Samstag, 22. Oktober 2016

Steak vom Bison mit Kartoffel-Wedges von der Laura



 Selbst geschossen: Verwackeltes Traumfoto von Bisons in Texas

Seit meiner ersten Lektüre der Winnetou-Bücher im zarten Alter von sechs Jahren gehört der Bison zu den Tieren, die sich unauslöschlich in den Landschaften meiner Träume angesiedelt haben. Ob der gute alte Karl May die Hauptnahrungsquelle der Prärie-Indianer richtig beschrieben hat, sei einmal dahingestellt, doch mit seiner vehementen Verurteilung der Ausrottung dieser wilder Büffel hat er doch eine wesentliche Grundlage für das ökologische Bewusstsein seiner Leser, also auch für meines, formuliert.

 Verwischte Erinnerungen: Bisons in Texas

Ein Bild von einem Cowboy

Gesehen habe ich die ersten Bisons mit vierzig, und zwar bei einer von der Karl-May-Gesellschaft organisierten Reise in das Land, wo Winnetou nie war. Auf Einladung der Texas Tech University in Lubbock, Texas, ging es in die echten Jagdgründe der Apatschen. Ein Ausflug führte uns in das Wild-West-Heritage-Center Creekwood Ranch in der Nähe von Amarillo, wo wir auf mit Maultieren bespannte chuckwagons verstaut und ein wenig in die Prärie hinaus kutschiert wurden. Nach einer Weile trieben uns ein paar handsome cowboys eine kleine Herde Bisons entgegen. Die friedfertigen Tiere glotzten uns zutraulich an und ließen sich sogar den Kopf streicheln. Leider hatte ich aus heute unerfindlichen Gründen die Belichtungszeit an meiner Kamera verstellt, so dass die Bison-Bilder alle verwackelt sind – ein Fehler, den ich in jenen vordigitalen Zeiten erst bemerkte, als ich Wochen später den entwickelten Film wieder bekam. Rückschauend wirken diese Bison-Fotos aber wie wunderbare Traumbilder aus einer anderen Welt.

Gegessen wurde damals kein Bison; auf unsere Fleischkosten kamen wir aber doch mit den wunderbaren Steaks der quasi wild aufwachsenden texanischen Rindern. Das seltsamste, was ich damals aß, waren Klapperschlange, deren in Teig ausgebackenen Stücke wie die Fischprodukte beim Chinaman wirkten, und Bull Fries, Stierhoden, die einen kräftigen Rindergeschmack hatten. Irritierend war die Beilage, French Fries, weil mit diesem Begriff der Amerikaner nicht die Franzosenhoden, sondern Pommes frites bezeichnet.

Auch schon Erinnerung:
Bison-Bratwurst in der Bergmann-Brauerei

Das erste Mal gegessen habe ich Bison seinerzeit in der Schote in Essen, noch bevor der TV-Koch Nelson Müller das kleine Lokal in Essen-Rüttenscheid übernahm. Es war ein Filetsteak, von dem ich schier begeistert war. Später gab es dann noch auf verschiedenen Presseterminen Bison, etwa als die Westfalenhallen versuchten, im Dortmunder Fernsehturm ein Gourmetrestaurant zu etablieren, was aber letztendlich vergeblich war. Zu einer anderen Gelegenheit in der Bergmann-Brauerei servierte Dennis Rother damals sogar Bison-Bratwurst (klick hier).

In Witten gekauft: Bison-Steaks aus dem Westerwald

So war ich richtig begeistert, als ich jetzt mitbekam, das Mirco Wohlfahrt von der Metzgerei Emil Kern im Wittener Hammertal bei einer Bisonzucht im Westerwald ein Tier gekauft hatte. Ich ließ mir gleich zwei Steaks und ein Bratenstück reserverien; über meine Abenteuer mit der Bisonleber habe ich schon berichtet (klick hier und klick hier, zum Bisonbraten in Barolo klick hier). Das Fleisch ließ Mirco in seinem Reifeschrank noch vier Wochen abhängen.

Nur mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer gewürzt

Ich holte meine Portion dann bereits eingeschweißt ab. Als ich die Steaks auspackte, wunderte ich mich aber doch, dass sie so viel Flüssigkeit verloren hatten. Um den typischen, leicht metallischen Bisongeschmack zu bewahren, briet ich das Fleisch unmariniert so wie es war scharf an und gab es noch ein Viertelstündchen in den Ofen. Zum Verzehr bestreute ich es nur mit Fleur des Sel und etwas Pfeffer, und das reichte geschmacklich auch. Dennoch reichte dieses Steak, das aus dem Nacken geschnitten war, bei weitem nicht an das Filet seinerzeit in der Schote heran. Obwohl innen noch rosa, war es ziemlich fest und bedurfte intensiver Kauarbeit. Für die zweite Hälfte des Steaks gönnte ich mir noch eine Chili-Balsamico-Reduktion des Gelsenkirchener Saucenmeisters Francesco Risoli zum Fleisch, eine zwar nicht notwendige, aber trotzdem äußerst schmackhafte Ergänzung.

Kartoffelwedges von der Laura

Als Beilage gab es Kartoffelwedges. Die Kartoffeln dafür fand ich bei der Biobäuerein Vera Gebauer, die ihren Laden gleich neben der Metzgerei Emil Kern hat. Die wortgewaltige Gemüsespezialisten empfahl mir die rotschalige Sorte Laura, und die Wedges wurden ein Gedicht. In Spalten geschnitten und in kräftig gesalzenem Olivenöl gewendet, wurden die Kartoffeln eine halbe Stunde im Ofen gebacken. Dann verfeinerte ich sie noch mit einem Hauch geräuchertem Paprikapulver und frischgemahlenem Pfeffer.

Bisonsteak mit Chili-Balsamico Reduktion


Zusatz: Mittlerweile bin ich der Ansicht, dass der Bison beim Erlegen möglicherweise in Stress geraten ist. Das dabei ausgeschüttete Adrenalin hat das Fleisch zäh gemacht.

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