Samstag, 26. November 2016

Genießers Kochkurs: Burger selbst gemacht



Drei von vier verschiedenen Burgern

O Mann, war das eine Party! Selbst heute, einen Tag danach, fühlt sich der Genießer noch getumbelt und gewolft! Dass Burger im Trend sind wie nie zuvor, ist ja bekannt, aber wenn man es am eigenen Leib erlebt, ist es eine andere Sache. Der Kochkurs „Burger selbst gemacht“ war mit 16 Personen ausgebucht, und die kamen natürlich auch alle. Sogar einer von der Warteliste hatte sich noch dazu geschmuggelt, und so waren wir zusammen mit dem Kursleiter 18 Personen, die in der wunderschön neu eingerichteten Lehrküche der VHS Herne ihre Burger-Orgie feierten.

Zutaten für den Kurs. Und das Fleisch ist noch im Kühlschrank.

Zum Glück hat der der Homemade Burger den Industrie-Burger als Referenz-Modell für dieses populäre Stück Fast Food verdrängt. So stand auf dem Programm, alles, was zu einem guten Burger-Gericht gehört, selbst zu machen. Angefangen von den Brötchen, den Buns, über Ketchup und Mayonnaise bis zu den Spezialsaucen und Zutaten, die die die einzelnen Burger-Rezepte vorsahen. Das Fleisch für die Patties wurde selbst durch den Wolf gedreht (gewolft), nachdem die Stücke mit Eiswurfeln durchgeknetet (getumbelt) worden waren, damit sich das Eiweiß des Fleisches für die spätere Bindung lösen konnte. Und Pommes frites sollte es als Beilage natürlich auch noch geben.

Der Burger macht's möglich: einträchtiges Wolfen.

Ein Burger allein hätte die Vilefalt der Burger-Welt natürlich nur unzureichend widergegeben, also gab es deren vier: einen mit Rindfleisch, einen mit Lammfleisch, einen Fischburger und einen vegetarischen Burger. Und da jeder Kursteilnehmer auch jeden Burger kosten sollte, mussten also mindestens 4 X 18, sprich 72 Burger produziert werden. Aufgeteilt in vier Gruppen, bewiesen die Teilnehmer dabei das überwältigende Talent, eine Burger-Fabrik zu eröffnen. Eingeengt wurden sie eigentlich nur durch die Kapazität der immerhin vier vorhandenen Backöfen und die Anzahl funktionstüchtiger Pfannen. Damit die Menge trotzdem übersichtlich blieb, wurden der Durchmesser auf höchstens 6 cm festgelegt. Zum Schluss gab es sogar noch ein paar Burger mehr.

Schwer was los auf der Burger-Party

Nach dem jeweils gleichen Rezept wurden für alle die Buns (Rezept hier), Ketchup (Rezept hier) und Mayonnaise (Rezept hier), karamellisierte Zwiebeln (Rezept hier) und die Pommes frites (Rezept hier) hergestellt. Obwohl der Hefeteig für die Buns nur kurz gehen konnte, gerieten die Brötchen recht gut. Vermutlich durch die Temperatur der Eier gab es Probleme beim Hochziehen der Mayonnaise, die z.T. recht flüssig blieb. Die Fischburger gerieten vielleicht ein wenig zu groß.

Hergestellt wurden folgende Burger:

Rindfleischburger italienische Art
Fürs Patty wurde ein Blend aus jeweis 50 Prozent Bürgermeisterstück und Tafelspitz mit Fettabdeckung in Bioqualität verarbeitet. Das selbst getumbelte und gewolfte Fleisch wurde u.a. mit geriebenem Parmesan gewürzt. Zum Burger gehörten eine besondere Kräutersauce, mit Balsamico verfeinerte Mayonnaise und ein Streifen gebratener Speck. Rezept klick hier.

Lammburger mit Apfel-Minzsauce
Fürs Patty wurde frische Lamschulter vom türkischen Metzger verwendet, das ebenfals selbst getumbelt und gewolft wurde. Dazu gab es eine der englischen Art, Lamm zu essen, nachempfundene Minzsauce mit Äpfeln. Rezept klick hier.

Fischburger
Für den Fischburger wurden Seelachs- und Welsfilet zu einer Frace verarbeitet. Die Mayonnaise wurde mit Gürkschen, Kapern und Kräutern zu einer Remoulade aufgepimpt. Rezept klick hier.

Vegetarischer Burger
Die Pattymasse war eine Mischung aus Quinoa, roten Linsen, Pinienkernen und Pistazien. Überbacken wurde der Bütger mit Bio-Cheddar-Käse. Rezept klick hier.


Wie vorauszusehen war der Rindfleischburger der Favorit der Teilnehmer. Mit der Minzsauce zum Lamm konnten die meisten relativ wenig anfangen. Eher abgeschlagen waren, wie ebenfalls vorauszusehen, der Fisch- und auch der vegetarische Burger. Bei den Herren jedenfalls – die Damen meinten jedoch hinter vorgehaltener Hand, dass sie sich den vegetarischen Burger auch zu Hause machen wollten.

 Kaum Platz an den schönen neuen Arbeitstischen in der VHS Herne.

 Das Flesich wurde geschnitten, getumbelt...

 ... und gewolft.

Patties aus Rindfleisch.

 Patties aus Lammfleisch

Top: Kerntemperatur 56 Grad.
 
 Fischfilets werden zerschnitten...

...und zu einer Farce verarbeitet.

Viel Spaß mit den Veggie-Patties.

 Buns vor dem Backen.

 Buns nach dem Backen.

 Angerichtet.

 Angerichtet.

Angerichtet.

Mit Liebe garnierte Veggie-Burger

 Langsam wird es.

Der Ketchup wird püriert.



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