Donnerstag, 8. November 2018

Novemberessen: Pizzoccheri nach Genießerart



Eigentlich werden die Pizzoccheri im südschweizerischen Puschlav-Tal mit Wirsing gegessen, doch als der Genießer in der Gemüseabteilung vom Biomarkt stand, lagen da nur Riesenköpfe, so dass er auf Rosenkohl umschwenkte. Den gab es lose, und so konnte ich mich genau mit der haushaltsüblichen Menge eindecken, die ich als genügsamer Esser (hört, hört!) auch tatsächlich verkrafte.

Zutaten: Rosenkohl, Kartoffeln, Nudelteig aus
Buchweizenmehl, Fontona-Käse

Das einfache Traditionsgericht ist sowieso eine recht nahrhafte Sache und eignet sich deshalb gut für kalte Herbst- oder Wintertage, wenn es sowas heutzutage überhaupt noch gibt. Die Abwesenheit von Speck, eigentlich ein Hauptbestandteil solch bergbäuerlicher Gerichte, zeigt, dass es seinen Ursprung in einer wirklichen Arme-Leute-Küche hat. Das teuerste war der Käse, den ich verwendete: Fontina, ein zartschmelzender Bergkäse aus dem norditalienischen Aostatal und etwas geriebenen Trentingrana, eine Parmesanvariante aus Südtirol.

Zutaten für den Teig: Buchweizenmehl, Dinkelmehl, Ei, Wasser, Salz 

Pizzoccheri sind Nudeln aus Buchweizenmehl, unter das zur besseren Bindung noch etwas Weißmehl, in diesem Fall aus Dinkel, gemischt wird. Die Pizzocheri werden gemeinsam mit Kartoffeln und Kohl gekocht, mit Salbei-Knoblauch-Zwiebel-Butter und dem Käse verfeinert. Eine urgesunde Sache: Die Nudeln aus dem Pseudogetreide Buchweizen und der alten Getreidesorte Dinkel sind leicht verdaulich und sorgen mit den Kartoffeln für die Kohlehydrate-Basis, der Kohl für die Vitamine und Käse und Butter für das nötige Fett, um alles bei der Verdauung aufzuschließen. Darüber hinaus schmeckte es ganz wunderbar und erinnerte mich an den Rosenkohlauflauf, der seit Studententagen zu meinen Klassikern gehört (klick hier).

Nudeln fertig zum Kochen

Dazu trank ich den letzten Rest des Barolo Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000 (klick hier). Der Flasche war mittlerweile seit vier Tagen offen. Der Wein hatte also eine Menge Luft bekommen, und die mittlerweile oxidativ-ätherischen Aromen verbreiteten eine ganz eigene, wunderbare Magie.

Rezept: Pizzoccheri nach Genießerart
4 Portionen 

100 g Buchweizenmehl
50 g Dinkelmehl
1 Ei
etwas Wasser
Salz
4 festkochende Kartoffeln, z.B. Laura
500 g Rosenkohl
1-2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
10 Salbeiblätter
125 g Butter
2-3 EL Parmesan, z.B. Trentingrana (nach Belieben)
100 g Fontina

Aus Buchweizen- und Dinkelmehl, etwas Salz und dem Ei einen elastischen Teig kneten. Ggf. etwas Wasser dazu geben. In Frischhaltefolie wickeln und ruhen lassen.
Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Rosenkohl putzen und die Röschen halbieren.
Den Teig 2 mm dick ausrollen und in 0,5 cm breite Bandnudeln schneiden.
In einem großen Topf 3 Liter gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Kartoffelwürfel hineingeben und 5 Minuten kochen lassen. Dann den Rosenkohl dazu geben und ebenfalls 5 Minuten kochen lassen. Schließlich die Pizzoccheri dazugeben und alles noch einmal 10 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit ein bis zwei Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in Scheiben schneiden.125 g Butter in einer großen Pfanne auslassen und Zwiebeln und Knoblauch darin goldgelb braten. Salbeiblätter vorsichtig frittieren, einige zum Garnieren frisch zurückbehalten. Die gebratenen Zwiebelringe aus der Butter fischen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Wenn, Kartoffeln, Nudeln und Rosenkohl gar sind, abgießen und in die Pfanne mit der Butter geben, mit geriebenem Parmesan bestreuen und bei milder Hitze etwas braten lassen. In dünne Streifen geschnittenen Fontina darüber streuen, Deckel auf legen und die den Käse schmelzen lassen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit den gebratenen Zwiebeln und Rosmarinblättern garnieren.

 Portion ohne extra Zwiebeln


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