Sonntagsessen: Hühnersuppe, Rehfilets, Schokobirne – und ein Super-Bordeaux aus der Pfalz

 

Am dritten Advent gab es beim Genießer ein Resteessen der besonderen Art.

Vom Rehrücken, den er für den Männerkochkurs besorgt hatte, hatte er die beiden kleinen, kaum zwei Finger dicken echten Filets zurückbehalten. Und die Knochen waren auch noch da, denn während des Kurses war zu wenig Zeit gewesen, um eine richtig schöne Sauce zu kochen.

Also suchte der Genießer die „Kochschule“ des z.Zt. vielgeschmähten Alfons Schuhbeck hervor und sah nach, wie man einen Fond kocht.

Rezept: Rehfond frei nach Alfons Schuhbeck

700 g Rehknochen

2 Zwiebeln

1 Karotte

150 g Knollensellerie

2 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

2 l Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

1 TL Pimentkörner

Knochen klein hacken, waschen und auf einem Backblech im 220 Grad vorgeheizten Ofen rösten. Gemüse putzen und schälen, in grobe Würfelschneiden.

In einem Topf Puderzucker karamellisieren lassen, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und alles andünsten lassen.

Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann noch einmal 100 ml Wein hinzufügen, einkochen lassen und noch einmal 100 ml Wein hinzufügen und einkochen lassen. Geröstete Knochen dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze dazu geben und alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb gießen.

Um die Sauce zu bereiten, nahm der Genießer eine entsprechende Menge Fond ab und gab sie in eine große Pfanne. Er ließ den Fond auf die Hälfte einkochen und würzte mit einem halben TL Cabernet-Sauvignon-Gewürz, einer Gewürzmischung aus Wacholder, Kakaobohnensplittern, Holunderbeeren, Kardamom, schwarzem Pfeffer und Bourbon-Vanille von „1001 Gewürze“ (gibt es in u.a. in Bochum beim Aromafänger), Salz und Zucker. Ein Löffel Preiselbeerkompott wäre auch nicht schlecht gewesen, wurde aber schlichtweg vergessen. Schließlich wurde die Sauce mit in Wasser angerührtem Stärkepulver ein wenig gebunden.

Die Rehfilets wurden gesalzen und gepfeffert, in der Pfanne braun angebraten und dann im Ofen bei 100 Grad ca. 10 Minuten gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 54 Grad hatten. Die schmalen Stückchen waren rosa, ganz zart und schmeckten mit und ohne Sauce fantastisch. Als Beilagen gab es Rosenkohl und Kartoffelpüree.
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Als Vorspeise hatte der Genießer eine Hühnersuppe gekocht. Zum Dessert gab es Schoko-Birnen nach dem Kochkurs-Rezept, aber ohne Füllung. Dafür dekorierte der Genießer die Birne mit köstlich-süßen Schwarzen Nüssen aus (gibt es auch beim Aromafänger). Die Schokoladensauce musste nicht neu gemacht werden, es war noch ein großer Rest vom Kochkurs übrig geblieben.

Eine schöne Adventsüberraschung war der Wein, eine „Cuvée X“ vom Pfälzer Weingut Knipser aus dem Jahr 2002. Knipser ist ein Pionier des modernen deutschen Rotweins und hat für den „X“ eine typische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc zusammen gestellt. Nach neun Jahren war der Wein noch von jugendlicher Frische, samtweich und von animierender, schöner Cassis-Frucht. Er schmeckte dem Genießer besser als alles, was er in letzter Zeit aus Bordeaux getrunken hat.

 29. April 2005: Der Genießer testet die Cuvée X

im Weingut Knipser in Laumersheim.