Montag, 17. Juni 2013

Salsiccia-Test: „Bottega dei Sapori“ vs. “Metzger Gläser”



Schon farblich ein Unterschied:
Frische Salsisccia von Metzger Gläser (Schnecke)
und aus der "Bottega dei Sapori"

Als der Genießer vor ein paar Tagen das erste Mal in dem neuen italienischen Feinkostladen „Bottega dei Sapori“ in Bochum-Hofstede war, stach ihm sofort das Angebot von frischer Salsiccia ins Auge. Salsiccia ist die italienische Variante der Bratwurst und wird aus Schweinefleisch hergestellt und mit Fenchel und Weißwein aromatisiert; es gibt sie auch als salamiartige Dauerwurst. Fasziniert war der Genießer von der Wurst, seit er vor Jahren ein Bild in dem Kochbuch „Cucina Amalfitana“ von Manuela Zardo und Hellmuth Zwecker entdeckte, auf dem ein italienischer Koch eine meterlange Wurst in der Tomatensauce versenkte. Als schließlich Metzger Gläser im Biokauf an der Wittener Straße Salsiccia aus bestem Biofleisch im Angebot hatte, wurde sie sofort Lieblingsbratwurst des Genießers, die er bei jeder Gelegenheit lobpreiste. Nur bei jungen Müttern kam er damit nicht an. Sie fühlten sich durch das Fenchelaroma zu sehr an die Beruhigungstees erinnert, die sie ihren quengelnden Säuglingen bei Bauchschmerzen verabreichen mussten.

Ein Kochbuch-Bild machte dem Genießer Appetit.

Giovanni von der „Bottega“ erzählte ihm, er bezöge die Salsiccia von einer italienischen Metzgerei in Köln, und sofort war klar, hier musste ein vergleichender Test her: Salsiccia vom italienischen Metzger vs. Salsisccia vom deutschen Metzger.
Schon rein äußerlich unterschieden sich die Würste deutlich. Während das Bio-Produkt von Metzger Gläser nur ein leichte Röte aufwies, die ins Grau-Grüne spielte, erstrahlte das konventionelle Produkt aus der Bottega in leuchtendem Rot, das sich auch im Laufe des Tages, den die Würste noch im Kühlschrank des Genießers verbringen mussten, nicht veränderte. Das lag, wie der Genießer vermutet, am umstrittenen Nitritpökelsalz, das in der Kölner Produktion zum Einsatz kam, und auf das in der Bio-Produktion von Metzger Gläser selbstverständlich verzichtet wird. Diesen Unterschied zwischen Bio und konventionell merkte man übrigens auch im Preis. 1 Kilogramm Salsisccia in der „Bottega“ kosteten 14,50 Euro, bei Metzger Gläser 20,90 Euro. So ist das bei Bio: Es ist teurer, weil weniger drin ist.

In der gleichen Pfanne unter gleichen Bedingungen gebraten.

Geschmacklich und für die Brateigenschaften schien das Nitritpökelsalz auch Folgen zu haben. Der Genießer briet beide Würste bei gleicher Temperatur in gleicher Zeit in der gleichen Pfanne. Die konventionelle Wurst wurde jedoch schneller dunkler, wirkte durch ihre rote Farbe aber weniger durchgebraten, während die Bio-Wurst länger heller blieb. Dass sie schneller durch war, mag auch daran gelegen haben, dass sie dünner war.
Die konventionelle Wurst schmeckte in erster Linie salzig, während bei der Bio-Wurst deutlich nach Fenchel und vor allem auch nach Schweinefleisch schmeckte. In beiden Wurst-Arten fanden sich ganze Fenchelkörner, in der Bio-Wurst aber wesentlich mehr.
Nachteil der Bio-Wurst war jedoch, dass sie beim Braten ziemlich trocken wurde, was der Genießer auch bei früheren Gelegenheiten schon bemerkt hatte. Die konventionelle Wurst hingegen hielt ihre Flüssigkeit und war beim Anschnitt schön saftig. Lag das daran, dass die Pelle der Bio-Wurst dünner war, so dass der Saft schon beim Braten austrat? Lag es an den fürs Brät verwendeten trockeneren Fleischteilen? Oder lag es auch am Nitritpökelsalz? Der Genießer würde sich freuen, wenn Leute, die sich mit der Wurstherstellung auskennen, unten im Blog erklärende Kommentare abgeben würden
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Test-Arrangement auf dem Balkon des Genießers.

Alles in allem war dieser Salsisccia-Test eine äußerst leckere Angelegenheit. Damit es auch genügend Vitamine gab, wurden die Würste durch einen farbenfrohen Insalata Caprese begleitet. Ganz fantastisch war der Rosé Chateau des Nages 2011, ein herrliches Früchtchen aus der AOC Costières de Nîmes mit schmackigen 13,5 Umdrehungen.


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