Mittwoch, 31. März 2010

Ruhrgebietsküche: Bärlauch-Risotto mit gebackenem Sellerie







Stefan Manier von der Köchegruppe „ReVier“ verrät des Rezept eines Ganges des Frühjahrsmenüs, das im Gasthaus Stromberg in Waltrop im April serviert wird.

Bärlauch-Risotto mit gebackenem Sellerie
Rezept für 4 Personen:

200 g Risotto-Reis
½ l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
50 g Bärlauch
50 g Butter
1/8 l Olivenöl
30 g geriebener Parmesan
2 Schalotten-fein gewürfelt
Meersalz, Pfeffer, Piment, Koriander
1 Sellerieknolle-in feine Streifen geschnitten
½ l Erdnußöl

Den Bärlauch gut waschen und in reichlich wallendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und mit der handwarmen Butter in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.
Für das Risotto, die Schalotten-Würfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Fond angießen. Dabei ständig rühren. Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Bei Seite ziehen und den Parmesan, das restliche Olivenöl und die Bärlauchpaste zugeben. Abschmecken.
Das Erdnussöl erhitzen und die Selleriestreifen darin goldbraun frittieren.
Auf heißen Tellern anrichten und sofort servieren.

Foto: ReVier


Frühjahrsmenü von „ReVier“

Bereits am Samstag stellte „ReVier“ die Frühjahrsaktion mit einem gemeinsamen Menü im Weinrestaurant „Julius“ in Herne vor. Stefan Manier und Mario Kalweit trafen sich in der Küche von Julius Meimberg zu einer Party und bereiteten dort ihre Gänge vor, Dirk Eggers hatte seinen zweiten Mann Achim Pfeiffer geschickt. „Kochen mit ReVier hat richtig Vergnügen bereitet“, erklärte Julius Meimberg dem Genießer, der leider nicht am Menü teilnehmen konnte. „Es ist obendrein anregend, denn Köche haben viel zu wenig Zeit, miteinander zu reden. Wir haben mindestens vier Mal im Jahr ausreichend Zeit dazu.“ Stefan Manier war zum ersten Mal im Julius und war überrascht. „Er hatte gedacht, er müßte in einer Weinhandlung kochen“, schmunzelt Meimberg.
Die Gäste konnten sich an „Dreierlei von Schwein (Eisbeinsülze), Lamm Leberwurst mit Pumpernickel) und Rind“ (Meimberg), „Bio-Bachforelle mit eingemachtem Schweinefl eisch, Rhabarber-Schalotten-Vinaigrette und gebackenem Ziegenkäse-Grissino“ (Manier), „Becher-Pastete von Zander und Rauchaal auf Spargel-Graupen-Ragout und Petersiliensaft“ (Eggers), Lamm-Rote-Bete-Sülze und „Dreierlei vom Lamm: Rücken mit Pumernickel-Senf-Kräuterkruste, Filet auf Spießchen mit in groben Meersalz gegarter Schalotte und Cannelloni mit Lammhack, Rotwein-Sauce und frischer, kurz gegartes Stielmus mit Kartoffelpüree im Glas geschichtet“ (Meimberg) und „Lasagne von Schokolade und Pumpernickel mit Strudel von Quark und Aprikose“ Kalweit erfreuen. Dazu hatte Julius Meimberg fachkundig passende Weine der Spitzenklasse aus Österreich ausgewählt: 2008 Grüner Veltliner „Selektion ReVier“, Weingut Rabl (Kamptal), 2006 Riesling „Johannisberg“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal), 2004 Golser Rotwein-Cuvée „Charakter“, Gsellmann & Hans (Neusiedlersee) und 2000 Riesling Beerenauslese, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal).
"Sterneniveau", urteilten die Gäste.

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