Montag, 20. Oktober 2014

Herbstvergnügen: Aufgebratenes Enten-Confit mit Bratkartoffeln und Rotkohl-Walnuss-Salat



Eine unwiderstehliche Verführung im Licht des
Goldenen Oktobers: Enten-Confit auf dem Balkon

Enten-, Gänse- oder auch Kaninchenfleisch in Schmalz zu konfieren, sprich einzumachen, ist eine alte Methode, das Fleisch haltbar zu machen. Gegart und mit Fett bedeckt, hält es sich mehrere Monate und bekommt mit der Zeit sogar eine besondere Reife. Besondere Angst braucht man vor dem Fett jedoch nicht haben. Beim Aufbraten tritt alles aus und bleibt so in der Pfanne. Beim vorherigen Einsalzen muss man aufpassen, dass man nicht zu viel Salz nimmt.

Rezept: Enten-Confit

6 Entenschlegel mit Rückenteil
ca. 1 kg Gänse- oder Schweineschmalz oder gemischt
2 EL Salz
1 El gehackte Thymianblättchen
2 gehackte Lorbeerblätter

6 Einmachgläser

Entenschlegel vom Rückenteil trennen, eventuell die Hacken abschlagen, damit sie in die Einmachgläser passen. Salz mit den Kräutern mischen. Entenschlegel in einen Tiefkühlbeutel geben, das Salz dazu geben, zubinden und ein wenig durchkneten, dass sich das Salz verteilt. Nicht zu viel Salz nehmen. Einen Tag in den Kühlschrank legen. Öfter wenden.

Schmalz in einem großen Topf auslassen, bis es leicht köchelt. Die Entenschlegel aus dem Plastikbeutel nehmen, das Salz abwaschen. Entenschlegel trockentupfen und in das heiße Fett geben. Ca. eine Stunde nicht zu heiß garen. Sie sollen kochen, nicht fritieren.

Je einen fertig gegarten Entenschlegel und ein Rückenstück in ein Einmachglas geben, mit dem heißen Schmalz aufgießen, bis alles bedeckt ist. Aufpassen, dass der Glasrand sauber bleibt. Mit Einmachring, Deckel und Klammer luftdicht verschließen und auskühlen lassen. Mindestens eine Woche ziehen lassen.

Zum Servieren die Entenschlegel aus dem Glas holen, Schmalz etwas abwischen und in einer Pfanne bei hoher Temperatur braten, bis die Haut goldgelb und knusprig ist.

Für die Bratkartoffeln in Scheiben geschnittene Salzkartoffeln vom Vortag in etwas übrig gebliebenem Entenschlegel-Schmalz goldgelb braten. Mit Pfeffer und ev. Salz wurzen.

Rezept: Rotkohlsalat mit Walnüssen

1 kleiner Rotkohl (ca. 500 g)
Walnusskerne
Rotweinessig
Dijonsenf
Walnussöl
Pfeffer, Salz

Rotkohl fein hobeln. Mit heißem Wasser übergießen und ca. 2 Minuten blanchieren, damit er etwas weich wird.
Aus Rotweinessig, Dijonsenf, Walnussöl, Salz und Pfeffer eine Salatsauce herstellen, über den blanchierten Rotkohl gießen und zwei Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Walnusskerne unterheben.



Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen