Dienstag, 8. Mai 2012

„Flug zu den Sternen“: Gipfeltreffen der Essener Spitzenköche im Parkhaus Hügel


Nur für's Foto auf der kühlen Terrasse:
Nelson Müllers Gang 

Diese Veranstaltung machte deutlich, warum Essen die kulinarische Metropole im Ruhrgebiet ist. Im Rahmen der behutsamen Neuausrichtung des „Parkhaus Hügel“ hatten Hausherr Hans-Hubert Imhoff und sein Küchenchef Suvad Memovic einen ganz besonderen Coup gelandet und die Köche der drei Essener Sternerestaurants in ihre Küche zu geladen: von der „Résidence“ die neue Doppelspitze Eric Werner und Erik Arnecke unter Führung ihres Patrons Berthold Bühler, vom „Schlosshotel Hugenpoet“ Erika Bergheim und von der „Schote“ TV-Liebling Nelson Müller. Dazu stieß noch der schwer sternverdächtige Knut Hannappel aus seinem gleichnamigen Restaurant, und gemeinsam mit Suvad Memovic, der immerhin eine Sterne-Vergangenheit als Sous-Chef in Thomas Bühners ehemaligem „La Table“ in Dortmund hat, machte sich am 7. Mai 2012 dieses Dream-Team daran, für 120 Gäste ein  Supermenü unter dem Motto „Flug zu den Sternen“ zu kreieren. 

Suvad Memovic, Erik Arnecke, Eric Werner,
Berthold Bühler, Nelson Müller, Knut Hannappel

Kaum war dieser Küchenevent angekündigt, war er auch schon ausverkauft. „Dass alle Kochkünstler und auch der Sommelier Markus del Monego, der fachkundig die begleitenden Weine kommentierte, gemeinsam Zeit hatten, war schon ein einmaliger Glücksfall“, freute sich Hans-Hubert Imhoff.

Coup gelandet: Hans-Hubert Imhoff

Das letzte I-Tüpfelchen der Veranstaltung wäre gewesen, wenn man an einem lauen Frühlingsabend auf der zauberhaften Terrasse des „Parkhaus Hügel“ ganz relaxt Aperi- und Digestif hätte einnehmen können. Doch leider kannte Petrus keine Gnade und torpedierte mit kühlen neun Grad und nieseligem Regengrau die Magie des Ortes am Baldeneysee, so dass sich die Gäste nur kurzzeitig für Champagner und Fingerfood vom "Parkhaus Hügel" um die Heizungspilze scharten. Doch das schadete der Stimmung kaum, denn das exklusive Menü wurde sowieso in den Räumlichkeiten des historischen Anwesens zu Füßen der Villa Hügel serviert. Bei der fröhlichen Service-Brigade klappte alles wie am Schnürchen, und bei der Video-Übertragung aus der Küche, die auf mehreren Großbildschirmen in die Speisesäle übertragen wurde, konnte man entdecken, wie kollegial die Spitzenköche miteinander arbeiteten und sich gegenseitig beim Anrichten halfen
.
Der Genießer gab sich Mühe, die Gänge trotz etwas schwieriger Lichtverhältnisse fotografisch angemessen zu dokumentieren. Zum Vergrößern auf die Bilder klicken.

Das Menü: Flug zu den Sternen
5 Küchenchefs – 5 Gänge – 5 Weine

Traskaya Auster und Heilbutt aus dem Dampf mit Algen und Mango
von Erika Bergheim, Schlosshotel Hugenpoet

Der 2011er Weißer Burgunder vom Weingut Bassermann-Jordan war mit seiner mineralischen, fast salzigen Brizzeligkeit eine perfekte Ergänzung zum Meeresgeschmack der pochierten Auster und der Algen, der durch die Süße der Mango-Zubereitung konterkariert wurde. Der Heilbutt hätte wärmer sein können.

Soufflierte Scholle mit Walbecker Spargel und Blattsalatsauce
von Nelson Müller, Restaurant Schote

Fernsehkoch Nelson Müller hielt seine Kollegen ganz schön auf Trab, als sie seinen verspielten Gang anrichten mussten. Aus schön gerade geschnittenen Spargelstücken wurde auf jedem Teller quasi eine Miniatur-Skyline der Stadt Essen mit Rathaus, RWE-Tower und Eon- und Thyssen-Krupp-Zentrale aufgebaut, die ein Berthold-Beitz-Boulevard aus grüner Sauce miteinander verband – ein süß-bitteres Geschmackserlebnis, das in der 2010er Silvaner Spätlese Eschendorfer Lump vom Weingut Michael Fröhlich seine Entsprechung fand. Aufwendig auch die Zubereitung der Scholle als aufgegangenes Soufflé und als Filetstück, ganz unterschiedlich in Farbe, Mundgefühl und Geschmack. Ein Highlight des Genießers.


Gefüllte Taubenbrust, Taubenklein, Pastinake, Mairitterlinge
von Knut Hannappel, Restaurant Hannappel

Der 2008er Spätburgunder „RS“ vom Weingut Salwey versprach beim Probieren einen feinen Geflügelgang mit kräftigen Untertönen, und so war es dann auch. Die umwickelte Taubenbrust war von zarter Kernigkeit, und das Taubenklein hatte eine wunderbare Lebernote – cremig und verführerisch. Ein weiteres Highlight!


Rinderfilet, Karotte, Sellerie, Lauch, Püree von Röstkartoffeln (Rinderbraten „Esterhazy“ neu interpretiert)
von Suvad Memovic, Parkhaus Hügel

Das Hauptgericht war dem Hausherrn reserviert, und bei seinem Fleischgang blieb Suvad Memovic seiner Linie treu, klassische Gerichte neu und modern zu interpretieren. Klassisch wurde der Rinderbraten „Esterhazy“ mit Karotten, Lauch und Sellerie zubereitet, und diese Gemüse fand man auch als Julienne unter dem leuchtend rosa gegarten Fleisch. Dazu gab es das Gemüse auch als eine Art Gelee-Früchte. Bei beiden Zubereitungsarten hätte sich der Genießer eine deutliche Geschmacksintensität gewünscht, so wurde alles durch die schöne Sauce dominiert. Dazu gab es einen zweiten Spätburgunder, den 2009er Pinot Noir 1 vom Weingut von Winning, ein ungestümer Bursche, der mit jugendlicher Schruppigkeit daherkam.


Früchte des Schrebergartens – Himbeere, Rhabarber, Sauerklee
Von Eric Werner & Erik Arnecke, Restaurant Résidence

Die beiden Eri(c)ks aus der neuen Doppelspitze der „Résidence“ zeigten mit ihrem Dessert, dass sie das Zeug haben, die beiden Sterne des Hauses zu verteidigen. Ganz heimatverbunden begaben sie sich in den Schrebergarten, der Ikone der Selbstversorgung im Ruhrgebiet, um einen ganz zauberhaften und handwerklich raffinierten Nachtisch auf den Tisch zu bringen. In volkstümlichen Farben gehalten, war er geschmacklich höchste Kunst. Eine Tischtennisball-ähnliche Sorbet-Kugel war mit Himbeereis gefüllt, und sie zog wie ein Komet einen Schweif aus Rharbarber, Erdbeeren und anderen Köstlichkeiten hinter sich her. Dazu passte der 2008er Pasnal de Calàs, ein roter Süßwein aus alten Reben der Kellerei Capçanes im spanischen Monsant.

Impressionen

Ort mit Geschichte

Petrus fand keine Gnade, aber die Engel lächelten


Fingerfood auf der Terrasse


Magischer Ort trotz Regen


Kollegiales Anrichten: Suvad Memovic, Erika Bergheim


Wie am Schnürchen: Service-Brigade


Spätburgunder: Spaß im Glas


Genießers Selbstbespiegelung: Erst knipsen, dann genießen

1 Kommentar:

  1. Das sieht fantastisch aus und liest sich wie höchster Genuss!

    AntwortenLöschen