Donnerstag, 29. Oktober 2015

Auf dem Balkon: Gefüllte und überbackene Rigatoni napoletani



 Erhabener römischer Moment auf dem Balkon.

Einmal mehr bestätigte sich die alte Genießerweisheit, dass ein Gericht umso besser schmeckt, je besser der Wein ist, den man hineintut. Bei meinem Hang zur Kellerplünderung war mir einen Chianti Classico von Badia al Coltibuono aus dem Jahr 2004 in die Hände gefallen. Da ich keinen Vermerk Riserva auf der Flasche fand, dachte ich, nach neun Jahren wäre es an der Zeit, die Flasche zu köpfen – irgendwann hatte ich die Faustregel gehört, italienischen Weinen sollte man nicht mehr als sieben Jahre geben. Um es kurz zu machen: Der Bio-Wein aus dem traditionsreichsten Weingut Italiens hatte zwar eine leichte Altersbräune, war geschmacklich aber eine runde gereifte Sache. Eine animierende Säure sorgte für Erfrischung, die weich gewordenen Tannine waren sehr bekömmlich, er Wein war schlichtweg großartig.

Neun Jahre alter Chianti
aus traditionsreichem Haus.

Und der gute Schuss, den ich in die Füllung der Rigatoni napoletani kippte, sorgte von Anfang an für einen Wohlgeschmack dieses Nudelgerichtes, der sich vom Beginn der Zubereitung bis zum letzten Bissen durchzog. Ich hatte im Blog „Tra dolce ed amaro“ das Gericht „Paccheri ripieni e gratinati“ entdeckt, das ich sofort nachkochen wollte. Statt der Paccheri nahm ich jedoch die kleinen napoletanischen Rigatoni, von denen ein Paket schon seit ewigen Zeiten auf dem Küchenregal viel Platz wegnahm. Die beiden Nudelsorten, kleine kurze Röhren, unterscheiden sich nur durch die Rillen der Rigatoini voneinander.

 Rind- und Kalbfleisch ...

... weden durch den Wolf gedreht.

Also drehte ich Kalb- und Rindfleisch durch den Wolf und briet das Hack mit Schalotten an, löschte es mit Chianti ab und ließ es einköcheln, bis es wunderbar duftete. Dieses Brät ließ ich abkühlen und bereitete daraus mit Eiern, Ricotta, Parmesan und Petersilie die Füllung. Zusätzlich zum Rezept würzte ich noch mit Thymian und Koriandersamen, was die Weinaromen einmal mehr zur Geltung brachte.

Rigatoni napolitani werden in einer Auflaufform aufgestellt ....

 ... und gefüllt ...

Die Nudeln kochte ich sechs Minuten lang. Nach dieser Zeit waren sie noch so hart, dass ich sie aufrecht in eine Auflaufform stellen konnte. Ich füllte die Röhren mit Hilfe eines Spitzbeutels mit der Fleischmasse, übergoss alles mit einer Bechamelsauce die ich mit Tomatenmark gefärbt und aromatisiert hatte, streute Parmesan drüber und buk alles im 180 Grad heißen Ofen für zwanzig Minuten.

 ... und mit tomatisierter Bechamel überbacken.

Das, was dabei herauskam, sorgte mit dem Rest des Chiantis für einen römischen Moment auf dem Balkon, den man nur erhaben nennen kann.

Das komplette Rezept steht im Blog „Tra dolce ed amaro“. Klick hier.

Nudelausgrabungsstätte auf dem Balkon.


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