Montag, 1. Februar 2010

Ruhrgebietsküche: Winter-Menü von ReVier



ReVier-Köche: Dirk-Eggers, Stefan Manier, Mario Kalweit, Julius Meimberg

Eine zuckerwatteweiße Schneedecke bildete die romantische Kulisse für das gemeinsame Winter-Menü der Köchegruppe „ReVier“, das gestern Abend im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhövel stattfand. 81 Gäste hatten sich eingefunden, um die Kreationen der Neuen Ruhrgebietsküche zu genießen, die Hausherr Dirk Eggers, Mario Kalweit (la cuisine d’art manger), Stefans Manier (Gasthaus Stromberg) und Julius Meimberg (Weinrestaurant Julius) auftischten. Ein in sich stimmiges Menü, in dem die Persönlichkeiten der vier Ruhr-Spitzenköche voll zu Geltung kamen.

Das Menü: Ein Teller voll Fisch (1), Kaninchen-Ravioli (2), Feinheiten von der Freiland-Ente (3), Westfälisches Apfel-Tiramísu (4)

Schon fast eine intellektuelle Herausforderung war der „Teller voll Fisch“, mit dem Mario Kalweit den „ReVier“-Schmaus einleitete. Er brachte vier Variationen vom Hering in Sterneküchen-Qualität auf den Tisch, die handwerklich und geschmacklich kaum mit dem zu vergleichen waren, was der Ruhri so vom Abendbrottisch kennt. Tatar von Matjes im Kanakiblat mit Kümmelkresse und Selleriepüree, Hering und rote Bete mit Sauerrahm, Sülze vom Barthering und Kartoffel, eingelegter Barthering mit geriebenr Gurke und Pumpernickel und gratinierter Matjes auf gefülltem Apfel nahmen es an Eleganz mit jedem Sushi auf.
Stefan Maniers Nudelgang spiegelte ganz die das sinnenfrohe Temperament des Kochs aus Waltrop wider. Seine Kaninchenravioli mit Pastinakencrème, gelben Rosinen, Pinienkernen und Linsensauce gaben sich kraftvoll in ihrer eindeutigen Süße und verbanden mediterrane Aromatik mit der Gartenkultur des Bergmanns. Noch deftiger gab sich dann Dirk Eggers mit seinen „Feinheiten von der bergischen Freiland-Ente“. Ob als Frikadelle, Kassler mit Honigkuchen, Entenkuchen mit Curry, knusprige Keule oder rosa Brust – das Potpourri der verschiedenen Zubereitungsarten bot die unterschiedlichsten Geschmackserlebnisse. Dazu gab es einen Knödel, der es in sich hatte. Wenn man ihn mit der Gabel teilte, stieß man auf einen Kern aus Stopfleber. Und die Gemüsebeilage bot etwas, was sich so mancher Gast schon immer gewünscht haben mag: ein Spitzkohl-Säckchen. Beim Dessert offenbarte Julius Meimberg seine westälische Verwurzelung, die durch die Schule der mediterranen Küche gegangen ist. Der klassische Bettelmann kam als „Westfälisches Apfel-Tiramisu“ im italienischen Winterkleid daher.
Als Weinbegleitung wurden diesmal badische Weine serviert. Gutedel und Grauburgunder von den Winzergenossenschaften Auggener Schäf und Jechtingen sowie Spätburgunder und Dornfelder von Hex vom Dasenstein und Fritz Waßmer erdeten die Gerichte auf solide Art. Die Ruländer Auslese vom Achkarrener Schlossberg ergänzte das Apfeldessert um süße Birnenaromen.

Winterliche Kulisse: Hotel-Restaurant Eggers

1 Kommentar:

  1. Toll. Ich kenne das Haus sehr gut. Bin leider umgezogen und zwar nach Wesel. Dort besuche ich desöfteren das Restaurant kaiserhof, was ich empfehlen kann.

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