Dienstag, 16. März 2010

Genießers Kochkurs: Kaninchen kurzgebraten und geschmort



Gestern hatte der Genießer das Vergnügen, 15 fantastische Hobbyköche in seinem Kochkurs an der VHS Herne begrüßen können. Es ging ums Kaninchen und verschiedene Arten, wie man das feine Fleisch zubereiten kann. Und zum Ruhrgebiet passt es wie der Deckel auf den Topf. Einerseits gehört es zu den bevorzugten Kleintieren, das von den Bergleuten in den Ställen ihrer Arbeitergärten gehalten wurde (und wird). Andrerseits ist es auch in der mediterranen Küche (besonders der italienischen und der spanischen) zu Hause, die von den Arbeitsimmigranten mit ins Ruhrgebiet gebracht wurde, und auch die raffinierte französische Küche kennt viele Kaninchengerichte.

Ziel des Kochkurses war auch, alle Bestandteile des Kaninchens zu verarbeiten. Der Genießer hatte am Stand von Karl-Heinz Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt zwei fette Kaninchen samt Kopf erstanden, die allerdings bereits küchenfertig vorbereitet waren. D.h., sie waren bis auf die Leber und die Nieren ausgenommen. Nachdem die Teilnehmer die Tiere fachmännisch in Läufe und Rücken zerlegt und dann aus dem Rücken die Filets herausgeschnitten hatten, ging es an die Zubereitung.

Dazu hatte der Genießer drei schmackhafte Rezepte herausgesucht. Als Amuse Gueulle gab es die Kaninchenleber mit Äpfeln und Schalotten in einem Sößchen aus Honig und Balsamico nach Vincent Klink (Rezept hier). Dabei wurde die Neigung des Küchenmeisters von der Stuttgarter Wielandshöhe und Mitbegründers von Slow Food in Deutschland zu süßer barocker Opulenz deutlich. Weil die beiden Kaninchen-Lebern für 16 Portionen zu wenig gewesen wären, hatte er Genießer noch einige Puten-Lebern dazu gekauft, die bei dieser Zubereitung auch sehr gut schmeckten. (Zusätzliche Lebern vom Kaninchen waren leider nicht zu bekommen gewesen).

Den ersten Gang bildete die Stulle vom Kaninchen mit einer Honigsenf-Sauce nach einem Rezept von Henri Bach von der „Résidence“ in Essen-Kettwig, das er als im Rahmen der Aktion „Hier kocht das Herz Europas“ veröffentlicht hat (Rezept hier). Dabei wurde deutlich, dass Henri Bach einer personalintensiven 2-Sterne-Küche vorsteht, denn das Gericht war einerseits sehr schmackhaft, andrerseits aber auch sehr aufwendig in der Zubereitung. Das kurz angebratene Filet wurde in einen mit einer Putenbrust-Farce bestrichenen Brotmantel gewickelt, nochmals in der Pfanne goldbraun gebraten und dann im Ofen fertig gegart. Um genügend Portionen zu erhalten, wurden die Bauchlappen ebenfalls angebraten und entsprechend mitverarbeitet. Für die die Sauce wurden die Nieren, Köpfe, Knochen und Fleischabschnitte angebraten und dann mit Wurzelgemüse in Rotwein und Kalbsfond geschmort. Zum Schluss wurde die Sauce mit Honigsenf etwas abgebunden – und die geschmorten Knochen mit Behagen abgenagt.

Der Hauptgang stammte aus dem bewährten Bistro-Kochbuch von Paricia Wells. Für die Kaninchenläufe in Senfsauce nach Art des Café Fédération (Rezept hier) wurden die mit scharfem Senf bestrichenen Kaninchenteile angebraten und dann ganz einfach in Weißwein fertig geschmort. Dazu gab es als Beilage Rosenkohl mit Kastanien (Rezept hier) und als Saucenträger mit Parmesan verfeinerte Gnocchi (Rezept hier).

Das Menü beschloss als Dessert eine Tarte Tartin mit Birne, ebenfals aus dem Kochbuch von Patricia Wells (Rezept hier).

Beim Zubereiten der Speisen erwiesen sich Kursteilnehmer als meisterhafte Köche, denen kaum noch etwas beizubringen war. Alles war auf den Punkt gegart, gekonnt abgeschmeckt, wo es verlangt wurde knusprig. Und auch angerichtet wurden die Teller mit viel Liebe zum Detail, trotz der kargen Gegebenheiten in der Lehrküche der VHS.

Kommentare:

  1. ein absolut ehrliches: da wäre ich gerne bei gewesen! das rezept für die kaninchenstulle hab ich mehrfach studiert und mich dann doch nicht getraut...vhs, the new place to be?

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  2. Das schwierigste an der Stulle war der Einkauf des Tramezzini-Brotes am Montagmorgen in Bochum. Bei Coniglio hatten sie nur noch eine Packung mit 5 Scheiben, aus denen nur 10 Portionen zu machen waren; aber wir brauchten 16 (15 Teilnehmer und 1 Genießer). Also taperte der Genießer zu Giannotto im Sparkassengebäude, aber da hätte man am Mittwoch vorbestellen müssen. Also zurück und beim neuen La Bufala reingeschaut. Da gabs zwar schönes frisches Brot aus Sizilien, was aber von der Form her ungeeignet war, und Tramezzini kannte die süße Bedienung überhaupt nicht. Da gab der Genießer auf und kaufte einfach ein Kasten-Weißbrot, das eine Kursteilnehmerin gekonnt mit den stumpfen Messern der VHS chirurgisch exakt in schöne lange Scheiben zerlegte...

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  3. Und wer war da beim ERSTEN (Männer)kochkurs dabei + hat auch am Kaninchen rumgeschnippelt. Und mit dem mittlerweile in Wien weilenden F.X.Zach Kochweine in Küchenweine verwandelt ? Der Hinweis muß reichen...

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  4. Liebe Leute, jammert nicht der vertanen Chance nach: Ich habe für diesen Kochkurs auf dieser Seite lange genug Reklame gemacht...

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  5. Du hast völlig Recht. Dennoch läuft mir das Wasser im Mund zusammen. Kaninchen steht auf meinem Speisezettel für Ostern. Dann sind meine Enkel aus dem Schwabenland da, die um sich Taschengeld zu verdienen über 50 Kaninchen halten, die sie zum Schlachten verkaufen.

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