Dienstag, 22. März 2016

Mittagessen Mythique: Ziemlich provenzalisches Osterlamm



Weil der Genießer an den Osterfeiertagen nicht zu Hause is(s)t, gibt es das Osterlamm in diesem Jahr schon jetzt. Und zwar in Form von ziemlich rustikal zubereiteten Haxen, die irgendwie an die Provence erinnern. Dabei werden die Haxen auf einem Gitter über einem Gemüse-Kartoffel-Gratin im Ofen gebacken. Fleischsaft und Fett können so ins Gemüse tropfen, und das gibt ein wundervolles Aroma.

Beim Fotografieren der Zutaten hat der
Genießer doch glatt die Tomaten vergessen.

Genaue Mengenangaben kann ich bei diesem Gericht nicht machen. Es kommt drauf an, wieviel Leute satt werden sollen. Eigentlich ist es auch egal, man kann sowieso nichts falsch machen. Lammhaxen ergeben schöne Portionen. Man kann das Gericht auch mit einer Lammkeule machen, die muss dann aber zerteilt werden.

Allein das eingeschichtete Gratin ist ein Gedicht. 

Die Haxen kommen auf einem Gitter über das Gratin.

Gewürzt habe ich das Gericht nicht mit Salz, sondern mit Colatura, dem würzigen Saft, der beim Einsalzen von Sardellen entsteht. Man kann aber auch thailändische Fischsauce nehmen, die ähnlich ist. Dabei geht es nicht darum, dass das Gericht nach Fisch schmeckt, sondern die Colatura dient als natürlicher Geschmacksverstärker.

Rezept: Ziemlich provenzalisches Osterlamm

Pro Person mindestens 1 Lammhaxe
Italienische Colatura oder Thailändische Fischsauce
Pfeffer
mehlig kochende Kartoffeln
Kümmel, Fenchelsamen
grüne Bohnen
Bohnenkraut
Salz
Tomaten
rote Zwiebeln
Schwarze Oliven
Knoblauch
Thymian bzw. Kräuter der Provence
trockener Weißwein

Lammhaxen vom überschüssigen Fett befreien. Dabei aufpassen, dass genügend Häutchen zurückbleiben, die das Fleisch am Knochen halten. Lammhaxen gut mit Colatura und Pfeffer einreiben und eine halbe Stunde marinieren lassen.
Mehlig kochende Kartoffeln schälen, in dickere Scheiben schneiden und in Salzwasser mit Kümmel und Fenchelsamen 8 Minuten blanchieren. Sie dürfen nicht zerfallen.
Grüne Bohnen putzen und in Salzwasser mit Bohnenkraut 10 Minuten blanchieren, so dass sie noch guten Biss haben.
Tomaten in dickere, Zwiebeln in dünnere Scheiben schneiden.
Eine Auflaufform mit einer halben Knoblauchzehe ausreiben. Mit einer Lage Kartoffelscheiben auslegen. Diese mit einer Lage Tomaten und einer Lage Zwiebelscheiben belegen. Ein bis zwei (oder mehr) halbierte Knoblauchzehen und die Hälfte der grünen Bohnen darauf verteilen. Mit Pfeffer und Thymian bzw. Kräutern der Provence würzen. Das Ganze noch einmal wiederholen.
Die geschichteten Gemüse mit ein bis zwei Teelöffeln Colatura beträufeln und mit Weißwein zur Hälfte aufgießen. Ein Gitter auf die Auflaufforme legen und die Lammhaxen darauf legen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad etwa eineinhalb Stunden backen, bis das Fleisch innen weich und außen knusprig ist.


Dazu schmeckt natürlich prima ein Chateauneuf du Pape. Oder besser noch The Station, eine Grenache-Syrah-Assemblage, die der Düsseldorfer Winemaker Björn Steinemann zusammen mit der englischen Winzerin Katie Jones im Languedoc aus alten Reben kreiert hat. Ein superbes Stöffchen.

1 Kommentar:

  1. Lamm ist mein Lieblingsfleisch und da Ich in Neu Seeland lebe, geniesse Ich das gute ganzes Jahr durch. Bereitungsweise die Sie beschrieben haben gefaehlts mir auch

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