Sonntag, 9. Februar 2014

Gestern bei Mama: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein



Gestern habe ich für Mama Gulasch vom Bentheimer Weideschwein gemacht. Das Fleisch hatte ich bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen-Winz-Baak gekauft, der auch für seine Auerochsen-Zucht bekannt ist. Die Bentheimer Schweine von Bauer Schulte-Stade kann man im Sommer in der idyllischen Winz-Baaker Ruhrschleife sehen, wie sie sich auf den Weiden tummeln und auch die Eicheln der umstehenden Eichen fressen. Das Fleisch war wunderbar zart und gar nicht so fettig, wie ich es bei dieser traditionellen Rasse eigentlich erwartet hätte.

Bentheimer Schweine auf der Weide in Hattingen-Winz-Baak

Kakaobutter-Pellets als Bratfett

 Je älter Mama wird, desto weniger darf man eigentlich von eingefahrenen Gleisen bei der Zubereitung abweichen. Diesmal leistete ich mir aber einige Experimente. Ich briet das Fleisch in Kakaobutter, die es in kleinen, prima zu dosierenden Pellets im Biomarkt zu kaufen gibt. Um der Sauce Fruchtigkeit zu verleihen, kochte ich die Schale einer ungespritzten Bio-Orange mit. Und für zusätzliche Würze sorgte ein Teelöffel Colatura, die süditalienische Fischsauce, die aus der Abtropfflüssigkeit der in Salz eingelegten Sardellen besteht.
Mir schmeckte der Gulasch, das ich mit Creste di Gallo, einer italienischen Nudelspezialität im Form von „Hahnenkämmen“, und Feldsalat und Roter Bete servierte, fantastisch. Und auch Mama aß ihren Teller leer. Nur über die seltsam geformten Creste di Gallo wunderte sie sich. „Haben die Zähne?“, fragte sie.

Nudelsorte Creste di Gallo, "Hahnenkämme"

Rezept: Gulasch vom Bentheimer Weideschwein

800 g Gulasch vom Bentheimer Schwein
1 Gemüsezwiebel
1 EL Tomatenmark
Kakaobutter
3 Paprikaschoten rot und gelb
1 Knoblauchzehe
1 TL Rosenpaprika edelsüß
1 TL Rosenpaprika scharf
1 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL gemahlene Koriander Koriandersaat
dünn abgeschnittene Schale einer Orange
1 TL Colatura
120 ml Sahne, süß
150 ml Rotwein herb
Pfeffer, Salz, Zucker

Paprikaschoten grob würfeln. Den frisch gepressten Knoblauch, eine Prise Salz und Zucker zugeben und ziehen lassen. Die Zwiebel würfeln.
Die Kakaobutter in einem Bratentopf schmelzen. Das Fleisch in Teilmengen rundherum nicht zu dunkel anbraten und herausheben. Die Zwiebeln in das Bratfett geben und etwas Farbe nehmen lassen. Nun das Tomatenmark zugeben und leicht mitbraten.
Mit dem Rotwein ablöschen, das angebratene Fleisch, die Gewürze zugeben und mit Wasser auffüllen. Durchmischen und kurz aufkochen. Bei wenig Temperatur mit Deckel köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Die Orange dünn schälen. Nach 1 Stunde die gewürfelten Paprika, die Orangenschale und 1 TL Colatura dazugeben und weitere 30 Minuten weiterköcheln lassen.
Gulasch vom Herd nehmen, Orangenschale herausfischen. Die Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Dazu schmecken Nudeln und Feldsalat mit Roter Bete.

Ruhrgebietsidyll Hattingen-Winz-Baak


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