Montag, 3. Juli 2017

Urbane Landhausküche: Glasierte Taubenbrust, Aprikosen-Linsen-Pilsbock-Couscous mit gebackenen Artischocken und getrüffelten Champignons



Schon seit einiger Zeit warteten beim Genießer ein paar Flaschen Pilsbock von der Bochumer Privatbrauerei Moritz Fiege darauf, verbraucht zu werden. Die süßlichen Malz- und die herben Hopfen-Noten sind dazu prädestiniert, auch beim Kochen zum Einsatz zu kommen. Hier also eine extravagante Aromen-Kombination mit Aprikosen, Trüffel und Kastanienhonig. Mit der Taubenbrust ein eleganter Gruß aus dem Mesopotamien zwischen Ruhr und Emscher.

Rezept: Glasierte Taubenbrust, Aprikosen-Linsen-Pilsbock-Couscous mit gebackenen Artischocken und getrüffelten Champignons
2 Portionen

2 bratfertige Tauben

Für die Taubenbrühe:
400 ml Geflügelbrühe
1 Schuss Bier, hier Pilsbock von Fiege
1 Schalotte
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Für die Glasur:
1 EL Butter
1 TL Kastanienhonig
etwas Trüffelöl

Für das Couscous:
1 Tasse Couscous
1/8 l Taubenbrühe
1/8 l Bier
2 Schalotten
2 getrocknete Aprikosen
1 Stange Zimt

Für die Linsen:
1 Espressotasse Linsen
1 Schalotte
1 Stück Stangensellerie
1/8 l Wasser
1/8 l Bier

Für die Champignons:
4-6 Champignons
Trüffelöl
Bier

Für die Artischocken:
4 kleine Artischocken
4 kleine Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
Thymianzweige

4 frische Aprikosen
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Zucker

Flügel von den Tauben abschneiden. Taubenbrüste von der Karkasse schneiden, dass die Beine dranbleiben. Eventuell Herz und Leber heraustrennen
Zuerst die Brühe kochen. Dazu die Schalotte würfeln.
In einem Topf die Karkasse und Flügel in Rapsöl scharf anbraten. Schalottenwürfel dazugeben. Mit Hühnerbrühe und etwas Bier aufgießen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Fertige Brühe durch ein Sieb gießen. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

In der Zwischenzeit 1 Artischocke, 3 getrocknete Aprikosen und eine halbe Selleriestange fein würfeln und in einem Topf in Rapsöl anbraten. Linsen dazu geben, kurz andünsten, mit Wasser und einem gehörigen Schuss Bier auffüllen und je nach Linsensorte 15 bis 30 Minuten köcheln. Die Linsen sollten alle Flüssigkeit aufgenommen und noch Biss haben. Ggf. beim Kochen Wasser zugeben. Mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken.

Die Champignons in feine Scheiben schneiden und mit etwas Trüffelöl marinieren. In einer Pfanne in Rapsöl anbraten, wenden, etwas Bier zugeben, mit einem Stück Alufolie bedecken und fest andrücken. Fertig garen. Alufolie entfernen, alle Flüssigkeit verdampfen lassen. Auf Küchenkreppgeben und mit wenig Trüffelöl beträufeln.


Von den Artischocken den Stiel abbrechen und die obere Hälfte abschneiden. Mit einem Teelöffel den Kern mit dem Stroh entfernen. Sofort in Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen. Pro Artischocke ein genügend großes Stück Alufolie dünn mit Öl einpinseln, ein Stück Knoblauch, ein Stück Lorbeerblatt, einen Thymianzweig darauf legen, pfeffern und salzen und dann je eine Artschocke darin einpacken. Bei 200 Grad im Ofen 20 Minuten backen.

Eine Tasse Taubenbrühe und eine Tasse Bier mit einer Zimtstange aufkochen. Eine Tasse Couscous hineingeben und eine Viertelstunde quellen lassen.

Zwei frische Aprikosen mit heißem Wasser übergießen und häuten, halbieren und die Kerne entfernen.

Taubenbrüste pfeffern und salzen und in einer Pfanne scharf anbraten und dann fertig garen. Aus der Pfanne nehmen, warm stellen. Das fett aus der Pfanne gießen und Auswichen, 1-2 El Butter und 1 Teelöffel Kastanienhonig auslassen, etwas Trüffelöl dazu geben. Die Aprikosenhälften darin wenden und herausnehmen. Die Taubenbrüste mit der Honigbutter bepinseln.
Etwas Sahne zur restlichen Butter geben und zu einer Sauce einköcheln lassen.

Couscous und Linsen miteinander vermischen. Auf vorgewärmte Teller geben, die Taubenbrüste daraufsetzen und mit Champignons, Artischocken und Aprikosenhälften servieren.





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