Montag, 14. September 2020

Urbane Landhausküche: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes


Beim Stöbern in den Posts zu meinen Kochkursen „Kochen mit Bier“ (klick hier), bei denen ich auf die Rezepte aus dem „Bochumer Bierkochbuch“ des verstorbenen Küchenchefs Josef Schwinnig zurück gegriffen hatte, stieß auf ein weiteres Gericht, dass ich unbedingt noch einmal machen wollte: Lauwarmer Lachs in Curry-Bier-Sauce. Einmal mehr zeigte Schwinning hier, was für ein versierter Restaurantkoch er war. Im Handumdrehen zauberte er aus ein paar Zutaten ein unaufwändig herzustellendes Gericht, das mächtig Eindruck schindet. Man muss nur aus Bier, Sahne, Balsamico, Öl, Estragon, Zucker und Curry eine Art Salatdressing machen, das über dünne Lachstrnchen gießen und alles für fünf Minuten in den mäßig warmen Ofen stellen.

 250 g Lachsfilet


Gestern machte ich mir als Beilagen Grüne Curry-Orangen-Linsen dazu und ein paar gebratene Kartoffelwürfel. Den letzten Pfiff brachten ein paar in dünne Scheiben geschnitten Kumquats. Die säuerliche Miniorangen gaben den Ganzen einen super erfrischenden Zitrus-Kick.

 


Rezept: Lauwarmer Lachs in einer Curry-Bier-Sauce nach Josef Schwinning mit Kumquats, grünen Linsen und Bratkartöffelkes

2 Portionen

Für den Lachs:
250 gr rohes Lachsfilet vom Mittelstück
Salz und Pfeffer
30 ml Bier
30 ml Balsamico
30 ml Öl
30 ml Sahne
1-2 TL Curry
1-2 TL Zucker
1 TL gehackter Estragon
4 Kumquats

Für die Grünen Linsen
½ Tasse Grüne Linsen
1 Stückchen Möhre
½ Zwiebel
Etwas Abrieb einer Orange
Rapsöl
Pfeffer, Salz, Curry
1 Tasse Wasser oder
je ½ Tasse trockener Weißwein und Orangensaft

Für die Bratkartöffelkes:
2 festkochende Kartoffeln oder mehr
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer


Mit dem Linsengemüse beginnen. Zwiebel und Möhre in winzige Würfel schneiden (Brunoise). In etwas Rapsöl anschwitzen, gewaschene Linsen dazu geben. Kurz mit anschwitzen. Orangenabrieb dazu geben. Mit Weißwein und Orangensaft bzw. Wasser aufgießen. 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Mit Pfeffer, Salz und Curry abschmecken.

In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen und in 1 Zentimeter große Würfel schneiden. In eine Pfanne mit heiißem Rapsöl geben, mit Salz bestreuen und in 10- bis 15 Minuten goldig braun braten. Nach halber Bratzeit die feingewürfelte Knoblauchzehe dazu geben. Fertige Kartoffeln mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kumquats in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne leicht karamellisieren.

Ofen auf 170 Grad vorheizen. Haut und graues Fett vom Lachs entfernen. Lachs in sechs ca. 1 Zentimeter dicke Tranchen schneiden. Je drei auf einen großen , leicht eingeölten Teller legen. Pfeffern und salzen. Bier, Balsamico, Öl, Sahne, gehackten Estragon, Curry und Zucker in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln, dass eine Emulsion entsteht. Sauce dünne über die Lachstranchen gießen. Teller in für fünf bis sechs Minuten in den heißen Ofen geben.

Teller aus dem Ofen nehmen. Linsengemüse und Bratkartöffelkes darum legen. Karamellisierte Kumquatscheiben daruf geben. Mit etwas Pfeffer aus der Mühle, gehacktem Estragon und Dill bestreuen.

 Beilage Grüne Linsen

 Beilage Bratkartoffeln

 

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