Montag, 13. Dezember 2010

Sonntagsessen: Genießers Ochsenschwanz-Ravioli




Am Samstag stand der Genießer an der Theke von Metzger Gläser und entdeckte einen Ochsenschwanz, der sich wohlig in der Auslage räkelte. Da fiel ihm eine Kochsendung mit Vincent Klink ein, die er vor Jahren einmal gesehen hatte. Da puhlte der der Meisterkoch geradezu wollüstig butterweich geschmortes Ochsenschwanzfleisch vom Knochen. Da war klar, was es am Sonntag geben würde: mit Ochsenschwanz gefüllte Ravioli.

Riesengarnelenschwänze in der Pfanne

Dazu servierte der Genießer Alfred Bioleks bekannten Winterlichen Salat aus Feldsalat, Rote Bete und Walnüssen, den er um ein paar gebratene Riesengarnelenschwänze aufpeppte. Außerdem tat er eine Spezialität dazu, die er beim „Aromafänger“ erstanden hatte: Sächsische Schwarze Nüsse. Das sind Walnüsse, die unreif samt noch weicher Schale in einem Branntweinsud eingelegt worden sind – köstlich.

Als Weinbegleitung gab es zwei Spanier aus dem Keller des Genießers. Während sich der 1999 Condado de Haza vom Duero auch noch nach 11 Jahren noch als fruchtig-violetter Berufsjugendlicher gab, war der 1998 Remelluri aus der Rioja ein eleganter feiner Herr, der stolz auf seine graue Schläfen war. Den Ochsenschwanz mochten jedoch beide.

(Wer allerdings bei den vielen Schwänzen und Nüssen auf seltsame Gedanken kommt, dem sei gesagt: Es war einfach ein wunderbares Sonntagsessen!)

Schön zugeschnittener Ochsenschwanz

Schön anbraten


Mit Schmorgemüse im Bräter

Als Nudelfüllung serviert

Rezept: Genießers Ochsenschwanz-Ravioli
4 bis 6 Portionen

1 Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten
2 Möhren
¼ Sellerieknolle
Petersilienwurzel
3 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
Einige Pimentkörner
Einige zerdrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1/4 l Rotwein
1/8 l Madeira
½ bis ¾ l Wasser oder Fleischbrühe
Für den Nudelteig:
150 g Mehl
2 Eier

Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern. Mohren, Sellerie, Zwiebeln und Petersilienwurzel würfeln.
Die Ochsenschwanzstücke rundherum kräftig anbraten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Lorbeer, Piment, Nelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner daszugeben und 1 Minute mitroesten. Mit dem Rotwein und Madeira ablöschen und mit Wasser oder Brühe auffüllen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
Im Ofen bei 150 Grad 3 bis 4 Stunden offen schmoren lassen. Dabei regelmäßig Wasser nachgießen, dass das Fleisch immer fast bedeckt ist. Die Ochsenschwanzstücke beim Nachgießen jedesmal wenden.
Nudelteig nach mit 150 g Mehl und 2 Eiern nach Grundrezept zubereiten.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren, nochmal mit Rotwein aufgießen und bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.
Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und fein schneiden. Mit etwas Fond vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Nudelteig in Bahnen ausrollen. Die Fleischfüllung gleichmäßig in Teelöffelgröße und im Abstand von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Ein weiter Teigbahn darauflegen und um jedes Häufchen Füllung herum festdrücken. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Die Ravioli portionsweise in reichlich sprudelndem Salzwasser in 4-5 Minuten garen. Mit der eingekochten Sauce und Parmesan servieren.

Kommentare:

  1. Ich hätte nicht gedacht, daß es für das Feldsalat-Rezept schon ein "Patent" gibt, da es doch sehr einfach ist und - ganz namenlos - zu meinem Standardrepertoire gehört.

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  2. Ich habe den Salat vor Jahren in einem Kochbuch von Alfred Biolek entdeckt. Besonders festlich wird er, wenn man ihn mit Chicoree und Orangenfilets ergänzt.

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  3. Ja so ein Ohsenschwanz ist doch was ganz tolles. Da kann ich Herrn Kampi immer eine Freude mit machen. Wir nagen ihn gern vom Knochen und nur die Reste werden evtl. zu Ravioli verarbeitet. Ich werde das nächste mal schauen, dass ich ein ordentliches Teil beim Fleischer bekomme. Und ich wusste gar nicht, dass bei uns in Sachsen schwarze Nüsse eingelegt werden. Die hab ich bis jetzt vergeblich gesucht.

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  4. Oh lecker! Geradezu wollüstig die Knochen abfieseln, ich bin dabei. :-)

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  5. @Frau Kampi: Stimmt, das ist eigentlich eine typische Pfälzer Sache. Schmeckt sensationell. Der Walnussbaum gehört ins Landschaftsbild der Pfalz so wie bei uns im Ruhrgebiet die denkmalgeschützten Fördertürme, und die schwarzen Nüsse bekommt man, indem man die unreifen Walnüsse in viel kaltem Wasser ziehen lässt und dann in Sirup kocht und einlegt. Man holt sich elend schwarze Finger dabei, wenn man nicht aufpasst!

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  6. Ja selbermachen nehme ich mir auch schon seit Jahren vor, habe aber bis jetzt jedesmal den richtigen Zeitpunkt verpasst. Vielleicht klappts nächstes Jahr.

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  7. Achja, mit Inbrunst Knochen abknabbern tu ich auch gern. Vielleicht sollte ich mir auch mal ein Stück bestellen. Damit die Koch-Herausforderungen auch 2011 nicht abnehmen. ;)

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  8. Ochsenschwanz steht auch schon lange auf meiner Versuchsliste, demnächst ist einer drann :)

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