Sonntag, 18. Oktober 2020

Herbstvergnügen: Gorgonzola-Radicchio-Risotto mit Balsamicobirne, Steinpilzen und Walnüssen (vegetarisch). Dazu ein 18 Jahre alter Barolo.


Der Genießer findet, dass Restaurantbesuche äußerst inspirierend fürs Selber-Kochen ist. Das Presseessen im „La Mozzarella Da Bruno“ vor einigen Tagen in Dortmund war so ein Erlebnis (klick hier). Unter anderem wurde eine Vorspeise serviert, die mir nicht aus dem Kopf ging: Gebratener Radicchio mit Gorgonzolasauce. Mir war sofort klar, dass ich das nachkochen wollte.

Damit es nicht nur gut schmeckte, sondern auch gut aussah, wollte ich Radicchio Trevisano Tardivo verarbeiten, die pittoreske flammenförmige Varietät des roten bitteren Salats. Ein sicher Bank, den zu bekommen, ist das FrischeParadies in Essen, und so machte ich mich auf den Weg. In der Gemüseabteilung des Feinkostmarktes sprangen mir aber auch hübsche kleine Steinpilze ins Auge, bei denen sofort klar wurde, warum sie im Italienischen porcini heißen, Schweinchen. Auch Walnüsse gab es als lose Ware, und so nahm ich von beidem je eine Handvoll mit. Und natürlich auch einige von den schönen roten italienischen Williamsbirnen.

Balsamicobirne (vorn)

 
Steinpilze

 
Radicchio, Walnüsse, Risotto

Und aus der einfachen Vorspeise mit zwei Komponenten wurde ein Hauptgericht: Gorgonzola-Radicchio Risotto mit Steinpilzen und einer extra Portion geschmortem Radicchio. Als dritte Beilage schwebten mir die Birnen vor, die ich in einem pikanten Balsamico-Portweinsud schmoren wollte. Schöner konnte ich den piemontesischen Herbst nicht auf meinen Balkon bringen: Sahnig süß und bitter pikant.

 
Der Wein

Ein passendes Getränk dazu war natürlich ein Barolo. Ich wühlte ein wenig in meinen Regalen im Keller und fand tatsächlich eine Flasche des Jahrgangs 2002 von der Genossenschaft Terre del Barolo. O Mann, dachte ich, als der Wein gelesen wurde, war ich noch keine 47! Es war kein großer Barolo, sondern die Einstiegsqualität der Genossenschaft, die um die 10 Euro in Supermärkten verkauft wurde. Dafür hatte der der Wein die 18 Jahre, die er auf dem Buckel hatte, prächtig überstanden. Zwar verflog sich die wunderbare Duftwolke, die der Flasche beim Öffnen verströmte, ziemlich rasch. Übrig blieb aber ein trinkbarer, farbenprächtiger Wein, dem zwar nichts von der Morbidität anhaftete, die alten Barolos nachgesagt wird, der aber mit seiner frischen Säure meinem sahnigen Gericht als Begleiter ziemlich guttat.

Die Zutaten


Rezept: Gorgonzola-Radicchio-Risotto mit Balsamicobirne, Steinpilzen und Walnüssen
Zutaten für 4 Portionen

Balsamicobirnen:
2 Williamsbirnen
0,2 l Portwein
4 EL Balsamicoessig
3 Nelken
1 Stück Zimtstange
2 Ecken Sternanis
½ TL schwarze Pfefferkörner
Für die Reduktion:
½ Schalotte, fein gewürfelt
2 kleine Steinpilze oder eingeweichte getrocknete Steinpilze, fein gewürfelt
Pfeffer, Salz, Zucker oder Johannisbeergelee zum Abschmecken
Kalten Butter zum Montieren..

Am Vortag Willamsbirnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Portwein und Balsamico zum Kochen mit den Gewürzen zum Kochen bringen. Birnenhälften hinein geben , ggf mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Birnen bedeckt sind. Bei kleiner Flamme je nach Reifegrad 20-30 Minuten weich kochen, ohne dass sie zerfallen. Abkühlen lassen und im Sud über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die Birnen aus dem Sud nehmen. Sud durch ein Sieb gießen. In einem Topf Schalotten- und Steinpilzwürfel in Butter anschwitzen. Sud hinzugeben zu zur Hälfte einreduzieren lassen. Mit Pfeffer, Salz und Johannisbeergelee bzw. Zucker abschmecken. Mit kalter Butter montieren.

Steinpilze, Radicchio. Walnüsse:
16 kleine Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Estragon
1 großer Radicchio Trevisano Tardivo
Pfeffer, Salz
4 Walnüsse
Olivenöl

Steinpilze putzen und in gleich dicke Scheiben schneiden. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe, Steinpilzscheiben und Estragonzweig hinzugeben und anbraten, pfeffern und salzen. 3 EL Wasser hinzugeben, ein Stück Alufolie darauf drücken. Deckel auflegen und 15 Minuten bei kleiner Flamme braten lassen. Nach der halben Zeit einmal wenden und weiterbraten. Wenn die Pilze fertig sind, herausnehmen und warm stellen.
Radicchio langs in vier Teile teilen. Pfeffern und salzen und in der Pfanne braten. Aufpassen, dass der Radicchio nicht zu viel Frabe verliert und nicht unansehnlich wird. Herausnehmen und warm stellen.
Walnüsse knacken und die Kerne in der Pfanne leicht anrösten. Warmstellen.

Gorgonzola-Radicchio-Risotto:
2 Tassen Risottoreis
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 guter Schuss Weißwein
1 l kochende Gemüsebrühe
1 Radicchio Trevisano Tardivo
100 g Gorgonzola
Pfeffer, Salz, Butter

Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Reis zugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und den Wein verdunsten lassen. Mit Brühe bedecken und köcheln lassen. Brühe nach und nach dazugeben, bis der Reis nach 17 Minuten gar ist.
In der Zwischenzeit den Radicchio in kleine Stücke schneiden. Kurz vor Kochende zum Reis geben, unterrühren und kurz mitkochen. Topf vom Feuer ziehen. Gorgonzolastücke unterrühren, bis sie schmelzen. Evtl. noch etwa Butter dazugeben und schmelzen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Gorgonzolasauce:
0,2 l Gemüsebrühe
0,1 l Weißwein
0,1 l Sahne
100 g Gorgonzola
Pfeffer, Salz, Zucker
½ TL Speisestärke

Brühe, Wein und Sahne aufkochen, Gorgonzola in Stücken hinzufügen und schmelzen lassen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Speisestärke anrühren, dazugeben und aufkochen, bis die Sauce dicklich wird.

Anrichten:
Birnenhalften in der Pfanne anwärmen, fächerförmig aufschneiden, so dass die Schnitten an der Spitze noch zusammen halten. Auf großen Tellern ein Spiegel Gorgonzolasauce ausstreichen. In der Mitte mit einem Servierring eine Portion Risotto setzen. Gebratenen Radicchio, Steinpilze und Birne darum anrichten. Risotto mit Walnusskernen garnieren. Alles vorsichtig mit Balsamicoreduktion beträufeln. 



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