Donnerstag, 6. April 2017

Urbane Landhausküche: Spargelröllchen revisited – Bisonschinken, weiße Spargelspitzen, Tscheremscha, Bärlauchblüten und Balsamico-Mayonnaise auf gelbem Radicchio.




Mein Gott, Spargelröllchen – die gehörten bis in die goldenen 70-er Jahre auf jedes kalte Büffet. Spargelstangen aus dem Glas, eingewickelt in mit Mayonnaise bestrichene Scheiben Kochschinken. Als ich dann 1990 kurz nach dem Mauerfall das erste Mal in die noch existierende DDR fuhr, lernte ich in einem Dresdener Restaurant die sozialistische Variante dieses Klassikers kennen: Blattsaftschinkentütchen. Das waren zu Tütchen geformte Scheiben (oder Blätter) Saftschinken, die mit einem Spargel-Mayonnaise-Salat gefüllt waren. Soweit die Erinnerung.

Butterzarter Bisonschinken aus Witten

Die Spargelröllchen einer Revision zu unterziehen kam mir in den Sinn, als ich heute Morgen etwas von dem fabelhaften Bisonschinken kaufte, den Mirco Wohlfahrt von der Wittener Metzgerei Emil Kern gerade im Angebot hatte. Irgendwo zwischen Rauchfleisch und Bresaola angesiedelt, zerschmolz das hauchdünn aufgeschnittene Wildrindfleisch geradezu auf der Zunge. Wie wäre es, zarte Spargelspitzen – selbstverständlich aus dem Glas - darin einzuwickeln?

Aus dem Glas: Spargelspitzen, selbst eingelegte Barlauchblüten, russischer Bärlauch Tscheremscha

Darüber hinaus hatte ich schon vor einiger Zeit in der russischen Spezialitätenabteilung eines Supermarktes eine Glas Tscheremscha gekauft, süßsauer eingelegte, relativ dicke Stengel einer besonderen russischen Bärlauchart. Zusammen mit den wenigen Bärlauchblüten, die letztens beim Pesto-Machen übrig blieben und die ich ebenfalls süßsauer eingelegt hatte, ließen sie sich sicher mit den Spargelröllchen kombinieren.

Die obligatorische Mayonnaise wurde noch mit edlem Balsamico abgeschmeckt, und das Ganze noch mit geriebenem Parmesan, gehackten Pinienkernen und Rucolaspitzen verfeinert. Auf einem Blatt gelbem Radicchio angrichtet, würden diese Spargelröllchen revisited auf jedem Tapas-Büffet einen Ehrenplatz einnehmen.

Rezept: Spargelröllchen revisited

Pro Röllchen:
1 Scheibe Bisonschinken
1 weiße dünne Spargelspitze (aus dem Glas oder frisch)
1 Stengel Tscheremscha (aus dem Glas)

Für die Balsamico-Mayonnaise:
1 EL Mayonnaise, gern selbst gemacht
½ TL Balsamico
etwas Zucker

Zur Garnitur:
geriebener Parmesan
einige Spitzen Rucola
2 TL gehackte, geröstete Pinienkerne
eingelegte Bärlauchblüten
größere Blätter vom gelben Radicchio

Für die Balsamico-Mayonnaise Mayonnaise mit Balsamico verrühren und mit Zucker abschmecken.
Spargelspitzen und Tscheremscha in Olivenöl leicht anbraten, Bisonschinkenscheiben mit der Mayonnaise hauchdünn bestreichen. Je eine Stange Spargel und einen Stengel Tscheremscha darausflegen und einwickeln.

Radicchioblatt auf eine Espresso-Untertasse legen, die Spargelröllchen darauf anrichten. Mit ein paar Tropfen Mayonnaise, geriebenem Parmesan, gehackten Pinienkernen, Rucolaspitzen und Bärlauchblüten garnieren.



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