Samstag, 1. Januar 2011

Frohes neues Jahr: Mousse vom Räucheraal an lauwarmem Linsensalat mit Datteln im Speckmantel und Glücksschwein



Der Genießer wünscht allen „Genussbereit“-Lesern ein frohes neues Jahr!

Zu Silvester gab’s eine kleine private Feier mit - na was wohl? Lecker Essen natürlich, Bleigießen und guten Vorsätzen. Um die Sache gleich von hinten aufzuziehen:
1. Der wichtigste Vorsatz des Genießers ist, auch in 2011 zu posten was die Küche hergibt. (Obwohl die Idee, fast jeden Tag einen Post rauszuhauen, mittlerweile in die Kategorie „Männer am Rande des Nervenzusammenbruchs“ gehört, wie die letzten anderthalb Jahre gezeigt haben.)

2. Die Figuren, die beim Bleigießen entstanden, waren wirklich schön. Doch was sie bedeuten sollten, blieb schleierhaft.
3. Zu Essen gab es ein Rheinisches Muschelessen (Rezept hier) und als Vorspeise Aal-Mousse an lauwarmem Linsensalat nach einem Rezept vom Thomas Möllecken von „Mölleckens Altem Zollhaus“ in Mülheim, das er mal als Krisentipp im WDR-Fernsehen gekocht hat. Krisengemäß tauschte der Genießer allerdings die Beluga-Linsen gegen Champagner-Linsen aus. Getrunken wurde dazu ein „Cidre Doux“ von der Obstkelterei Van Nahmen (2 %vol. Alkohol), angestoßen mit Henkell brut.

Räucheraal aus italienischer Aquakultur

Rezept: Mousse vom Räucheraal an lauwarmem Linsensalat mit Datteln im Speckmantel

Für die Mousse
200g Filet vom Räucheraal
1 TL Öl
1 Spritzer Zitrone
100 ml Weißwein
200 ml Fischfond
300 ml Sahne
3 Blätter Gelatine
Salz, Pfeffer

Für den Salat
200 g Champagner-Linsen
1 bis 2 EL Brunoise (feinstgewürfelte Möhren, Lauch und Sellerie)
1 EL linsengroß gehackte Walnüsse
6 Blätter Chicoree
6 Blätter Lollo Rosso
6 Blätter Radicchio

Für das Dressing
Walnussöl
Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer

12 Datteln, 12 Scheiben Schinkenspeck

Aal häuten und entgräten. Das Aalfleisch fein würfeln und bis auf 2 EL in einen Mixer geben.
Haut und Gräten zwei Minuten in einem Topf mit etwas Öl anrösten, dann Fischfond, Weißwein und 200 ml Sahne dazu geben. Salzen, pfeffern und 10 Minuten köcheln. Alles durch ein Sieb passieren.
Diese Flüssigkeit zu den Aalwürfeln in den Mixer geben und alles fein pürieren. Die eingeweichte Gelatine einrühren und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben. Alles durch ein Haarsieb streichen, die restliche Sahne steif schlagen und mit den restlichen Würfeln vom Aal darunterheben. Alles in kleine Förmchen oder Mokkatassen füllen und für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben. Unmittelbar vor dem Anrichten stürzen.
Die Linsen rund 30 Minuten in Salzwasser sanft köcheln. Dann abgießen. Die Brunoise eine Minute in Salzwasser garen, dann kalt abschrecken. Dressing aus Walnussöl, Balsmaico, Salz und Pfeffer zubereiten. Linsen, Brunoise, Dressing und gehackte Walnüsse vermischen.
Die Datteln entkernen, mit dem Schinkenspeck umwickeln und zwei Minuten in etwas Butter und Öl zwei Minuten rundherum anbraten.
Die Teller sternförmig mit Chicoree- und anderen Salatblättern auslegen. In die Mitte geben 2 Löffel Linsen-Salat und darauf die Mousse und die Speckdatteln geben.

Kommentare:

  1. Linsen scheinen ja der Silvesterklassiker schlechthin zu sein, neben Diner for one natürlich. Bei uns gab es ebenfalls einen Linsensalat.
    Ich wünsche dir ein gutes neues Jahr. Und spätestens am 1. Februar sind die guten Vorsätze vergessen. Also mach dir keinen Stress!
    Sandra

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  2. möge 2011 ein gelindes sein!
    es grüsst das kommando!

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  3. Auch von mir, von der Linsenfront, ein frohes, erfolgreiches, blogvolles Jahr 2011!

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  4. Ich habe beim Bild der Bleifiguren ein Deja-vu - sie sehen ein wenig wie der Wildschweinknochen aus, der hier vor ein paar Tagen zu sehen war. Oder alternativ wie Hirschgeweihe.

    Wünsche Dir ein schönes neues Jahr mit vielen angenehmen Kochstunden.

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  5. Ich habe Weihnachten und Sylvester ohne Räucheraal verbracht. Edeka hat Aal gesätzlich aus dem Sortiment als gefährdete Fischart gestrichen. Soll man nun keinen Aal mehr essen?

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  6. @Julius_3: Ich wurde bei Edeka auch von der Mitteilung überrascht, das sie grundsätzlich keinen Aal führen. Dann kam ich bei Nordsee vorbei, wo der Aal in der Auslage lag. Dort erklärte man mir, dass es sich um gezüchteten Aal aus einer italienischen Aquakultur handelte. Er schmeckte wunderbar, war nicht besonders fett und mild geräuchert. Eine chemische Analyse auf Antibiotika habe ich nicht unternommen - ich lebe aber noch...

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  7. Die Fischschützer lehnen auch Aal aus Hydrokultur ab, da sie immer von Glasaalen ausgehen, die an der Bretonischen Küste zu Millionen gefangen und immer weniger werden. Bekanntlich laicht der Aal nur im Saragossameer und landen dann nach einer Wanderung als Jungaale/Glasaale wieder in Europa. Sind diese Einwände wieder einmal überzogen oder muss man dieser Argumentation dennoch folgen?

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