Sonntag, 21. März 2010

Kulinarisches Wochenende I: Geisterstunde in Dortmund



Rehrücken an Trüffelschaum
mit Orangenchicorée, gegrillten Williamsbirnen
und Kräutersaitlingen,
dazu „Edles Fass 350" Williams

Am Freitag konnte der Genießer an einem ganz besonderen Ereignis teilnehmen: der „Kulinarischen Geisterstunde“ in den beiden Gastronomien des Fernmeldeturms im Dortmunder Westfalenpark. Mit einem siebengängigen Menü wurde kurz vor Frühlingsbeginn noch einmal der XXL-Winter 2009/2010 beschworen, erst bei einem Come-Together oben im Turmrestaurant „Florians“, dann unten am offenen Kamin in den „Turmterrassen“. Anlass dafür war die Präsentation der badischen Brennerei Scheibel aus Kappelrodeck im Schwarzwald. In der dritten Generation werden dort mit handwerklicher Sorgfalt die verschiedensten Obstsorten zu feinen, hocharomatischen Destillaten, Bränden und Wässern veredelt.

Der heutige Firmenchef Michael Scheibel erklärte charmant und witzig die Philosophie der Hochwertigkeit seines Hauses. Daneben vermittelte auch Basiswissen über die guten Geister: dass „Wässer“ aus Stein- und „Brände“ aus Kernobst gebrannt werden, ein „Geist“ durch die Lösung des Fruchtaromas im Alkohol entsteht und der Destillateur im Gegensatz zum Brenner an der Kombination verschiedener Aromen arbeitet.

Mit der Präsentation wollte Michael Scheibel zeigen, dass sich die Aromen seiner Edelbrände hervorragend mit einem guten Essen verbinden lassen. Dazu hatte Dennis Rother, der junge Küchenchef der Turmgastronomien, verschiedene Gänge kreiert, die die verschiedenen Geschmacksnuancen aufnahmen und vertieften. Das hatte es etwas Feierliches wie ein gutes Weihnachtsessen.

Das deftige Pflaumenaroma von „Premium Altes Pflümle“ paarte Rother mit einer Miniaturausgabe des klassischen Dortmunder Krüstchens vom Iberico-Schwein mit Steinpilzen, Wachtelspiegelei und etwas sehr intensivem Trüffelschaum (1), die feineren Aromen des Rosenapfel-Brandes „Finesse“ mit einer feinen Sülze vom Milchferkel an Trüffelremoulade mit gezupftem Wildkräutersalat (2). Der Gold-Marillen-Brand „Edles Fass 350“ schmeckte besser nach dem Fischgang aus einer „Ballontine von der Seezunge und Jakobsmuschel mit einem Schaum von Hummer und Verbene“ als dazu (3), während die badische Mirabelle aus der Traditionslinie Linie „Alte Zeit“ dem folgenden Kraftelixier „Florians“ aus Rote-Bete-Essenz und Kalbstafelspitz mit Steinpilz-Tortelloni einen ganz besonderen Pfiff gab (4). Der Fleischgang, ein zart gegarter Rehrücken an Trüffelschaum mit Orangenchicoree, gegrillten Williamsbirnen und Kräutersaitlingen war eine ideale Ergänzung und Williamsbirnen-Brand „Edles Fass 350“(5, ganz oben).
Zwei Nachtische beendeten schließlich das Menü. Als molekularer Gruß aus der Patisserie überraschte ein klares Schokoladensüppchen mit einem Mangoraviolo, das in einer schwarzen Eierschale serviert wurde (6) – und wozu der Orangen-Geist „Finesse“ wunderbar passte. Den Klassiker des Schwarzwälder Obstlers, ein Kirschwasser, gab es in der Edel-Variante „Alte Zeit Wilde Berg-Kirsche“ zu einer lauwarmen Tarte von der Valrhonaschokolade am Kumquatsragout mit salzigem Karamelleis und Popcorn (7, ganz unten).

Das Experiment, edle Tropfen zum Essen zu servieren, kann als gelungen bezeichnet werden. Den Wein werden die Hochprozenter sicherlich nicht als Essensbegleiter verdrängen, aber an appetitanregender Aromatik stehen sie ihm in nichts nach. Wenn auch einige Bestandteile des Menüs nicht ganz so waren, wie angekündigt (so war der Hummerschaum beim Fischgang eher eine schwere Sauce, der Schokoladenkuchen zum Dessert ebenfalls eine recht schwere Angelegenheit und das Popcorn nicht immer gepoppt), war es dennoch insgesamt das Beste, was der Genießer in letzter Zeit von Dennis Rother gegessen hat. Im April tritt der Koch in dem internationalen Kochwettbewerb „Junge Wilde“ an, der u.a. von der spanischen Kochlegende Ferran Adriá ins Leben gerufen wurde. Wir drücken die Daumen.

Lauwarme Tarte von der Valrhonaschokolade
 an Kumquatsragout mit
salzigem Karamelleis und Popcorn,
dazu „Alte Zeit" Wilder Berg-Kirsch

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