit Januar 2017 geschlossen.

2016 scheint in der Essener Gastronomie das Jahr der Abschiede zu sein. Nachdem der Genießer vor zwei Wochen das Abschiedsmenü im Kettwiger 2-Sterne-Tempel Résidence einnehmen konnte, geriet jetzt sein Genuss des Slow-Food-Menüs in Schnitzlers Restaurant zum Abschiedsschmaus. Jeanette und Peter Schnitzler schließen nämlich ebenfalls ihr Traditionshaus in Essen-Byfang zum Ende des Jahres.

Gespielt hatten die beide mit diesem Gedanken schon länger. Ausschlaggebend für den Entschluss war jetzt die Erkenntnis, dass das alte Familiengasthaus im Laufe der letzten Jahrzehnte so marode geworden ist, dass eine Sanierung zu teuer würde. Also fassten sie den Entschluss, sich von dem Anwesen auf dem Nöckersberg zu trennen. Aber es soll weiter gehen. Jeannette und Peter suchen ein kleineres Lokal in Essen und Umgebung, wo sie auch weiterhin ihre Gäste glücklich machen können.

Seit 2015 stehen Jeannette und Peter Schnitzler im Slow Food Genussführer.

Schnitzlers Restaurant ist eines der wenigen Restaurants im Ruhrgebiet, das den Slow-Food-Gedanken nicht nur gut findet, sondern sich dazu auch im täglichen Betrieb bekennt. Für die diesjährige Jahresversammlung von Slow Food Essen hatte Jeanette ein besonderes Menü kreiert, das auch noch an den beiden Tagen danach auf der Karte stand. Ein guter Grund für Leute von Slow Food Bochum, einmal zu gucken, was in der Nachbarstadt kulinarisch so getrieben wird.

In sieben Gängen setzte sich Jeannette mit dem Kohl auseinander. Raffiniert ging es dabei dazu, ohne prätentiös zu werden. Alle Gerichte durchzog die einnehmende Bodenständigkeit, ohne dabei in allzu volkstümlicher Deftigkeit zu versinken. Die Erkenntnis: Kohlgerichte können etwas sehr Feines sein. Sehr harmonisch waren auch die Weine, die Peter Schnitzler als Begleitung zu den Gängen empfahl.

Hier das Menü in Wort und Bild.

Der Kohl! Welch ein facettenreiches Gemüse

Gruß aus der Küche: Senfkohlstrudel

Grünkohlsalat mit hausgeräucherter Wachtelbrust

und rosa Grapefruit

Konzentrierte asiatische Consommé mit Spitzkohl

Waldbeeren-Rotkohl-Risotto mit Walnüssen

Steinbeißer mit Sesamkruste auf Blaukrautsalat

Hirschrücken auf Kakao-Sternanissauce

mit Blumenkohl-Creme-Brûlee und Feige

Ziegenquark vom Sondermannshof mit Rosenkohl,

Dr. Hackmanns Honig und Erdnüsse in Fleur de sel

Tarte Tatin von Kohlrabi und Quitte mit

Macadamiasabayon und Limettenabrieb

 Die Weinbegleitung. Zum Vergrößern auf das Bild klicken.

www.schnitzlers-restaurant. de

Genießers Kochkurs: Burger selbst gemacht

Drei von vier verschiedenen Burgern

O Mann, war das eine Party! Selbst heute, einen Tag danach, fühlt sich der Genießer noch getumbelt und gewolft! Dass Burger im Trend sind wie nie zuvor, ist ja bekannt, aber wenn man es am eigenen Leib erlebt, ist es eine andere Sache. Der Kochkurs „Burger selbst gemacht“ war mit 16 Personen ausgebucht, und die kamen natürlich auch alle. Sogar einer von der Warteliste hatte sich noch dazu geschmuggelt, und so waren wir zusammen mit dem Kursleiter 18 Personen, die in der wunderschön neu eingerichteten Lehrküche der VHS Herne ihre Burger-Orgie feierten.

Zutaten für den Kurs. Und das Fleisch ist noch im Kühlschrank.

Zum Glück hat der der Homemade Burger den Industrie-Burger als Referenz-Modell für dieses populäre Stück Fast Food verdrängt. So stand auf dem Programm, alles, was zu einem guten Burger-Gericht gehört, selbst zu machen. Angefangen von den Brötchen, den Buns, über Ketchup und Mayonnaise bis zu den Spezialsaucen und Zutaten, die die die einzelnen Burger-Rezepte vorsahen. Das Fleisch für die Patties wurde selbst durch den Wolf gedreht (gewolft), nachdem die Stücke mit Eiswurfeln durchgeknetet (getumbelt) worden waren, damit sich das Eiweiß des Fleisches für die spätere Bindung lösen konnte. Und Pommes frites sollte es als Beilage natürlich auch noch geben.

Der Burger macht's möglich: einträchtiges Wolfen.

Ein Burger allein hätte die Vilefalt der Burger-Welt natürlich nur unzureichend widergegeben, also gab es deren vier: einen mit Rindfleisch, einen mit Lammfleisch, einen Fischburger und einen vegetarischen Burger. Und da jeder Kursteilnehmer auch jeden Burger kosten sollte, mussten also mindestens 4 X 18, sprich 72 Burger produziert werden. Aufgeteilt in vier Gruppen, bewiesen die Teilnehmer dabei das überwältigende Talent, eine Burger-Fabrik zu eröffnen. Eingeengt wurden sie eigentlich nur durch die Kapazität der immerhin vier vorhandenen Backöfen und die Anzahl funktionstüchtiger Pfannen. Damit die Menge trotzdem übersichtlich blieb, wurden der Durchmesser auf höchstens 6 cm festgelegt. Zum Schluss gab es sogar noch ein paar Burger mehr.

Schwer was los auf der Burger-Party

Nach dem jeweils gleichen Rezept wurden für alle die Buns (Rezept hier), Ketchup (Rezept hier) und Mayonnaise (Rezept hier), karamellisierte Zwiebeln (Rezept hier) und die Pommes frites (Rezept hier) hergestellt. Obwohl der Hefeteig für die Buns nur kurz gehen konnte, gerieten die Brötchen recht gut. Vermutlich durch die Temperatur der Eier gab es Probleme beim Hochziehen der Mayonnaise, die z.T. recht flüssig blieb. Die Fischburger gerieten vielleicht ein wenig zu groß.

Hergestellt wurden folgende Burger:

Rindfleischburger italienische Art

Fürs Patty wurde ein Blend aus jeweis 50 Prozent Bürgermeisterstück und Tafelspitz mit Fettabdeckung in Bioqualität verarbeitet. Das selbst getumbelte und gewolfte Fleisch wurde u.a. mit geriebenem Parmesan gewürzt. Zum Burger gehörten eine besondere Kräutersauce, mit Balsamico verfeinerte Mayonnaise und ein Streifen gebratener Speck. Rezept klick hier.

Lammburger mit Apfel-Minzsauce

Fürs Patty wurde frische Lamschulter vom türkischen Metzger verwendet, das ebenfals selbst getumbelt und gewolft wurde. Dazu gab es eine der englischen Art, Lamm zu essen, nachempfundene Minzsauce mit Äpfeln. Rezept klick hier.

Fischburger

Für den Fischburger wurden Seelachs- und Welsfilet zu einer Frace verarbeitet. Die Mayonnaise wurde mit Gürkschen, Kapern und Kräutern zu einer Remoulade aufgepimpt. Rezept klick hier.

Vegetarischer Burger

Die Pattymasse war eine Mischung aus Quinoa, roten Linsen, Pinienkernen und Pistazien. Überbacken wurde der Bütger mit Bio-Cheddar-Käse. Rezept klick hier.

Wie vorauszusehen war der Rindfleischburger der Favorit der Teilnehmer. Mit der Minzsauce zum Lamm konnten die meisten relativ wenig anfangen. Eher abgeschlagen waren, wie ebenfalls vorauszusehen, der Fisch- und auch der vegetarische Burger. Bei den Herren jedenfalls – die Damen meinten jedoch hinter vorgehaltener Hand, dass sie sich den vegetarischen Burger auch zu Hause machen wollten.

 Kaum Platz an den schönen neuen Arbeitstischen in der VHS Herne.

 Das Fleisch wurde geschnitten, getumbelt...

 ... und gewolft.

Patties aus Rindfleisch.

 Patties aus Lammfleisch

Top: Kerntemperatur 56 Grad.

 

 Fischfilets werden zerschnitten...

...und zu einer Farce verarbeitet.

Viel Spaß mit den Veggie-Patties.

 Buns vor dem Backen.

 Buns nach dem Backen.

 Angerichtet.

 Angerichtet.

Angerichtet.

Mit Liebe garnierte Veggie-Burger

 Langsam wird es.

Der Ketchup wird püriert.

Genussbereit auf Facebook 10

Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier. 
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Café Kalinka in Bochum. Klick hier
Abschied von der Rèsidence. Klick hier
Frühstückscafés in Essen. Klick hier
Neuer Burgerladen KohleCraftWerk in Essen. Klick hier
Mensa in Mülheim eröffnet. Klick hier
Gebühren fürs Reservieren. Klick hier
Neuer Bierladen in Oberhausen. Klick hier
Weinadvent im Essener Hof. Klick hier
Das Duisburger Vafé Graf Engelbert. Klick hier
Kochbuch von Michael Dyllong. Klick hier
Der Dortmunder Gemüseladen "Der Hans". Klick hier
Mülheimer Café Vienna geschlossen. Klick hier
Schutzgemeinschaft Westfälischer Pumpernickel e.V. Klick hier
Essener Restauranst im Gault-Millau. Klick hier
Programme des Menue Karussells 2017 online. Klick hier
Interview mit Arpad Dobriban. Klick hier
Veganer Weihnachtsmarkt in Duisburg. Klick hier

Festtagsessen: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata als Vorspeise

Enthält unbezahlte WERBUNG

Diese Rote-Bete-Suppe hat das Zeug, der traditionellen Kastaniensuppe beim alljährlichen Weihnachtsmenü des Genießers den Rang als Vorspeise abzulaufen (Rezept hier). Alles daran ist barock und überbordend: Das elegante Purpurrot, das im Kontrast zum Gelb des Wachtelei-Dotters noch betörender wirkt, und vor allen Dingen die vielen weihnachtlichen Gewürze, die in Gestalt eines Gewürzsäckchens beim Kochen zugefügt werden. Dass die Suppe nicht zu erdig wird, dafür sorgen ein Apfel, der mitgekocht wird, und am Ende ganz viel Orangensaft.

Weihnachtliche Raffinesse: Der Inhalt der Geürzsäckchens.

Sternanis. Macis, Piment, Fenchelsamen, Kardamom,

Koriander. In der Mitte Nelken, unten Zimt.

Die Gremolata: Pumpernickel trifft Orange

Tüpfelchen auf dem i ist jedoch die Pumpernickel-Gremolata, die die Sache abrundet. Fast wie Schokolade wirkt das dunkle Roggenbrot, fröhlich konterkariert durch Orangenlikör und Orangenabrieb.

Der Winter kann kommen:

Rote Bete, Boskopapfel, Orange, Zwiebeln und Ingwer

Rezept: Rote-Bete-Suppe mit Wachtelei und Pumpernickel-Gremolata

Für die Suppe:
500 g Rote Bete
1 großer Boskop-Apfel
½ TL Zucker
1 Zwiebel
1 Stück Ingwer
1 EL Rapsöl
500 ml Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
Gewürzsäckchen mit 1 Sternanis, 2 Nelken, 2 Kardamomkapseln, 1 TL Macis (Muskatblüte) und je ½ Tl Fenchelsamen, Koriandersaat und Pimentkörnern
Salz
Pfeffer
Saft einer Orange

Für die Pumpernickel-Gremolata:
25 g gehackte Nüsse
1 Scheibe Pumpernickel
Abgeriebene Schale einer Bio-Orange
glatte Petersilie
2 TL Orangenlikör

Für die Garnitur:
4 TL saure Sahne
4 Wachteleier

Die Rote-Bete-Knollen in genügend Salzwasser aufsetzen und etwa 35 Minuten kochen, bis sie gar sind.

In der Zwischenzeit präpariert man das Gewürzsäckchen, indem man die oben angegeben Gewürze in eine Filtertüte für losen Tee gibt, die man mit Küchengarn verschließt.

Dann bereitet man die Pumpernickel-Gremolata zu. Man zerbröselt eine Scheibe Pumpernickel und beträufelt die Brösel mit etwas Orangenlikör und lässt sie ziehen. Die Nusskerne hackt man fein und röste sie in einer Pfanne an, bis sie duften. Von einer Bio-Orange, die man mit heißem Wasser oder hochprozentigem Alkohol wie Wodka oder Korn desinfiziert hat, reibt man die äußerste orangefarbene Schale ab. Etwas Blattpetersilie fein hacken. Marinierte Pumpernickelbrösel, gehackte und geröstete Nüsse, Orangenabrieb und Petersilie vermischen und weiter ziehen lassen.

Wenn die Rot Bete gar ist, abgießen und etwas abkühlen lassen, die Schale abziehen und in Stücke schneiden. Boskopapfel schälen, entkernen und ebenfalls in Stücke schneiden.

Zwiebel und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem genügend großen Topf in etwas Rapsöl glasig werden lassen, etwas Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Rote-Bete- und Apfelstücke hinzugeben und etwas mitschwitzen lassen. Mit gut 300 ml Gemüsebrühe aufgießen, Gewürzsäckchen und zusätzlich eine Stange Zimt und ein frisches Lorbeerblatt dazu geben. Alles etwa eine halbe Stunde kochen lassen.

Die abgeriebene Bio-Orange auspressen.

Wenn der Apfel zu Mus zerfällt und die Rote Bete löffelweich ist, den Topf von der heißen Platte nehmen. Gewürzsäckchen, Zimtstange und Lorbeerblatt herausnehmen und das Mus pürieren. Eventuell Brühe nachgießen.

Wer eine deftige gebundene Suppe mag, schmeckt das Mus mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab und serviert die Suppe mit der Gremolata und Saurer Sahne.

Wer ein elegantes Süppchen mit glattem Spiegel haben möchte, streicht das Mus durch ein Sieb und schmeckt dann die entstandene Flüssigkeit mit Pfeffer, Salz und Orangensaft ab.

Nun brät man die Wachteleier. In einer beschichteten Pfanne wird Butter erhitzt, in die man vier Rouladenringe in der engsten Einstellung setzt. Dann sägt man mit einem feinen Sägemesser (Käse- oder Tomatenmesser) vorsichtig die breite Kuppe der Wachteleier ab und gießt das Eigelb samt Eiweiß in die Rouladenringe in der Pfanne. Man brät die Wachteleier zu kleinen festen Spiegeleiern und trennt sie vorsichtig aus den Ringen.

Zum Anrichten formt man aus dem übrig gebliebenem Rote-Bete-Mus einen kleinen Thron für das Spiegelei und setzt ihn in einen tiefen Teller. Dann umgießt man ihn vorsichtig mit der passierten Suppe, setzt das Spiegelei darauf und garniert alles mit der Pumpernickel-Gremolata und Saurer Sahne, die man mit etwas Milch flüssig gerührt hat. Beim Servieren werden Gremolata, Saure Sahne und übrig gebliebenes Rote-Bete-Apfelmus in extra Schälchen auf den Tisch gebracht.

Der geheime Gault-Millau-Favorit im Ruhrgebiet: Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter

Erinnerung an 2014

Gruß aus der Küche:

Karotten-Ingwer-Cappuccino, Tomatenschäumchen,

Nudeln mit Langostinos, Wels auf Estragonpüree

und zwei Terrinen aus Tomaten bzw. Kartoffeln. 

Als bekannt wurde, dass das Haus Stemberg in Velbert-Neviges 17 Punkte im Gault-Millau 2017 bekommen hat, erregte das großes Aufsehen. Schließlich verweist Sascha Stemberg damit alle Mitbewerber mit Michelin-Sternen in der Region auf hintere Plätze, auch die mit bislang 2 Sternen hoch dekorierten Restaurants Rosin und Résidence. Die Ehre, laut Gault-Millau das beste Restaurant im Ruhrgebiet zu sein, teilt er jedoch mit Jürgen Köpp, der mit seinem Landhaus Köpp in Xanten-Obermörmter dort schon seit Jahren die Pole-Position inne hat. Doch das 17-Punkte-Haus am Niederrhein macht nur wenig Aufhebens darum.

Der Genießer kramte im Archiv und fand Fotos aus dem Jahr 2014, die noch nie im Blog „Genussbereit“ veröffentlicht wurden. Sie entstanden als Gedächtnisstütze für einen Artikel in der seinerzeitigen Ausgabe von „Ruhrgebiet geht aus“. Bei der Bodenständigkeit von Jürgen Köpp haben sie aber nur wenig an Aktualität verloren. Damals notierte der Genießer dazu:

„Das gibt es nur im Ruhrgebiet: ein Campingplatz mit Sterne-Restaurant! Aber was heißt hier schon Ruhrgebiet. Das Landhaus Köpp liegt in Xanten-Obermörmter im niederrheinischen Teil des Reviers, und wenn man nach dem Essen an den Wohnwagen der Dauercamper vorbei auf den Rheindeich klettert, kann man die Schiffe auf dem großen Strom sehen, die ihre Fracht ins gar nicht mehr weit entfernte holländische Rotterdam bringen.

 Auch so sieht's im Ruhrgebiet aus:

Der Niederrhein am Landhaus Köpp

1992 hat Jürgen Köpp in dieser Idylle aus der elterlichen Dorfwirtschaft ein Gourmetrestaurant gemacht, das schon ein Jahr darauf einen Michelin-Stern bekam und ihn bis heute verteidigen konnte. Anders als die meisten seiner Sterne-Kollegen im „richtigen“ Ruhrgebiet, die sich mehr in der massentauglichen Rolle des TV-Entertainers gefallen, leistet Jürgen Köpp individuelle kulinarische Basisarbeitet. So gut wie jeden Samstag findet in der geräumigen Küche des landschaftstypisch roten Backsteinbaus ein Kochkurs statt, bei dem er jeweils ca. zehn Teilnehmer in die Geheimnisse der gehobenen Kochkunst einweist. Und in der vorderen, „Filius“ genannten Abteilung des Gastraumes stehen etwas weniger aufwendig eingedeckte Tische, an denen man kleine, sagen wir einmal bistroartige Gerichte genießen kann.

Diese sympathische Bodenständigkeit fand sich auch im Menü wieder, das im Testzeitraum auf der Karte zu finden war.“

Zander- und Seeteufel-Filet in Champagnersauce

mit Roter und Gelber Bete.

Schaumsuppe von der Kartoffel mit Orangenessig

mit gebratenen Langostinos und Cräckern

Entenbrust, Strudelröllchen mit Rotkohl,

Rotweinschalotten und Kartoffelpüree mit Äpfeln

Dessert Teil I: Küchlein, Eis und Birnensorbet

Dessert Teil II: Apfel in verschiedenen Aggregatzuständen.

als Süppchen, Sorbet, Terrine und Schäumchen,

garniert mit dehydrierten Apfelchips.

Infos hier.

Der Gault-Millau 2017 und das Ruhrgebiet

Nach wie vor gilt ja der Guide Michelin als der Restaurantführer mit dem größten Referenz-Einfluss, aber es ist immer wieder erfrischend, wenn man auch in seinen nicht weniger aufwändig produzierten Konkurrenten sieht. Jedenfalls fand der Genießer es sehr vergnüglich, als er auf der Internetseite im Web-Update des Gault-Millau 2017 die bewerteten Restaurants aus dem Ruhrgebiet (in den Grenzen des RVR plus Velbert) heraussuchte.

Viel Furore machte es Anfang der Woche, als die Printversion des Gault-Millau 2017 herauskam, dass das Gasthaus Stemberg mit in Velbert-Neviges mit 17 Punkten in Spitzenklasse aufgestiegen ist. Mehr Punkte haben in NRW nur das Vendôme in Bergisch-Gladbach (19,5 Punkte) und Le Moissonier in Köln (18 Punkte). Damit verwies Sascha Stemberg alle Michelin-Favoriten auf hintere Plätze. Doch man darf nicht übersehen, dass es mit dem Landhaus Köpp im niederrheinischen Xanten (ja, auch das ist noch Ruhrgebiet) ein zweites 17-Punkte-Restaurant gibt, das ebenfalls unsere Region repräsentiert.

Manchmal kann man den Mut zur Lücke in der Gault-Millau-Redaktion bewundern. Dass das Laurushaus im Schlosshotel Hugenpoet noch nicht in der aktuellen Ausgabe steht, mag daran liegen, dass es zu neu ist – dafür darf sich die Kettwiger Résidence noch in den letzten Wochen ihrer Existenz über 16 Punkte freuen. Aber anscheinend weiß der Gault-Millau nicht, dass man auch auf der A43 das Ruhrgebiet von Norden nach Süden durchqueren kann. Schließlich gibt es im Mittleren Ruhrgebiet von Waltrop bis Hattingen und Sprockhövel einige schmucke Gasthöfe, die den einen oder anderen Punkt verdient hätten. Und Herne und Bochum gibt es ja auch noch – aber vielleicht kann man da ja nicht gut essen.

Zum Web-Update des Gault-Millau 2017 mit allen Restaurants in Deutschland hier klicken.

Hier einen Aufstellung der Gault-Millau-Restaurants im Ruhrgebeit.

Gasthaus Stemberg, Velbert, 17 Punkte
Landhaus Köpp, Xanten, 17 Punkte

Akazienhof, Duisburg, 16 Punkte
Am Kamin, Mülheim, 16 Punkte
Hannappel, Essen, 16 Punkte
Kurlbaum, Moers 16 Punkte
La Grappa, Essen, 16 Punkte
Résidence, Essen, 16 Punkte
Rosin, Dorsten, 16 Punkte
Schote, Essen, 16 Punkte

Achterrath’s, Neukirchen-Vluyn, 15 Punkte
Goldener Anker, Dorsten, 15 Punkte
Im Eichwäldchen, Duisburg, 15 Punkte
Landhaus Nikolay, Schermbeck, 15 Punkte
Möllecken’s Altes Zollhaus, 15 Punkte
Palmgarden, Dortmund, 15 Punkte
Rôtisserie du Sommelier, Essen, 15 Punkte

Akasaka, Essen, 14 Punkte
Cielo, Dortmund, 14 Punkte
Fein-Restauration Schumachers, Duisburg, 14 Punkte
Hackbarth’s Restaurant, Oberhausen 14 Punkte
Hugenpöttchen, Essen, 14 Punkte
Oase Due, Essen, 14 Punkte
Tablo, Essen, 14 Punkte
Villa Patrizia, Duisburg 14 Punkte

Casino Zollverein, Essen, 13 Punkte
Henschel, Dorsten, 13 Punkte
Schiffers, Essen, 13 Punkte
Vida, Dortmund, 13 Punkte
Walsumer Hof, Duisburg 13 Punkte
Wielandstuben, Hamm, 13 Punkte

Parkhaus Hügel, Essen, 12 Punkte

Rüttenscheider Hausbrauerei, Essen (ohne Wertung)

Abschiedsmenü in der Résidence

Die Résidence ist seit 1.1.2017 geschlossen.

Bevor Berthold Bühler seine Résidence in Essen-Kettwig Ende des Jahres schließt, war der Genießer noch einmal mit zwei Freunden einfach nur zum Essen da. Küchenchef Eric Werner und seine Crew servierten folgendes Menü.

Entrée: Konfekt von Tatar und Serranoschinken

Amuse gueulle von  Thunfisch und Roastbeef

Terrine von der Mièral-Ente

mit Feigenkompott und Waldorfsalat

Glasierter Thunfisch

mit Rote Bete, Rapa und Zitronenbuttersauce 

 Pikantes Kräutersorbet

 Rebhuhnbrust mit Petersilienwurzel und Feldsalat

Hirschkalbsrücken mit Rosenkohl und Pilzcrème

 Krokusblüte mit Bergamotte,

Hagebutte und Kürbis-Eis

 Trauben-Nuss-Schokolade

mit Frankfurter Pudding und Erdnuss

Konfekt zum Kaffee