Montag, 31. Juli 2017

Das Fünf-Gourmetmeilen-Wochenende steht bevor. Mit Veranstaltungen in Essen-Rüttenscheid, Recklinghausen, Dortmund, Haltern und Hamm.



Am Mittwoch, den 2. August 2017, beginnt der absolute Höhepunkt der diesjährigen Gourmetmeilensaison im Ruhrgebiet. Am langen Wochenende bis zum 6. August finden gleich fünf Gourmetmeilen statt und werden, wenn das Wetter es will, insgesamt bis zu 200.000 Menschen zum Essen auf die Straße locken.

2.8. - 6.8.2017
Rü Genuss pur
Zum 7. Mal verwandelt "Rü Genuss pur" den Messeparkplatz am Girardethaus in Essen-Rüttenscheid in ein Freiluft-Restaurant mit 23 Teilnehmern. Neu dabei ist u.a. "Das Schön", zum letzten Mal der Gebrandenhof vom Werner Rzepucha, der jedoch als Veranstalter erhalten bleibt. In diesem Jahr steht alles im Zeichen der "Grünen Hauptstadt Europas". Der Startschuss fällt am Mittwoch, 2. August, um 15 Uhr.
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus
Infos hier

2.8. - 6.8.2017
Zu Gast in Recklinghausen
In diesem Jahr kann "Zu Gast in Recklinghausen" seinen 30. Geburtstag feiern. Damit gehört die fröhliche Gourmetmeile zu den ältesten Veranstaltungen dieser Art im Ruhrgebiet. Acht Gastronomen  geben sich vor dem prächtigen Recklinghäuser Rathaus ein Stelldichein - Subergs mit seinen Läden im Festspielhaus und Boente sogar gleich zwei Mal. Start ist am Mittwoch, 2. August, um 18 Uhr.
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

3.8. - 6.8.2017
GourmeDo
Im sechstn Jahre ihres Bestehens ist "GourmeDo" eine der jüngsten Gourmetmeilen im Ruhrgebiet, hat sich aber zu einer der einflussreichsten erwiesen. Mit der eleganten Präsentation von in diesem Jahr 17 Gastronomen unterm dem Magic Sky hat die Veranstaltung nicht nur in Dortmund Maßstäbe in der Präsentation urbaner Gastronomie gesetzt. erstmals dabei ist in diesem Jahr ein Kulturzelt mit Aktionen der Dortmunder Künstlerin Pia Bohr. Start ist Donnerstag, 2. August, um 12 Uhr
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

4.8. - 6.8.2017
Hamm kulinarisch
"Hamm kulinarsich" am östlichen Rand des Ruhrgebiets ist mit seinen 16 Jahren ein alter Hase unter den Ruhrgebiets-Gourmetmeilen. Fünf Restaurants verwöhnen die Hammer Gäste.
Hamm, An der Pauluskirche
Infos hier



4.8. - 6.8.2017
Haltern bittet zu Tisch
Seit einem Vierteljahrhundert bittet Haltern in diesem Jahr zu Tisch, und damit gehört die kleine, feine Gourmetmeile zu den gastronomischen Pionieren der Region. Das fröhliche Schlemmen im nördlichen Ruhrgebiet bzw. südlichen Musterland hat noch wie vor den Charakter eines fröhli8chen Dorffestes.
Haltern am See, Altstadt
Infos hier

Freitag, 28. Juli 2017

Palmgarden in Dortmund: Letzter Besuch vor der Sommerpause




Wenn der Dortmunder Palmgarden im September nach dem Abstecher auf die GourmeDo am kommenden Wochenende und der folgenden Sommerpause wieder eröffnet, wird alles anders aussehen. Das Sternerestaurant Palmgarden im Casino Hohensyburg ist dann komplett umgebaut, es wird einen Chef’s Table und einen abgeteilten „Stammtisch“ für Gruppen geben, und Küchenchef Michael Dyllong wird auch die Speisekarte neu konzeptionieren. Also nutzten der Genießer und zwei Kollegen die Gelegenheit, noch einmal das diesjährige Kochquintett-Menü des Palmgarden zu verkosten und erlebten eine zum Teil entzückende Symphonie der Pinzettenküche. Nicht nur die vor und nach dem Menü gereichten, pikant und exotisch gefüllten Pralinen waren Meisterstücke der Patisserie, sondern auch viel Beilagen der eigentlichen Gänge. Viele Komponenten waren eingepackt und umhüllt, dabei aber so filigran und optisch perfekt, dass man die sicheren Hände und Geduld der ausführenden Köche nur bewundern konnte. Uns Gästen verlangte das ein konzentriertes Schmecken ab.

Schön war auch das Wiedersehen mit Sabrina Koos, die wir noch vom seligen „Herrn B.“ aus Bochum kannten und die als Restaurantleiterin und Sommeliere an ihre einstige Ausbildungsstätte zurück gekehrt ist. Gewohnt charmant und temperamentvoll führte sie durch das Menü und hatte eine zu den Gängen passende Weinreise zusammengestellt - und für den Chauffeur des Abends eine nicht minder passende Parade aus alkoholfreien Cocktails und Fruchtsäften.

VORWEG
Essbare Kieselsteine
Pikant gefüllt

Austersphäre mit Estragonespuma und Chimichurri
Die Auster als Eisportion

Currywurst 2.0
Ihre Winzigkeit, die Currywurst. Auf dem Vergrößerungsglas aber ohne Pommes.

Kartoffel-Lauch-Praline auf Weizencracker
Die Terrine als Praline

GRUß AUS DER KÜCHE
Hamachi mit Caipirinha-Sud

KAISERGRANAT „CEVICHE“
Gartengurke | Buttermilchdashi | Ingwer |  Kaviar
Der Kaisergranat hätte knackiger sein können.

ZANDER
Topinambur | Sesam | Petersilie
Überzeugende Aromen-Kombi.

EI „BENEDICT“
Wachtelei | Spinat | Bacon „geräuchert“
Mit einem Häubchen krautig geraspelter australischer Trüffel, die allerdings im intensiven Raucharoma untergingen.

REBHUHN
Karotte | Brombeere | Senf
Wunderbare Vorwegnahme von Herbstaromen, mit filigranem Aufwand inszeniert.

HIBISKUS
Joghurt | Litschi | Zitronenthymian
Frisches Dessert

KONFEKT
Misopralinen |  Schokoladenmacarons | Rote-Bete-Schaumküsse
Überraschten mit extravaganten Füllungen 

WEINE UND GETRÄNKE

Sherry Manzanilla Papirusa | Lustau
 
Prisecco Weissduftig | Jörg Geiger

2014 Kallfelz
Merler Adler | Riesling | Mosel


Matcha-Ginger-Tonic

2015 Gerard Bertrand
Viognier | Resérve Special | Languedoc | Frankreich

Schorle von der Konstantinopeler Apfelquitte

2014 Alois Lageder
Chardonnay | Südtirol

Malztrunk

2012 Gaul
Pas De Deux | Merlot und Cabernet | Pfalz | Deutschland

Aronia-Apfelsaft-Cuvée

Acai Sirup | Code Rouge 

Küchenchef Michael Dyllong (Foto: Kochquintett)
und Restaurantleiterin Sabrina Koos

Michael Dyllong und der Palmgarden sind vom 3. bis zum 6. August 2017 mit dem PopUp Restaurant vertreten (klick hier, ausverkauft). Das Dortmunder Kochquintett geht mit dem Emil im „U“ weiter (klick hier). Das Restaurant Palmgarden eröffnet im September wieder (klick hier).

Donnerstag, 27. Juli 2017

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 28.7. - 3.8.2017



Bei den kulinarischen Open-Air-Veranstaltungen können die Gourmets am Wochenende eine Pause einlegen. Dafür können sie zum letzten Mal die Juli-Menüs der Kochquintette in Dortmund, Duisburg, Essen unde dem Kreis Vest genießen, bevor es im Lauf der nächsten Woche mit den August-Menüs bei anderen Restaurants weitergeht. Ab Mittwoch geht's dann wieder an die frische Luft. Es bahnt sich dann schon das kommende Monster-Gourmetmeilenwochenende an. Zwei von fünf Veranstaltungen dieser Art starten am Mittwoch, dann geht es sukzessive weiter.

bis 1.10.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum, Museum für Kunst und Kulturgeschichte
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 29.7.2017
Dortmunder Kochquintett
Menü im Juli
Dortmund, Palmgarden
Infos hier

bis 30.7.2017
Duisburger Kochquintett
Menü im Juli
Duisburg, Küppersmühle
Infos hier

bis 31.7.2017
Essener Kochquintett
Menü im Juli
Essen, Parkhaus Hügel
Infos hier

bis 30.7.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Juli
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Infos hier

30.7.2107
Hopfen und Malz
Brauen in der Museumsbrauerei
Hagen, LWL Freilichtmuseum
Infos hier

31.7.2017
150 Jahre Stauder
Stauder zeigt Stauder
Brauereiführung
Essen, Privatbrauerei Stauder
Infos und Anmeldung hier

1.8. - 31.8.2017
Dortmunder Kochquintett
Menü im August
Dortmund, Emil
Infos hier

1.8. - 31.2017
Essener Kochquintett
Menü im August
Essen, Restaurant MUMM in Mintrops Landhotel
Infos hier

1.8. - 31.8.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im August
Recklinghausen, VestTafel in der Engelsburg
Infos hier

2.8. - 6.8.2017
Gourmetmeile
Rü genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus
Infos hier














2.8. - 6.8.2017
30 Jahre
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

2.8. - 31.8.2017
Duisburger Kochquintett
Menü im August
Duisburg, Lellaus in der Feinrestauration Schumachers
Infos hier

3.8.2017
150 Jahre Stauder
Stauder zeigt Stauder
Brauereiführung
Essen, Privatbrauerei Stauder
Infos und Anmeldung hier

3.8. - 6.8.2017
Weinfest
Duisburg, Königstraße
Infos hier 

3.8. - 6.8.2017
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Sonntag, 23. Juli 2017

Urbane Landhausküche: Sugo von der Auerochsenbeinscheibe mit Rigatoni




Schon beim Schmoren des Ossobucos nach dem Rezept von Michael Ballhaus (klick hier) konnte ich feststellen, dass es die Beinscheiben vom Auerochsen mit jeder Kalbshaxe aufnehmen können, so zart und saftig werden sie bei dieser Zubereitungsart. Dass sie von Bauer Schulte-Stade in Hattingen (klick hier) als simples Suppenfleisch verkauft werden, ist reines Understatement. Diesmal machte ich einen Sugo für die Pasta daraus, ähnlich wie neulich aus dem Auerochsenschwanz (klick hier), nur nach einem anderen Rezept. Wichtige Zutaten sind diesmal Salzzitronen und Fenchel – und ein paar Tropfen Trüffelöl zum Abschmecken. Das Ergebnis: zum Reinlegen!


Als Weinbegleitung gab es den 2014er Chateau Mire L’étang „Cuvée Des Ducs de Fleury“, eine würzige, tintensamtige Tanninbombe aus der legendären Apellation La Clape im Languedoc, den mir Peter Bothmann zu Weihnachten spendiert hatte und der auch für den gehaltvollen Schmorsatz herhalten musste. Kein Wunder, dass das schmeckte.


Rezept: Sugo von der Auerochsenbeinscheibe mit Rigatoni
2 Portionen

2 kleine Beinscheiben (vom Auerochsen)
Pfeffer, Salz
Olivenöl
1 Prise Zucker
1 kleiner Fenchel
2 kleine Karotten
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Stangen Sellerie
3 Sardellen
Gewürze: Piment, schwarzer Pfeffer, Korianderkörner, Zimt, Nelken, gemahlen oder im Mörser zerstoßen
200 ml Rotwein
¼ Salzzitrone
1 Dose Pelati (400 g)
½ l Rinderbrühe
Thymian, Lorbeerblatt, Geräuchertes Paprikapulver
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Trüffelöl, geriebener Parmesan, Rucolaspitzen

Rigatoni oder andere dickere Nudeln

Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel, Selleriestangen und Salzzitronen würfeln.

In einem Bratentopf die gesalzenen Beinscheiben in Olivenöl kräftig anbraten, herausnehmen. Im Bratenfett eine Prise Zucker karamellisieren lassen, Sardellenfilets Gemüsewürfel dazugeben und anschwitzten. Salzzitrone und Gewürze dazugeben und alles kräftig anbraten, bis das Gemüse Farbe angenommen hat und die Gewürze duften.

Angebratene Beinscheiben und eine Dose Pelati dazugeben. Mit Rinderbrühe aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerblatt, Thymian und geräuchertes Paprikapulver dazugeben und alles auf kleiner Hitze zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist und das Mark aus den Knochen fällt. Das dauerte keine halbe Stunde. Fleisch herausnehmen, Knochenmark zurück in den Topfe geben und den Sugo einkochen lassen, bis er eine dickflüssige Konsistenz hat. Eventuell pürieren. Fleisch zerpflücken.

Rigatoni nach Anleitung weich kochen.

Sugo und Fleisch mit Nudeln servieren. Mit ein wenig Trüffelöl beträufeln und mit geriebenem Parmesan, Fenchelkraut und Rucolaspitzen bestreuen.



Freitag, 21. Juli 2017

Kulinarischer Treff an der Ruhr 2017: Vier gute Gründe für einen Ausflug auf die Gourmetmeile in Mülheim



Gourmetmeile der Heiterkeit

Am Donnerstag musst sich der Genießer den Besuch der Eröffnung des Kulinarischen Treffs in Mülheim verkneifen. Zu sehr laborierte er noch an den Nachwehen eine Zahnoperation herum. Aber bei dem schönen Sommerwetter am Freitag hielt es ihn nicht mehr auf dem heimischen Liegestuhl. Er entsorgte den Eisbeutel, mit dem er die dicke Backe kalt stellen wollte, und fuhr einfach los.

Atmosphäre wie im Englischen Garten

Und er bereute diese Tat nicht. Der Kulinarische Treff in Mülheim findet in diesem Jahr zum 20. Mal statt, in diesem Jahr mit 16 Teilnehmern. Spätestens, seit die Gourmetmeile vor ein paar Jahren aus der City an die Ruhr umgezogen ist, hat sie sich zur heitersten Veranstaltung dieser Art im Ruhrgebiet entwickelt. Eine gemütlich-leichte Biergartenatmosphäre zwischen Englischem Garten und französischem Dorffest macht sich unter den hohen Bäumen breit, und Großveranstaltungen wie die in Essen-Rüttenscheid oder in Dortmund muten dagegen fast wie ein massenkompatibler Ballermann an.

Schlange stehen fürs Essen

Und vor allem ist das Essen ausgezeichnet, sogar an den Ständen jener Gastronomien, die außerhalb Mülheims kaum bekannt sind. Die vier Gerichte, die der Genießer seine Handicaps wegen getreu dem Motto „Nix wird so hart gekocht, dass ein zahnloser Oppa es nicht essen könnte“ ausgesucht hatte, erwiesen als vier gute Gründe, auf die Gourmetmeile nach Mülheim zu fahen – übrigens auch für bissfreudige Feinschmecker.

Grund No.1: Restaurant Mausefalle
3 Grafschafter Weinbergschnecken mit Knoblauch-Thymian-Sud und hausgebackenem Dinkel-Weißbrot (7 Euro)
Slow-Food-Koch Hendrik Peek ist mit seinem Restaurant Mausefalle das erste Mal beim Kulianrischen Treff dabei und präsentiert eine köstliche regionale Spezialität aus der einzigen Schneckenzucht in NRW in Moers. Die Grafschafter Weinbergschnecken könnten glatt dem Austernschlürfen den Rang ablaufen. Dazu gabs einen Sauvignon Blanc von Gummersbach.

Grund No.2: Trattoria & Bistro Da Renato
Pasta mit frischem Trüffel und Parmesan auf Rucola (10 Euro)
Bei der Qualität der Trüffel lässt sich renato nicht lumpen. Zum Beweis lässt er seine Gäste den Diesel-Test machen und an dem geöffneten Trüffel-behälter schnüffeln. Der intensive geruch nach Moschus und Tankstelle ist intensiv, der Geschmack der dünnen Trüffelscheiben auf den Nudeln einfach betörend.

Grund No. 3: Hüftgold Catering GmbH
Lümmel & Äd: Lamm-Minz-Würstchen, Kartoffel-Mousseline, Apfel
(8 Euro)
Auch Hüftglold ist zum ersten Mal dabei und überzeugt mit leuftig-lichten Himmel-und-Erde-Variation. Nur gibt es statt Blutwurst eine charmante Lamm-Minze-Bratwurst. Dazu schmeckte prima ein Hugo Rosé mit Minzblatt von Bellenbaum.

Grund No. 4: Restaurant Gummersbach
Mousse von der Ashanti Valrhona Schokolade, Birnensorbet, Thymiankrokant, Eau de Vie Williams (5 Euro)
Was für ein Dessert vom Essener Restaurant Gummersbach! Die Schoko-Birnen-Kombi ist von erlesener Eleganz.

Der Kulinarische Treff an der Ruhr in Mülheim geht noch bis Sonntag, 23.7.2017. Beginn Sa und So um 12 Uhr. Infos und Speisekarte hier.

Der Hummer lädt ein

Hereinspaziert!

Lauschig-plauschig

Die Musi spielt auch.

Renato und seine Trüffel

Torten bei Café Kötter

Kunst ...

... und Wein


Donnerstag, 20. Juli 2017

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 21.7. - 27.7.2017



Für jeden Geschmack gibt es an diesem Wochende einen passenden Outdoor-Event im Ruhrgebiet: ein Bierfestival (Gelsenkirchen), ein Weinfest (Dortmund), eine Gourmetmeile (Mülheim) und zwei Street Food Märkte (Hagen und Herten).

bis 1.10.2017
Ausstellung
Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß
Dortmund, Brauerei-Museum, Museum für Kunst und Kulturgeschichte
Infos hier 

bis 14.1.2018
Ausstellung
Zum Wohl! Getränke zwischen Kultur und Konsum
Waltrop, LWL-Industriemuseum Schiffshebewerk Henrichenburg
Infos hier


bis 29.7.2017
Dortmunder Kochquintett
Menü im Juli
Dortmund, Palmgarden
Infos hier

bis 30.7.2017
Duisburger Kochquintett
Menü im Juli
Duisburg, Küppersmühle
Infos hier

bis 31.7.2017
Essener Kochquintett
Menü im Juli
Essen, Parkhaus Hügel
Infos hier

bis 30.7.2017
Kochquintett Kreis Vest
Menü im Juli
Waltrop, Gasthaus Stromberg
Infos hier














bis 23.7.2017
Hopfenfest
Bierfestival
Gelsenkirchen, Domplatte Buer
Infos hier

bis 23.7.2017
Gourmetmeile
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier

bis 23.7.2017
Weinsommer Rheinland-Pfalz
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier 

21.7. - 23.7.2017
2. Food Truck Vestival
Herten, Zeche Ewald
Infos auf Facebook

22.7.2017
Tag der offenen Brennerei
Hagen, Märkische Spezialitätenbrennerei
Infos auf Facebook

22.7. - 23.7.2017
Street Food Tour
Hagen, Elbershallen
Infos auf Facebook 

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wein-, Bier- und Spirituosen-Events im Ruhrgebiet 2017. Klick hier
Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier 

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Oberhausen: Bäckerei und Bauer kooperieren. Klick hier
Karibik-Kette eröffnet im CentrO. Oberhausne. Klick hier
Keine Siscounter auf der grünen Wiese in Gelsenkirchen. Klick hier
Geplantes Frittenwerk in Essen. Klick hier
Aldi-Äquator geht durchs Ruhrgebiet. Klick hier
Kochschule Lecker Werden mit Kochevent. Klick hier
WDR-Test "Beste Currywurst". Klick hier
Die Sternefresser über Nelson Müllers "Schote". Klick hier
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Die Markthalle in Gelsenkirchen-Buer. Klick hier
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Burger-Kette "Hans im Glück" plant in Sortmund. Klick hier
Neuer Spanier "Puöpo en Tigges" in Gelsenkirchen. Klick hier
Kirschen aus Kirchhellen. Klick hier
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Das "Emil" im Dortmunder U. Klick hier
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Montag, 17. Juli 2017

Urbane Landhausküche: Auerochsenleber │ Feigen │ Dobribans Salzzitronen │ Auberginen-Tomaten-Püree



Der Begriff „Kochkunst“ legt nahe, dass die Kreativität, die dem edlen Handwerk des Kochens innewohnt, durchaus etwas mit „Kunst“ zu tun hat, und eine Gastrokritik, wenn gelungen, hat ja durchaus etwas mit einer Kunstrezension zu tun – und viel weniger mit Reklame bzw. Geschäftsschädigung, wie manch ein Gastronom glaubt.

Arpad Dobriban bei RUHR.2010

Der in der Fluxus-Stadt Düsseldorf arbeitende Künstler Arpad Dobriban geht noch weiter und sieht den gesamten Prozess des Kochens und Essens als eine künstlerische Aktion. Viele Leute im Ruhrgebiet erinnern sich noch an seine Menü-Veranstaltungen, die er im Rahmen der Kulturhauptstadt RUHR.2010 inszenierte (klick hier). Auch die Umwandlung von rohen zu verzehrfähigen Produkten durch Einkochen, Fermentation und Konservierung sieht er als künstlerischen Prozess. Das hat den schönen Nebeneffekt, dass Dobriban in seinem Geschmacksarchiv eine Reihe von ihm selbst hergestellte Marmeladen aus seltenen Früchten für den Hobbykoch bereithält, darunter auch Salzzitronen.

 Dobrians Zitronen-Produkte

Für die Herstellung dieser Spezialität der marokkanischen Küche verwendet er Beldi-Zitronen, kleine runde Früchte mit duftender Schale, die als autochthone Sorten in dem nordafrikanischen Land angebaut werden. Sie werden aufgeschnitten, mit Salz gefüllt und heißem Wasser übergossen. Luftdicht eingemacht reifen sie dann mindestens sechs Wochen und entwickeln ein ganz eigenes, salzig-saures Aroma. Salzzitronen sind häufig Bestandteil der Tajines, der marokkanischen Schmorgerichte aus dem traditionellen Tontopf, und eignen sich hervorragend zum Verfeinern von mediterranen Saucen und Salaten.

Auerochsen an der Ruhr

Die Idee, Dobribans Salzzitronen zur Zubereitung von Auerochsenleber zu verwenden, kam dem Genießer, weil die Auerochsen, die halbwild auf den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak leben, ebenfalls großartige Umwandler sind. Sie weiden das Gras und vor allem die giftigen Bärenklaupflanzen, die zudem die Flora im Ruhrtal bedrohen, ab und verwandeln so für Menschen ungenießbare Pflanzen in ein hochwertiges Lebensmittel. Und rein kulinarisch gesehen liebt die Leber das Süß-Säure-Spiel, das sich mit den Salzzitronen so schmackhaft herstellen lässt.


Also hier ein kleiner Ausflug in die marokkanische inspirierte Ruhrgebietsküche. Die Gewürzmischung Baharat mischte ich selbst, da alle Zutaten in meinem Gewürzregal vorhanden waren. Zum fertigen Gericht reichte ich im Mixer aufgeschäumtes Ayran, mit gehackter Minze aromatisiert.

Rezept: Auerochsenleber mit Feigen und Dobribans Salzzitronen

400 g Kalbsleber
½ Bund Korianderkraut
½ Bund Petersilie
2 TL Baharat (Fertigmischung oder selbst gemischt. Siehe unten.)
1 EL Weißweinessig
Saft einer halben Zitrone
½ Salzzitrone
1 Zwiebel
4 Feigen
Olivenöl
Mehl, Butter

Leber säubern, von Häuten befreien und in mundgerechte Stücke schneiden. Koriander- und Petersilienblätter hacken und in eine Schüssel geben, gemahlene Pimentkörner und Kreuzkümmel, etwas Weißweinessig und 1 Tasse Wasser dazugeben und umrühren. Leberstücke dazugeben, darin wenden und für zwei Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

(In der Zwischenzeit das Auberginen-Tomaten-Püree zubereiten. Siehe unten.)

Nach zwei Stunden die Leber aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Den ausgepressten Saft einer halben Zitrone, 2 EL Olivenöl und ein halbe Tasse Wasser zur Marinade geben, in einen Topf gießen und langsam einkochen lassen.

Zwiebel in dünne Streifen schneiden. 1 Salzzitrone in kleine Stücke hacken. Feigen waschen und vierteln. Zwiebelstreifen in Olivenöl weich dünsten und aus der Pfanne nehmen.

Leberstücke in Mehl wälzten. Etwas Butter in die Zwiebelpfanne geben und auslassen und die Leber darin goldbraun braten. Leicht pfeffern und salzen, die eingekochte Marinade, die gedünsteten Zwiebeln, geviertelte feigen und gehackte Salzzitrone dazu geben. Alles noch sechs bis sieben Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rezept: Auberginen-Tomaten-Püree

400 g Auberginen
200 g Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 El Olivenöl
3 Tl Baharat (Fertigmischung oder selbst gemischt. Siehe unten.)
Salz, Pfeffer
1 Bund Petersilie
1 Bund Koriandergrün
2 El Zitronensaft

Auberginen einstechen und im Ofen bei 180 Grad 45-50 Minuten garen. Abkühlen lassen und die Haut abziehen. Tomaten überbrühen und ebenfalls die Haut abziehen. Beides in Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotte fein würfeln. Salzzitrone fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig andünsten. Baharat dazugeben, umrühren und mit dünsten, bis es duftet. Salzzitronen-, Auberginen- und Tomatenwürfel zugeben, salzen und pfeffern und bei milder Hitze ca. 20 Minuten dicklich einkochen lassen. Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.

Petersilien- und Korianderblätter hacken und kurz vor Ende der Garzeit dazugeben. Püree abkühlen lassen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker würzig abschmecken.

Rezept: Baharat

1 TL Pfefferkörner
½ Tl Korianderkörner
½ TL Pimentkörner
3 Nelken
3 Kapseln Kardamom
½ TL Kreuzkümmel gemahlen
½ TL Paprika edelsüß gemahlen
½ TL Paprika scharf gemahlen
½ TL Zimt gemahlen
¼ Muskatnuss

Pfeffer-, Koriander und Pimentkörner sowie Nelken im Mörser zerstoßen. Kardamomkörner aus den Kapseln holen und ebenfalls zerstoßen. Kreuzkümmel Paprika edelsüß und scharf sowie Zimt dazugeben. Muskatnuss reiben und dazugeben. Alles miteinander vermischen.