Dienstag, 4. Dezember 2018

Urbane Landhausküche: Kleine Speckgugelhupfe als Träger für Schweinebratensauce



Schon immer wollte ich einen pikanten Speck-Gugelhupf backen, und als mir in einem dieser Krimskrams-Läden eine Blech-Muffinform für zwölf Gugelhüpfchen in die Hände fiel, war mir klar: die hübschen kleinen Dinger wollte ich im Rahmen meines diesjährigen Geburtstagsmenüs als Saucenträger zum Schweinebraten servieren, anstelle von Semmelknödeln.


Doch erst einmal wollte ich eine Probe machen. Zum Glück, wie sich herausstellte. Ich suchte im Internet nach einem Rezept für Speckgugelhupf, und fand einen Hefeteig, dem nach Elsässer Tradition auch Riesling beigemengt wurde. Die fertigen Küchlein sahen auch prima aus, waren aber knochenhart, so dass man sie kaum essen konnte. Da fiel mir das Rezept für die Kartoffel-Dinkel-Teig-Buns ein, die im letzten Burger-Kochkurs für die Königsberger-Klops-Burger so gut gelungen waren. Also modifizierte ich das Rezept mit Weißwein, Speck und Backpflaumen, und siehe da: es entstanden fluffige, pikante Küchlein, die weich und saugfähig waren und super schmeckten. Gerade richtig für die Schweinbratensauce.

Die wollte ich während des Menüs aber auch nicht erst machen, wenn der Braten fertig war und die Gäste schon am Tisch saßen. Also probierte ich auch eine Sauce aus, die ich im Voraus machen konnte. Hier die also die Rezepte für Speckgugelhüfchen mit Schweinbratensauce.


Rezept: Kleine Speckgugelhupfe
ergibt 18 Stück

250 ml Milch
100 ml trockener Weißwein
65 g Butter
1 Ei
je 200 g Dinkelmehl
150 g Kartoffeln, gestampft
7 g Trockenhefe (1 Päckchen)
2 EL Zucker
2 TL Salz
100 g Speck und/oder Trockenpflaumen, klein gewürfelt

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen und zerstampfen.
Speck und/oder Trockenpfleumen klein würfeln. Speck auslassen und knusprig braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Milch, Wein und Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen ist. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und das Ei mit einer Gabel hineinschlagen.
Mehl, Kartoffelstampf, Hefe, Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen, Buttermasse hinzugeben und alles drei Minuten lang mit den Knethaken des Handrührgerätes kneten.
Den Teig anschließend mehrere Minuten von Hand kneten. Er bleibt sehr weich und klebrig.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und 1 Stunden gehen lassen.
Gugelhupf-Muffinform ausbuttern und mit Semmelbröseln ausstreuen.
Gegangenen Teig noch einmal durchkneten und jedes Förmchen halb bis dreiviertel füllen. (Ich hatte zu der Muffin-Blechform noch sechs kleine Silikon-Förmchen, so dass ich den Teig ganz verbrauchen konnte.) Teig in den Förmchen noch einmal 15 Minuten gehen lassen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen. Umluft 180°C. Die Gugelhupfe für 10-12 Minuten goldgelb backen.

Rezept: Schweinebratensauce

150 g Schweinegulasch
1 Möhre
1 Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Stück Petersilenwurzel
1 Stück Fenchelknolle
1 EL Tomatenmark
Gewürzsäckchen mit Lorbeerblatt, Nelke, Pfefferkörnern etc.
0,1 l Bier
0,1 l Weißwein
1 l Fleisch oder Gemüsebrühe
1 El Schweineschmalz
1 EL Mehl
Pfeffer, Salz
1 Schuss Sahne

In einem Bratentopf Gulaschfleisch in etwas Schweinschmalz scharf anbraten, bis es ordentlich Farbe hat. Aus dem Topf nehmen, entstandenen Bratensaft abgießen und auffangen. Im gleichen Topf gewürfelte Gemüse und Zwiebel mit Tomatenmark ebenfalls scharf anbraten. Mit Bier ablöschen und komplett verdampfen lassen. Mit Weißwein ablöschen und komplett verdampfen lassen. Fleisch wieder hinzugeben, mit Brühe auffüllen und alles ¾ Stunde köcheln lassen. Die letzte Viertelstunde bei offenem Topf. Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen. Fleisch und Gemüse anderweitig verwenden.
In einem zweiten Topf aus Schweineschmalz und Mehl eine Mehlschwitze herstellen. Mit Gesiebter Flüssigkeit und aufgehobener Bratenflüssigkeit auffüllen und köcheln lassen, bis kein Mehlgeschmack mehr da ist und die Sauce gebunden ist. Mit Pfeffer, Salz und anderen Gewürzen nach Wahl abschmecken und evtl einen Schuss Sahne hinzufügen.

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