Dienstag, 13. Oktober 2020

Italienische Region Dortmund: La Mozzarella Da Bruno

Gastronomisches Urgestein: Bruno Rossi und Sohn Marco

Wer sich ein wenig für die italienische Küche interessiert, weiß, dass sie aus einer ausgeprägten Sammlung von regionalen Spezialitäten besteht. Anders als etwa in Deutschland, besann man sich bei der Gründung des modernen italienischen Staats Mitte des 19. Jahrhunderts auf die Küche der Regionen als ein kulinarisches Fundament des Nationalbewusstseins. So entstand eine Vielzahl an Gerichten mit Zutaten, die es ursprünglich nur an bestimmten Orten gab; allein die Nudelformen, die überall entstanden waren, kann man kaum zählen.
 
Der Cocktail vorweg

So ist es kein Wunder, dass hierzulande in den italienischen Restaurants mit ihrem Pizza-Pasta-Fleisch-Fisch-Tiramisu-Einerlei meistens nicht die authentische Vielfalt der italienische Küche angeboten wird, sondern vor allem die Urlaubserinnerungen der deutschen Gäste aufgewärmt werden. Umso mehr freute sich der Genießer, als er bei einem Presseessen gemeinsam mit Silke Albrecht von „Mein (kulinarisches) Dortmund“, Tom Thelen von „Dortmund geht aus“ und Michael Alisch von „Feine Adressen“ in Bruno Rossis kleinem Restaurant „La Mozzarella Da Bruno“ ein Dutzend authentisch anmutende italienische Regionalgerichte serviert bekam.

Wobei er zuerst etwas schmunzeln musste. Nicht etwa, dass der quirlige Maestro seine Leidenschaft fürs regionale Kochen bei der Nonna in Italien entdeckt hätte – nein, Bruno erzählte, dass er vor 50 Jahren als sehr junger Mensch aus Pescara in den Abruzzen nach Dortmund kam, erst einmal eine Lehre als Bäcker und Konditor machen wollte, die abbrach und dann das Kochhandwerk ausgerechnet in einem Kurs an der IHK Dortmund lernte. Vor 42 Jahren machte er sich selbstständig und betrieb mehrere Restaurants in Dortmund und Lünen, darunter bis Anfang der 1990-er Jahre „La Lumaca“ in der Nordstadt, wo er einer der ersten Italiener im Ruhrgebiet war, die den Pizzaofen aus der Küche verbannten. 
 


La Mozzarella Da Bruno in Wellinghofen

Sein Faible für die Regionalküche entdeckte er durch einen Koch aus Neapel, der bei ihm arbeitete. „Ich war zwar der Chef“, räumt Bruno ein, „aber in dieser Hinsicht ordnete ich unter“. Eine Zeitlang gin Bruno zurück nach Italien, bis ihn sein Bruder Massimo bat, „La Mozzarella“ wieder auf Vordermann zu bringen. So heißt der kleine Laden mit der schmalen Terrasse auf dem noch schmaleren Bürgersteig an einer verkehrsumbrandeten Straßenecke im ansonsten kleinstädtisch anmutenden Dortmunder Stadtteil Wellinghofen seit acht Jahren „La Mozzarella Da Bruno“; mittlerweile ist auch Brunos Sohn Marco ins Geschäft eingestiegen. Trotz der eleganten Renovierung hat das Restaurant nichts von seinem engen, bodenständigen Trattoria-Charme verloren. 
 
Frisch renoviert

Was die Küche der beiden auf die Teller zauberte, war einfach überwältigend. Alles war handwerklich tiptop, Kurzgebratenes wie Lammkoteletts und die eingelegte Meeresfrüchte butterzart, Geschmortes wie Ossobuco fiel vom Knochen. Abgeschmeckt waren die Gerichte vorzüglich, besonders die überbackenen Muscheln überzeugten durch die präzise hinzugefügte Dosis Knoblauch. Dazu empfahl Bruno zwei vorzügliche Weine, einen sizilianischen Grillo und einen Montepulciano aus seiner Heimat Abruzzen. Und natürlich konnte Bruno jede Region benennen, aus der das jeweilige Gericht stammte. Nur bei den Meeresfrüchtesalaten habe ich vergessen es aufzuschreiben, doch ich tippe auf Venetien oder Ligurien. 


Das Menü der italienischen Regionen bei Bruno
6.10.2020 

 

Die Weine des Abends
 

Abruzzen
Gegrillte Paprikaschoten mit eingelegter Makrele und Spargel
Köstliche Kombi


Friaul
Radicchio Trevisano mit Gorgonzolasauce
Ein Symphonie in würzig, bitter und süß



Neapel
Melanzane alla parmigiana
Auberginenauflauf, optisch unscheinbar, auf der Zunge ein Gedicht



Abruzzen
Überbackenen Muscheln
Perfekt abgeschmecktes Gratin



Ligurien
Pulpo-Kartoffel-Salat mit eingelegtem Fenchel
Deftig-zarte Kombination


Venetien
Bohnen und Linsen mit Meeresfrüchten
Was für ein Mundgefühl



Kampanien
Spaghetti Vongole
Ein Klassiker

 

Neapel
Calamarata mit Oktopus
Calamarata heißen die Nudeln

 
 

Sizilien
Pasta alla Norma mit Auberginen und gesalzenem Ricotta
Gesalzener Ricotta!
 
 
 


Adria
Brodo di pesce
Fischsuppe mit Muscheln 
 
 
  
Abruzzen
Lammkotelett mit Polenta
Extra cremige Polenta



Lombardei
Osso buco
Fleisch, das vom Knochen fiel, herzhafetes Mark



Toskana
Kaninchen geschmort mit Pinienkernen und Kartoffeln
Zarte Versuchung des Rustikalen



Abruzzen
Lammrücken mit Kräutern
Aromenvielfalt der Extraklasse


Dortmund
Weincrème mit Himbeeren nach Brunos Hausrezept


Der Absacker

 
La Mozzarella Da Bruno. Preinstr. 88, 44265 Dortmund. Tel. 0231/479948. Tägl. 12-23 Uhr, So 13-22 Uhr. Mi Ruhetag. www.mozzarella-bruno.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

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