Verspätetes Vatertagsessen: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Als letzte Woche der Angebots-Newsletter von Bauer Schulte-Stade kam, fielen mir sofort die Auerochsensteaks aus dem Reifeschrank auf. Ich fand, diese edlen Stücke Fleisch ergäben ein wunderbares Vatertagsessen, bei dem ich der Empfehlung meiner Neurologin, zur Pflege meines Vitamin-B-12-Haushalts gelegentlich rotes Fleisch zu essen, mit Genuss nachkommen könnte. Denn die halbwilden Rinder führen in den Hattinger Ruhrwiesen das nachhaltigste Leben, das man sich für Nutzrinder vorstellen kann, so dass ich mir auch hinsichtlich der Klimawandel-Problematik nur wenig Sorgen machen müsste (klick hier).

Dummerweise hat der Hofladen von Schulte-Stade nur donnerstags, freitags und samstags geöffnet, und weil der Vatertag (sprich Christi Himmelfahrt) ja immer auf den Donnerstag fällt und Feiertag ist, konnte ich den Vatertagsausflug in die Ruhrwiesen, den man von der Bochumer Innenstadt durchaus als Himmelfahrtskommando beschreiben kann, erst am Freitag absolvieren und meine beiden vorbestellten, je 150 Gramm schweren Steaks abholen. Und so gab es das Vatertagsessen eben mit Verspätung.

Auerochsensteaks am Stück und in Streifen

Die Qualität von edlem Fleisch wird bei anderen Rinderassen gern an der Fettmarmorierung gemessen. Je mehr davon eingelagert ist, desto besser. Mit diesem Merkmal kann das Auerochsenfleisch nicht dienen. Aufgrund der halbwilden Haltung ist es äußerst fettarm und erinnert damit an Büffel- oder Hirschfleisch. Ich nahm mir vor, meinen beiden kleinen Steaks wie Bulgogi, das koreanische Feuerfleisch, zu marinieren, und zwar auf zweierlei Art. Ein Steak schnitt ich ganz traditionell in dünne Streifen, bevor ich es einlegte, das andere ließ ich ganz.

Zutaten für die Marinade

Im Nachhinein hätte ich es lustig gefunden, für meine Bulgogi-Marinade fürs Hattinger Fleisch ein Getränk zu verwenden, das ich aus Hattinger Kneipen kenne: Korea, eine Mischung aus Rotwein und Cola. Aber Cola hatte ich nicht zur Hand, sondern nur eine fertige Bulgogi-Marinade aus der Flasche, die ich einmal geschenkt bekommen hatte und die weg musste. Ich nahm sie anstelle von Soja-Sauce, fügte jedoch ganz klassisch für die Säure noch etwas Reisessig hinzu und für die Süße pürierte Nashibirne. Die Schärfe lieferten Chilis, Frühlingswiebel, Knoblauch und Ingwer. Mit dieser Mischung marinierte ich das Fleisch für mehrere Stunden.

Beilage Kimchi

Beilage Kompott

Sauce

Das Braten war dann ziemlich einfach. Das unzerschnittene Steak briet ich in einer Eisenpfanne scharf an und stellte es dann kurz in den vorgeheizten Ofen. Die Rindfleischstreifen briet ich in der gleichen Pfanne noch kürzer an. Das Resultat beider Varianten war eine wunderbare Mischung aus Zartheit und Kernigkeit. Die Marinade kochte ich kurz auf und etwas ein, um sie als Sauce zu verwenden. Das Fleisch servierte ich auf Basmatreis, als Beilagen gab es Kimchi, das fermentierte sauer-scharfe koreanische Kohlgemüse (ich verwendete fertiges; wenn ich mal eine Fermentierungskurs mache, stelle ich es vielleicht selbst her) und ein süßes pikantes Fruchtkompott, für das ich die Reste der Nashibirnen und ein paar Erdbeeren eingezuckert hatte, damit sie Saft ziehen, und das ich mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum abschmeckte. (Ich weiß nicht, ob die aus China weit angereiste Nashibirne wirklich notwendig war. Eine einheimische Birnenart hätte es aromatisch auch getan.) Das fertige Gericht schmeckte mir sehr gut, erinnerte mich jedoch lebhaft an das Rindfleisch süß-sauer, das in den chinesischen Restaurants so beliebt ist.

Kellerfund aus dem Jahrgang 2002

Zerbröselter Kork im Wein

Weinkauf im Jahr 2005 bei Knipser in Laumersheim

Zur Feier des Tages sollte als Weinbegleitung ein Kellerfund herangezogen werden, eine Cuvée X von Knipser aus dem Jahr 2002. Das pfälzische Weingut Knipser ist ein Pionier des deutschen Rotweins, und die Cuvée X ist eine einem klassischen Bordeaux-Wein nachempfundene Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet franc. Bei dem 23 Jahre alten Schätzchen war der Wein besser als der Korken. Trotz durchgehend liegender Lagerung zerbröselte er beim Hineindrehen des Korkenziehers in Stücke und feinsten Staub, während die Ränder im Innern des Flaschenhalses kleben blieben. Letztendlich konnte ich die Korkreste nur in die Flasche drücken. Um den Wein genießbar zu machen, dekantierte ich ihn durch eine Kaffeefiltertüte – ein Sieb war nicht fein genug. Heraus kam dabei ein gut gelüfteter blitzblanker Rotwein, denn auch jegliche Trübstoffe, die sich im Lauf der Jahre angesammelt hatten, blieben im Filter hängen. Er war altersgemäß dunkelziegelrot, mit kräftiger Säure und präsenten Tanninen, dunklen Kirschnoten und leicht teerig.

Rezept: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Fleisch:
2 Rumpsteaks vom Auerochsen à 150 g

Marinade:
200 ml Sojasauce (oder fertige Bulgogi-Marinade)
2-3 dicke Frühlingszwiebeln (das Weiße)
1 Chilschote oder mehr
1 Birne (Nashi)
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Knoblauchzehen
2 El brauner Zucker
2 El Sesamöl
1 EL Reisessig
Schwarzer Pfeffer, gemahlen,
Salz
Öl zum Braten

Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Ingwer in schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Alles pürieren, mit Sojasauce auffüllen und nochmals durchmixen. Mit Reisessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Chilischote und das Grüne der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und untermischen.
Ein Steak (oder beide) in dünne Streifen schneiden. Fleisch in einen Plastikbeutel geben. Mit Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren lassen.

Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Ist das Fleisch fertig marinierte, aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Überschüssige Marinade auffangen und zum Marinadenrest geben. Marinade aufkochen lassen und etwas einkochen lassen. Abschmecken.

In einer Eisenpfanne Öl erhitzen und das ganze Steak darin scharf anbraten. In eine ander Form geben und in den heißen Ofen stellen. Ofen ausschalten und das Fleisch gar ziehen lassen.

Fleischtreifen in der gleichen Pfanne wie das Steak ganz kurz anbraten.

Reis:
1 Tasse Basmatireis
3 Tassen Salzwasser oder Brühe

3 Tassen Salzwasser bzw. Brühe zum Kochen bringen, Reis hinzufügen und aufkochen lassen. Bei ganz kleiner Hitze 12 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Evtl. abgießen.

Kompott:
Erdbeeren
Nashibirnen
Mehrere EL Zucker
Pfeffer, Balsamico, Basilikum

Geschälte Birne ind Stücke schneiden. Erdbeer halebieren. In getrennten Schüsseln einzuckern und ein paar Stunden im Kühlschrank Saft ziehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Früchte mischen und mit Pfeffer, Balsamico und Basilikum abschmecken.

Anrichten:
Basmatireis auf Teller verteilen und und mit dem Fleisch belegen. Etwas Sauce darübertreäufen. Mit Chiliringen und Schnittlauchröllchen garnieren.
Kimchi (Fertigprodukt), Obst-Kompott und Sauce separat dazu reichen.