Nachgekocht: Gemüse-Bourguignon mit Spätburgunder (vegetarisch)

Als notorischer Gourmetmeilenhopper war ich in diesen Sommerferien ja ziemlich ausgelastet, denn es gab kaum ein Wochenende, an dem nicht in irgendeiner Ruhrgebietsstadt solch ein kulinarisches Straßenfest stattfand. Das Kochen am eigenen Herd blieb da weitgehend auf der Strecke, bis ich beim Scrollen durch meinen Facebook-Account auf das Rezept für eine vegetarische Pilz-Bourguignon von „Herrn Grün“ stieß (klick klick), bei der ich dachte, dass man sie einmal nachkochen könnte.

Wie das immer so ist, bei vorgefundenen Rezepten halte ich mich aber nur bedingt an die aufgeführten Zutaten; meistens benutze ich gerade das, was ich im Haus habe. Und so fristeten noch ein paar rote Zwiebeln vom Wünnerhof in der Elfrinhauser Schweiz und ein paar grüne Bohnen von der Bonnekamphöhe in Essen-Katernberg ihr Dasein im Gemüsekorb. Und die mussten jetzt dringend weg und landeten neben ein paar Tomaten und Wurzelgemüsen aus dem Biosupermarkt in der Rotweinsauce.

Zutaten aus Gemüsekorb und Weinkeller

Wenn ein Gericht schon Bourguignon hießt (als Bœuf Bourguignon eigentlich ein klassisches Schmorgericht mit Rindfleisch), sollte auch Burgunderwein darin verkocht werden. Ein Gang in den Keller förderte eine Flasche Spätburgunder unplugged vom Ahr-Weingut Kreuzberg aus dem Jahr 2007 zu Tage, von dem ich nicht wusste, ob er nach fast zwanzig Jahren Lagerung überhaupt noch gut war. Doch schon das Öffnen wurde zu einer fast abenteuerlichen Offenbarung. Ein Duft von dunklen Beeren und Kirschen stieg mir in die Nase, im Glas war die Farbe ein durchscheinendes Schieferrot, und nach etwas Luft kam ein fülliger Madeira-Geschmack mit einer teerigen Schokoladennote auf die Zunge. Konterkariert wurde das Ganze durch eine frische Säure.

Ich opferte ein wenig von diesem Elixier für die Sauce, das dann zusammen mit der vorgeschlagenen Worcestersauce dem Ganzen eine für ein vegetarisches Gericht erstaunlich tiefgründige Umami-Note verlieh. Im ersten Augenblick hatte ich schmunzeln müssen, als ich dieses englische Würzsauce in der Zuatenliste des Gerichtes fand, schließlich verorte ich sie eigentlich in die etwas altmodisch gewordene Oxtail-Küche der 1960er/70er Jahre, wo sie bei ambitionierten Hobbyköchen die schnöde Maggi-Würze ersetzte. Heute würde man wahrscheinlich eher Sojasauce oder – als Slow-Food-Snob – die italienische Fischsauce Colatura dafür verwenden.

Das fertige Gericht war jedenfalls eine wunderbar würzige Überbrückung zwischen den Gourmetmeilenbesuchen, und mit Vollkornbandnudeln als Unterlage sogar noch gesund.

Rezept: Gemüse-Pilz-Bourguignon mit Spätburgunder (vegetarisch)

2 rote Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
350 g braune Champignons
4 Datteltomaten
1 rote Paprika
250 g Knollensellerie (geschält gewogen)
3 kleine Möhren
1 kleine Petersilienwurzel
grüne Bohnen
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
6 EL Olivenöl
1 geh. TL Piment d'espelette oder Paprikapulver scharf
1 TL Worcestersauce oder Sojasauce
150 ml Spätburgunder oder anderer Rotwein
Salz, Pfeffer
Tagliatelle

Grüne Bohnen putzen und in gesalzenem Wasser ca. sechs Minuten blanchieren. Wer hat, kan einen Zweig Bohnenkraut mit kochen. Bohnen abgießen und eiskalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten.

Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Koblauch fein schneiden.
Champgignons vierteln oder halbieren, je nach Größe. Tomaten grob würfeln. Paprika inentkernen und in grobe Stücke schneiden. Seller großzügig schälen und in Wüfelschneiden.

Öl in einem schweren Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, bis sie leicht anbräunen. Champignons dazu geben, pfeffern und salzen und ebenfalls scharf anbraten. Dann Paprika, Tomaten und Sellerie dazu geben. Thymian- und Rosmarinzweige zu einem Sträußchen binden und dazu geben. Piment d'espelette und Worcestersauce dazugeben und alles noch einmal kräftig andünsten. Mit 50 ml Rotwein aufgießen und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten schmoren lassen. Dann weitere 100 ml Rotwein dazugeben und ohne Deckel bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die blnchierten grünen Bohnen dazugeben und aufwärmen. Kräutersträußchen entfernen.

Anrichten:
Tagliatelle nach Packungsvorschrift gar kochen. Auf vorgewärmten Teller verteilen und mit der Sauce begießen. Evtl. mit etwas geriebenem Parmesan bestreuen.

Die Sauce schmeckt noch besser, wenn man sie erkalten lässt und wieder aufwärmt.

Zu einer weiteren vegetarischen Bourguignon mit Rote Bete klick hier