„Restaurant-Karussell 2012“ startet am 3. Februar im westlichen Ruhrgebiet

Die Essener Köche und ihre Freunde aus dem
westlichen Ruhrgebiet präsentieren das Restaurant-Karussell

Der Genießer ist immer wieder erstaunt, wie viele Betriebe es gibt, die hinter den Kulissen dafür sorgen, dass die Restaurants im Ruhrgebiet mit frischen Produkten versorgt werden. Einer davon ist der "Gilde Frischmarkt" in Essen, ein Gastro-Großhandel, der sich aus einem Zuliefer-Betrieb für Fleischereien entwickelt hat. Fleisch ist immer noch eines der Hauptprodukte, die bei der Gilde angeboten werden, doch bietet der Cash & Carry Markt, der nur für Profi-Köche geöffnet ist, alles, was das Herz des Gastronomen begehrt.

Rainer Bierwirth von "Essen genießen e.V." und Rolf Strobel

vom Gilde Frischemarkt erläutern das "Restaurant-Karussell"

Gestern war der Laden im Großmarkt an der Lützowstraße Schauplatz eines Pressetermins, den die Köchevereinigung „Essen genießen & friends“ aus Anlass des „Restaurant-Karussells“. Die Gilde ist Partner der Aktion, die von Restaurants aus dem westlichen Ruhrgebiet bestritten wird. Vom 3. Februar bis zum 31. März bieten 43 Restaurants aus Essen, Duisburg, Gelsenkirchen, Heiligenhaus, Mülheim, Oberhausen und Wesel Vier-Gang-Menüs inkl. Getränke zum Schnupperpreis an. Die Spanne reicht von 35 Euro im Essener Mezzo Mezzo bis hin zu 95 Euro im 2-Sterne-Gourmettempel Résidence in Kettwig. Als besonderes Schmankerl wird den Gästen ab zwei Menüs noch eine 0,375-l-Flasche der Metropole Ruhr Weine für zu Hause mitgegeben.

Damit ist der gastronomische Karussell-Reigen in Ruhrgebiet komplett. Zusammen mit dem „Westfalen Menüfrühling“ und den „Menue-Karussells“ in verschiedenen Städten des östlichen Ruhrgebiets bietet das „Restaurant-Karussell“ von „Essen genießen & friends“ einen umfassenden Überblick über die beeindruckende Gastronomie-Landschaft im Ruhrgebiet. Und der Gast hat die Qual der Wahl: In insgesamt 146 Restaurants kann er in Februar und März 2012 auf preiswerte Art die kulinarische Qualität der Region entdecken.

Infos über die Teilnehmer des „Restaurant-Karussells“ und ihre Menüs finden sie hier.

Vino Grande Weinevent auf Schloss Hugenpoet: Scharzhofberger-Verkostung mit Egon Müller

Spitzenwinzer Egon Müller IV 

auf Schloss Hugepoet

Ob der legendäre Theatermann Gustaf Gründgens jemals seinen Weggefährten Paul Henckels auf Schloss Hugenpoet besucht hat, wo der durch seine Rolle des Prof. Bömmel in der „Feuerzangenbowle“ nicht minder legendäre Filmkomiker seinen Lebensband verbrachte, ist nicht überliefert. Aber an Gustaf Gründgens musste der Genießer denken, als er am Vorabend des 10. Hugenpoet-Weinevents der Essener Weinhandlung Vino Grande an einer Verkostung von sechs Riesling-Jahrgängen von Egon Müller teilnehmen konnte. Souverän kommentierte der Spitzenwinzer von der Saar seine Kreszenzen und erinnerte dabei mit seinem Charakterkopf und einem elegant tänzelnden Auftritt an die mephistophelische Erscheinung des großen Schauspielers.

Die Familie von Egon Müller IV beitreibt das Weingut Scharzhof in Wiltingen an der Saar, seit es Ende des 18. Jahrhunderts im Rausch der französischen Revolution säkularisiert wurde. Namensgeber des Guts ist die legendäre Lage Scharzhofberg, die hoch und kühl in einem Seitental des Flusses liegt. Gehörte der Weinberg anfangs komplett den Müllers, wurde er durch Vererbung immer mehr zersplittert. Heute gehören Müller immerhin noch stolze 8,4 ha der insgesamt etwa 28 ha, kleinere Parzellen werden von Weingütern wie Reichsgraf von Kesselstatt (6,6 ha), Bischöfl. Weingüter Trier (6,6 ha) und Van Volxem (2 ha) u.a. bewirtschaftet.

Tradition und Eleganz: 

Scharzhofberger Spätlese 2010

Auf dem Scharzhofberg wachsen die Trauben für Müllers großartige Weine, zum Teil an uralten wurzelechten Stöcken aus der Zeit vor der Reblaus. Aber auch neue Pflanzungen gehören dazu. Müllers Rieslinge genießen Weltruf, stehen sie doch in der Tradition einer langen Weinkultur. Es sind gewaltige Kreszenzen, die, obwohl schon jung von betörender Fruchtfülle, erst im gehörigen Alter die tiefgründige Wirkung des einzigartigen Terroirs entfalten. Die Qualitätsprinzipien, mit denen die Trauben behandelt werden, haben natürlich ihren Preis. Ein Scharzhofberger Kabinett kostet bei Vino Grande 28 Euro, die Spätlese 78 Euro, die Auslese gar 235 Euro.

Profunde Kommentare: Egon Müller

Fast möchte man über die großen Worte schmunzeln, die der bürgerliche Wein-Adlige mit provokanter Zurückhaltung gelassen ausspricht. Etwa, dass seine Rieslinge unter 20 Jahre zu trinken, „Kindermord“ sei, oder, dass er über die Entwicklung gewisser Weine nichts sagen möchte, sie seien „erst vierzig Jahre alt“. Dennoch brachte er Spätlesen der Jahrgänge 2010, 2009, 2008, 2007 und 2004 zur Verkostung mit. „Ich bin schließlich Winzer und ich weiß, ein verkaufter Wein ist ein guter Wein“, sagte er schmunzelnd.

Und in der Tat waren alle Rieslinge trotz ihrer enormen Säure wunderbar trinkbar, von einem animierenden, fruchtigen Süß-Säure-Spiel. Den Jahrgang 2010, der in der Presse verrissen worden sei, bezeichnete Müller in Hinblick auf die Reifefähigkeit als „idealtypischen“ Wein, genauso, wie der etwas leichtere 2009er eine ideale Vegetationsperiode gehabt habe. 2008 sei ein unreifer Jahrgang gewesen, der sich jedoch noch in einen Schwan verwandeln würde. Im Jahr 2007 habe es einen nassen Sommer und einen schönen Oktober gegeben, das sei für die Säurebildung ausgezeichnet gewesen und so etwas hätten die Winzer gern. 2004 habe es viel Kabinett, aber nur wenig Spät- und kaum Auslese gegeben. Früher habe das Prädikat Kabinett Weine aus unreifen Trauben bezeichnet, erläuterte Müller, aber durch die Klimaerwärmung gebe es kaum noch unreife Trauben, und so würde Kabinett heute die Spätlese verdrängen. Die Spätlese 2004 besteche jedoch durch große Leichtigkeit.
Höhepunkt der Verkostung war dann der Jahrgang 1989. Eigentlich finge der Spaß erst hier langsam an, meinte Egon Müller. Die Primärfrucht würde langsam verschwinden, und die mineralische Aromatik des Terroirs komme langsam zur Geltung.

Thomas Kierdorf (rechts) von Vino Grande mit Frau
und Egon Müller IV

Résidence in Essen-Kettwig: Beginn einer neuen Ära

Die Résidence ist seit dem 1.1.2017 geschlossen

Der neue Speisesaal der Résidence

Von den Kronleuchtern hängen tropfenförmige Gebilde herab wie reife Birnen, in die man glatt hineinbeißen mag. Das artfizielle Schlaraffenland, als das sich die neu renovierte Résidence in Essen-Kettwig seit Kurzem präsentiert, könnte nicht besser symbolisiert werden. Die Essener Architektin Anke Müller-Jacobs hat die Räumlichkeiten des 2-Sterne Restaurants renoviert. Mit postmodernem Appetit zitiert sie barocke Deko-Motive, doch hält sie alles ganz zurückhaltend in kühlem, eiskremartigem Grau. So bildet das neue Ambiente des Speisesaals eine elegante Folie für die Kreationen der Küche und reflektiert all die differenzierten Farb- und Geschmacks-Tönungen der kulinarischen Kunstwerke auf dem Teller, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen.

Patron Berthold Bühler

Die sehen jetzt durchaus anders aus als noch vor einem Vierteljahr. Henri Bach, der langjährige Küchenchef, verließ Ende 2011 das Haus, und Patron Berthold Bühler nutzte die Gelegenheit, das kulinarische Profil der Résidence radikal zu verjüngen. Unter seinem prüfenden Blick steht jetzt einer Doppelspitze der Küche im Keller des Hauses vor. Der 29-jährige Erik Arnecke machte seine bisherigen Erfahrungen u.a. im 3-Sterne Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg, der 27-jährige Eric Werner in Sterne-Restaurants von Portugal bis Wermelskirchen. Was ebenfalls für das Engagement der beiden in Kettwig ausschlaggebend war: beide haben schon in der Résidence gearbeitet und waren Berthold Bühler wohl bekannt. „So konnte ich mich guten Gewissens entscheiden, den Weg der Tradition zu verlassen und auf die Avantgarde zu setzen“, meint der Patron.

Neue Chefs in der Küche: Erik Arnecke und Eric Werner

So sind die Titel der beiden Menüs, mit denen die Résidence die neue Ära einläutet, Programm. „Reflexion“ (5 Gänge, 120 Euro) und „Ausblick“ (7 Gänge, 145 Euro) dokumentieren in ihrer Zusammenstellung (nachzulesen hier) den handwerklichen und intellektuellen Anspruch der Küchenkünstler. Einen dritten Michelin-Stern betrachtet man in der Résidence durchaus als erstrebenswert.

Allerdings braucht der Gast keine Angst vor der Experimentierfreude der beiden Eri(c)ks zu haben. Bei einem kleinen Pressemenü konnte sich der Genießer gestern davon überzeugen, dass auch in der neuen Résidence die Gaumenschmeichelei an erster Stelle steht. Dabei wurden Auszüge aus den beiden aktuellen Menüs in Probierportionen serviert, dazu noch ein Fingerfood-Feuerwerk zum Einstieg und ganz entzückende Petit Fours zum Kaffee hinterher.

Rindertatar

asiatisch mariniert/Sesamcrème

Sepia Reisbällchen

Jakobsmuschel roh mariniert/Mango

Kumquats

Wildwassergarnele/Kokos

Kroepoek

Hummer/asiatischer Philadelphia

Amuse gueule:
Essenz von leicht
geräucherter Forelle & Apfelschaum
Sashimi von Forelle & Zitronenthymian
Forellentatar
Apfelgel/Sauerrahm-Meerrettichcrème

Gänsestopfleber im Zenit einer Mondlandschaft
Birne/Ziegenkäse
(dazu Crumble aus Amaranth und Schokolade)

Winterkabeljau – Alles Karotte
(Neben dem Filet gab es auch die ausgebackene Zunge
des Skreis und zur blauen Urkarotte Mojo verde)

Reh aus dem Harzer Vorland
Piemonteser Haselnuss, Rosenkohl,
Sauce Cumberland

Apfelpie kalt – warm
(Das Apfelsorbet war gefüllt)

Petit Fours
(von links nach rechts:) Kürbiskernmousse/
Moccatrüffel/Brombeermarshmellow/
Passionsfruchttrüffel

Östliches Ruhrgebiet: Menue Karussells starten am 3. Februar 2012

 Die Dortmunder Köche präsentieren das
Menue Karussell im Druckhaus der Ruhr Nachrichten

Was ist los in Dortmund? Gibt es keine 30 Restaurants in der Westfalenmetropole und Umgebung, die „menüfähig“ sind? Dieses schöne Wort nutzte Gastrogroßhändler Herwig Niggemann, als er gestern bei einer Pressekonferenz die Restaurantaktion ankündigte. Anders als die Partneraktionen in Bochum/Hattingen und im Recklinghäuser Vest, hatte er keine dreißig Teilnehmer im Dortmunder Raum auftreiben können, sondern nur 28. „Dabei hatte der Dortmunder Spitzenreiter beim Menue Karussell im letzten Jahr 1300 Menüs verkauft“, wunderte sich Niggemann.

Die Dortmunder Initiatoren Herwig Niggemann, Günther Overkamp-Klein und RN-Chefredakteur Wolfram Kiwit

Die Pressekonferenz fand im Druckhaus der Ruhrnachrichten statt, die der Medienpartner des Dortmunder Menue Karussells sind. Fast alle teilnehmenden Köche fanden sich um Co-Initiator Günther Overkamp-Klein ein, um für ein Pressefoto vor den imposanten Maschinen zu posieren, mit denen das Zeitungsdrucken genauso fix geht wie das Brezelbacken.
Die drei Menue Karussells in Dortmund, Bochum/30 Euro Hattingen und dem Recklinghäuser Vest starten parallel am 2. Februar 2012 und laufen bis zum 20. März. Insgesamt 89 Restaurants bieten in dieser Zeit jeweils ein Menü zum günstigen Festpreis an, der auch die begleitenden Getränke enthält. Die Menüs werden in Broschüren, die in der ganzen Stadt verteilt werden, und im Internet angekündigt. Im Internet besteht auch die Gelegenheit, online zu reservieren. Besonders beliebt sind die Geschenk-Gutscheine, die in den Restaurants oder online erhältlich sind..

Zu den 28 Teilnehmern in Dortmund und ihren Menüs geht es hier
Zu den 30 Teilnehmern in Bochum/Hattingen und ihren Menüs geht es hier
Zu den 31 Teilnehmern in Recklinghausen/Vest und ihren Menüs geht es hier
Zu den Geschenkgutscheinen für Dortmund geht es hier
Zu den Geschenkgutscheinen für Bochum geht es hier
Zu den Geschenkgutscheinen für Recklinghausen /Vest geht es hier
Zur Online-Reservierung geht es hier

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 110

Urbane Landwirtschaft: Brighton legt vor
Gesundheit I: Wissenschaftler fakte Testergebinsse über Wein
Gesundheit II: Nazis ebneten der Vitamin-Industrie den Weg
Werbung I: Neue Leitlinien für regionale Kennzeichnung
Werbung II: Keine Werbung mit ländlicher Idylle
Alte Rassen: Tiergehege in Mülheim 
Fleisch: Export in 10 Jahren um 250 Prozent gestiegen
Geflügel: Überproduktion von Hähnchenfleisch
Wein I: Wie sinnvoll ist da Beton-Ei beim Weinausbau?
Wein II: Gemälde statt Gaumen-Lyrik
Backen: Tournieren von Blätterteig
Braten: Wann soll man Fleisch salzen?
Medien I: Interview mit Frank Rosin zu "Rosins Restaurants"
Medien II: 40 Jahre "Essen & Trinken"
Medien III: Werbung für den Kochberuf
Test: Wie scharf kann man essen?
Gute Vorsätze: Kann überhaupt weniger trinken?

Ruhrgebietsgastronomie:
Dortmund: Neue Gastronomie im Westfalenpark
Essen: Gregor's
Essen: Comedy-Star Mirja Boes übernimmt Traditionslokal
Hagen: Russisches Restaurant "Smolensk"
Herne: Neue Museumsgastronomie
Oberhausen: Hackbarth's
Schwerte: Rohrmeisterei mit bestem Azubi
Velbert: Sascha Stemberg kocht mit Kindern

Genießers Kochkurse: Zu Ostern Kaninchen und Lamm

Im März und im April gibt der Genießer wieder zwei Kochkurse an der VHS Herne. Es geht an jeweils zwei Abenden um Ostermenüs mir Lamm und Kaninchen. Anmelden kann man sich auf der Internetseite der Volkshochschule.

Kochen für Männer I
Lamm - ein Ostergenuss der feinen Art
Das "Lamm Gottes" ist ein Symbol für die Auferstehung Christi und so ist besonders in südlichen Gefilden das Lamm ein typischer Osterbraten. Im Frühjahr kommen die Lämmer zur Welt und das Milchlamm, auf Italienisch "abbacchio", ist eine besondere Spezialität. Ein Großteil des Lammfleisches, das wir verzehren, stammt jedoch aus Neuseeland. Ob Kotelett, Rücken, Karree, Haxe oder Keule - gegrillt, geschmort oder als Ragout ist es immer ein Genuss. An den beiden Abenden dieses Kurses werden zwei österliche Lamm-Menüs zubereitet.
Kulturzentrum Herne, 19. und 26. März 2012, 18-21.45 Uhr. Anmeldung hier

Kochen für Männer II
Kaninchen - der Osterhase aus dem eigenen Stall
Dass Kaninchen keine Hasen sind, weiß jeder Züchter. Dennoch ist das Kaninchen zum Inbegriff des Osterhasen geworden. Das zarte, neutral schmeckende Fleisch eignet sich besonders für feine Feiertagsgerichte: die Läufe in köstlichen Saucen geschmort, der Rücken gefüllt und die Filets kurzgebraten. An den beiden Abenden dieses Kurses werden zwei Menüs mit Kaninchenfleisch zubereitet, die auch nach Ostern schmecken.
Kulturzentrum Herne, 16.4. und 23.4.2012, 18-21.45 Uhr. Anmeldung hier

Käserei „Saporita“: Mozzarella aus Waltrop

Wie Cpt. Picard auf der Brücke: 

Junior-Chef Christian Pecl erklärt 

das Mozzarella-Machen

Ein Ausflug führte die Mitglieder von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet letzten Samstag in die Zeche Waltrop. Hier, im zum Gewerbegebiet umgewidmeten industriekulturellen Versailles des westfälischen Ruhrgebiets, befindet sich unweit des Edelkaufhauses „Manufactum“ die Käserei „Saporita“, auf Deutsch „die Geschmackvolle“.

Käserei-Gründer Reinhard Pecl

Vor drei Jahren wurde der handwerkliche Betrieb von Reinhard Pecl und seinem Sohn Christian gegründet. Reinhard Pecl hat eigentlich einen Betrieb für Möbelbeschläge. Doch bei Dienstreisen nach Süditalien entdeckte er seine Leidenschaft für Mozzarella. Frische ist das A und O dieser Käsespezialität, und die Import-Ware, die man in Deutschland bekommen kann, kommt mit den frischen Produkten im Mezzogiorno nicht mit. Also machte Pecl den Vorschlag eine Geschäftsfreundes wahr. Er eröffnete eine Mozzarella-Käserei in Waltrop.

Die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei wurden mit original italienischen Maschinen ausgestattet, die anders als deutsche Geräte die Milch nicht mit Heizspiralen, sondern mit Dampf auf die nötige Temperatur bringen. Die Milch wird der Frische wegen direkt von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Milch aus Molkereien wäre schon zu alt für die Qualität, die sich Pecl wünscht. Auf Büffelmilch wird verzichtet, da die Beschaffung in Deutschland zu kompliziert ist. Verarbeitet wird auch keine Rohmilch, sondern pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Kuhmilch. „Beim Pasteurisieren, die kurzzeitige Erhitzung auf 72 Grad, werden zwar die pathogene Keime abgetötet, die krank machen können, nicht aber die Milchsäurebakterien, die fürs Mozzarella-Machen gebraucht werden“, erklärt Pecl. „Die nicht homogenisierte Milch hat aber noch ihre natürliche Fettverteilung.“

So ist der Arbeitsablauf optimal. Abends werden die Kühe auf dem Bauernhof gemolken, über Nacht wird die Milch pasteurisiert. Am nächsten Morgen wird sie abgeholt, tagsüber verarbeitet und der fertige Käse abends an die Kunden ausgeliefert. Die Lagerräume von „Saporita“ werden so gut wie nicht gebraucht.
„Saporita“ beliefert gastronomische Betriebe in ganz Nordrhein-Westfalen. Der Essener Edel-Italiener „La Grappa“ gehört dazu, und auch die Burrata, die der Genießer letzten Sommer bei „Bochum kulinarisch“ gegessen hatte, stammte aus Waltrop. Montag, Mittwoch und Freitag kann man von 15 bis 18 Uhr auch vor Ort einkaufen.

Käser Michael Sandmann präsentiert frischen Ricotta

Reinhard und Christian Pecl produzieren alle Produkte nach der Filata-Methode. Neben den klassischen Mozzarella-Kugeln gibt es auch Scamorza, eine getrocknete, härter Variante und Burrata, Mozzarella-Säckchen, die mit unverarbeiteten Mozzarella, der mit Sahne verfeinert ist, gefüllt sind. Beim Mozzarella-Machen entsteht viel Molke. Die wird in großen Kesseln auf 90 Grad erhitzt, und das sich dabei absetzende Eiweiß bildet dann den Ricotta. „Das ist so, als würden saure Milch in den heißen Kaffee gießen“, meint Pecl. „Die Flocken, die dann entstehen, ist quasi Ricotta.“
Für die Slowfoodies wurde am Samstag extra frischer Mozzarella produziert, der dann zu Burrata verarbeitet wurde. Das geschah außerhalb der regulären Produktionszeiten. Deswegen brauchten die Besucher keine Schutzkleidung. Anschließend wurde die Produktionsstätte gereinigt und sterilisiert.

 Grundlage des Mozzarella-Machens ist frische Milch, die im Wasserbad erhitzt wird.

Mit Zitronensäure wird die Milch gesäuert und mit Lab dickgelegt.

Die Dickmilch wir zu Käsebruch zerteilt.

Die dabei entstandene Molke wird abgeschöpft.

Der Bruch wird immer wieder geknetet, gesalzen, gewässert und abgegossen, bis die Filata-Stränge entstehen.


Die Mozzarella-Kugeln werden geformt.

In heißem Wasser wird der Mozzarella aufgeweicht, zu kleinen Platten gezogen, in die eine Mischung aus Sahne und Mozzarella-Stränge gewickelt wird. Das ganze wird zugebunden oder in heißem Wasser verschweißt.

 Die Burrata ist fertig.

Käserei Saporita, Richtstrecke 5-9 (Zeche Waltrop), 55731 Waltrop. Infos hier.

Sonntagsessen: Kalbsleber auf französische Art mit geschmortem Chicorée und Risibisi als Hauptgang

Herrlich: mit Salbei und Lardo gespickte Kalbsleber

Als neulich auf EinsPlus eine alte Sendung von „Was die Großmutter noch wusste“ aus dem Jahr 2004 wiederholt wurde, war mir sofort klar, dass ich ein Rezept nachkochen würde: Kalbsleber auf französische Art. Dafür wird die Leber mit Speck und Salbei gespickt, in Weißwein mit Puderzucker und Lorbeer mariniert und dann im Backofen gebacken. Ich machte mich sofort auf die Suche nach dem Rezept. Der SWR hat es leider nicht mehr in seinem Internetarchiv, doch ich wurde bei den „Kochfreunden an der Ruhr-Uni Bochum“ fündig. Es schmeckte wirklich herrlich, wie schon Werner O. Feißt in der Sendung prophezeite, zumal die Bio-Leber von Metzger Gläser von bester Qualität war. Zum Spicken nahm ich Lardo, den toskanischen fetten Speck, der in Marmor-Behältnissen heranreift.

Kalbsleber französische Art mit Risibisi und geschmortem Chicorée

Salbei zur Leber kenne ich von der fegato alla veneziana, deswegen ließ ich mich bei den Beilagen von der venezianischen Küche inspirieren. Also gab es Risibisi, Risotto mit Erbsen (Rezept hier oder  hier.). Ursprünglich hatte ich auch noch an Radicchio gedacht, doch als ich mir im Supermarkt frischer Chicorée in die Hände fiel, disponierte ich um. Auch Chicorée hat wunderbare Bitternoten, und bei Bollis Kitchen fand ich die Idee, vor dem Schmoren erst etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren zu lassen – was wiederum zum Zucker bei der Leber passte.

Zum Marinieren der Leber hatte ich einen Rheingau-Riesling der Lage Rauenthaler Steinmächer genommen. Da lag es nahe, auch einen Riesling zu trinken. Also holte ich einen 2004 Scharzhofberger von Van Volxem an der Saar aus dem Keller, dessen mächtige, bittersüße und oxydative Aromen eine großartige Ergänzung zum Gericht waren.

Rezept: Kalbsleber auf französische Art
4 Personen

50 g fetter Speck zum Spicken (der Genießer nahm Lardo),
4 Salbeiblätter
500 g Kalbsleber am Stück (enthäutet),
3 Lorbeerblätter,
1 TL Puderzucker,
trockener Weißwein (der Genießer nahm Riesling),
100 g Speckscheiben

Den Lardo in Spickstücke schneiden in Salbei wälzen, die Leber damit spicken. (Das hat nicht so einfach geklappt, deswegen habe ich die Leber mit Speck und Salbeiblättern getrennt gespickt.) Gespickte Leber mit den Lorbeerblättern in eine möglichst enge Schüssel legen. Den Zucker darüber stäuben, den Wein dazu gießen und mindestens über Nacht stehen lassen.
Eine Auflaufform mit den Speckscheiben belegen. Das Fleisch dazugeben und einen Teil der Marinade zugießen. In dem auf 220 Grad vorgewärmten Backofen 1 Stunde braten.

Rezept: Geschmorter Chicorée

4 Chicorée
Butter, Olivenöl
1 TL Puderzucker
Espelette oder Chilipulver
Kalbsfond

Puderzucker in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter karamellisieren lassen. Halbierte Chricorée dazugeben und schön braun anbraten. Mit Kalbsfond ablöschen, mit Chili oder Espelette würzen und den Kalbsfond einkochen lassen.

Sonntagsessen: Schwarzwälder Kirsch im Glas als Dessert

 

Weil vom heutigen Sonntagsessen der Nachtisch als erstes fertig ist, gibt es ihn auch sofort als Post. Im Schrank stand noch ein Minifläschchen Kirschwasser des Schwarzwälder Edel-Brenners Scheibel, das endlich einmal zum Einsatz kommen musste. Da fiel dem Genießer ein, wie er einst die Schwarzwälder Kirschorte für sich entdeckte: irgendwann 1973 oder so, ausgerechnet in einem Café im schleswig-holsteinischen Dagebüll, von wo aus er einen Abstecher auf die nordfriesische Insel Amrum machte. Da war auch so’n Schietwetter wie heute.

Rezept: Schwarzwälder Kirsch im Glas
Ergibt drei Gläser

Für den Schokoladenbisquit:
2 Eier
2 EL Zucker
2 EL Mehl
20 g Bitterschokolade
ein paar Tropfen Wasser oder Milch

Eier und Zucker mindestens 5 Minuten mit dem Mixer zu einer steifen Masse verschlagen. Mehl nach und nach hinein sieben und untermischen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und erkalten lassen. Eventuell ein paar Tropfen Wasser oder Milch hinein rühren, damit die Schokolade nicht wieder hart wird.
Wenn die flüssige Schokolade nicht mehr heiß ist, vorsichtig unter den Teig rühren.
Backpapier auf ein Backblech legen und den Teig ca. 1 cm dick darauf verstreichen. Bei 200 Grad 12 Minuten backen.
Nach dem Backen Teig auskühlen lassen und mit dem Glas, in dem das Dessert serviert werden soll, sechs Plätzchen ausstechen.

Für die Gläser:
6 Plätzchen Schokoladenbisquit
50 g Sahne
1 290-Gramm-Glas Weichselkirschen (oder Sauerkirschen)
Kirschwasser
Bitterschokolade
1 TL Vanillezucker
Spiesestärke

Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.
Kirschen abgießen, Saft auffangen. Kirschen wenn nötig entkernen. Saft aufkochen, etwas Kirschwasser zufügen und mit der Speisestärke etwas binden.
Alle Schokoladen-Bisquitplätzchen mit Kirschwasser tränken.
Schokolade raspeln.
Je ein Bisquitplätzchen in ein Glas geben, etwas Sahne darauf verteilen. Ein paar entkernte Kirschen darauf geben und mit etwas gebundenen Saft begießen. Ein paar Schokoladeraspelm darauf geben. Ein zweites Bisquitplätzchen darauf geben, etwas Sahne dazu und wieder Kirschen. Mit Schokoladeraspeln garnieren.

Bilder von Weihnachten 2019

Oberhausen: 20 Jahre „Hackbarths“

Der Genießer (rechts) gratuliert Jörg Hackbarth zum Geburtstag seines Restaurants. (Hier ein Bild von 2007).
Fotto: Michael Alisch

Am kommenden Sonntag, den 22. Januar 2012, kann das Restaurant „Hackbarths“ am Oberhausener Centro sein 20-jähriges Bestehen feiern. Schon bevor der gigantische Shopping-Tempel eröffnete, hatte Jörg Hackbarth den richtigen Riecher für diesen Standort. Heute ist sein Restaurant eine Institution im Ruhrgebiet. Vom 22. Januar bis zum 3.Februar feiert Jörg Hackbarth das Jubiläum mit einem Geburtstagsmenü, eine große Party gibt es im Herbst.

Grund genug, für den Genießer, einmal in sein Archiv zu blicken. Tatsächlich fand er einen Text aus dem Jahr des 15-jährigen Bestehens, den er in damals in „Essen geht aus“ veröffentlichte, und der hat sicherlich heute noch seine Gültigkeit. Dabei berücksichtigte er auch seine Teilnahme an einem der Kochkurse, die Jörg Hackbarth regelmäßig anbietet.

Hier in Auszügen der Text von 2007:
Es ist schon ein amüsantes Erlebnis, wenn Jörg Hackbarth bei seinen Kochkursen, die er regelmäßig veranstaltet, mit trockenem Humor die Geheimnisse des Profi-Kochens preisgibt: dass viele Zutaten in der Metro gekauft werden, dass die schönen Farben gewisser Fruchtdesserts durchaus mit Lebensmittelfarbe hergestellt werden, oder dass nicht nur Restauranttester, sondern auch Köche gern in Euphemismen sprechen: „Wissen Sie, was Kaninchenfond ist? Nein? Einfach klares Wasser.“ Doch dann zeigt er voll Stolz eine riesige Pfanne, in der echte Geflügelkarkassen und würziges Würzelgemüse langsam vor sich hinschmoren. „Daraus werden bei uns die Saucen gemacht“, sagt er.

Bereits seit 15 Jahren (2012: 20) betreibt Hackbarth das Restaurant in der rosa Neubau-Villa mit der von hohen Hecken umschlossenen kleinen Gartenterrasse vor den Toren des Oberhausener CentrO. Mit Kreativität und Geschäftstüchtigkeit hat er es zu einem der beliebtesten Restaurants im Ruhrgebiet empor gekocht. Die lässige, ungezwungene Atmosphäre lockt abends Genießer aus der ganzen Region ins Haus, zu verschiedenen Aktionen oder ganz einfach zum fünfgängigen Überraschungsmenü (38 Euro. 2012: 42,50 Euro). Mittags wird der Laden gern von Geschäftsleuten des umliegenden Gewerbegebiets besucht. Denn Jörg Hackbarths Gerichte sind auch à la Carte bestellt schnell auf dem Tisch. Witzige Kreationen, meist mediterran, häufig asiatisch und manchmal auch einheimisch inspiriert, stellt er zu Geschmackserlebnissen zusammen, die ein weltoffenes Publikum schätzt.

www.hackbarths.de
Oberhausen-Neue Mitte, Im Lipperfeld 44
Tel. 0208/22188
mo-fr 12-14.30 Uhr und 18-22.30 Uhr, sa 18-22.30 Uhr, so Ruhetag

Kochkurs im "Hackbarths"