Gestern bei Mama: Königsberger Klopse

Gestern habe ich für Mama Königsberger Klopse gemacht. Dieser Klassiker der deutschen Küche wird ja als typisch für die Ruhrgebietsküche gehandelt. Schließlich kamen viele Arbeitsimmigranten Ende des 19. Jahrhunderts aus Ostpreußen in den wilden Westen Deutschlands, so auch die Familien meiner Großeltern väterlicherseits. Doch ein Standardgericht waren Königsberger Klopse in unserer Familie nie. Um sie zuzubereiten, musste ich im Ruhrgebiets-Kochbuch von Heinrich Wächter nachsehen.

Mit den Zutaten Sardellen und Kapern kam mir die Sache weniger ostpreußisch als italienisch vor, und das nicht gebratene, sondern gebrühte Hackfleisch erinnerte mich an die Cotechino, die ich letzte Woche gemacht hatte. Da gab allerdings der Fenchelsamen die nötige Würze, hier eine ordentliche Portion scharfer Senf, der auf feine Art das Aroma der Kapern in der dicken weißen Mehlsauce ergänzten. Die kam mir wiederum typisch deutsch vor. Als Beilage gab es Salzkartoffeln und einen mit Walnussöl und Himbeeressig angemachten Salat aus Babyspinat, in Speck geschmorten Champignons und Rote Bete, wobei mir letzte nicht gelingen wollten. Obwohl ich die roten Knollen über eine Stunde kochte, wurden sie nicht weich. Und obwohl beste Bio-Ware, ließ eine Knolle sogar die nötige Süße vermissen, so dass ich sie wegwerfen musste. Mama aß alles tapfer auf, nörgelte aber an dem harten Gemüse herum und fand auch die langen Stängel des Babyspinats nicht gut, die sie nicht zerbeißen konnte.

Rezept: Königsberger Klopse nach Heinrich Wächter
Für 4 Personen

Für die Klöße
1 fein gewürfelte Zwiebel
1 zerdrücktes Sardellenfilet
Salz
1 eingeweichtes Brötchen
600 g Hackfleisch halb und halb
2 Eier
1 TL Senf
Pfeffer

Für die gespickte Zwiebel
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke

Für die Sauce
50 g Butter
30 g Mehl
500 ml Kloßbrühe
50 g Kapern
50 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer

Fein gewürfelte Zwiebel, eingeweichtes Brötchen, zerdrückte Sardelle, Eier, Senf, Pfeffer, Salz und Hackfleisch zu einem Teig vermischen und kräftig kneten, damit er schön bindet. Ruhig etwas mehr Senf nehmen. Mit feuchten Händen kleine Klöße formen. Eine ganze Zwiebel mit Nelken und Lorbeerblatt spicken.
Ca. zwei Liter Wasser zum kochen bringen und Klöße und gespickte Zwiebel darin 25 Minuten sanft sieden lassen.
Für die Sauce in einem zweiten Topf Butter schmelzen, Mehl hinzufügen und anschwitzen. Mit der Kloßbrühe aufgießen und 25 Minuten köcheln lassen. Die Kapern hinzugeben und mit Sauerrahm verfeinern. Die Klöße in die Sauce geben und aufkochen lassen. Mit Salz und abschmecken.