Donnerstag, 14. November 2013

Herbstvergnügen: Honig-Wachteln auf Zimtcouscous




Irgendwie hat es den Genießer doch gewurmt, dass sein Kochkurs „Kochen mit Getreide“ mangels Anmeldungen nicht sattfinden konnte. Wenn die Leute, die nicht gekommen sind, wüssten, was sie verpasst haben! Zum Beispiel dieses herrliche Gericht! 

Eigentlich ist Couscous ja eine nordafrikanische Spezialität, doch hat diese orientalische Weizengrütze mittlerweile auch ihren Platz in der französischen Küche. So habe ich Wachteln auf Couscous das erste Mal vor dreißig Jahren gegessen, ausgerechnet in einem Restaurant in Sichtweite des Schlosses Versailles. Bei der Internetrecherche für den Kochkurs war ich dann auf ein Rezept der deutsch-iranischen Fernsehköchin Jacqueline Amirfallah aus Göttingen gestoßen, das sie einmal im ARD-Büffet gekocht hat: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous. Die Zutaten überzeugten mich, denncoh wandelte ich es weinig ab. Jacqueline Amirfallah löst Schenkel und Brüstchen der Wachteln aus und macht aus den übrig gebliebenen Karkassen eine Brühe, die sie zu einer Sauce mit Granatapfelkernen verarbeitet. So schmackhaft diese Sauce auch ist, ich finde sie ein wenig überflüssig. Schließlich gibt es noch die wunderbare, mit Thymian aromatisierte Honig-Butter, in der die gebratenen Wachtelteile geschwenkt werden und die, über das Zimtcouscous geträufelt, ganz wunderbar schmeckt. Also benutzte ich die Wachtelbrühe, als ich heute das Gericht zubereitete, einfach zum Quellen des Couscous.

Dazu genehmigte ich mir einen Barolo Leon 2001 von der der Cascina Luisin, der mir sowohl zum Gericht als auch zum heutigen Herbstwetter passte. Kurz nach dem Öffnen, beim Essen, dominierte noch eine kräftige Säure. Ein paar Stunden später kam dann eine ätherische Fruchtigkeit, gepaart mit den Düften eines herbstlichen Laubwaldes, zum Vorschein. Essen und Wein steigerten die Vorfreude auf Weihnachten.

Rezept: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous
nach Jacqueline Amirfallah

Für 2 Personen

4 Wachteln
4 EL Butterschmalz
2 rote Zwiebeln
250 ml Hühnerbrühe
2 Lauchzwiebeln
2 Zimtstangen
2 Tassen Couscous
50 g Rosinen
50 g Mandeln, gehackt
Etwas Salz, Pfeffer
1 Granatapfel
2 EL Butter
1 EL Honig
3 Zweige Thymian

Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen. Die Karkassen mit 1 EL Butterschmalz in einem Topf anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln, die Hälfte zugeben und mit der Hühnerbrühe ablöschen, ca. 30 Minuten kochen lassen. Granatapfel entkernen, die Hälfte der Kerne zu den kochenden Wachtelknochen geben. Die Wachtelbrühe passieren, in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Die restlichen Granatapfelkerne zugeben. 
Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Wachtelbrühe angießen, Zimtstangen zugeben und aufkochen lassen. Den Couscous einrühren, aufkochen und nach Packungsanweisung unter häufigem Umrühren quellen lassen. Lauchzwiebeln Rosinen und gehackte Mandeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Wachtelkeule und –brüste in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz zuerst auf der Hautseite ca. drei Minuten goldbraun braten, dann umdrehen und fertig garen. Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, das Fett aus der Pfanne abgießen. In der Pfanne 2 EL Butter, 1 EL Honig und Thymianzweige schwenken und kurz heiß werden lassen. Die Wachtelteile darin wenden. Wachtel mit Couscous anrichten und mit der restlichen Honig-Butter beträufeln.



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