Nachgebaut: Salat von kandierten Auberginen, gerösteten Paprika, frittierten Kapern, Ölsardinen und Fregola Sarda

Einmal mehr war es ein Bild auf Instagram, das mich zu diesem Gericht inspirierte. Ein Virtuose der Pinzettenküche hatte die akkurat zu einem Quadrat zurecht geschnittenen Scheibe einer kandierten Aubergine mit Sardellen und geröstete Paprikastreifen so perfekt garniert, dass ich sofort an die Gemälde von Piet Mondrian denken musste. Obwohl mir nicht im Traum einfällt zu denken, dass ein nervöses Hemd wie ich mit seinen unegalen Fingern so einen Spitzenteller wie auf dem Instagram-Bild anrichten könnte, wollte ich das Gericht sofort nachmachen. Denn die Kombination der Zutaten gefiel mir ausgezeichnet. Nur, dass ich die Sardellen bzw. Boquerones durch kleine Sardinen aus der Bretagne ersetzen wollte, von denen ich noch eine Dose hatte. Und dass ich als zusätzliches Topping noch frittierte Kapern darüber streuen wollte.

Grundzutaten: Geröstete Paprika, Aubergine, Ölsardinen

Geröstete Paprika gehören zu den frühesten Gerichten, die ich je gemacht habe – schon lange, bevor ich mit diesem Blog begann. Gepostet habe ich sie dann im Jahre 2012 (klick hier). Also musste nur ich nach den kandierten Auberginen forschen, und da half mir natürlich das Internet weiter. Ich fand eine ganze Reihe von Rezepten, bei denen die Eierfrüchte in einem Sirup aus Zucker, Honig und verschiedenen Gewürzen geköchelt werden. In manchen bleiben die Scheiben ganz, bei anderen zerfallen sie zu Mus. Letztendlich erinnerten sie mich an die amalfitanischen melanzana alla cioccolata bzw. Auberginen in Schokoladensauce, die ich im letzten Jahr endlich einmal rechtzeitig zum Farragosto zubereitet hatte (klick hier).

Zutaten fürs Karamell: Zimt, Nelken, (Olivenöl, versehentlich auf dem Bild), Zucker, Wasser, Honig

Auberginenscheiben werden im Karamell kandiert

Aus diesen Komponenten hätte ich schon einen wunderbaren Gruß aus der Küche basteln können, doch ich beschloss, das Ganze zu einer gehaltvolleren Vorspeise aufzupeppen. Ich bettete die Auberginenscheibe auf Fregola Sarda, diese Nudelspezialität aus Sardinien, die etwa die Größe von Reiskörnern hat. So erhielt so einen Teller, der mich an einen Couscoussalat erinnerte. Ich bestäubte alles noch mit einem Hauch geriebener Bottarga, dem orangefarbenen Rogen der Meeräsche, doch im Nachhinein hätte ich es besser gefunden, wenn ich Orangenschalenabrieb genommen hätte. Doch dann wären auch Rosinen eine Alternative zu den frittierten Kapern als Topping gewesen.

Experimentelle Getränkebegleitung: Espresso-Likör

Zu dem süß-pikante Gericht hätte ein Likörwein wie Port, Sherry oder – ganz stilecht – ein sizilianischer Marsala gepasst. Da meine Hausbar aber nicht entsprechend bestückt war, goss ich mir ein Gläschen Espresso-Likor ein. Ich fand dieses Experiment gar nicht übel.

Rezept: Salat von kandierten Auberginen, gerösteten Paprika, frittierten Kapern, Ölsardinen und Fregola Sarda

Kandierte Auberginen:
1 Prise gemahlene Nelken
1 Prise Chilipulver
1⁄2 Teelöffel Zimt
50 ml Wasser
50 g Zucker
50 g Honig
1 Aubergine
Olivenöl
1 Schote geröstete Paprika (Rezept hier, oder aus dem Glas)
1 Dose kleine Ölsardinen

Aubergine in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Auberginenscheiben bei mittlerer Hitze fünf Minuten auf jeder Seite braten. Vom Herd nehmen.
In einer zweiten Pfanne Honig, Zucker, Wasser, Zimt und Nelken bei niedriger Hitze zu einem schweren Sirup einkochen lassen. Mit Chilipulver abschmecken. Auberginenscheiben hineingeben und unter gelegentlichem Wenden 10-15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Geröstete Paprika:
1 Schote rote geröstete Paprika

Paprika halbieren und den Stielansatz und das Kerngedöns entfernen. Backofen auf 250 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Paprikahälften mit der Schnittfläche darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei Umluft15 Minuten erhitzen, bis die Haut schwarz und verbrannt ist. Paprika noch hieß in einen Plastikbeutel geben und verschließen. Eine Viertelstunde abkühlen. Dann kann man die verbrannte Haut problemlos abziehen.
Es lohnt sich, gleich mehrere Schoten zu rösten und die überschüssigen einzulegen. Rezept hier.

Anrichten:
1 Dose kleine Ölsardinen
2 Handvoll Fregola Sarda (reiskornartige Pasta)
2-3 EL Kapern
Olivenöl
Salz
Abrieb einer Bio-Orange

Fregola Sarda nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen.
Kapern gut wässern, wenn sie ihn Salz eingelegt sind. Kapern in Lake gut abspülen. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Kapern darin frittieren/braten, bis sie knusprig sind.
Ölsardinen und geröstete Paprika zurecht schneiden.
Gekochte Fregola Sarda auf Teller verteilen. Kandierte Auberginenscheiben darauf legen und abwechselnd mit Ölsardinen und Paprikastreifen garnieren. Mit Orangenabrieb und frittierten Kapern garnieren.

Die 500 besten Restaurants des Feinschmeckers 2024: 21 davon im Ruhrgebiet

Der noch aktuellen Ausgabe des Magazins „Der Feinschmecker 3/24“liegt der Guide „Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2024“ bei. 21 davon befinden sich im Ruhrgebiet (in den Grenzen des Regionalverband Ruhr zzgl. Velbert und Nordkirchen). Kulinarische Metropole ist dabei Essen mit 8 Nennungen. Die Restaurants werden mit bis zu fünf Punkten bewertet. Die höchste Bewertung für ein Restaurant im Ruhrgebiet sind 3 ½ Punkte. Sie wurde 5 Mal vergeben.

Das Erscheinen des Guides hat auch ein überdurchschnittliches Interesse an den entsprechenden Posts im Blog Genussbereit geweckt. Deshalb hier die Auflistung der Restaurants im Ruhrgebiet mit den Links zu den Posts, soweit vorhanden.

Bochum:
Five 2 ½ Punkte

Dorsten:
Goldener Anker 3 Punkte
Rosin 3 ½ Punkte

Dortmund:
Grammons 3 ½ Punkte
The Stage 3 ½ Punkte
Vida Dortmund 2 ½ Punkte

Duisburg:
Mod by Sven Nöthel 3 ½ Punkte
Frau Specht 2 ½ Punkte

Essen:
Anneliese 2 Punkte
Chefs & Butchers 2 ½ Punkte klick hier
Hanappel 3 ½ Punkte klick hier
Kettner’s Kamota 2 ½ Punkte klick hier
La Petite Cave…de Jeanette 2 ½ Punkte klick hier
Pierburg – Erika Bergheim 2 ½ Punkte klick hier
Gourmetrestaurant Schote 3 Punkte klick hier
Teko by Lange Rodriguez 2 Punkte klick hier

Haltern am See:
Ratsstuben 3 Punkte klick hier

Hattingen:
Diergardts Kühler Grund 2 ½ Punkte klick hier

Nordkirchen:
Venus 2 ½ Punkte klick hier

Velbert:
Haus Stemberg Anno 1864 3 ½ Punkte klick hier

Xanten:
Landhaus Köpp 3 Punkte klick hier

Die 500 besten Restaurants in Deutschland 2024. Beilage zu Der Feinschmecker 3/2024. 13,90 Euro.

Rezepte mit Skrei, dem Winterkabeljau von den Lofoten

In den Wintermonaten von Januar bis in die Osterzeit hat der Skrei Saison, eine besondere Sorte Kabeljau. Er stammt aus der Barentsee in der Nähe des Nordpols und wandert im Alter von fünf bis sieben Jahren zu den norwegischen Lofoten. Sein Fleisch ist besonders schmackhaft, deswegen ist er in der feinen Küche besonders beliebt und wird entsprechend als eine Art Edelfisch vermarktet.

Hier eine Übersicht mit den schönsten Skrei-Rezepten aus dem Blog Genussebreit.

Skrei’n’Skyr: Norwegischer Winterkabeljau unter einer isländischen Frischkäsehaube mit Schwarzwurzeln, Topinambur und wildem Blumenkohl. Klick hier

Gebratener Skrei auf grünen Linsen mit grünem Spargel, grünen Kapernäpfeln, gelber Birne und Riesling-Senf-Sößchen. Klick hier

Fischsuppe mit Skrei. Klick hier

Skrei von den Lofoten │ Kartoffelstampf mit Sauerkraut von den schwäbischen Fildern │ Senfsauce mit Kapern von den Liparischen Inseln. Klick hier

Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz. Klick hier


 

Weitere Rezept mit Kabeljau, die mit Skrei noch besser werden:

Kabeljaufilet │ Steckrübe │ Fenchel │ Rauchige Rote Bete │ Veggie-Kaviar. Klick hier

Kabeljau in Senfsauce. Klick hier

Nachgekocht: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarelle. Nach einem Rezept von Martina und Moritz

Zur Zeit hat ja wieder der Skrei Saison, der fantastische Winterkabeljau von den Lofoten, mit dem ich schon einige schöne Gerichte zubereitet habe (klick hier). Als dann letzten Samstag im WDR Fernsehen eine Folge von „Kochen mit Martina und Moritz“ lief, stieß ich auf ein Rezept, dass eine wunderbare Vorlage für mein diesjähriges Skrei-Gericht war. Die beiden Fernsehkoch-Senioren präsentierten gebratenen Skrei auf Kartoffelsalalt mit Puntarelle. Puntarelle st eine italienische Gemüsespezialität, die hierzulande nicht so bekannt ist und die ich noch nie gemacht habe. Zudem war die Zubereitung ziemlich einfach, wenn man die Zutaten erst einmal hatte. Ein Grund mehr, ans Werk zu gehen.

Kartoffeln und Puntarelle

Skrei hätte ich sicherlich an einem Fischstand auf dem Wochenmarkt hier in Bochum bekommen, aber dafür hätte ich früh aufstehen müssen, denn der edle Fisch ist immer schnell ausverkauft. Ob ich aber an den einschlägigen Gemüseständen Puntarelle bekommen hätte, wagte ich zu bezweifeln. Deswegen machte ich sofort einen Ausflug ins FrischeParadies im Essener Großmarkt, wo ich mir ziemlich sicher war, beides zu bekommen. Schließlich ist die Fischtheke dort eine der renommiertesten im Ruhrgebiet, und in der Gemüseabteilung ist eigentliche immer eine Auswahl an seltenen italienischen Produkten vorrätig.

Puntarelle, vorbereitet

Und tatsächlich, Puntarelle war da. Die bizarren Kohlköpfe erinnerten mich ein wenig an das Raumschiff des Bösewichts Nero im Star-Trek-Reboot von 2009. Die langen, tentakelartigen äußeren Blätter werden auch als Löwenzahn bezeichnet, was aber falsch ist. Puntarelle ist mit Chicoree und Radicchio verwandt und hat deshalb auch eine elegante bittere Note. Martinas Erläuterungen, wie man Puntarelle vorbereitet, fand ich in der Sendung ziemlich verwirrend, und auch die Lektüre des Rezepts als PDF-Datei auf der Internetseite war kaum aufschlussreicher (klick hier). Doch als ich das Gemüse vor mir hatte, war alles ganz einfach. Die äußern langen Blätter entfernte ich einfach, und es kamen sprossenartige Verdickungen zum Vorschein, die ich mit einer Schere vom Strunk trennte. Dann sahen sie aus wie die abgedrehten Köpfe von Riesengarnelen, nur in grün. In Stücke geschnitten, waren sie knackig und frisch und ergänzten die mit zerstoßenen Sardellen und anderen Zutaten marinierten Pellkartoffeln zu einem wunderbaren Salat.

450 Gramm Skrei

Und der Skrei war sensationell. Ich schnitt das 450 Gramm schwere Stück in vier Tranchen, pfefferte und bemehlte es leicht und briet es scharf an, bis das Mehl eine verführerische Bratenfärbung bekam. Dann kamen die Stücke für zum Ziehen für 6 Minuten bei 60 Grad in den Ofen. Der Fisch war herrlich saftig. Kein Wunder, Skrei muss fünf Jahre alt sein und ist in der Saison entsprechend fett, so dass ihn auch der unkonzentrierteste Hobbykoch in der Pfanne nicht ruinieren kann.

Zutaten für die Marinade; Olivenöl (Mitte), Petersilie, Sardellen, Zitronensaft, Balsamico, Chili, Pfeffer, Knoblauch

Als Getränk dazu empfehlen Martina und Moritz ein italienischen Weißwein, etwa Frascati, Greco di Tufo oder ähnliches. Ich hatte davon leider nichts zur Hand. Im Glas befindet sich ein Fake: mit Wasser verdünnter Calvados.

Rezept: Gebratener Skrei auf Kartoffelsalat mit Puntarella
4 Portionen

Kartoffelsalat:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Kopf Puntarelle
4-5 Sardellenfilets
1-2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
weißer Pfeffer
1 Hauch Chilipulver
1 EL Zitronensaft
1 EL Balsamico
3 Stängel glattblättrige Petersilie
Salz

Die Kartoffeln in der Schale waschen, gar kochen und abkühlen lassen.
Von der Puntarelle die langen äußeren Blätter entfernen. Die runden sprossenartigen Verdickungen, die nun sichtbar werden, vom Strunk schneiden. Waschen, halbieren und in Stücke schneiden.
Für die Marinade Sardellen und Knoblauchzehen fein hacken und mit dem Olivenöl und mit dem Mixstab pürieren. Pfeffer und Chili zu geben und Zitronensaft und Balsamico unterschlagen. Evtl. Mit Salz und Zucken abschmecken.
Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Marinade, der Puntarelle, den in feine Streifen geschnittenen Petersilienblättern vermischen und ziehen lassen.

Gebratener Skrei:
4 Tranchen vom Skrei à ca. 100-120 g
1 gehäufter EL Mehl
Pfeffer
Salz
Olivenöl zum Braten

Die Fischtranchen rundum hauchzart bemehlen und mit Pfefferwürzen.
Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Dietranchen zuerst auf der Hautseite kräftig anbraten, dann kurz auch auf allen anderen Seiten braten, bis Bratspuren entstehen.
Die Pfanne dann in den 60 Grad warmen Backofen stellen (Ober- & Unterhitze) und den Fisch 5 bis 6 Minuten durchziehen lassen. Salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Anrichten:
Kartoffelsalat auf Teller verteilen und den gebratenen Skrei darauf setzen.

Nachgekocht: Polpette al Sugo vegan oder Spaghetti mit Linsenbällchen

Sprachlich gesehen sind vegane Polpette eigentlich eine Absurdität, denn das italienische Wort stammt von der lateinischen Vokabel polpa ab, die Fleisch bedeutet. Logischerweise kann deshalb etwas Veganes, in dem kein Fleisch ist, auch nicht Polpette heißen. Das letzte Mal hatte ich die Fleischversion des italienischen Klassikers polpette al sugo ganz ausgezeichnet zubereitet im Ristorante Belvedere in Dortmund-Aplerbeck bei einem sizilianisch inspirierten Menüs gegessen (klick hier), und dabei war mir die Film-Trilogie „Der Pate“ eingefallen. Im ersten Teil der Mafia-Saga bekommt der junge Michael Corleone von seinem Komplizen Clemenza beigebracht, wie man für 20 Männer Spaghetti mit Fleischklößchen in Tomatensauce kocht. Deshalb wird seit dem Film dieses Gericht auch „Spaghetti Il Padrino“ genannt. Im zweiten Teil des „Paten“ entwickelt sich Michael dann zum mordenden Scheusal, um schließlich im dritten Teil zur Klischeefigur des „guten Mafiabosses“ zu mutieren, die wie weiland der gute alte John Wayne nur noch Leute umbringt, die es auch verdient haben und anscheinend eine ganze Generation von Krimiautoren beeinflusst hat.. Kränkelnd, wie der alte Michael da dann ist, kann man sich gut vorstellen, dass er nur noch vegane Polpette isst.




Ich war freudig überrascht, als ich auf der Instagramseite eines der bekanntesten Dosentomatenhersteller das Rezept für vegane Polpette fand. Deren Hauptbestandteil waren meine Lieblingshülsenfrüchte Linsen, ergänzt um gehackte Walnüsse, Semmelbrösel, Tomatenmark, eine durchgeschmorte Mischung aus Zwiebeln, Möhren und Knoblauch sowie – einer Mode der aktuellen Trendküche folgend – eingeweichte Chiasamen. Bis auf letztere hatte ich alle Zutaten im Hause, verspürte aber wenig Lust, dieses sogenannte Superfood zu besorgen. Weil aber für die Teigmasse etwas Gequollenes nötig schien, ersetzte ich sie kurzerhand durch Couscous – und kam damit dem geographischen Ursprung des Gerichtes sehr nahe. Couscous ist schließlich nicht nur Bestandteil der nordafrikanisch-orientalischen Küche, sondern auch eine sizilianische Spezialität. Im Badeort San Vito lo Capo gibt es sogar ein alljährliches Couscous-Fest.

Zutaten: Tomatenmark, Semmelbrösel, Walnüsse, Zwiebel, Linsen,
Couscous Karotte, Oregano, Knoblauch

Der Teig: brutto ma buono

Leider schien die recht apokryphe deutsche Fassung des Rezeptes von einer etwas mindermittelten KI übersetzt zu seine, und so musste ich mir einiges bei der Zubereitung selbst zusammen reimen. Der Teig, den ich noch um etwas Weißwein und Chili ergänzte, schmeckte mir hervorragend und hätte sich wohl auch prima als Brotaufstrich geeignet. Doch ich formte daraus die Bällchen und backte sie wie gefordert im Ofen. Da keine Temperatur und keine Zeit angegeben waren, entschied ich mich für 20 Minuten bei 160 Grad. Die Befürchtung, die Bällchen könnten dabei auseinanderfallen, bestätigte sich nicht. Zugegeben, mit Fleischbällchen hatte das Ergebnis nichts zu tun. Optisch sahen die Dinger zwar aus wie Polpette, doch geschmacklich erinnerten sie weit mehr an Falafel. Doch als ich meine Erwartungen korrigiert hatte, war das überhaupt kein Problem. Es war nur anders.

Vor dem Backen

Nach dem Backen

Allerdings wurden die Linsenbällchen durch das Backen ein wenig trocken, was aber durch eine gehörige Menge Tomatensauce ausgeglichen werden konnte. Zuerst wollte ich meine eigene Tomatensauce mit vielen Kräutern und Ananasmarmelade (klick hier) machen, doch dann entschied ich mich, dem Rezept zu folgen, das nur Dosentomaten, Zwiebeln und Knoblauch vorsah. Das brachte mir in Erinnerung, warum ich bei meiner eigenen Sauce keine Zwiebeln verwende. Nicht nur, weil ich sie nicht besonders gute vertrage, sondern vor allem, weil die gute Viertelstunde, in der ich sie einreduzieren lasse, während ich die Nudeln koche, nicht aus reicht, um die Zwiebeln wirklich durchzugaren. Zum Einkochen der Sauce mit Zwiebeln braucht es wesentlich mehr Zeit, sonst knirscht es beim Essen zwischen den Zähnen und die die Zwiebeln können nicht ihre Süße entfalten, sondern nur ihre Schärfe.

Es ist erstaunlich, mit wie wenig Salz das Gericht auskommt. Kräuter kommen gar nicht zum Einsatz. Ursprünglich wollte ich Rucolasalat dazu machen, den ich aber vergessen hatte, einzukaufen. Da ich auf dem fertigen Teller aber einige grüne Akzente haben wollte, schnitt ich einfach ein paar zarte Blätter des Löwenzahns ab, der auf meinem Balkon schon jetzt im Februar in einem Blumentopf austreibt.

Rezept: Spaghetti mit Linsenbällchen in Tomatensauce (Polpette al Sugo vegan)

300 g Linsen
5-6 Walnüsse, fein gehackt
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Karotte
1 Schuss Weißwein
2 EL Couscous
½ Tasse Semmelbrösel
2 EL Tomatenmark
gtr. Oregano
Chiliflocken
Salz

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Dose geschälte Tomaten (400 g)
Weißwein

Olivenöl
Spaghetti

Linsenbällchen:
Linsen in der anderthalbfachen Menge Wasser in ca 30 Minuten weich kochen und abgießen.
Couscous mit der doppelten Menge kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Evtl. abgießen.
Walnüsse knacken und die Kerne mahlen oder sehr fein hacken.
Karotte und Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl goldbraun anbraten. Knoblauch fein hacken und dazugeben, mit einem kleinen Schuss Weißwein ablöschen und alles bei geschlossener Pfanne weich dünsten.
Semmelbrösel, Tomatenmark, getrockneten Oregano und eine Prise Salz verrühren. Linsen, Couscous, Walnüsse und die Zwiebel-Karotten-Mischung unterheben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Teig mit den Händen zu etwa 3 cm großen Kugeln rollen und im 160 Grad heißen Ofen 15 Minuten backen.

Sauce:
Zwiebel und Knoblauchzehen fein würfeln und in Olivenöl. Dosentomaten dazugeben etwas Weißwein in die leere Dose geben, die Tomatenreste damit ausspülen und zu den Zwiebeln geben. 15 bis 20 Minuten einkochen, bis die Zwiebeln ganz weich sind.

Anrichten:
Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen. Mit der Tomatensauce und den Linsenbällchen servieren und mit frischen Kräutern garnieren.

Weitere vegetarische Frikadellen-Rezepte:
Veggie-Frikadelle nach Björn Freitag aus grünen und Kidneybohnen klick hier
Veggie-Frikadelle nach der Burgerbude Tofino in Essen aus Quinoa, Pinienkernen, Pistazien und roten Linsen klick hier

Karnevalsgebäck nach venezianischer oder Ruhrgebiets-Art: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes

Als ich im letzten Jahr meine venezianisch inspirierten Rezepte zu dem Sammelpost „Karneval in Venedig“ zusammenfasste (klick hier), stellte ich fest, dass eigentlich gar kein typisches venezianisches Karnevalsgericht dabei war. Ich nahm mir vor, in diesem Jahr zu den närrischen Tagen dieses Manko zu beheben, und beschloss, Fritole veneziane hinzu zu fügen. Diese traditionellen in Öl ausgebackenen Hefeteigkrapfen mit marinieren Rosinen werden schon seit Jahrhunderten in Venedig im Karneval als Streetfood angeboten. Ein Rezept fand ich bei Ariane im Blog „Tra dolce ed amaro“, die berichtete, dass die Rosinen mit Pinot bianco mariniert würden und der Teig mit einem Schluck Grappa verfeinert würde. Auch im römischen Karneval seien diese beschwipsten Dinger bekannt und würden als castagnolo vernascht. In ihrer eigenen Version nahm sich Ariane dann die Freiheit, die Rosinen in Rum einzulegen (klick hier).

Auch in meinem Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Venedig“ von Pino Agostini fand ich ein fast identisches Rezept, nur das dort die Rosinen direkt mit Grappa mariniert werden. Und Agostini verrätt auch noch gleich den Namen des Gebäcks in Veneziano, dem regionalen Dialekt, den auch Commissario Brunetti so gerne spricht: frito’le venessiane.

Venedig hin oder her – beim Lesen der Rezepte fielen mir die Muzen oder Mutzen ein, ein traditionelles rheinisch-kölnisches Karnevalsgebäck, das auch in Fett ausgebacken wird. Die Fernsehkonditorin Theresa Knipschild hatte sie vor einigen Wochen in der Sendung „Schmeckt.Immer“ zubereitet (klick hier). Allerdings verwendete sie als Treibmittel nicht Hefe, sondern Natron, und reicherte den Teig mit Quark statt mit Rosinen an. Die ebenfalls beliebten Mutzenmandeln sind davon eine weitere Variation in Mandelform und mit gemahlenen Mandeln im Teig.

Bei der weiteren Rezeptrecherche fielen mir noch die Bullebäuskes ein, ebenfalls süße Krapfen, die ich von einem Stand am früheren Real-Markt an der A 40 in Wattenscheid her kannte. Bullebäuskes sind eine Spezialität, die die niederrheinische und auch die bergische Küche für sich in Anspruch nehmen. Und tatsächlich, bei der weiteren Suche stieß ich im Internet auf der Seite „Chefkoch“ das von einem gelöschten Nutzer eingestellte Rezept für „Wattenscheider Bullebäuskes“ (klick hier). Und ich musste schmunzeln: Dieses Rezept war so gut wie identisch mit dem für die frito’le venessiane – nur dass hier die Rosinen in Rum oder Cognac eingelegt werden sollten, nicht in Grappa. Tja, Wattenscheid ist eben überall, sogar in Venedig.

Lustig fand ich auch den Kommentar, den ein Spaßvogel unter das Rezept gesetzt hat. Der schreibt, er hätte das gleiche Rezept als Kind immer mit seiner Uroma realisiert – allerdings nicht in Bochum-Wattensched, sondern im Stadtteil Stiepel. Aus dem wäre seine Uroma nie hinausgekommen, und so hätte sie gar nicht gewusst, wo Wattenscheid liegt.

Doch lieber solo getrunken:
Südtiroler Pinot bianco von der Kellerei Terlan

Um meinen Post „Karneval in Venedig“ zu vervollständigen, bringe ich hier das Rezept für die Fritole veneziane. Um den Hinweis von Ariane mit dem Pinot bianco folgen, besorgte ich mir in der Weinhandlung Meimberg in Herne eine Flasche Weißburgunder von der Kellerei Terlan in Südtirol. Doch als die Flasche offen sollte, um die Rosinen darin zu weichen, disponierte ich um und dachte, es wäre vielleicht besser, den schönen, immerhin 16 Euro teuren Wein solo zu trinken. Zum Einlegen der Rosinen nahm ich dann einen Rest Grappa, der noch aus der Hinterlassenschaft von meinem Pappa stammt und seit über zwanzig Jahre auf eine sinnvolle Verwendung hofft.

In Grappa eingelegte Rosinen

Der Vorteig

Der eigentliche Teig musste fünf Stunden gehen

Die Fritole im heißen Fett

Man sollte etwas Zeit mitbringen, wenn man die Fritole machen will. Die Rosinen müssen eingelegt werden, und die Hefeteig sollte bis zu fünf Stnden gehen. Einige Rezepte sehen vor, die Krapfen schwimmend im Fett zu frittieren, andere braten sie in viel Öl wie Frikadellen in der Pfanne – für Bullebäuskes gibt es sogar Spezialpfannen. Ich benutzte beim Herstellen meiner Fritole eine Mischform. Nach Ruhrgebietstradition ließ ich 250 Gramm Schweinschmalz in einem Milchtopf mit kleinem Durchmesser aus, dessen relative Höhe ein guter Spritzschutz war. Darin frittierte ich halb schwimmend und halb bratend immer drei Teigbällchen, die ich immer wieder drehte. Die Zutaten berechnete ich aus den verschiedenen Rezepten für ca. 15 Stück – es stellte sich heraus, dass mehr Rosinen dem fertigen Produkt gut getan hätten. Auch fehlte mir ein wenig die Routine abzuschätzen, wie lange es braucht, dass die Fritole außen goldig-knusprig werden, innen aber durchgebacken sind. Es dauert wohl ungefähr vier Minuten, ist aber von der Größe der Bällchen und die Hitze des Fettes abhängig.

Rezept: Fritole veneziane oder Wattenscheider Bullebäuskes
Ca. 15 Stück

50 g Rosinen
40 ml Grappa (Wattenscheider Version: Rum oder Weinbrand)
250 g Mehl
2x 60 ml Milch
30 g und 70 g Zucker
20 g Hefe (1/2 Würfel)
1 Ei
35 g weiche Butter
1 Prise Salz
1 Btl. Bourbon-Vanille-Zucker
250 g Schmalz oder Öl
Puderzucker

Über Nacht die Rosinen im Grappa einlegen.
Mehl in eine große Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken..
60 ml Milch vorsichtig erhitzen und 30 g Zucker und 20 g Hefe darin auflösen. Diese Mischung in die Mulde im Mehl gießen und mit etwas Mehl bestäuben. Zudecken und 15 Minuten gehen lassen.
Die zweiten 60 ml Milch erwärmen, 70 g Zucker darin auflösen. Mit dem Ei, der weichen Butter, der Prise Salz, dem Vanille-Zucker und den eingelegten Rosinen samt Grappa zum Vorteig geben. Alles mit dem Knethaken zu einem glatten, recht flüssigen Teig verkneten. Mit einem Küchentuch zudecken und vier bis fünf Stunden ruhen lassen.

In einem geeigneten Topf das Schmalz schmelzen. Die Herdplatte auf mittlere Hitze einstellen, so dass das flüssige Schmalz ca. 160 Grad hat. Einen Esslöffel in das heiße Schmalz tauchen und vom Teig nicht zu große Nocken abstechen. Portionsweise im heißen fette ca. 4 Minuten frittieren bzw. braten, bis die Fritole goldbraun sind. Dabei immer wieder wenden. Fertige Fritole mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben, auf Küchenkerpp abtropfen lassen. Pyramidenförmig auf einem Teller aufschichten und mit Puderzucker bestäuben.

 

Zu allen Rezepten "Karneval in Venedig" klick hier.