Urbane Landhausküche: Panierter Patissonkürbis mit Altwiener Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen (vegetarisch)

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Eigentlich ist es ja noch eine recht junge Tradition, dass die in den vielfältigsten Formen und Farben existierenden Kürbisse zum kulinarischen und dekorativen Symbol für den Herbst geworden sind. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass in meiner Kindheit jemals Kürbis auf den Tisch kam – kein Wunder, galt er doch hierzulande lange als Viehfutter, und im Supermarkt gab es ihn höchstens sauer eingelegt. Ich wusste zwar, dass Kürbis ursprünglich aus Amerika kommt und dort zur Halloween-Folklore gehört, doch das erste Mal bewusst gegessen habe ich ihn bei einem Restaurantbesuch in den 2000-er Jahren. Ich hielt ihn zuerst für Möhren, fand ihn dafür aber viel zu fade.

Edle Zutaten: Patissonkürbis, Bamberger Hörnchen, Tropeazwiebeln

Heute kommt man um den Kürbis gar nicht mehr herum, Restaurants und Supermärkte dekorieren damit ihre Räumlichkeiten, Hof- und Bioläden verbreiten damit herbstliches Flair. Am einfachsten ist der schöne orangefarbene Hokkaido zuzubereiten, weil man ihn nicht schälen muss. Witziger finde ich aber den Patissonkürbis, den es in verschiedenen Farben gibt und der aufgrund seiner Form auch Bischofsmütze oder Ufo-Kürbis genannt wird. Mich erinnert er ja an eine Riesen-Amöbe oder Qualle.

Aufgeschnittener Patissonkürbis

Altwiener Kartoffelsalat

Als mir neulich im Supermarkt ein Patissonkürbis in die Hände fiel, konnte ich nicht widerstehen und nahm ihn mit. Zuhause suchte ich erst einmal im Netz nach einem Rezept und wurde in einem österreichischen Portal fündig. Da wird der Patisson wie ein Wiener Schnitzel paniert, und die Vorstellung einer knusprigen Panierung versetzte mich sofort in Verzückung. Ganz klassisch würde dazu natürlich ein schöner Kartoffelsalat passen, und auch dafür fand ich ein Rezept. Der Altwiener Kartoffelsalat wird mit einer Marinade aus „Suppe“, wie man in Österreich die Bouillon nennt, Senf und Essig hergestellt. Doch da mein „Schnitzel“ sollte vegetarich sein. Ich nahm also keine Fleisch-, sondern Gemüsebrühe, und die braune Butter, mit der ein nussiger Geschmack zur Abrundung hinzugefügt wird, ersetzte ich kurzerhand durch Kürbiskernöl - auf's Ei in der Panierung wollte ich aus Konsistenz- und Geschmacksgründen nicht verzichten. Auch wollte ich nicht irgendeine Kartoffelsorte nehmen, sondern ich besorgte mir auf dem Wochenmarkt Bamberger Hörnchen, eine alte Sorte aus der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die sich hervorragend für Kartoffelsalat eignet. Heraus kam ein wunderbares Gericht, klassisch und modern zugleich. Als ich den rohen Patissonkürbis aufschnitt, kam mir ein wunderbarer Birnenduft entgegen; blanchiert erinnerte er dann mehr an Artischocken.

Schampus-like: Sparkling Juicy Tea

Wenn mein Gericht schon vegetarisch war, sollte das Getränk dazu auch alkoholfrei sein. Da gab es endlich Gelegenheit, bei einem „Sparkling Juicy Tea“ aus Darjeeling und Rhabarber zuzugreifen, den ein der niederrheinische Fruchtsaftkelterer Van Nahmen auf den Markt gebracht hat. Bisher war mir die dickwandige Champagnerflasche, in der er angeboten wird, immer zu schwer, um mich an ihr abzuschleppen, aber jetzt hatte ich einen guten Grund. Das prickelnde Getränk war eine wunderbare alkoholfreie Essensbegleitung. Um sie in einschlägigen Restaurants anbieten zu können, war sie vielleicht etwas zu süß. Mich störte das aber nicht, weil ich sie kalt genug trank.

Rezept: Panierter Patissonkürbis mit Altwiener Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen
2 Portionen

Kürbis:
1 Patissonkürbis 500g
75 g Mehl
1 Ei
etwas Milch
75 g Paniermehl
Pfeffer, Salz
Rapsöl
Zitronensaft

Patissonkürbis in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Schale abschneiden und Kerngehäuse entfernen. In kochendem Salzwasser in etwa 8 Minuten nicht zu weich blanchieren.
Mehl und Paniermehl in je einen tiefen Teller geben. In einen dritten Teller ein Ei schlagen und mit etwas Milch verkleppern.
Blanchierte Patissonscheiben pffern und salzen. Erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl wälzen und rundum panieren.
Öl etwa 0,5 Zentimeter hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Panierte Patissonscheiben darin rundum goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Altwiener Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen:
500 g Bamberger Hörnchen oder andere festkochende Kartoffel
1 TL Kümmel
Salz
3 EL Essig
250 ml Gemüsebrühe
etwas Zucker
2 TL Senf
1-2 TL Kürbiskernöl
1 kleine Tropea- oder andere rote Zwiebel
Rapsöl
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Bamberger Hörnchen in gut gesalzenem Wasser mit Kümmel gar kochen. Heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Für die Marinade Gemüsebrühe mit Essig, Senf, etwas Rapsöl verrühren. Tropeazwiebel in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl weich schmoren. Marinade dazugeben und heiß werden lassen. Über die Kartoffelscheiben gießen, pfeffern und salzen und gehackte Petersilie unterheben. Etwas Kürbiskernöl dazugeben und ziehen lassen. Noch einmal abschmecken.

Anrichten:
1 kleine Tropea- oder andere rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben gehobelt
½ Bio-Zitrone, in hauchdünne Scheiben gehobelt
2 TL Kapern
gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle

Panierten Patissonkürbis und Kartoffelsalat auf Tellergeben und mit Zwiebel- und Zitronenscheiben, Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Pfeffer aus der Mühle darüber streuen.

1 Jahr Katjushas Foodwerk in Dortmund: Immer noch himmlisch lecker

Update: Das Restaurant öffnet am 14. Juli 2023 wieder.

Das Restaurant ist seit dem 30.6.2022 geschlossen.

Inspiration aus Moskau: Katjusha und ihre Mutter
Foto aus 2020

Vor einem Jahr eröffnete Katjusha ihr Foodwerk in Bochum-Hörde, ganz in der Nähe des Hochofens von Phönix West (klick hier). Hier präsentiert die Dortmunderin, die ursprünglich aus Moskau stammt, gemeinsam mit ihrer Mutter eine modernisierte russische Küche, die es in Sachen Soulfood-Charakter mit jedem Italienier aufnehmen kann - nur eben unmediteran. Am letzten Sonntag besuchte ich mit einigen Freunden von Slow Food Bochum das Lokal, und wir stellten fest, es ist auch nach dem Lockdown immer noch himmlisch lecker. Jedenfalls haben wir mit viel Spaß und Appetit gegessen:

Blinis (Buchweizenpfannkuchen) mit Speck und Zwiebeln

Schuba oder "Hering im Pelzmantel":
Eingelegter russischer Hering, Rote Bete Salat mit Bierbalsam, gebratene Möhren, Dip von geräucherter Roter Bete und Gewürzbrotcrumble.

Pelmeni
Russische Tortellini aus hausgemachtem Nudelteig, gefüllt mit würziger Hähnchenfarce, mit Creme fraiche, Walnuss Pesto und Orangenabrieb

Kiewer Frikadelle vom Maishuhn
Gewickeltes französisches Maishuhn mit Kräuterbutterkern, Gemüsekaviar aus Auberginen, Möhren, Mango und Paprika

Russisches Schaschlik
Gegrilltes mariniertes Filet vom Schwein, in Himbeeressig eingelegte Zwiebeln, mit frischen Kräutern und Granatapfelkernen, Drillinge und Wildkräutersalat

Blininetz mit hausgemachtem, russischen Sahneeis und frischen Beeren

Medovik im Glas
Russischer Honigkuchen im Glas, mit gerösteten Nüssen und Schokolade

Ab Oktober gibt es eine neue Speisekarte.

Katjusha`s Foodwerk. Hochofenstraße 46, 44263 Dortmund-Hörde. 0231/79933164. Di-Fr 10-15 Uhr, Do-So 17-22 Uhr www.katjushas-foodwerk.de

Slow Food: Wie und was man aus Tofu machen kann. Mit einem Rezept für in Kastanienhonig marinierten Tofu mit geröstetem Chicoree, Totentrompeten und Zwetschgen (vegetarisch).

Selbst hergestellter Tofu

Ich muss einräumen, dass ich mich bislang für Tofu nie besonders interessiert habe. Das mag daran liegen, dass die raffinierte, facettenreiche und wohlschmeckende Küche Ostasiens, wo diese Art Quark aus Sojabohnen schließlich ein Grundnahrungsmittel ist, bei mir nie die gleiche Leidenschaft entfacht hat wie etwa die italienische Küche. Zudem gilt Tofu in der vegetarischen Küche als Fleischersatz, in verarbeiteter Form sogar als Fleischimitat, und beides halte ich für ziemlich entbehrlich. Sicher, wie Fleisch ist Tofu ein hochwertiger Eiweißlieferant. Aber warum soll ich mir, wenn ich mich fleischlos ernähren will, vorgaukeln, dass ich dennoch Fleisch esse? Es gibt schließlich genügend vegetarische Gerichte, die auch ohne Etikettenschwindel delikat und vollwertig sind wie solche mit Fleisch. Zudem ist der industriell hergestellte Tofu, den es überall zu kaufen gibt, häufig eine fad schmeckende gummiartige Masse, auf die ich bislang gut verzichten konnte.

Tofu-Workshop bei Mea (links) in Schwerte

Dennoch nutzte ich die Gelegenheit, am letzten Freitag mit einigen Slow Food Freunden einen Workshop zum Thema „Tofu selbstmachen“ zu besuchen. Michaela „Mea“ Wendel hatte uns dazu nach Schwerte eingeladen. Dort betreibt sie direkt am Marktplatz in der Innenstadt mit „Meas Cucina“ eine Lehrküche (klick hier), in der sie die verschiedensten Koch- und Ernährungskurse anbietet. Zudem ist sie Mitglied der Slow Food Chef Alliance und hat die Marktschwärmerei Schwerte ins Leben gerufen.

Der Tofu-Grundstoff sind eingeweichte Soja-Bohnen,...

... die im Profi-Mixer püriert werden.

Während des gemütlichen Abends zeigte sie uns, wie man Tofu herstellt (Zu einem Video-Workshop auf Youtube klick hier). Eingeweichte Sojabohnen werden dafür mit heißem Wasser pürierte und das Püree dann unter ständigem Rühren 20 Minuten geköchelt. Das geköchelte Sojapüree wird dann heiß durch Käseleinen gepresst, so dass Sojamilch entsteht. Der dabei entstehende tresterartige Rückstand, übrigens eine ganze Menge, kann ebenfalls zur Speisenzubereitung verwendet werden. Die Sojamilch wird noch einmal 10 Minuten unter ständigem Rühren geköchelt. Dann lässt man sie auf 78 Grad abkühlen, fügt das vorbereitete Gerinnungsmittel Nigari und etwas Salz hinzuwird und lässt alles etwas ruhen, bis sich der Sojaquark von der Sojamolke getrennt hat. Schließlich füllt man den Quark in einen vorbereiteten Presskasten und lässt ihn unter dem beschwerten Deckel vollends erstarren. Nach 20 bis 30 Minuten erhält man schnittfesten Tofu. Irgendwie erinnerte mich das an einen Workhop vor acht Jahren, in dem wir Mozzarella gemacht hatten (klick hier).

Rühren, rühren, rühren und rühren:
Die eingeweichten Sojabohnen werden aufgekocht... 

 

... und durch ein Tuch gepresst. Die so entstandenene Sojamilch wird noch einmal aufgekocht ...

 

... mit einem Gerinnungsmittel versehen ...

... und zum Erstarren in Presskästen gefüllt.

Das Ergebnis war dann eine Offenbarung. Entstanden beim Köcheln noch befremdliche Düfte, so hat das fertige Produkt ein wunderbar zartes unaufdringliches Aroma, bohnig, nussig, süßlich mit einem Hauch Bitterkeit. Und vor allem die Konsistenz war kaum mit Industrieware, bei der auf die „heiße“ Herstellung aus Zeitgründen verzichtet wird, zu vergleichen. Auch die Textur war unvergleichlich zart und dennoch schnittfest. Der selbstgemachte Tofu hatte als Saucen- bzw. Aromaträger mindestens den gleichen Soulfood-Faktor wie hausgemachte Pasta, 72 Stunden lang geruhter Pizzateig oder ganz einfach ein sahniges Kartoffelpüree – nur eben anders.

Fertig zum Probieren.

Ob man Tofu wirklich zu Hause herstellen sollte, weiß ich nicht. Sicherlich ist es nicht allzu kompliziert, aber man braucht viel Zeit, eine große Küche mit viel Platz, großen Töpfen und einer professionellen Küchenmaschine, um die sperrigen Sojabohnen fein genug zu pürieren. Am besten wäre es, es gäbe eine Manufaktur an der Ecke, wo man hausgemachten Tofu kaufen könnte wie frische Brötchen beim Bäcker.

Zutaten für mein Tofu-Gericht zu Hause frei nach Ottolenghi

Jeder durfte ein Stück Tofu mit nach Hause nehmen. Als ich überlegte, was ich damit machen sollte, fiel mir das Rezept von Yotam Ottolenghi ein, das ich vor acht Jahren in einem meiner eigenen Kochkurse hatte realisieren lassen (klick hier). Jetzt begriff ich, warum der israelische Starkoch marinierten Tofu mit geröstetem Rosenkohl kombinierte. Es ist die süße zarte Bitterkeit, die beide Produkte miteinander verbindet. Leider war für frischen Rosenkohl Mitte September noch keine Saison, und so überlegte ich, stattdessen die bitteren Salate Chicoree und Radicchio zu verwenden. Zum Einsatz kam schließlich schließlich Chicoree. Ottolenghi ergänzte diese Zutaten noch um Shii-Take-Pilze, doch ich konnte nicht widerstehen, als ich beim Einkaufen Totentrompeten entdeckte, jene schwarzen Pfifferlinge, die im Französischen morilles de la mort, Morcheln den Todes, heißen.
Die Tofu-Marinade aus süßer Chilisauce, Sojasauce, Sesamöl und Reisessig süßte Ottolenghi mit Ahornsirup. Ich hingegen nahm dafür Kastanienhonig, was die ganze Sache so mächtig machte, dass ich gern noch eine fruchtige Note im Gericht haben wollte. So gab ich noch ein paar Zwetschgen zum Gericht, die sich ganz hervorragend machten.

Als Getränk dazu hatte sich wohl ein chinesischer oder japanischer Pflaumenwein, der eigentlich ja ein Aprikosenlikör ist, gut geeignet. Den hatte ich jedoch nicht zur Hand. So kam mein heißgeliebter Salice Salentino zu Einsatz, eine süditalienischer Rotwein aus der Negroamaro-Traube, die durch ihr Trockenpflaumenaroma besticht.

Rezept: Mit Kastanienhonig marinierter gebratener Tofu mit Chicoree, Totentrompeten, Frühlingszwiebeln, Zwetschgen, Chili, Sesam und Koriander (vegetarisch)
Für 4 Portionen

150 g fester Tofu
Für die Marinade:
2 EL süß-scharfe Chilisauce
1 ½ EL helle Sojasauce
3 EL Sesamöl aus geröstetem Sesam
1 TL Reisessig
1 EL Kastanienhonig
Zitronensaft
evtl. Salz, Zucker

500 g Chicoree
Öl zum Braten
Salz
100 g rote Frühlingszwiebeln
½ kleine rote Chilischote, von den Samen befreit und klein gehackt
120 g Totentrompeten
150 g Zwetschgen
15 g Korianderblätter
1 EL Sesamsamen, geröstet

Für die Marinade süß-scharfe Chilisauce, helle Sojasauce , Sesamöl, Reisessig und Kastanienhonig verrühren. Mit Zitronensaft und evtl. Salz und Zucker abschmecken. Tofu in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und ein Stunde marinieren.
Chicoree-Stauden in ein Zentimeter dicke Scheibenschneiden. Blätterstücke vom Strunk lösen u n die dünnen Teile von den dickeren trennen. Strünke in Scheiben schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die dicken Chicoreeteile etwas salzen und scharf anbraten, dass sie sehr dunkle Stellen bekommen. Aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben. Nun die dünnen Blatterteile salzen und sanft anbraten, ohne des sie viel Farbe verlieren. Ebenfalls aus der Pfanne nehmen und in die Schüssel geben.
Zwetschgen entkernen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Große Herbsttrompeten kleiner schneiden. Etwas Chilischote ohne Kerne hacken. Etwas Öl in die Pfanne geben, Frühlingszwiebeln, gehackten Chili und Zwetschgen hineingeben, mit Sesam bestreuen und anbraten. Totentrompeten dazugeben, etwas später die Hälfte der Korianderblätter dazu geben und mitbraten, bis die Pilze sie durchgegart sind. Alles aus der Pfanne nehmen und in die Schüssel mit den anderen gebratenen Zutaten geben.
Etwas Öl in die Pfanne geben und wieder erhitzen. Von den marinierten Tofuscheiben die überschüssige Marinade abstreifen. Tofu in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Tofuwürfel bei mäßiger Hitze braun anbraten und ebenfalls in die Schüssel geben. Überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen und den Schüsselinhalt wieder hingeben. Restliche Marinade darüber gießen und alles wieder aufwärmen.
Auf Teller verteilen, mit weiteren Korianderblättern bestreuen und lauwarm servieren. 

Die Fotos vom Workshop stammen von Guntram Walter, Jochen Hoss, Wiebke und Torsten Rieck.

Neu in Essen-Rüttenscheid: Miss Hops Bier Bar

Die Kneipe ist seit Oktober 2021 geschlossen.

Vier (bzw. fünf) Herren für eine Miss:
Geschäftsführer Chris Gmeinwieser (hinten), die Köche Philipp Schröder
und Marcel Buschmann und Biersommelier Max Zellmer (vorne)
posieren für die Lokalpresse.

So individualistisch sich der Essener Stadtteil Rüttenscheid auch gibt, seit der Überwindung des Corona-Lockdowns scheinen es Gastrokonzepte aus Dortmund zu sein, die auf der liebevoll „Rü“ genannten heimischen Flaniermeile für Furore sorgen. Hat es seit dem Frühjahr diesen Jahres die grandiose, ursprünglich aus der Westfalenmetropole stammende Pizzeria „60 seconds to Napoli“ geschafft, der eher schwierigen Adresse Rü 199 nachhaltiges Leben zu verpassen, so scheint ab diesem Wochenende die Bier-Bar „Miss Hops“ unter Leitung von Chris Gmeinwieser das Zeug zu haben, das Erbe in Sachen Rü-Credibility des kultigen Vorgänger-Lokals „plan B“ anzutreten.

Junge, lass die Luft aus den Gläsern:
Geschäftsführer in Essen: Chris Gmeinwieser

Die Tür ist zum Soft Opening geöffnet

Fantasiebegabte Herren der Schöpfung mögen bei dem Namen „Miss Hops“ neckische ostasiatische Assoziationen haben, doch dahinter verbirgt sich einfach der Gedanke, dass beim Bierbrauen ausschließlich die weiblichen Hopfendolden zum Einsatz kommen. „Miss Hops“ ist nämliche eine Bier-Bar, die über 100 Flaschenbiere aus aller Welt und 24 wechselnde Biere vom Fass im Ausschank hat. Dieses sich am erfolgreichen aktuellen Trend zum Craft Beer orientierende Konzept überzeugte Chris schließlich so, dass er von Kaiserslautern in die Ruhrgebietsmetropole zog.

Graue Eminenz am Zapfhahn: Toni Link

Entwickelt wurde das Franchise von Restaurantfachmann Toni Link, der die Situation im Ruhrgebiet gut kennt. Ursprünglich in Duisburg beheimatet, hat Toni vor drei Jahren unter dem Namen „Hopfen & Salz“ die breithüftige ehem. Eisenbarth-Gastronomie am Lütgendormunder Volkspark vor dem Untergang gerettet (klick hier). Die Kombination große Bierauswahl und hervorragendes Wirtshausessen war dann die Basis für das „Miss Hops“-Konzept. Doch während es im „Hopfen & Salz“ traditionell und vorstädtisch zugeht, richtet sich „Miss Hops“ zielgerichtet an ein jüngeres Publikum in innerstädtischen Szenevierteln. So entstand bereits im letzten Jahr eine Filiale im Bochumer Bermudadreieck.

Alle Biersorten konnten unmöglich verkostet werden.

So kann das Essener „Miss Hops“ auf viel Erfahrung bauen. Für die Bierauswahl ist der Briesommelier Max Zellmer zuständig, der eine Zeitlang den Verkaufsladen „Biermuda“ betrieb und mit seinem Angebot den Bierkonsum in der Fiege-Stadt revolutionierte. Die erste Speisekarte wurde von Philipp Schröder, dem Bochumer Küchenchef, geschrieben, und wird in Essen von Marcel Buschmann fortgeführt. „Ruhrpottküche 2.0“ heißt das Konzept, die sich an modernen Streetfood-Kreationen orientiert und hervorragend zum Bier passt. Die Probierhappen, die auf der Presskonferenz am gestrigen Mittwoch gereicht wurden, entsprachen so ziemlich dem, was in Bayern gern als „Schmankerln“ auf die Tische kommt, oder hier von Ruhrgebiets-Starkoch Frank Rosin als „Schmackofatz“ bezeichnet wird. Vielleicht ein wenig zu fleischlastig, um wirklich trendy zu sein, ließ sich der Genießer Sandwiches mit Roastbeef, Garnelen auf zweierlei Art, Lángos mit Mozzarella und die „Hops genommenen“, d.h.im Brotteig gebackenen Burger, schmecken. Zum Nachtisch gab’s dann eine Kalte Schnauze.

 

Ruhrpottküche 2.0 auf der
Pressekonferenz am 8.9.2021

Miss Hops Philly Sandwich
Gegrilltes Roastbeef | geschmorte Zwiebeln | Cheddar | leichte Miss Hops Mayo

Garnelen-Duett
Im Tempurateig gebacken | In Knoblauch-Chili-Kräuteröl gebraten |
Aioli-Dip

Langos Rom
Lángos | Crème fraîche | Büffel-Mozzarella | getrocknete Tomaten |
Pesto | Witbier-Balsamico-Creme

Hops genommener Burger
Im Lángosteig gebackenes Rindfleisch-Patty | Cheddar | Rucola |
karamellisierte Zwiebeln | Miss Hops Pommes

Kalte Schnauze
Waldfrüchte | Schokosauce | Sahne-Topping

Miss Hops Bier Bar. Rüttenscheider Str. 201, 45131 Essen. Di-Do 16-24 Uhr, Fr 16-3 Uhr,  Sa 14.30-3 Uhr, So 14-22 Uhr. Mo geschlossen. www.misshops.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung zur Presse-Konferenz.

Urbane Landhausküche: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei (vegetarisch)

Auch die Augen essen mit, besagt eine alte Küchenweisheit. Was für einen Kochblogger bedeutet, dass auch die Kamera mit isst. Und besonders Eintöpfe wie Linsensuppe bedeuten immer wieder eine große optisch Herausforderung. Schließlich soll auf den Fotos im Blog das Essen nicht so aussehen wie schon einmal gegessen.

Stangenbohnen, bunter Mangold und
Tomaten von der Bonnekamphöhe

Eier von Jolantas Hühnern,
Pfifferlinge aus dem Supermarkt

Langer Rede kurzer Sinn: Mir waren die tollen Fotos von dem bunten Mangold aufgefallen, die die Bonnekamphöhe auf Facebook veröffentlicht hatte, und ich dachte, mit diesem farbenfrohen Gemüse könnte man doch ein Linsen-Curry wunderbar optisch aufpeppen. Also machte ich am Samstagmittag bei immer schöner werdendem Spätsommerwetter einen Ausflug in die verwunschene Permakultur-Demeter-Gärtnerei im Essener Norden (klick hier), um mir so einen dekorativen Gemüsestrauß zu besorgen. Doch nicht nur das: an dem kleinen Marktstand inmitten der buntblühenden Gemüsebeete waren auch Stangenbohnen einer seltenen Sorte, die nur hier angebaut wird, und wunderbar vollreife Tomaten im Angebot. Da konnte ich natürlich nicht widerstehen. Gemeinsam mit den Eiern von den-Hühnern in Jolantas Garten (klick hier) und ein paar Pfifferlingen, die ich im Supermarkt meines Vertrauens erstanden hatte, könnte ich daraus bestimmet einen ziemlich prachtvollen Teller meiner urbanen Landhausküche zaubern.

Wie es sich für einen ordentlichen Eintopf gehört, hätte ich alle Zutaten gemeinsam in einem Topf kochen können. Doch ich entschied mich nicht nur wegen der unterschiedlichen Garzeiten dagegen. Vor allem, um die Farbigkeit der Einzelteile zu erhalten, bereitete ich alles getrennt zu. Der bunte Mangold und die Stangenbohnenschoten, die man komplett mitessen kann, wurden in Salzwasser bissfest blanchiert und mit Eiswasser abgeschreckt. Die Linsen wurden mit etwas Kurkuma in 30 Minuten körnig weichgekocht, und die Pfifferlinge in Butter durchgeschmort. All das kam dann in einen pikant gewürzten Suppenansatz aus Kokosmilch und der Blanchierbrühe – fertig war das Grüne-Linsencurry mit buntem Mangold, das nicht nur von mir, sondern auch von der Kamera mit Appetit verschlungen wurde. Die Details findet ihr unten im Rezept.

Im Glas: ein Lassie aus Orangensaft und Kefir

Rezept: Grüne-Linsen-Curry mit buntem Mangold, Stangenbohnen, Tomaten, Pfifferlingen und Ei
2 Portionen

1 Tasse grüne Linsen
1 TL Kurkuma
1 Sütck Orangenschale
150 g Pfifferlinge
Pfeffer und Salz
3 Stangen plus Blätter bunter Mangold (rot, gelb, weiß)
4-5 Stangenbohnenschoten
Salz
1 Tropea- oder andere rote Zwiebel
1-2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer
1-2 EL Sesam
Chili nach Geschmack
400 ml Kokosmilch
2-3 Kellen Blanchier- oder andere Gemüsebrühe
½ TL Kreuzkümmel
1 TL Kurkuma
6-8 bunte Cherrytomaten
Zitronensaft
Butter oder Butterschmalz oder Gee
Salz
1-2 Eier

1 Tasse grüne Linsen mit 2 Tassen Wasser, 1 TL Kurkuma und einem Stück Orangenschale in ca 30 Minuten gar kochen, bis sie die Flüssigkeit aufgesogen haben. Wenn zu viel Wasser verdampft, etwas nachgießen. Orangenschale entfernen.
Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in etwas Butter mit Pfeffer und Salz ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel durchschmoren.
Mangold und Stangenbohnenschoten putzen und in 2 l Salzwasser ca 6-8 Minuten blanchieren. Nicht zu weich werden lassen. Mit einem Schaumlöffel aus der Blanchierbrühe heben und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Blanchierbrühe aufbewahren. Mangold in mundgerechte Stücke, Stangenbohnen in Rauten schneiden. Einige größere Stücke zum Garnieren zurückbehalten.
Tropezwiebel in Würfel, Knoblauch und Ingwer in hauchdünne Scheiben schneiden, Chilischote ggf. Klein hacken. In einer großen Pfanne Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chili darin glasig schwitzen. Sesam, Kreuzkümmel und Kurkuma dazugeben und anrösten, bis es duftet. 400 ml Kokosmilch und ein 2-3 Kellen Blanchierbrühe dazugeben. Wer irgendwo eine Rest Weißwein hat, kann ihn auch dazu geben. Umrühren und alles köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Weiter einkochen lassen. Cherrytomaten dazu geben und mitköcheln lasse, bis sie leicht aufplatzen.
Eier im Eierkocher wachsweich kochen
Gegarte grüne Linsen und Gemüsestücke unter die Brühe heben. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Zum Anrichten in tiefe Teller geben, mit zurück behaltenen Mangoldstückchen, geschmorten Pfifferlingen, angegarten Tomaten und halbierten wachsweichen Eiern garnieren.

Aus der Bochumer Nachbarschaft: Bistro und Café Vincent

Seit elf Jahren bewirtet Jolanta ihre Gäste im Vincent.

Das kommt davon, wenn man wie der Genießer zu Hause selbst kocht. Ich hatte bislang gar nicht so richtig mitbekommen, dass es in dem kleinen Bistro und Café Vincent an der Ecke Universitäts- und Oskar-Hoffmann-Straße, keine 450 Meter von meiner Haustür in Bochum entfernt und unweit von Iulians Weinbar (klick hier), so einen fabelhaften Mittagstisch gibt. Immerhin bewirtet hier Jolanta Frenking seit 11 Jahren Nachbarschaft und arbeitende Bevölkerung aus der BOGESTRA-Zentrale und dem Exzenterhaus von 10 bis 15 Uhr mit einem üppigen Frühstück und frisch gekochter Hausmanns- oder besser gesagt Hausfrauenkost, die in Geschmack und Vielseitigkeit ihresgleichen sucht. Und das für einen unfassbaren Menü-Preis von 6,50 Euro für Vorspeisen-Salat, Hauptgericht und 0,2 l selbstgemachter Limonade. Zur Speisekarte hier klicken.

Bistro-Idylle gegenüber der BOGESTRA

Jolanta sprüht geradezu vor Begeisterung, wenn sie übers Kochen und ihre Rezepte redet. Als die gebürtige Litauerin elf Jahre alt war, trat ihr Stiefvater in ihr Leben, der als Koch in einem großen Hotel arbeitete. Er brachte ihr das Schmecken bei. „Mach die Augen zu und konzentriere dich auf das, was Du in der Nase und auf der Zunge spürst“, forderte er sie auf. Und seitdem sog sie alle möglichen kulinarischen Einflüsse auf und verwandelte sie in eigene, kreative Gerichte. So macht sie auch für ihr Bistro so gut wie alles selbst, sogar das Brot kommt aus dem eigenen Backofen.

Hinter der Theke ist in der Küche.

Dass sie dabei so einen sensationellen Preis halten kann, liegt auch daran, dass sie einen Großteil der Produkte aus ihrem eigenen Garten verarbeitet. An der Grenze zu Lütgendortmund bewirtschaftet sie ein 1000 Quadratemeter großes Stück Grabeland, baut Kartoffeln, Obst und Gemüse an, hält Hühner für immer frische Eier. Ein besonderes Faible hat sie für alte Tomatensorten, deren Samen sie von Organisation aus Frankreich bezieht, die sich der Rettung alter Sorten verschrieben hat. Was sie nicht im Garten hat und trotzdem für die die Küche im Vincent braucht, bezieht sie über den türkischen Supermarkt Cappadocia auf der Alleestraße.

Selbstgebackene Quarkbällchen

Eier von eigenen Hühnern und selbstgemachte Limonaden

Selbst eingekochte Marmeladen aus eigenen Früchten

So ist es kein Wunder, dass es bei Jolanta einfach gut schmeckt. Bei meinem ersten Besuch gab es - noch unfotografiert - Wok-Gemüse mit Hähnchenfleisch auf Reis, wie man es in keinem asiatischen Restaurant besser bekommen kann. Das machte Appetit auf das Gulasch, das für den nächsten Tag angekündigt war. Doch als ich gegen 14 Uhr eintrudelte, war es schon alle und ich musste dann auf einen mit Koriander herrlich würzig abgeschmeckten Lammeintopf umsteigen, was das Essvergnügen nicht im Geringsten schmälerte. Als Vorspeise durfte ich immerhin die Beilagen zum Gulasch probieren, einen hausgemachten seidigen Kartoffelkloß und ebenfalls wunderbar abgeschmeckten Rotkohl. Dazu gab es noch selbstfebackenes türkisches Fladenbrot mit Hummus und ein Glas hausgemachter Ingwer-Zitronen-Limonade.

Als Vorspeise eine Probierportion Rotkohl
samt seidigem Kloß, mit Ingwer-Zitronenlimo
und hausgemachtem Fladenbrot

Lammeintopf mit Koriander

Bigos (polnischer Sauerkraut-Eintopf), 16.9.2021

Mit Hackfleisch gefüllte Kartoffel-Blinis an Sahnesauce,
eine Spezialität von der litauischen Ostseeküste (3.11.2021)

Salatbeilage und Ingwer-Wasser (3.11.2021)

Grünkohl mit Mettwurst und Kassler sowie Vorspeisensalat (24.11.2021)

 

Selten: Limo aus Echter Limette und

dem quittenähnlichen Adamsapfel (24.11.2021)

In Rotwein butterzart geschmorte Rinderroulade klassich gefüllt mit Gurke, Zwiebel und Schwarzwälder Schinken, dazu Rotkohl und Klöße  (25.11.2021)

 

Lauwarme Limo von der Pomelo (25.11.2021)

 

Mit Apfel im Bauch butterzart geschmorte halbe Ente, 

Rotkohl, hausgemachten Klößen und 

Sauce aus dem Entenklein. (1.12.2021)

Chartscho - Georgische Rindfleischsuppe mit Tomaten, Reis, 

Paprika-Chili-Dip Adscheko, Koriander, 

Zwiebellauch und gehackten Walnüssen. 

Dazu hausgebackenes Brot und Hummus. (24.1.2023)

 

Vincent Bistro & Café, Universitätsstraße 71, 44789 Bochum. 0234/2984234. Mo-Fr 10-15 Uhr. www.bistro-vincent-bochum.de

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