Dienstag, 30. November 2010

Ruhrgebietsküche: Rheinisches Muschelessen mit westfälischem Pumpernickel



Schon immer war im rheinischen Ruhrgebiet die Miesmuschel eine Spezialität. Die geografische Nähe zur holländischen Nordseeküste machte es möglich, dass die köstliche Meeresfrucht zur „Auster des kleinen Mannes“ avancierte - zumindest in den Monaten mit einem „r“ im Namen, also vom herbstlich-kühlen September über die Wintermonate bis zum immer noch kühlen März. Nur in Herbst und Winter war es möglich, die leicht verderbliche Ware beim Transport frisch zu halten. Trotzdem kam es immer wieder vor, dass verdorbene Muscheln das Mahl vermiesten – es stank dann fürchterlich, wenn sie mit im Kochtopf landeten. Heute, im Zeitalter der ununterbrochenen Kühlketten, ist das glücklicherweise alles kein Problem mehr.

Die Bergleute mochten die Miesmuschel vielleicht auch deshalb so gern, weil sie mit ihrer schwarzen Schale an die Eierkohlen erinnerte, zu denen die Anthrazit-Kohle, die sie förderten, geformt wurde. Gegessen wurden – und werden – sie meist in der Kneipe oder bei Herren-Abenden, wenn Vattern auch am Herd den Herrn im Haus markieren wollte. Denn Kochkunst wird nicht viel verlangt, um sie zuzubereiten. Sie müssen nur mit mehr oder weniger Sud aufgegekocht werden – und schmecken wunderbar! (Dass Spanier und Italiener die Miesmuscheln als Gastarbeiterküche mit neuen Geschmacksvariationen als Tapas oder Nudelsaucenn-Bestandteil ebenfalls ins Ruhrgebiet brachten, machte sie nur umso beliebter.)

Am Wochenende überkam den Genießer der Appetit auf Miesmuscheln. Er bereitete sie klassisch auf rheinische Art, in einem Sud aus Suppengrün und Rheinwein. Dazu holte er eine Flasche 2007 Jodocus von Toni Jost in Bacharach aus dem Keller hervor, den Einstiegsriesling des Weinguts, der sich mit seinem fruchtig-angenehmen Süß-Säure-Spiel bestens als Muschelwein eignete.
Traditionell wird zum Rheinischen Muschelessen gebuttertes Schwarzbrot serviert. Als reviertypischer Grenzgänger nahm der Genießer westfälischen Pumpernickel und bestrich ihn mit schneeweißer Nierstaler Ziegenbutter aus Kempen am Niederrhein, die er bei Real im westfälischen Wattenscheid entdeckt hatte.

Rezept: Rheinisches Muschelessen

2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
1 Stange Porree
2 Möhren
½ l Wasser
½ l Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

Muscheln abbrausen und ev. die Bärte entfernen. Gemüse und Zwiebeln nicht zu groß würfeln und in der Butter in einem genügend großen Topf anschwitzen. Wein, Wasser und Lorbeerblätter dazugeben, leicht salzen und alles etwas köcheln lassen. Muscheln dazu geben, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Je besser der Wein, desto besser das Ergebnis. Topf dabei ab und zu rütteln.
Die garen Muscheln haben sich alle geöffnet. Noch geschlossene Muscheln entfernen und wegwerfen.
Mit einer Schöpfkelle eine ordentliche Portion Muscheln samt Sud und Gemüse in einem tiefen Teller servieren und kräftig aus der Mühle pfeffern. Die Muscheln werden mit der Hand gegessen, wobei man eine Muschelschale als Zange benutzt. Sind alle Muscheln verputzt, löffelt man den Sud aus und isst das Schwarzbrot dazu.

Kommentare:

  1. Liebe diese Miesmuscheln auch, entweder mit Weißwein und Suppengemüse gedämpft (rheinisch) und gut gebutterten Pumpernickel, oder in Tomatensauce mit Schafs- oder Ziegenkäse im Ofen gebacken und die schnellste Variante, in einer Pfanne geröstet (bis sie aufgehen) und einer Gemüse-julienne mit Sojasauce ebenfalls aus der gleichen Pfanne.

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  2. In Wenkers Brauhaus am Alten Markt in Dortmund gibt es eine weitere Variante, die ich so noch nirgends gegessen habe: Nicht rheinisch, nicht provenzalisch mit Tomate und Pernod, sondern "nach Braumeisterart": ein pfeffriger, komplexer Sud, abgeschmeckt mit Wacholder, vielleicht auch Piment oder Fenchelsaat, das Ganze in Richtung Knoblauchrahm interpretiert. Ganz eigen.

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  3. Als ich noch eine Stammkneipe hatte -Westfalenstube, Hans-Böckler-Str.- und der Wirt mein portugiesischer Freund Antonio war, da gab es auch noch eine Variante: portugiesisch (natürlich!). Mit frischen Papikastreifen und port. Gewürzen. Das war lange Zeit mein Hit. Leider gibts die Kneipe nicht mehr. Und die Kochkunst der meisten KneipenKöche lässt auch zu wünschen übrig.

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  4. Ich darf auch ein Muschelrezept beisteuern, welches ich im Moby-Dick in Munkmarsch kennengelernt habe.
    Man nehme mögligst große Miesmuscheln, öffnet sie wie Austern und legt sie nebeneinander auf ein Blech oder Pfanne. Die Muscheln werden abgestreut mit einer Mischung aus Bröseln und Parmesan, anschließend im Grill überbacken, etwas Zitronensaft aufträufeln. Das Rezept ist die preiswertere Verianten eines bekannten Austern Gerichts.

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  5. Wenn man genug Muscheln hat den Sud in einem kleinen Topf sieben, dann kalte Butter dazu bis die "Suppe" sämig wird. Dazu noch ein Stück Weißbrot. Diese Muschelsuppe ist bei uns der krönende Abschluß.

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