Sonntag, 8. November 2020

Moules & frites de luxe: Miesmuscheln vom Mont Saint Michel, im Tempurateig ausgebackene Austern Fines de clair und Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel


Bei der Recherche für den diesjährigen Restaurantführer „Bochum geht aus“ stieß ich auf den Speisekarten von Livingroom und Diergardts Kühler Grund auf den belgischen Streetfood-Klassiker „Moules et frites“, Miesmuscheln mit Pommes, der in den Brasserien und Gasthäusern an der ganzen frankophonen Küste von Nordsee, Ärmelkanal und Atlantik verbreitet ist. Er passt auch gut ins Ruhrgebiet, das Rheinische Muschelessen und die Pommes ausse Bude gehören schließlich hier zur Grundversorgung. Selbstverständlich wurde das Gericht in den beiden Läden etwas aufgepimpt. Statt schnöder Mayonnaise wurde Trüffelmayonnaise zu den Pommes gereicht. Weil in Coronazeiten Home Cooking angesagt ist, beschloss ich, das Gericht zu Hause nachzukochen. Aber in Sachen Aufpimpen wollte ich noch eins draufsetzen.

 
Miesmuscheln vom Mont Saint Michel
und Austern Fines de clair

Wenn Miesmuscheln die Austern des kleinen Mannes sind, dann sind Austern die Miesmuscheln des Genießers. In einem Essener Feinkostsupemarkt konnte ich hübsche kleine, aber äußerst wohlschmeckende Miesmuscheln vom Mont Saint Michel in der Normandie bekommen, genau richtig für „Moules et frites“. Doch dabei blieb es nicht. Ich kaufte noch einige Fines de Clair dazu, mit denen ich die Idee von Muscheln und Frittieren variieren wollte. Ich frittierte das Austernfleisch umhüllt von Tempurateig in Öl und bettete diese Nuggets auf eine Mischung aus Reisnudel-Vermicelli und Meerfenchel, auch Salicornes genannt, in der tiefen Austerschalenhälfte, so wie ich es einmal bei Slow-Food-Kollege Tom Bosbach in ähnlicher Form gesehen hatte, und richtete sie gemeinsam it den Moules an.

 
Perigord-Trüffel und Steckrübe.
 Die rotschalige Kartoffel kam nicht zum Einsatz.

Aber auch bei normalen Pommes sollte es nicht bleiben. Zwar hatte ich schon ein, zwei dicke rotschalige und gelbfleischige Laura-Kartoffeln gekauft, doch dann fiel mir eine hübsche kleine Steckrübe in die Augen. Daraus schnitzte ich mir schöne Pommes, marinierte sie in Kürbiskernöl und backte sie im Ofen aus – herrlich. Als Topping reichte mit die Trüffelmayonnaise nicht. Als ich bei einem Händler auf dem Bochumer Wochenmarkt eine einsame halbe Perigordtrüffel entdeckte, griff ich zu und hobelte sie üppig über meine Fritten.


Dazu gab es das Adam-Bier, eine dunkle Bierspezialität aus der Dortmunder Bergmannbrauerei mit wunderbaren sanften Lakritzaromnn. Fertig waren die Moules et frites de luxe.

 
Miesmuscheln

Ausgebackene Auster auf Reisnudlen und Meerfenchel

Steckrübenfritten mit Perigord-Trüffel


Rezept: Moules et frites de luxe

2 Portionen

Steckrübenfritten:
1 kleine Steckrübe, ca. 600 g
1-2 EL Kürbiskernöl
Salz
Trüffelmayonnaise
1 Trüffel nach Belieben

Steckrübe schälen, in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die wiederum in ein Zentimeter breite Stifte schneiden. Steckenrübenstifte mit Kübiskernöl marinieren, bis alles schön deckt ist. Gut salzen. Ein Backblech nit Backpaier auslegen, die marinierten Stifte daruf verteilen und ca 30 Minuten bei 180 Grad im Offen backen, bis die Stifte knusprig sind.
Beim Anrichten mit einem Klacks Trüffelmayonnaise versehen und üppig Trüffel darüber reiben.

Miesmuscheln:
1 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
1 Stück Lauchstange
1 Möhre
½ Fenchelknolle
Salicornes
1 Scheibe Steckrübe
Pfefferkörner, Senfkörner, Pimentkörner, Nelken, Lorbeerblätter
0,1 l Weißwein
Austernwasser (wenn vorhanden)
Rapsöl

Gemüse in dünne Juliennestreifen schneiden, Zwiebel in dünne Ringe. Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüsestreifen hineingeben und anschwitzen. Gewürze dazu geben und mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Falls vorhanden, Austernwasser dazu geben. Muscheln dazu geben und bei geschlossenem Deckel 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis alle Muscheln offen sind. Salicornes hinzufügen und untermischen.

Ausgebackene Austern auf Reisnudel-Salicorne-Salat:
4 Austern
Tempurateig (Fertigprodukt)
½ l Öl
100 g Salicornes, eingelegt aus dem Glas
Austernsauce
50 g Reisnudel-Vermicelli

Reisnudel-Vermicelli mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit gleicher Meneg eingelegten Salicornes vermischennund mit Austernsauce abschmecken.Austern öffnen, Muschelfleisch auslösen. Muschelwasser auffange, durchseihen und zu den Miesmuscheln geben.
1 Tasse Tempurateig nach Packungsvorschrift anrühren. Der Teig sollte dünn sein. Öl in einem Topf erhitzen. Muschelfleisch durch den Teig ziehen und im heißen Öl frittieren, bis es goldbraun ist.
Zum Anrichten die tiefen Austernschalenhälften mit Vermicelli-Salicornes-Salat füllen und das frittierte Muschelfleisch darauf geben.

Anrichten:
Miesmuscheln in tiefe Teller geben, je zwei gefüllte Austern darauf setzen. Getrüffelte Steckrübenpommes auf einem Extrateller dazu reichen.


 

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