Sonntag, 28. November 2010

Gestern bei Mama: Hühnerfrikassee mit Risibisi und winterlichem Salat



Gestern habe ich für Mama Hühnerfrikassee gemacht. Das hat es früher gelegentlich bei uns gegeben, war aber, wie ich mich erinnere, nicht unbedingt einer von Mamas Favoriten - ich nehme an, weil die standardmäßige Beilage dazu Reis ist.

Gestern war es eigentlich ein Resteessen. Von der Hühnerbrühe, die ich letztes Wochenende für das Wammerl à la Schuhbeck gekocht hatte, war würziges, zartes und saftiges Bio-Hühnerfleisch übrig geblieben, das unbedingt weiter verwendet werden wollte – ideal für ein Hühnerfrikassee. Allerdings gab es keine Brühe mehr, uns so kaufte ich bei Metzger Gläser noch eine Hähnchenbrust mit Haut und Knochen. Frau Hirtz gab mir noch zwei Hähnchen-Karkassen samt Hälsen dazu, und so war für den frischen Brühennachschub bestens gesorgt. (Die ganze Sache war allerdings eine Milchmädchenrechnung: Bio-Hähnchenbrust samt Karkassen kosteten zusammen 7 Euro, ein komplettes, allerdings tiefgefrorenes Suppenhuhn hätte nur 4,50 Euro gekostet…).

Die Brühe kochte ich bereits am Freitagabend, aber am Samstagmorgen hatte ich nicht die Zeit, um die Einkochorgie des begnadeten Hühnerfrikassee-Rezeptes von Arthurs Tochter nachzuinszenieren. Also musste in bewährter klassischer Hausfrauen-Mama-Manier eine einfache Mehlschwitze reichen. In einer Extra-Pfanne briet ich in Butter braune Champignons und Möhren an, die ich dann in etwas Hühnebrühe weich schmorte, die dabei kräftig reduzierte. Das tat ich später mit ins Frikassee.

Um nicht nur schnöden Reis als Beilage zu haben, machte ich Risibisi, den Stolz jeder Hausfrau in den 1950er Jahren. In dem Venedig-Kochbuch von Pino Agostini fand ich auch ein traditionelles Rezept. Ich hätte natürlich auch gern aus frischen Erbsenhülsen erst einmal eine Brühe gekocht, hatte jetzt im Spätherbst aber keine – geschweige denn die Zeit, noch eine zweite Brühe herzustellen. Also machte ich ein einfaches Risotto, in dem ich feine Zwiebelwürfelchen in Butter anschwitzte, eine Tasse Arborio-Reis darin anziehen ließ, mit einen Schuss Weißwein ablöschte und, nachdem der Wein verdampft war, nach und nach heiße Hühnerbrühe dazu goss und umrührte, bis der Reis nach ca. 18 Minuten gar war. Fünf Minuten vorher tat ich tiefgekühlte Erbsen dazu, am Ende verfeinerte ich alles mit einem ordentlichen Stich Butter und geriebenem Parmesan.
Damit die zweifelhafte Optik des Ganzen Gerichtes etwas Pep bekam, gab es noch etwas Feldsalat mit Roter Bete und Walnüssen dazu, die den nussigen Erbsengeschmack des Risibisi klasse ergänzten.

Mama und Schwester aßen mit Lust & Appetit. Ich selbst muss gestehen, dass ich, nachdem ich von all die schönen Zutaten beim Kochen schon einzeln exzessiv genascht hatte, vom Ergebnis etwas enttäuscht war. Diese Mehlschwitze fraß einfach zu viel Salz und Würze. Und hätte ich doch den Rat von Arthurs Tochter befolgt und Muskat dran getan.

Aufgesetzte Hühnerbrühe:
Das Suppengemüse ist unter dem Fleisch.

Rezept: Hühnerfrikassee

2 l Wasser
1 ½ Tl Salz
1 Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, getrocknete Steinpilze
1 Handvoll Champignons
2 Möhren
Butter
Puderzucker
3/8 l Hühnerbrühe
2 EL Butter
4 EL Mehl
3 EL Sahne
1 Eigelb
2 EL Zitronensaft
1 gute Prise Salz
1 Glas Weißwein
Muskat

Aus dem Huhn, dem Suppengrün und den Gewürzen zwei Stunden lang eine Brühe kochen, bis das Fleisch gar ist. Huhn herausnehmen, Brühe durch ein Sieb gießen. Die Haut vom Huhn abziehen, Fleisch von den Knochen lösen und in gleich große Stücke schneiden.
Champignons blättrig und Möhren in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Puderzucker in etwas Butter karamellisieren lassen, Gemüse dazu geben, pfeffern und salzen und anbraten. Etwas Hühnerbrühe dazugeben und mit Deckel weich schmoren lassen.
Butter in einem Topf erhitzen, Mehl hinein streuen und unter umrühren anbraten. Geflügelbrühe dazu gießen, glattrühren und unter Rühren 10 Minuten kochen lassen. Mit Muskat abschmecken. Sahne mit einem Eigelb verquirlen, 2 EL von der heißen Sauce dazutun. Den Saucentopf vom Herd nehmen und die Eigelbsahne unterziehen. Die Sauce mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken und Weißwein dazugeben. Die Fleischstücke und das Gemüse in die Sauce geben und wieder aufwärmen, aber nicht kochen lassen -wegen dem Eigelb.

Kommentare:

  1. Eine Mehlschwitze fürs Huhn ohne Muskat geht ja gar nicht!!!!!
    :))

    Mamarezepte sind immer noch die besten. Ob von ihr oder für sie.

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  2. Auch trotz des vergessenen Muskats versöhnlich großartig waren die kalt gewordenen Reste, die ich vor dem Spülen noch aus dem Topf kratzte.

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  3. Ich persönlich finde ja aus dem Topf gekratzte Reste so großartig, dass man denen mal einen eigenen Post widmen sollte!

    Es geht doch nichts über eine Party, an deren Ende um ca. 4.00 h in der Früh die Gäste in der Küche stehen, jeder mit einem Löffel bewaffnet, um die Reste der Mitternachtssuppe aus dem Topf zu kratzen. :)
    Nur so als Bespiel...

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