Genießers Kochkurs: Kochen für Männer – Weihnachtsmenü II

Wie konnte der Rehrücken vom letzten Männerkochkurs eigentlich noch getoppt werden? Diese Frage stellte sich der Genießer, als er sich Gedanken für das zweite Weihnachtsmenü machte, das er mit den Kochmännern an der VHS Herne zubereiten wollte. Er entschied sich schließlich für zwei Klassiker der Festtagsküche, die so spektakulär wie schmackhaft sind - und irgendwie männlich: Ochsenschwanzsuppe und Karpfen blau.

Also bewaffnete er sich mit zwei ordentlichen Exemplaren der wichtigsten Zutaten. Der Ochsenschwanz war mit 1,2 kg und ca. 70 cm ein ziemlicher Oschi, und der Karpfen, der genauso viel wog, ebenfalls ein richtiger Kawenzmann. Da brauchten die 10 Teilnehmer, die sich schließlich einfanden, keinen Hunger zu leiden. Zum Nachtisch sollte es ein Tiramisu geben, und ganz zuvor als Amuse Gueulle noch die bewährten Westfälischen Austern. Weihnachten konnte kommen.

Amuse Gueulle: Westfälische Auster. Eigentlich war die Zubereitung dieser Kleinigkeit eine Beschäftigungsmaßnahme, weil das Zugucken, wie der der Ochsenschwanz vor sich hinköchelte, sonst zu langweilig gewesen wäre. Dazu wurden rote Zwiebeln mit Rotwein zu einer Marmelade eingekocht, mit Honig gebunden und auf Pumpernickelscheiben geschmiert. Dann kam einen dünne Scheibe Ziegenweichkäse darauf. Das Ganze wurde im Ofen überbacken und mit Thymian und einem Tropfen Honig gewürzt (Rezept hier).

Durch Übergießen mit Essig

wird der Karpfen blau.

Hauptgericht: Karpfen blau. Damit der Karpfen die blaue Farbe bekommt, darf er nicht geschuppt werden, und die Schleimhaut, die ihn umhüllt, darf nicht verletzt werden. Wenn er dann mit heißem Essig übergossen wird, verfärbt er sich wie ein Wunder. Schließlich wird er in einem Gemüsesud gar gezogen (Rezept hier). Der Karpfen, den der Genießer gekauft hatte, war aber so groß, dass er in keinen Topf passte. Also wurde er mit dem Schlitz im Bauch, durch den er ausgenommen worden war, in einer Bratreine auf eine umgedreht Tasse gestülpt, so dass er aufrecht stehen blieb. Dann wurde mit dem Essig übergossen und die Brühe dazu getan.

Im Ofen wurde das Ungetüm dann bei 120 Grad 25 Minuten lang pochiert. Da war das Fleisch schon fast überweich. Als Beilagen gab es Sahnesauerkraut (Rezept hier) und Salzkartoffeln mit Meerettich-Sauce (Rezept hier).

Dessert: Tiramisu. Dieser Klassiker der italienischen Küche wird aus mit Kaffee und Likör getränktem Biskuit und einer Eier-Mascarpone-Crème geschichtet, mit Kakao-Pulver bestäubt und für mehrere Stunden in den Kühlschank gestellt (Rezept hier). Die Pâtssierie-Abteilung des Kochkurses ändert das Rezept ein wenig. Statt der vorgesehenen Löffelbiskuits wurde ein zerschnittener Wiener Boden, der ja auch aus Biskuitteig besteht genommen. Und bei der nötigen Verdopplung der Zutaten für die Eiercrème wurde der Zuckeranteil nicht verdoppelt. Zum Tränken des Biskuits kam neben Kaffee ein Schuss Brandy zum Einsatz.

Ochsenschwanzsuppe mit Brandy

Mitternachtssnack: Ochsenschwanzsuppe. In den 60er Jahren war dieses englische Nationalgericht der Inbegriff von Luxus in der deutschen Küche. Und in der Tat ist die Brühe, die beim stundenlangen Auskochen des Ochsenschwanzes entsteht, eine Delikatesse sondergleichen. Drei bis vier Stunden sollten es schon sein, damit das Fleisch vom Knochen fällt, auf der Zunge zergeht und die Brühe die richtige Geschmackstiefe bekommt (Rezept hier). Das war im Rahmen der Zeit, die beim Kochkurs zur Verfügung stand, leider nicht möglich. Also wurde etwas getrickst. Der Ochsenschwanz wurde nach Vorschrift zerlegt, mit Wurzelgemüse scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und eingekocht. Dann wurde mit Wasser und einem Glas fertigem Rinderfond (der eigentlich nicht nötig ist) aufgegossen und das Ganze mit etwas mehr Hitze ca. so lange wie es ging, also fast 2 Stunden gekocht.

Nicht ganz löffelweich: gegarter Ochsenschwanz

Das Fleisch war zwar noch etwas fest, aber die Fasern wurden in so kleine Stücke geschnitten, dass es nicht störte. Und die Brühe schmeckte auch schon fantastisch – zumal sie noch mit einem Schuss Brandy und etwas Sahne verfeinert wurde.

 Die Ochsenschwanzsuppe wird angerichtet