Sonntag, 12. April 2020

Osteressen: Mini-Torta pasqualina mit Wachteleiern und Ziegenkäse-Mangold-Bärlauch-Füllung im Spargel-Löwenzahn-Nest

Vor zwei Jahren war ich bei unserem Slow-Food-Zicklein-Menü (klick hier) auf die Idee gekommen, zum Amuse gueule unter anderem einen Mini-Torta-Pasqualina aus Wachteleiern mit Ziegenkäsefüllung zu servieren. Leider wurde deren Produktion damals in der Hektik der Menü-Vorbereitungen nicht umfassend dokumentiert, und ich wollte sie immer noch einmal machen. Jetzt war eine gute Gelegenheit dazu.

Die Torta pasqualina ist eine Spezialität aus der norditalienischen Provinz Ligurien und basiert auf der magischen Osterzahl 7. 7 Eier werden in eine Mangold-Ricotta-Füllung mit 7 Lagen Teig drumrum verbacken. Ursprünglich wurde keine Blätterteig dazu verwendet, sondern Brotteig, und zusammen mit Hühnereiern ergibt das gewaltige Bomben von 28 cm Durchmesser, mit der man eine Großfamilie satt kriegen kann. (Für Hühnereiversionen klick hier und hier). Die Idee für eine Miniversion von 20 Zentimetern mit Wachteleiern fand ich für meinen Singlehaushalt dann sehr bestechend. Für die Füllung wollte ich wiederum Ziegenfrischkäse verwenden, den ich mit gehackten Mangold- und Bärlauchblättern vermischte.

Beim Slowfood-Menü hatten wir fertigen Tiefkühl-Blätterteig verwendet. Das Ergebnis war, das er oben fast angebrannt war (was am fremden Ofen liegen konnte), während die Eigelbe in der Füllung noch halbflüssig waren. Letzteres eigentlich ein ganz pikanter Effekt.

Der Blätterteig besteht aus Mehl, Qaurk und Butter...

...und wird mit langen Ruhezeiten immer wieder gefaltet und ausgerollt.

Diesmal wollte ich jedoch den Blätterteig selbst machen, nach dem bewährten Rezept der Pasteis del nata (klick hier). Dank der Corona-Langeweile hatte ich Zeit genug dazu. Also stellte ich den Teig in 7 Touren her, insgesamt ruhte er auf vier Tage verteilt immer wieder im Kühlschrank. Das Backergebnis war dennoch nicht überzeugend. Auch bei einer 45-minütigen Backzeit wollte er nicht richtig aufblättern, stattdessen wurde alles sehr dunkel und die Eigelbe stockten komplett durch. Zum Glück tat das dem Geschmack keinen Abbruch, und auf den Fotos werden das nur sehr kritische Betrachter bemerken.

 Die Füllung besteht aus Ziegenfrischkäse und Quark, Wachteleiern, Mangold...

... und Barlauch

Da werden 7 Wachtleier hineingesetzt.

Ein Wachtelei musste natürlich kaputt gehen. 

Fertig gebacken 

Angeschnitten

Um aus der Mini-Torta pasqualina eine hübsche Vorspeise zu machen, setzte ich die Stück in Nester aus gebratenem Spargel von Hof Umberg aus Kirchhellen und marinierten Löwenzahnblättern vom Balkon. Dazu gab’s eine Rhabarberschorle vom Niederrhein.


Rezept: Mini-Torta pasqualina mit Wachteleiern und Ziegenkäse-Mangold-Bärlauch-Füllung im Spargel-Löwenzahn-Nest
Ergibt eine Minitorte von 20 cm Durchmesser

Für den Blätterteig:
125 g Mehl
125 g Quark
125 g kalte Butter in Würfeln
½ TL Salz

Alle Zutaten vorsichtig verkneten und zu einer Platte ausrollen, die man in zwei quadratische Hälfte teilt. Jede Hälfe sparat in Frischhaltefolie einschlagen, auf einen Teller legen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Herausholen, jede Hälfte zu drei Lagen zusammenfalten, wieder ausrollen und wieder ½ Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Diese Tour sieben Mal wiederholen. Beim letzten Mal die Hälften so groß wie die Form ausrollen, dass sie aber überlappen.

Für die Füllung:
200 g Mangold
7 Blätter Bärlauch
geriebener Muskat
100 g Ziegenfrischkäse
100g abgetropfter Quark
7 Wachteleier
3 Wachteleier für die Masse
1 Wachtelei zum bestreichen
1 EL geriebener Parmesan
Pfeffer

Mangoldblätter waschen. Tropfnass mit einer Prise Salz weich kochen. Abtropfen lassen, Wasser ausdrücken und fein wiegen. Bärlauchblätter hacken. Beides in einer Schüssel mit dem Parmesans vermischen, Muskat und Pfeffer würzen. Ziegenfrischkäse und Quark und drei Wachteleier unterheben. Mit Pfeffer abschmecken.

Torte backen:
Eine Backform von 20 cm Durchmesser mit Backpapier ausschlagen. Ein Lege ausgerollten Blätterteig hineingeben und die Ränder hochziehen und festdrücken. Die Füllung darauf geben und glattstreichen. In regelmäßigen Abständen mit einem Teelöffel siebenr Vertiefungen in die Füllung drücken. In jede Vertiefung ein Ei geben.
Die zweite Teigplatte als Deckel darauf legen und eine Rand formen. Deckel mit einem verklepperten Wachtelei bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad eine Stunde auf der untersten Schiene backen, bis alles schön braun ist.

Nest aus gebratenem Spargel und marinierten Löwenzahn:
Pro Portion vier Löwenzahnblätter, gut gewaschen
Pfeffer, Salz, Zucker, Rapsöl, Himbeeressig
Pro Portion vier dünne Stangen Spargel, geschält und geputzt
Rapsöl, Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft

Löwenzahnblätter in den genannten Zutaten marinieren. gut waschen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin kurz braten. Dabei mit Pfeffer, Salz, Zucker und ein paar Spritzern Zitronensaft würzen.
Tipp: Einen Schuss Orangenlikör in die Pfanne geben und den Spargel darin karamellisieren.

Anrichten:
Je vier Löwenzahnblätter auf einem Teller verteilen. Gebratene Saprgelstangen ggf. halbieren und daraus ein Nest bauen. Stücke von der Mini-Torta pasqualina hineinsetzen.

Keine Kommentare:

Kommentar posten