Sonntag, 2. Oktober 2016

Gestern bei Mama revisited: Apfelrotkohl mit vegetarischer Frikadelle



Anlass, über ein Jahr nach dem Tod meiner Mutter noch einmal ein Rezept in der Rubrik „Gestern bei Mama“ zu posten, war gewissermaßen eine Botschaft aus dem Jenseits. Vor einigen Wochen schickte mir das Finanzamt eine Aufforderung, bis Ende September endlich die Einkommenssteuererklärung für die letzten Lebensmonate meiner Mutter in 2015 einzureichen. Eigentlich kein großes Problem, wenn man die entsprechenden Renten-Unterlagen hat. Doch die musste ich bei den Versicherungsträgern noch einfordern, was ich natürlich zu Vermeidung emotionaler Aufwühlung erst einmal verdrängte. Schließlich war es aber nicht mehr zu vermeiden. Während es bei der Deutschen Rentenversicherung auch ganz unbürokratisch und schnell klappte, machte die Knappschaft eins auf Arbeiterdenkmal und spannte mich gehörig auf die Folter. Doch einen Tag vor Ablauf der Frist erreichten mich schließlich die Unterlagen, so dass ich die Steuererklärung noch rechtzeitig ausfüllen konnte.

So in fiskalbasierte Trauerarbeit vertieft, fiel mein Blick auf den halben Rotkohl, dessen andere Hälfte am letzten Wochenende die Beilage zur löffelweich geschmorten Ochsenbacke geliefert hatte. Mein Gemüt heiterte sich sofort wieder auf. Wie wär’s zur Ablenkung mit dem klassischen Mama-Gericht Apfelrotkohl mit Frikadellen, Salzkartoffeln und dunkler Sauce? Um aber nicht zum x-ten Mal Frikadellen zu posten, nahm ich mir vor, alles in einer vegetarischen Variante zu machen. Ums vorweg zu nehmen, das Resultat war fantastisch, aber im Endeffekt unökonomisch zeitaufwendig.

Das klassische Apfelrotkohl-Rezept (Rezept hier) auf vegetarisch umzufrisieren, war einfach. Ich brauchte das Schweinschmalz zum Andünsten nur durch gehärtetes Pflanzenfett zu ersetzen. (Was ich – pssst! – aber gar nicht tat, weil ich so ein industrielles Teufelszeug nicht im Hause hatte.)

Bei der Sauce wäre es klassische Mama-Küche gewesen, den Bratensatz der Frikadellen mit Wasser los zu kochen und darin dann ein Päckchen Dunkle Sauce von Maggi oder Knorr aufzulösen. Ich stürzte mich jedoch in das Abenteuer, eine echte Sauce auf der Basis von Karotten, Champignons und getrockneten Steinpilzen zu machen. Das Ergebnis war köstlich, raubte mir aber mehr als eine Stunde meines immer kostbarer werdenden Lebens als Hobbykoch und war letztendlich auch ziemlich teuer.

Dekonstruierter vegetarischer Burger
im Tofino mit zusätzlichem
Rindfleisch-Patty (rechts aufrecht)

Zu den vegetarischen Frikadellen inspirierte mich ein Besuch in der Edel-Burger-Bude Tofino in Essen. Da hatte ich einen vegetarischen Burger aus Roten Linsen, Quinoa und Cashewnüssen gegessen, der mich schier begeistert hatte. Dieses Patty baute ich zu Hause nach, doch statt der Cashewnüsse nahm ich Pinienkerne und Pistazien, von denen ich noch ein paar Reste hatte. Das Ergebnis war super, in der Herstellung aber auch ziemlich zeitaufwendig. Denn Linsen und Quinoa wollten erst einmal weichgekocht werden, bis sie weiterverarbeitet werden konnten. Letztendlich hatte ich dann zu wenig Quinoa, um die doch recht flüssige Frikadellenmasse zu binden, und ich musste zusätzlich noch Semmelbrösel dran tun. Sonst hätte ich keine schönen Löwenköttel formen können, sondern es wären Püfferkes geworden.

Mama hätte das wunderbare Mittagessen sicherlich gern gegessen. Aber sie hätte bestimmt gefragt: „Was ist denn das Harte in den Frikadellen?“ „Nüsse“, hätte ich geantwortet. Und sie hätte gesagt: „Nüsse? Das ist nicht richtig.“

Rezept: Vegetarische Frikadellen
Ergibt 10 kleine Frikadellen

1 Tasse Quinoa
1 Zucchini (200 g)
2 EL Pinienkerne
2 EL Pistazien ungesalzen
1 Zwiebel
1 Tasse Rote Linsen
1 TL gekörnte Gemüsebrühe
1 EL Quark
1 Ei
5 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer
Paprika, scharf und geräuchertes Paprikapulver
Semmelbrösel

Quinoa mit zwei- bis dreifacher Menge Wasser gar kochen, bis alles Wasser aufgesogen bzw. verdunstet ist.
Zucchini raspeln. In Pflanzenöl in einer Pfanne ein paar Minuten dünsten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Zwiebel fein hacken, in Öl in der gleichen Pfanne andünsten. gewaschene Rote Linsen dazugeben, mit der doppelten Menge Wasser auffüllen. 1 TL gekörnte Gemüsebrühe dazu geben und die Linsen weich kochen. Eventuell etwas Wasser nachgießen.
Pinienkerne und Pistazien hacken. Zusammen mit den garkeochten Linsen, den gedünsteten Zucchiniraspeln und Quinoa in eine Schüssel geben und vermengen. Ei und Quark dazu geben und untermischen. Mit Pfeffer, Salz, scharfem und geräuchertem Paprika (Vorsicht!) abschmecken. Wenn die Masse zu flüssig ist, Semmelbrösel untermischen. Kleine Bällchen daraus formen und in Öl ausbraten, bis die vegetarischen Frikadellen goldbraun sind.

Rezept: Vegetarische dunkle Sauce

1 große Zwiebel
100 g Champignons
40 g getrocknete Steinpilze
Öl
Salz
1 EL gehärtetes Pflanzenfett oder Butter
1 Karotte
1 Lorbeerblatt
1-2 Nelken
1 Zweig Thymian
2 TL brauner Zucker
1 gestrichener EL Mehl
350 ml Gemüsebrühe
50 ml Rotwein
1 EL Worcestersauce
Sherryessig
Senf
Geräuchertes Paprikapulver

Getrocknete Steinpize eine halbe Stunde wässern.
Zwiebel in feine Streifen, Champignons in Scheiben schneiden. Ateinpilze ausdrücken und ggf. kleinschneiden.
Öl in einen heißen Topf geben, Zwiebel und Pilze bei kurz scharf anbraten. Hitze leicht zurück stellen, salzen und unter Rühren fünf Minuten weiter braten.
Karotte würfeln und mit gehärtetem Pflanzenfett, Lorbeerblatt, Zucker und Thymianzweig dazu geben. Unter Rühren weiter braun braten.
Mehl unterrühren bei mittlerer Hitze unter Rühren schmoren lassen, bis die Masse goldbraun ist. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen unterrühren. Bei niedriger bis mittlerer Hitze 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Mit Worcestersauce, Sherryessig, Senf und geräuchertem Paprikapulver abschmecken und weiter einkochen.
Sauce passieren und noch einmal aufkochen.


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