Dienstag, 1. August 2017

Urbane Landhausküche: Ceviche von Heilbutt und Rotgarnele auf Salzzitronen-Risotto



Als Hauptgang mit Rotgarnele

Wenn man einmal Salzzitronen im Haus hat (klick hier), weiß man gar nicht mehr, wie man vorher ohne sie ausgekommen ist. Jedenfalls kann man diese ursprünglich marokkanische Spezialität auch hervorragend einsetzen, um eine peruanische Spezialität herzustellen, die Ceviche. Dabei wird roher Fisch in scharf gewürztem Zitronensaft eingelegt und somit „gegart“. Zusammen mit einem Risotto, bei dem ebenfalls Salzzitronen zu Einsatz kommen, ergibt das ein wunderbar frisches Sommeressen. Mit einer Prise Zucker lässt es sich beim Abschmecken wunderbar für den eigenen Süß-Säure-Geschmack justieren.

Ohne Rotgarnele als Vorspeise

Beim Dortmunder Sternekoch Michael Dyllong, einem großen Freund der Ceviche, hatte der Genießer neulich gesehen, wie man einer Groß-Garnele nach dem Marinieren durch Gratinieren mit dem Bunsenbrenner Röstaromen verleiht (klick hier). Aber auch seine Rotgarnele wurde dadurch nicht wieder knackig.


Der Genießer öffnete dazu einen mittlerweile 10 Jahre alten Riesling „Quarzit“ von Peter Jakob Kühn, eine recht „kühne“ Entscheidung, wie sich herausstellte. Der mineralische, durchgegorene Wein nahm es mit seiner Härte lässig mit der chilischarfen zitronigen Säure des Gerichts auf, war mit seiner starken oxidativen Note aber gewiss nicht jedermanns Sache.

Rezept: Ceviche von Heilbutt und Rotgarnele auf Salzzitronen-Risotto
2 Portionen

Ceviche
150 g Heilbutt
2 Rotgarnelen
1 Stück Habenero-Chili
1 Stück Ingwer
1 Miniatur-Gurke
½ Miniatur-Paprika gelb
1-2 dünne Scheiben rote Zwiebeln
¼ Salzzitrone
Saft von 1 Zitrone, Salzzitronenlake
Salz, weißer Pfeffer, Zucker

Fisch in dünne Streifen schneiden. Garnele schälen und den Darm entfernen. In eine Schüssel geben.
Gemüse dünne Scheiben schneiden, den größten Teil davon in ganz feine Würfel (Brunoise) schneiden. Brunoise zum Fisch geben. Alles mit dem Zitronensaft und der Salzzitronenlake übergießen und vermischen. Zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zucker abschmecken. Gemüsescheiben herausfischen.

Vor dem Anrichten die Rotgarnelen mit dem Bunsenbrenner anrösten.

Sauce
1 cl Kefir
1 cl Brühe
2 Sardellen
2 TL portugiesische Sardellenpaste
Schalen der Rotgarnele

Zutaten miteinander verrühren. Rotgarnelenschalen und Sardellen in einer Pfanne anrösten. Verrührte Brühe dazugeben einmal kurz aufkochen und etwas einkochen lassen. Abseihen.

Salzzitronenrisotto
1 Tasse Risottoreis
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Glas Weißwein
2/4 l Hühnerbrühe
1 Salzzitrone
Salzzitronenlake
Zitronensaft von 1 Zitrone
abgeriebene Zitronenschale
3 EL geriebener Parmesan
1 El Butter
Weißer Pfeffer
1 Schuss Wermut, süß
Zitronenthymian
Öl

Brühe zum Kochen bringen.
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in einem großen Topf in Öl anschwitzen. Kleingeschnitten Salzzitrone und Risottoreis dazugeben und mitanschwitzen lassen. Mit einem Glas Weißwein ablöschen und den Wein ganz verdampfen lassen. Nach und nach kochende Brühe nachgießen und den Reis weich garen. Das dauert17 Minuten. Immer wieder umrühren und neue Brühe nachgießen. Zwischendurch Zitronenthymian dazugeben. Wenn der Risotto zu sauer ist, während des Kochens mit süßem Wermut vorsichtig abschmecken und den Alkohol verkochen lassen.
Wenn der Reis gar ist, vom Herd nehmen. Butter und Parmesan dazugeben und unterrühren. Mit weißem Pfeffer, ev. Salz und abschmecken. Zitronenthymianblättchen darüber streuen.

 Heilbutt in der Marinade






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